强化食品和功能食品

关于强化食品和功能食品第一节强化食品营养强化剂(nutritionfortifiedsubstance)：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂强化食品(fortifiedfood)：按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品（GB14880）营养强化（fortification)：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程第2页,共41页，2024年2月25日，星期天

弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸→谷类补充加工贮运过程中损失的营养素：B族维生素→精白米面满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等预防营养不良：食盐加碘简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方食品一、食品营养强化的意义第3页,共41页，2024年2月25日，星期天二、食品营养强化的基本要求明确针对性：针对主要的营养问题符合营养原则：通过营养强化达到平衡膳食符合国家卫生标准：GB14880减少营养强化剂在加入生产过程中的损失食品中添加营养强化剂后，要保持原有的色、香、味等感官性状经济合理，有利于推广第4页,共41页，2024年2月25日，星期天三、食品营养强化剂对载体及强化剂的选择食物载体的选择

食物消费的覆盖率高：普遍食用，且可工业化生产食物摄入量均衡：如避免软饮料、零食不同人群消费量的变异系数小强化后不改变食物品质和口感第5页,共41页，2024年2月25日，星期天营养强化剂的选择能够集中式加工，强化工艺简便，成本低廉强化后食物原有感官性状不发生明显改变强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不发生互相影响强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高终产品中强化剂的生物利用率髙第6页,共41页，2024年2月25日，星期天四、食品营养强化剂的种类及作用（一）、常见营养强化剂的种类强化营养素31种(87种化合物)氨基酸及含氮化合物3种维生素17种(24种化合物)微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油酸第7页,共41页，2024年2月25日，星期天氨基酸类赖氨酸、牛磺酸维生素类维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等第8页,共41页，2024年2月25日，星期天矿物质类Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种钙营养强化剂：活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源第9页,共41页，2024年2月25日，星期天锌营养强化剂：葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等铁营养强化剂：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等多不饱和脂肪酸类DHA、EPA以及亚麻油酸等第10页,共41页，2024年2月25日，星期天氨基酸的生理功能赖氨酸赖氨酸是人体必需氨基酸之一改善机体的免疫功能提高谷物类食品的生物价值牛磺酸保护心血管作用促进脂肪乳化促进神经系统发育调节肠道消化功能（二）营养强化剂的生理功能第11页,共41页，2024年2月25日，星期天氨基酸类强化食品的加工牛磺酸强化饮料水→消毒→过滤↓牛磺酸及其他配料→溶解→过滤→调配混匀→过滤→灌装→杀菌→检验→成品第12页,共41页，2024年2月25日，星期天维生素的生理功能人体内许多酶的重要组成成分促进糖、蛋白质和脂肪的代谢促进生物氧化过程抗氧化、清除自油基、防衰老对神经系统的影响促进营养物质的吸收和利用第13页,共41页，2024年2月25日，星期天维生素类强化食品的加工B族维生素强化米维生素C强化果汁饮料第14页,共41页，2024年2月25日，星期天矿物质的生理功能构成机体组织的重要成分参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢第15页,共41页，2024年2月25日，星期天矿物质类强化食品的加工钙、锌强化牛乳铁强化乳粉第16页,共41页，2024年2月25日，星期天表1维生素、矿物质的种类和用量

名称最低量最高量钙，Ca250mg/天1000mg/天镁，Mg100mg/天300mg/天钾，K600mg/天1200mg/天铁，Fe5mg/天20mg/天锌，Zn5mg/天20mg/天硒，Se15μg/天100μg/天铬，Cr3+15μg/天150μg/天铜，Cu0.5mg/天1.5mg/天锰，Mn1.0mg/天3.0mg/天钼，Mo20μg/天60μg/天视黄醇当量（维生素A或维生素A加b—胡萝卜素）250μgRE/天800μgRE/天

第17页,共41页，2024年2月25日，星期天表1维生素、矿物质的种类和用量

b—胡萝卜素1.5mg/天5.0mg/天（合成）

7.5mg/天（天然）维生素D，VitD1.5μg/天10μg/天维生素E，VitE(以α—生育酚当量计)5mga—TE/天150mga—TE/天维生素K，VitK20μg/天100μg/天维生素B1，VitB10.5mg/天20mg/天维生素B2，VitB20.5mg/天20mg/天维生素PP烟酸5mg/天15mg/天烟酰胺5mg/天50mg/天维生素B6，VitB60.5mg/天10mg/天叶酸100μg/天400μg/天维生素B12，VitB121μg/天10μg/天泛酸2mg/天20mg/天胆碱150mg/天1500mg/天生物素10μg/天100μg/天维生素C，VitC30mg/天500mg/天第18页,共41页，2024年2月25日，星期天五、营养强化剂的用量依据推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量了解目标人群对食物载体的消费量强化剂在加工运输、贮存和烹调过程中的损失率营养素推荐量（RNI或Al）的1/3～2/3第19页,共41页，2024年2月25日，星期天六、强化食品的发展现状1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》；1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》；通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿等起到良好的效果；小学生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。

第20页,共41页，2024年2月25日，星期天除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米粉等）。2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体；维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为添加的主要强化剂。

第21页,共41页，2024年2月25日，星期天七、强化食品生产的一些问题食品强化的功利性根据营养学理论，提高营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品。具有社会效益的公共营养措施，又是具有经济效益的食品深加工业通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值

第22页,共41页，2024年2月25日，星期天是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计从这方面角度来看强化食品具有它的功利性第23页,共41页，2024年2月25日，星期天可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等第24页,共41页，2024年2月25日，星期天以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低对大米和面粉及其制品有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸的强化第25页,共41页，2024年2月25日，星期天从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的

第26页,共41页，2024年2月25日，星期天八、强化食品的主要生产方法在加工过程中添加营养素食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法易造成强化剂在加工过程中因加热造成损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序第27页,共41页，2024年2月25日，星期天直接在原料或必需食物中添加国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点第28页,共41页，2024年2月25日，星期天利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂；酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等第29页,共41页，2024年2月25日，星期天利用生物基因技术直接改良物种，使人类所食用的主食和蔬菜更富营养这种趋势顺应了人类对食品安全不断增强的要求，更加利于人体吸收第30页,共41页，2024年2月25日，星期天混合型强化食品将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。营养学意义在于各种食物中营养素的互补作用，补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸等第31页,共41页，2024年2月25日，星期天果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等等强调通过天然食物的相互搭配，而非添加强化营养剂的混合方式更安全，更利于被消化吸收第32页,共41页，2024年2月25日，星期天九、食品强化技术固/固混合：干性混合固/液混合：喷洒混合液/液混合：搅拌与匀质胶囊化：微胶囊化、宏胶囊化谷粒的重组：大米强化维生素A第33页,共41页，2024年2月25日，星期天

含钙丰富的食物：奶及奶制品、虾皮、豆制品、蛋黄、金针菜、胡萝卜、小白菜、小油菜等。第34页,共41页，2024年2月25日，星期天常见补锌保健食品含锌丰富的食物蛤贝类肉类菇类蛋类豆类硬果类第35页,共41页，2024年2月25日，星期天常见补铁保健食品常见食物每100克中的含铁量食物名称猪肝鸡肝鸡蛋黄瘦猪肉木耳黑芝麻紫菜香菇桂圆肉黑豆黄豆腐竹含铁量(mg)22.612.06.13.097.480.054.910.544.07.08.216.5第36页,共41页，2024年2月25日，星期天第二节工程食品工程食品（Engineeringfood）

将天然食物原料经过一定的方法处理，获得其中有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按照不同的目的和营养需要，将这些营养物质进行调配，有时添加一些营养强化剂，再用一定的工程技术如挤压、膨化等制成具有一定形状、结构和性能的新食品。也叫人造食品（A