重大活动食品安全保障专项方案

重大活动食品安全保障工作方案为保障月日晚投洽会接待酒会关键来宾食品卫生安全，我酒店依据《重大活动食品卫生监督规范》等相关要求制订以下工作方案：一、食品卫生安全保障组织组成餐饮接待总责任人:电话：*验收责任人：电话：*宴会接待责任人:电话：*厅面服务责任人：电话：*粗加工责任人:电话：*蔬菜粗加工责任人：电话：*冷菜制作责任人：电话：*留样责任人：电话：*二、严格把守食品采购质量关投洽会期间，严格根据菜单所需原料采购食品；派专员验收生鲜物品，由、负责验收；加强食品原料验收制度，确保原料新鲜，尤其是海产品和贝壳类产品，不得食用变质、不新鲜原料，大型宴会采取定点采购制度。验收时候，收货人要向供给商生鲜食品相关必需证件，和确保原料新鲜度；验收时，对于干货类产品，需要检验生产日期、保质期、厂名、厂址是否齐全，果断杜绝三无产品；验收时要严守质量关，接收符合要求食物原料，对于不符合要求产品，果断退货；酒店食品原料固定供给商以下：（1）蔬菜：；（2）水果：；（3）海鲜：；（4）冻品：；（5）干货罐头：；以上五个供给商全部有办理正当企业法人营业执照。（已向采购部要这些供给商执照复印件。）三、食品粗加工1、粗加工地点为中厨水台加工间，责任人、，另有人帮助其工作；保持粗加工间或粗加工区卫生整齐；粗加工所用容器、用具要保持清洁、卫生，必需时对所用容器、用具进行消毒处理；不得加工腐败、变质或其它感官性状异常食品及食品原料；2、蔬菜粗加工为中厨水台验货区，负责在专用水池浸泡半个小时，预防农药中毒，然后用流动水冲洗洁净；A：蔬菜初加工通常标准⑴蔬菜黄叶、老叶必需清除洁净⑵虫卵杂物必需洗涤洁净⑶蔬菜要先洗后切B：初加工步骤是：摘剔、洗涤。C：（一）摘剔：将黄叶、老根、老帮、杂质等不能食用部分摘掉而且清除所附泥沙。（二）洗涤：通常见冷水洗涤，也能够依据需要用盐水洗涤。⑴冷水洗：冷水洗关键洗去蔬菜上泥土污物。可先将经过摘剔蔬菜，放在清水中浸泡一会，再反复洗涤洁净。⑵盐水洗：用盐水洗涤蔬菜有特殊作用。它关键用于夏秋季之间蔬菜，因这时吸附在菜梗、菜叶上菜虫较多，用冷水往往洗涤不掉。常将叶菜放入浓度为２０％食盐水中浸泡５分钟，则能够使菜虫足上卵盘收缩而脱落。3、肉类粗加工（责任人、）：用专用工具、专用砧板进行初步加工；要按先清洗后加工方法并做好预防污染各项准备工作；先去除有害、无用部分后再按操作规范操作；4、海鲜粗加工（粗加工区域为中厨水台加工间，责任人为）：分区加工，切配；5、对于半成品加工，做到生熟分开，专用解冻冰箱，再进行深加工制作；6、对所加工食品要具体、认真地检验，严禁加工腐败、变质或其它感官性状异常食品及食品原料；7、各项装置食品容器要做到专物专用，贴有生熟标签，全部放入冰箱食品一律贴有保鲜膜；四、食品加工成形1、加强“四害”杀灭，完善防蝇设施，确保经营场所无“四害”。做好环境卫生，保持地面整齐，加强工具、用具、灶台、台面、容器、设备清洗和消毒，保持光亮整齐。2、冷菜拼盘制作(厨房冷菜间)操作人员在操作前必需穿戴洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒；操作前半小时必需进行空气消毒；环境整齐、卫生，食品原料、半成品、个人物品、其它杂品严禁进入了凉菜间；冷菜由专员加工制作，非冷菜间工作人员不得私自进入冷菜间；加工冷菜工具、容器必需专用，用前必需按消毒规范进行消毒，用后必需洗净并保持清洁。冷菜制作做到当餐制作，当餐食用，不使用隔餐食品。冷菜制作责任人。3、对于熟制品加工要做到专员、专用工具，制作过程中必需配戴一次性手套和口罩进行操作；4、严格实施留样制度。关键来宾当餐食品要留样，中厨责任人为、西餐负责任为，保留于专用留样冰箱，存放地点于展鸿阁厨房二楼留样间，留样时间为48小时，每份样品重量在100克以上；从中厨房食品取样留样。5、食品从烹调后到食用前间隔时间不得超出2小时。烹饪后食品存放在高于60摄氏度保温车，水果、冷菜存放在低于10摄氏度冷藏设施内。五、分餐安排1、中厨分餐，由、、负责，另有人帮助其工作；西餐分餐由负责，另有2人帮助其工作；2、水果加工地点为厨房冷菜间，责任人，另有人帮助其工作；水果（番石榴在切片之前进行适量浸泡，确保食品卫生要求）；切配水果时候进行洗手消毒，对刀具、砧板、操作台面进行消毒、同时提前一个小时开启紫外线灯对该专间消毒；水果切配完成后，同时做好存放地点卫生，有空调，温度低于25度，切配后水果用保鲜膜覆盖避免污染，该专间是西厨水果间。3、分餐间要提前1个小时进行消毒，确保其食品卫生和安全。4、分餐人员进必需戴口罩、厨帽，洗手消毒。5、接待期间关键来宾安排用餐场为贵宾楼多功效厅、贵宾楼宴会厅或华庭厅。六、从业人员健康1、从业服务人员有人，这些人员全部有健康证。在从业人员上岗前派电话：专员负责检验其健康证，合格者才能上岗。2、对从业人员进行个人卫生和健康情况检验，每个厨房全部有专员负责（宴会由电话：负责，中厨房负责）；若发觉异常情况，将立即调离岗位，停止其对食品进行加工操作，或改变对其工作安排，或安排其休息。六、紧急事件处理一旦有客人出现不舒适情况，首先由用餐场所责任人通知酒店医务室值班医生进行检验登记统计；其次同时向总责任人、酒店值班经理和总经理汇报；需要送去医院情况，由酒店派车送往就近正规医院，并立即向相关省食品药品监督管理局餐饮服务监管处汇报；（依据酒店地理位置，选择医院）。医务室值班医生联络电话：附表1：每日个人卫生检查表日期：年月日检验项目伤口化脓头发衣服鞋子帽子发烧手部清洗指甲腹泻感冒体温皮肤病其它症状署名姓名