2020食品安全管理员考试题库598题（含标准答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：__________考号：__________

题号—■二三四五六七八九十十一总分

得分

评评卷人得得分分

一、选择题

1.（b）3.食品在一18℃以下冷冻可以

a）杀死所有细菌

b）杀死所有寄生虫

c）杀死所有病毒

e）没有正确答案

2.（c）19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

3.（d）19.食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪种说法不正确

a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；

d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

4.（b）10.控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯

b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章

c）产品质量.产品身份.以往经验

d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验

5.（c）19.果蔬汁饮料类不包括：

a）食用菌饮

b）藻类饮料

c）椰子乳饮料

d）蕨类饮料

6.（d）5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述

b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性

c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置

d）b和c

7.（b）9.内部沟通不包括方面

a）员工和领导层

b）主管部门

c）生产部门与化验室

d）产品贮存仓库

8.（c）14.现场审核活动的准备不包括

a）编制审核计划

b）审核组的工作分配

c）文件评审的实施

d）准备工作文件

（a）15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员

a）最高管理者

b）HACCP小组长

c）HACCP小组

d）技术质量部门

（b）16.水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

9.（d）以上都对

10.（d）l.控制措施组合是

a）前提方案和操作性前提方案

b）危害分析工作单和HACCP计划

c）前提方案和HACCP计划

d）操作性前提方案和HACCP计划

11.（c）5.HACCP计划不包括下列哪一项信息

a）关键控制点

b）关键限值

c）设备维护

d）监视人员

12.（d）18.危害的可接受水平的确定应考虑

a）法规的要求

b）顾客的要求

c）产品的预期用途

d）以上都是

13.（d）9.更新评价活动的输入内容应包括

a）沟通

b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性

c）验证活动和管理评审的输出

e）a+b+c

14.（c）13.外部沟通不包括__方面

a）顾客

b）主管部门

c）最高管理者

d）供方和分包商

15.（d）16.食品安全管理体系标准适用于

a）食品链某个环节的组织

b）食品链多个环节的组织

c）与食品链相关的组织

d）a+b+c

（d）17.危害分析的信息来源可以是

a）观察的结果

b）来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求

c）实验数据和专家经验

d）a+b+c

（d）18.审核报告至少包括

a）审核II期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情

况

b）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明

c）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况

d）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异

（c）19.为了使审核抽样有代表性，应

a）尽量多的抽取样本

b）对所有的信息逐一查证

c）根据审核任务全面考虑可利用的信息源，有针对性地抽取样本

d）随机抽样

16.©4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微

生物是

a）放线菌

b）酵母

c）嗜热脂肪芽狗细菌

d）青霉

17.（b）9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑

a）人民的平均生活水平

b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途

c）生产控制的实际能力

d）产品检验的数据积累

18.（d）10.含天然有毒物质的食物有

a）鲜黄花菜

b）白果

c）发芽的马铃薯

d）以上都是

19.（c）13.审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

20.（d）20.冻藏食品常见品质变化包括

a）水分变化

b）脂肪分解与酸败

c）蛋白质变性

I）以上都是

2L（d）l.食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

22.审核方要求受审核方提供的纠正措施是D。

A.纠正不符合的建议措施

B.防止不符合再次发生的措施

C.纠正措施的跟踪要求

D.上述全部

23.（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大肠杆菌

24.©18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

25.（d）8.以下哪种说法是不正确的

i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

26.（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

27.（516.以下哪种说法不正确

a）食品安全方针和目标一定要形成文件

b）记录是一种特殊类型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

28.©8.巴氏杀菌的是指

a）杀死全部细菌

b）采用800C以上的温度杀菌

c）将致病菌杀死

d）将菌落降低到可接受水平

29.（d）18.可追溯性系统包括

a）产品批次

b）原料批次

c）分销记录

d）以上都是

30.（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品.加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

31.首次会议的主要目的是B

A.为审核制定计划

B.介绍审核组成员以及实施审核所采用的方法和程序

C.确定实施审核所需的资源和审核人数

D.以上答案都是

32.（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大肠杆菌

33.（c）13.下列种因素中不可能产生化学危害：

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

h）生长在谷物上的霉菌

34.（d）19.HACCP计划可不包括

j）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

35.（a）l.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大肠杆菌

36.（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起

食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

37.（514.潜在不安全产品是指

a）产品的安全性能超过目标要求

b）产品的安全特性不符合顾客要求

c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品

d）超出关键限值的条件下生产的产品

（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应

a）对设备进行调整

b）评估以前测量结果的有效性

c）对受影响的产品采取适当措施

d）以上都对

38.（d）17.实施危害分析的必备预备步骤包括

a）食品安全小组的成立

b）产品特性描述，预期用途的确定

c）流程图.加工步骤和控制措施的确定

d）以上都是

39.（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

i）以上都是

（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

40.（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑

a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准

和（或）规范文件

b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证

用标准和（或）规范文件

c）场所,产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件

d）以上全对

评卷人得分

41.过氧化苯甲酰是哪一类型的食品添加剂（增白剂）

最新版的GB7718《预包装食品标签通则》于年正式实施。

42.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，

则有一间只有4人住，共有（44）名学生

43.用糕点进行再加工的生产企业必须具备车间。

44.油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败，在检测中通常表现为.过氧化

值超标。

45.由于有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的

关键。

46.冷冻贮存的贮存温度是指()℃以下。

47.由于—危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以这是建立有效地食

品安全管理体系的关键。(07.球)8.3)

48.根据GB/T22000-2006标准，关键限值的建立应确保终产品安全危害不超

过己知的_可接受水平(08.12)

49.葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的一肠毒素使消费者中毒。

(08.1加7.9)2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物

质称为_单宁—.(07.9)

评卷人得分

50.碘缺乏可引起(C)

A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病

C.两者都是D.两者都不是

51.省.地级以上市人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门可以组织下级监督管理

部门(C).

A.外出参观学习

B.接待参观学习

C.在本行政区域内开展跨地区监督检查

D.外出调研参观

52.食品生产许可证有效期内，(D)等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的

许可事项的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提

出变更申请。

A.现有工艺设备布局和工艺流程

B.主要生产设备设施

C.食品类别

D.以上都是

53.对违法添加非食用物质.腐败变质.病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食

品，食品生产经营者应当立即(C)。

A.采取补救措施

B.无害化处理

C.就地销毁

D,以上都是

54.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食

品药品监督管理部门给予警告。申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

55.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从

事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违

法生产经营的食品.食品添加剂以及用于违法生产经营的工具.设备.原料等物品；违法生产

经营的食品.食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（B）罚款。

A.五倍以上十倍以下

B.十倍以上二十倍以下

C.十五倍以上三十倍以下

D.二十倍以上四十倍以下

56.在中国魔芋胶属于（A）。

A.普通食品原料B.新资源食品

C.食品添加剂D.药食两用物质

57.工业明胶用途最不可能是（A）。

A.果冻B.酸奶

C.肉皮冻D.医用胶囊

58.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A.热不变性的B.热可逆的

C.热不可逆的D.热变性的

59.不属于复配食品添加剂标签.说明书标明的内容是（C）。

A.各单一食品添加剂的通用名称.辅料的B.进入市场销售和餐饮环节使用的

名称，适用范围.用量.使用方法复配食品添加剂还应标明各单一

食品添加剂品种的含量

C.用于生产复配食品添加剂的各种食品D.保质期.产品标准代号和生产许可

添加剂应具有共同的使用范围证编号

60.下面有关说法不正确的是（B）。

A.消费者不能零容忍B.硫磺不能熏粉条

C.食盐可以添加亚铁氧化钾D.食品安全没有零风险

61.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（，）

62.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（D）

A.肉.鱼.禽等B.豆类及豆制品C.蛋.奶类D.粮谷类

63.被约谈者无正当理由拒不参加约谈或者未按照要求落实整改的，食品药品监督管理部

门或者其他有关部门应当将其列为重点监督管理对象，（B）。

A.责令其停止生产经营

B.增加监督检查频次

C.给予警告

D.以上都是

64.孕妇和乳母膳食铁UL分别为（C）

A.40.30B.50.40C.60.50D.70.60

65.下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇

66.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（J）

67.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。（J）

68.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（J）

69.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸.产气.变臭和变色。

可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛

奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。（V）

70.为了便于管理，可以将采购的食品添加剂和其他原辅材料堆放在一起.（X）

71.食品添加剂配料要有独立的配料间（柜）。配制生产需要的食品添加剂，尽量当天领用

当天使用。(J)

72.食品添加剂必须有包装标识.说明书。(J)

73.“针对特定时间段策划，并具有特定目的的一组(一次或多次)审核”，是指()

(A)审核方案

(B)审核计划

(C)审核范围

(D)审核准则

74.为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况，需要查询(C)

A.《食品添加剂使用卫生标准》B.历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单C.A+BD.

都不是

75.下列不属于食品安全管理体系关键要素的()(08.12)

(A).相互沟通(B)人员培训(C)前提方案(D)HACCP

参考答案：B

76.根据《食品安全法》的规定，食品检验实行(C)负责制。

A.食品检验机构

B.检验人

C.食品检验机构与检验人

D.食品检验机构法人

77.一次审核的结束是指()

(A)末次会议结束

(B)分发了经批准的审核报告

(C)对不符合项纠正措施进行验证后

(D)监督检查之后

78.领导和管理是管理学中的两个概念，它们的关系是()

(A)领导是更大的概念，管理是其中的一个职能

(B)管理是更大的概念，领导是其中的一个职能

(C)领导和管理是同一层次的概念。可以交换使用

(D)领导是高层次活动的概念，管理是具体活动的概念，两者在实际工作中是互相促进的

79.食品安全管理体系的范围不包括()

(A)产品种类

(B)加工过程

（C）产品销售对象

（D）加工场地

80.在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。

（A）实施审核

（B）确定不合格项

（C）对发现的不合格项制定纠正措施

（D）验证受审核方所采取的纠正措施的有效性

81.通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（）。

（A）温度.时间

（B）浓度.频次

（C）压力.流量

（D）（A）+（B）

82.每个人都有命运不公平和身处逆境的时候，这时我们应该相信（）。许多事情刚开始

时，丝毫看不见结果，更谈不上被社会所承认。要想成功就应付诸努力，既不要烦恼，也

不要焦急，踏踏实实地工作就会得到快乐。而一味盯着成功的果实，肯定忍受不了苦干的

寂寞，到头来只会半途而废，甚至一无所获。

可最为恰当地填入空格中使上文完整并通顺的词句是（）

（A）好事多磨

（B）一分耕耘，一分收获

（C）冬天已来临，春天还会远吗

（D）道路是曲折的，前途是光明的

83.患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作？（）

（A）糖尿病

（B）皮肤病

（C）艾滋病

（D）心脏病

84.关于巴氏杀菌，以下说法正确的是（）。

（A）该方法将杀死全部细菌

（B）该方法采用80℃以上的温度杀菌

（C）该方法可将致病菌杀死

（D）该方法将菌落降低到可接受水平

85.《中华人民共和国食品安全法》自（）起实施。

（A）2002年1月1日

(B)2006年6月1日

(C)2009年2月28日

(D)2009年6月1日

86.食品生产者应当按照（B）召回不安全食品。

A.县级以上地方食品药品监督管理部门的要求

B.召回计划

C.召回公告

D.食品经营者的要求

87.《食品安全管理体系餐饮业要求》加工用水由当地的卫生机构（）检测一次（07.9）

（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度

参考答案：C）

88.因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的，（C）应当在其经营的范围内

主动召回不安全食品。

A.食品生产者

B.食品供应商

C.食品经营者

D.食品生产经营者

89.食品安全管理体系文审的内容包括（B）（08.3）

A.内审和管理评审的记录

B）前提方案及HACCP

C）验证活动实施记录

D）记录清单

90.与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述.或其他信息称为（B）（08.3）

A）质量信息B）审核证据C）检验记录D.信息源

91.企业具有四大车间，预处理车间.脆制车间.熟制车间.包装车间，可以认为该企业采取

了（D）原则进行了空间布置。

A）工艺专业化B）对象专业化C）设备专业化D）以上都是

92.2016年初，中共中央总书记.国家主席.中央军委主席习近平对食品安全工作作出重要

指示强调，2016年是“十三五”开局之年，要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党

政同责.标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实（A）的要

求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

A.“四个最严”

B.“四个全面”

C.“四个坚持”

D.“四个落实”

93.《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务

委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，修订后的《中华人民共和国食品安全

法》，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月1日

94.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当

向（A）卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

A.国务院

B.省级

C.省级以上

D.县级以上

95.婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经（A）部门注册。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院卫生行政

C.省级食品药品监督管理

D.省级卫生行政

96.国务院（A）依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评

估。

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督行政部门

D.农业行政部门

97.食品生产经营者应当依法承担食品安全（A）的义务。

A.第一责任人

B.主要责任人

C.直接责任人

D.间接责任人

98.食品生产者应当按照（C）召回不安全食品。

A.召回公告

B.召回通知

C召回计划

D.召回预案

99.孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（X）。

100.在GB/T22000—2006标准中，验证是（）。（07.6）

A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定

B）通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定

C）通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定

D）通过提供客观证据对客户要求是否满足的

参考答案：C）

101.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病.（A）以及食品中的有害因素进行监

测。

A.食品污染B.食品营养成分

C.食品添加剂D.食品消费状况

102.食品生产企业车间工作人员可以穿工作服.鞋离开生产加工场所.（X）

103.食品生产企业车间洗手设施其开关可采用手动式。（X）

104.灭菌灯在使用时，应将被灭菌空间密闭，才能达到相应的效果。（J）

105.原料与成品可在同一区域存放，反正都有包装，不会产生交叉污染。（X）

106.食品厂是生产食品的，因此，只要产品合格就可以了，对生产中产生的废水及垃圾，

可不做处理。对否？（X）

107.厂区内生产车间外的垃圾可随意堆放，不需要相应的设施或设备。（X）

108.工作人员更衣，其目的是为了防止身上沾上食品碎屑，省得回家老换衣服，对否？

（X）

109.食品企业使用的工具.容器应用无毒.无异味的材料制成，并符合食品安全标准。

（V）

110.直接接触食品原料.半成品和成品的人员不准浓艳化妆.染指甲.喷洒香水进入车间，对

否？（J）

111.食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立（A）制度。

A.农业投入品使用记录

B.农业投入品领用记录

C.农业投入品保管记录

D.以上都是

112.蛋白质含氮平均为16%,因些蛋白质折算系数通常用6.25（J）

113.国家（C）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

114.清洗剂.消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品，可以与食品原料.成品混放。（X）

115.食品行业协会应当加强行业自律；（C）和其他消费者组织对违反本法规定，损害消

费者合法权益的行为，依法进行社会监督。

A.食品行业协会

B.食品安全监管部门

C.消费者协会

D.以上都是

116.实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（C）个工作日内完成召回工

作。

A.10

B.15

C.20

D.30

117.根据《食品安全法》第一百四十条的规定，社会团体或者其他组织.个人在虚假广告

或者其他虚假宣传中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当（C）。

A.承担主要责任

B.承担次要责任

C.与食品生产经营者承担连带责任

D.以上都是

118.食品生产经营者有下列哪些情形的要从重处罚（C）。

A.一年内所生产经营食品出现五次以上食品安全监督抽检不合格且危害人体健康.生命安全

的

B.一年内因违反本条例规定累计受到两次处罚的

C.隐匿.伪造或者毁灭有关证据材料的

D.以上都是

119.以下哪些情形应当进行食品安全风险评估。（B）

A.通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品.食品添加剂.食品相关产品明确存在安全隐

患的

B.为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的

C.发现已知的危害食品安全的因素

D.以上都是

120.发生食品安全事故，（B）部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关

部门履行职责。

A.县级以上人民政府食品药品监督管理

B.设区的市级以上人民政府食品药品监督管理

C.县级以上人民政府卫生行政

D.设区的市级以上人民政府卫生行政

121.根据国务院办公厅下发的《关于印发2016年食品安全重点工作安排的通知》要求，

其中一项重点工作是要严格落实生产经营主体责任，包括强化食品生产经营主体责任意

识，督促企业严格落实（D）等管理制度，加强覆盖生产经营全过程的食品安全管控措

施。

A.培训考核.风险自查

B.产品召回.全过程记录

C.应急处置

D.以上都是

122.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食

品药品监督管理部门给予警告。申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.5年

D.10年

123.根据《食品安全法》第一百三十五条的规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法

定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（B）内不得申

请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作.担任食品生产经营企业食品安全管

理人员。

A.两年

B.五年

C.十年

D.十五年

124.根据《食品安全法》第八十八条的规定，对依法规定实施的检验结论有异议的，食品

生产经营者可以自收到检验结论之日起（B）工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理

部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。

A.五个

B.七个

C.十个

D.十五个

125.国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全

总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统

一公布的其他信息由（B）统一公布。

A.国务院卫生行政部门

B.国务院食品药品监督管理部门

C.国务院食品安全委员会办公室

D.国务院新闻办

126.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是（C）

A.保存良好，应离地.离墙存放

B.按先进先出的原则出入库

C.可以存放无毒无害的生产工具

D.不得存放有毒.有害及易燃.易爆等物品

127.若我单位生产某液态奶类产品脂肪含量为0.4%,则我们可对其进行含量声称为（A）

A.脱脂B.低脂C.低饱和脂肪D.不含反式脂肪酸

128.营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括（D）。

A.含量声称B.比较声称C.对比声称D.含量声称.比较声称

129.食品标签不应与食品或者其包装物（容器）分离。（J）

130.一个销售单元的包装中含有不同品种.多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包

装的食品标识可直接参照销售单元的包装标识。（X）

131.加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合《食品添加剂使

用标准》（GB2760）规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示，但复

合配料中在终产品起工艺作用的食品添加剂应当标示。（V）

132.营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括

能量.营养素.水分和膳食纤维等。（J）

133.营养标签可以明示或暗示治疗疾病的作用。（X）

134.关于车间的门窗，哪种说法是错的？（C）

A.门窗应闭合严密。门的表面应平滑.防吸附.不渗透，并易于清洁.消毒。应使用不透水.坚

固.不变形的材料制成。

B.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

C.窗户玻璃应使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁

的防虫害窗纱。

135.原料.半成品.成品.包装材料等贮藏存放要求，下列哪种说法是错误的？（C）

A.分设贮存场所

B.分区域码放

C.按实际情况混放

D.标识明确

136.食品生产过程中应通过（A）明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全

关键环节的控制措施。

A.危害分析方法B.关键分析法C.过程分析法D.检验分析法

137.直接与原料.半成品和成品接触的人员不准戴耳环.戒指.手镯.项链.手表，不准浓艳化

妆.染指甲.喷洒香水进入车间。（V）

138.食品原料.食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录.食品出厂检验记

录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

139.生产设备.工具.容器.场地等在使用前后均应彻底清洗.消毒。（V）

140.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有（B）设施。

A.防雨.防尘B.防鼠.防虫C.防偷.防盗D.遮阳.通风

141.下列不属于食品生产企业产品防护的是（D）

A.食品污染B.食品损坏C.食品变质D.食品被盗

142.食品生产企业车间的冷水管不宜在（D）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台

143.生产车间的厕所应设置在（B）,并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污

管道应与车间排水管道分设。

A.车间内侧B.车间外侧C.正对车间入门D.通道中

144.食品生产车间的照明要求错误的是（D）。

A.内光线充足，照度应满足生产加工要求

B.工作台.敞开式生产线照明设备应有防护装置

C.裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置

D.洗手更衣设施的照明设备应有防护装置

145.食品的运输工具（车厢.船仓）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特

点和卫生需要，还应具备保温.冷藏.保鲜设施。（J）

146.厂区不应设于受污染河流的下游。（J）

147.食品企业的污染物净化和排放设施可以位于生产车间主风向的上方。（X）

148.各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗.消毒，防止堵

塞。（J）

149.位于工作台.食品和原料上方的照明设备应加防护罩。3

150.认证机构收到认证申请后应组织人员对该申请进行评审。以下不属于评审内容的是

（）O

（A）认证要求是否明确规定并形成文件

（B）是否有能力和时间完成相应的审核要求

（C）是否具有认可的认证范围

（D）是否具有一定数量的审核员或专家

151.下列哪种措施不能有效降低金属或其他异物污染食品的风险？（D）。

A.设置筛网B.磁铁C.金属检查器D.紫外线灯

152.

形成肉色的物质是肌红蛋白和血红蛋白。

果蔬中不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下

方可分离的水称为结合水。

果蔬中的果胶物质以原果胶.果胶和果胶酸三种形式存在。17.肉的食品品质包括：颜色.风

味.保水性.嫩度。

鱼贝类死后的三个阶段：僵直-自溶-腐败。

果蔬中有一种物质，易变色，有色味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为单宁。

果蔬中有一种酶，能诱发酶促褐变，这中酶叫多酚氧化酶。

食品的冷却方法有：接触冰冷却法.空气冷却法.水冷法和真空冷却法。

食品冷藏时的变化包括：水分蒸发.淀粉老化.冷害.脂类变化.生化变化等。

大多数冰晶体都是在〜-5℃间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。

冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。

根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：

低酸性.中酸性.酸性和高酸性。

利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130〜15CTC,保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷

却的杀菌方法，称为超高温瞬间灭菌(UHT)。

含油酸及亚油酸为主的油脂是花生油和芝麻油。

利用水溶液在共晶点与低共熔点前，部分水分呈冰晶析出的原理，来提高提取液的浓度的

浓缩方法称冷冻浓缩。

填写一种含天然有毒物质的食物：发芽或未成熟的马铃薯或鲜黄花菜或生大豆等。

153.(X)整体食品安全管理体系的确认包括初始确认.有计划的周期性确认。

154.(J)监视可以采用测试设备，也可以用其他观察手段。

155.(X)IS022000:2005标准要求内部沟通后形成记录，并予以保存

156.(X)组织应建立可追溯系统，并形成文件。

157.(X)因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。

158.(X)只要考虑危害的严重程度达到消费者不可接受的程度，就应确定为显著危害。

159.(A,BC)社会保障是国家和社会依据一定的法律和规定，通过国民收入的再分配，

对社会成员的基本生活权利予以物质保障的一系列社会安全制度。依据此定义，下列属于

社会保障的是：()

A.国家面向工资劳动者提供的保障女职工生育期间生活的生育保险

B.社会给下岗职工提供最低生活补助

C.国家给所有退休军人提供生活保障

D.红十字会向灾区人民发放生活救济

160.控制措施包括操作性前提方案和HACCP计划，如果相对其他控制措施，该控制措施

在系统中的位置十分重要，该控制措施宜作为HACCP计划进行管理。

161.ISO/TS22004提供了IS022000的应用指南。

162.GAP是良好农业规范的英文简称。

163.空罐检查:

装罐前对空罐进行逐个检查，剔除缺陷罐。

164.-143

165.（C）请给以下事件排序

（1）到达广州（2）参加交易会

（3）乘坐飞机（4）签订购货协议

（5）与外商谈判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

166.）组长的职责：确保建立.实施.保持和更新食品安全管理体系；直接向组织的最高管

理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；为食

品安全小组成员安排相关的培训和教育。（2分）

HACCP计划主要包括哪些内容？（5分）

答案提示：7.6.1答对其中5个即可

a）HACCP计划（见744）所要控制的危害；

b）控制确定危害的关键控制点（CCPs乂见762）；

c）针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值（见763）；

d）对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序（见764）；

e）关键限值超出时应采取的措施（见765）；

f）负责执行每个监视程序的人员；

g）监视结果的记录点。

食品安全管理体系中的更新的含义和要求是什么？（5分）

参考答案及评分标准：

更新的含义：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。（1分）

评价和更新活动应基于：

（1）5.6中所述的内部和外部沟通信息的输入；

（2）有关食品安全管理体系适宜性.充分性和有效性的其他信息的输入；

（3）验证活动结果（8.4.3）分析的输出：

（4）管理评审的输出（5.8.3）,（3分）

体系更新活动应以适当的形式予以记录和报告，作为管理评审的输入（5.8.2）o（1分）

请列出ISO/22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中与法律法规要求有关

的要素？（5分）

参考答案及评分标准：每条1分

答：引言有法律法规地位的描述

5.1管理承诺

5.2食品安全方针

5.6沟通：外部沟通与主管部门获得法律法规；内部沟通：培训法律法规，传达法律法规

6.2人力资源：在能力.经验.健康状况.持证上岗隐含法律法规要求

7.2前提方案：明显必须遵守法律法规

7.3.3产品特性

7.3.5.2过程步骤控制要求遵守

167.确定可接受水平时要考虑法律法规

168.）是否有专门位置存放，由专人管理，必要时，相关地点是否上锁；

169.）加工设备,如：去皮机.单冻机等;

170.）加工车间地面.墙面；

171.）不同产品.原料.半成品分开存放，并保持卫生，设有防鼠设施

请根据下面的维也纳香肠加工工艺流程图及加工工艺描述，在下表中填写出维也纳香肠在

加工过程中如下步骤可能存在的危害及来源。

☆

☆

“☆”污水排放点

维也纳香肠加工工艺描述

（1）接收原•辅料及包装材料一一由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分

别入库。

（2）贮存原料肉——原料肉贮存在-18±2"C的冷冻库中。

（3）贮存辅料及包装材料一一辅料及内外包装材料分别贮存在干燥.洁净的仓库内，其中

亚硝酸盐需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。

（4）原料肉解冻一一自然解冻，解冻间温度保持在15-20流水解冻水温保持在10-

12℃,解冻时间12-24小时。温度计测量原料肉表面温度高于15℃或中心温度低于7℃不

能进入下道工序。

（5）预处理一一原料肉经解冻后去除筋膜.软骨.淤血.异物，切成小于1kg的块后用绞肉

机绞成肉馅，瘦肉用5-16mm筛板绞制；脂肪用3-8mm筛板绞制。绞制后的肉馅温度8-

10℃»

（6）称量辅料一一按工艺配方分别称量.混匀辅料。

（7）斩拌.搅拌一一将原料肉放入斩拌机或搅拌机中，加入辅料（如腌制剂等），经斩拌或搅

拌后即成肠馅。肠馅温度要控制在12-15℃。

（8）灌装成型一一用真空灌肠机灌装，定量灌装产品重量误差为±5g。

（9）热加工：将架车推入双门烟熏炉内，按设定程序进行干燥.烟熏.蒸煮。直至肠体中心

温度达到78℃,维持10分钟以上。

（10）一次冷却一一产品出炉后首先在常温下冷至500c以下，而后放入以下的冷却库

内冷却至产品中心温度达15℃以下方可包装。

（11）包装一一采用真空包装机按不同重量规格进行真空包装。

（12）二次灭菌一一在夹层锅中，用90℃左右热水使肠体温度达到80-85C进行二次灭

菌；灭菌时间20-30分钟。

（13）二次冷却——经二次灭菌后的产品放入冷水中迅速冷却，在2-3小时内将产品中心

温度降至15℃以下。

（14）贴标签.金检一一经包装.灭菌后的产品立即贴上标签。贴好标签的产品经金检器检查

后即可装箱入库。

（15）成品贮存——在库温为0-4℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为

10-15天。

（16）运输.销售一一采用冷藏车运输，冷臧柜销售。温度要求：0℃-4℃。

下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表）

序号加工步骤危害及其来源

172.金属探测物理的：金属异物原料或生产过程中带入

请根据下面加工工艺流程图及加工工艺描述，在下表中填写出维也纳香肠在加工过程中如

下步骤可能存在的危害及来源。

173.预处理:

蘑菇经挑选后倒入清水池进行清洗。

174.漂烫：

漂烫机洗涤干净，放入自来水加热，再加入柠檬酸，进行漂烫。

175.在现场审核活动开始前，以下说法正确的是()。

(A)审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方

(B)受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决

(C)任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意

(D)审核计划在审核启用后不能再修改

176.利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于

1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做

(巴氏杀菌)

177.(d)食品安全危害包括

a)过敏源

b)天然色素

c)脂肪.蛋白

d)a+b

178.(D)有一个班共有学生100名，各自选一门以上的选修课，选地理的有60名，选

物理的有50名，那么地理和物理都选的人数为()o

A.60

B.50

C.20

D.10

179.(D)我们假定下列前提为真：

①CN大学所有的法律系学生都是学英语的

②CN大学所有的经济系学生都是学日语的

③CN大学法律系和经济系的学生绝没有既学英语同时又学日语的人

④亚东是学日语的

下列结论正确的是：

A.亚东是经济系学生

B.亚东不是经济系学生

C.亚东是法律系学生

.D亚东不是法律系学生

180.（d）关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定

a）科学刊物

b）法规性指标

c）专家及实验

d）所有答案都正确

181.（d）18.危害的可接受水平的确定应考虑

a）法规的要求

b）顾客的要求

c）产品的预期用途

d）以上都是

182.（a）食品安全管理体系中食品危害控制措施包括

a）HACCP计划和前提方案

b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）

d）以上都不对

183.（c）前提方案可包括

a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护

b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以

及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求

c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合

同中对预防食品污染的要求

d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒,有毒有害化合物的标识.以及运输分

包方的合同中对预防食品污染的要求

184.（c）下列哪个企业不属于食品链的组织

a）次氯酸钠的生产企业

b）苯甲酸生产企业

c）苏丹红生产企业

d）柠檬黄生产企业

185.（B）沙门氏菌通常在食用后十多个小时开始发生腹痛腹泻等症状，并经常伴有发烧,

通常会持续天或更长时间，在某些严重的病例中还会发生风湿性关节痛等后遗症.

AL;

B.二；

D.四

186.（A）食品加工企业在厂房设计时应防止人流.物流.水流.气流的交叉污染；人流.水流.

气流.物流流向应该满足。

A.人流.水流.气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外），

B.人流.物流.气流从高洁净区流向低洁净区（水流除外），

C.人流.物流.水流从高洁净区流向低洁净区（气流除外），

D.以上都错

187.（d）在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染

a）润滑剂.清洁剂.杀虫剂

b）不卫生的包装材料

C）化学药品的残留

d）以上三种都会造成污染

188.,4,8,14,24,42,（）

A.76B.66C.64D.68

189.（c）水的总硬度是指。

a）水中含金属离子的总含量

b）碳酸盐硬度

C）水中钙离子和镁离子的总含量

d）非碳酸盐硬度

（d）引起果汁饮料褐变的情况有O

a）由接触空气引起的酶褐变

b）由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变

c）由抗环血酸引起的非霉褐变

d）以上都正确

190.（D）我国目前正在实行一个“大豆行动计划”，向城乡居民特别是中小学生提供优

质的大豆加工制品，以解决优质蛋白质的摄入量不足。在植物性食物生产中，唯有大豆是

可大量直接生产的优质蛋白质食物。专家说，目前我国人们的食物消费中优质蛋白质食物

的比例偏小，特别是农村居民的优质蛋白质摄入量不足。最能准确复述这段话主要意思的

是：

A.“大豆行动计划”的对象是城乡居民特别是中小学生

B.在植物性食物生产中，大豆是唯一可大量直接生产的优质蛋白质食物

C.目前我国城乡居民特别是农村居民普遍存在蛋白质摄入量不足的问题

D.我国实行“大豆行动计划”以解决城乡居民优质蛋白质摄入量不足的问题

191.（d）以上都对

192.（c）果蔬汁饮料类不包括：

a）食用菌饮

b）藻类饮料

c）椰子乳饮料

d）蕨类饮料

193.（c）紫外灯杀菌不适宜以下方面：

a）工作服

b）空气

c）瓶装产品

d）包装袋外表

194.（d）油脂酸败的主要原因是（）

a）金属离子的污染速

b）HAB和BHT的污染及油脂中水分含量过高

C）贮存温度过高，存放的容器选择不当

d）残留在油脂中的动植物油残渣和外界微生物污染

195.（d）ll.为了避免中毒，食品杀菌时必须以作为杀菌对象加以考虑。

a）金黄色葡萄球菌

b）沙门氏菌

c）志贺氏菌

d）肉毒杆菌

196.（b）组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为

a）对虾

b）金枪鱼

c）淡水养殖鱼

d）以上都会

197.⑹经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏或

动物的其他部分进行无害化处理的方法包括

a）高温

b）焚烧

c）深埋

d）以上都对

198.（a）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）增加馅料的持水稳定性

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

h）防止酶褐变

199.（a）通常采取的消毒方法是：

a）使用化学试剂或物理方法

b）冷藏

c）清洗

d）以上全是

200.（A）类比推理饿：馒头

正确选项为（）。

C.渴：水

D.B.吃：喝

C.学习：考试

D.书本：笔

201.检罐.装笼：

将封口后经检验合格的罐头装入笼中，准备送杀菌锅进行杀菌。

202.（c）巴氏杀菌是指。

a）杀死全部细菌

b）采用80℃以上的温度杀菌

c）将致病菌杀死

d）将菌落降低到可接受水平

203.（a）8.控制措施评价包括对以下方面的评价：

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

在体系中的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不

确定程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性

204.（ab）在监督审核中对所发现的问题，视问题的轻重程度，对获证方可以采用以下处

置方式：

a）暂停证书

b）撤消证书

c）注销证书

d）罚款

205.审核发现ab

a）是将以收集到的审核证据对照审核准则进行比较，从而得出的评价的结果

b）是一种符合性评价，其结果可能是符合，也可能是不符合

c）应当指出改进的机会

d）是由审核组得出的综合的.整体的审核结果

206.（abc）食品安全管理体系认证过程中，关于产品抽样检验的实施正确的说法是：

a）委托具备相应能力的检测机构完成

b）由现场审核人员利用申请人的检验设施完成

c）由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成

d）可以根据现场审核人员的判断不实施

207.（d）8.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到

现场

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

HB2（d）9.如何判定食品安全管理体系的有效性

f）是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案

（PRP（s））,HACCP计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

208.（c）HACCP计划不包括下列哪-一项信息

a）关键控制点

b）关键限值

c）设备维护

d）监视人员

209.（d）以下描述哪一个是错的

a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

210.（d）GB/T22000标准适用于组织

a）添加剂和辅料的生产者

b）初级生产者

c）食品制造者

d）以上全是

211.（b）控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯

b）设备的能力,产品性质.工艺关键.规章

c）产品质量.产品身份.以往经验

d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验

212.（d）组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述

b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性

c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置

d）b和c

213.（a）标准中可接受水平

a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平

b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平

c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平

d）以上都是

214.冷却：

漂烫机出料后用流动水快速冷却，在冷却过程中应控制好冷却水流量，冷却时间以保证蘑

菇冷却透。

215.（a）关键限值是指o

a）与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准

b）在超过CL之前使CCP得到控制之值

c）经危害分析所确定的控制值

d）控制危害措施的一种表现形式

216.GB/T19011-2003《质量和（或）环境管理体系审核指南》的重点内容有ad

a）为审核方案的管理提供指南

b）为食品安全管理体系的审核实施提供指南

c）对食品安全管理体系审核员的能力提供