2024年大学试题(大学选修课)-淮扬特色美食文化笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年大学试题(大学选修课)-淮扬特色美食文化笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.淮安建有可容纳（）石漕粮、全国最大的漕粮中转仓。A、140万B、150万C、120万D、110万2.在“川淮鲁粤”四大传统菜系中，（）被公认为是最符合现代养生理念的一个经典流派。A、粤菜B、淮扬菜C、鲁菜D、川菜3.奔腾不息的淮水哺育了勤劳勇敢的淮安人民，也孕育了美味可口的淮扬美食。4.朱桥甲鱼羹早在上世纪30年代初就以“香、鲜、肥、美、浓、烫”著称，距今已有（）多年的历史。A、六十B、七十C、八十D、九十5.吴敬梓的《儒林外史》共五十六回，每回都涉及到饮食内容，光是食品种类就达2000种。菜品高中低档都有，详细描绘了（）等地的饮食习俗及市井饮食业盛况。A、上海、绍兴B、北京、天津C、杭州、南京D、成都、重庆6.软兜长鱼也叫软兜鳝鱼，它是淮扬菜中的传统主打招牌菜，以（）且别具一格的特色而名扬天下。A、鲜嫩B、色泽C、爽口D、细腻7.1949年中华人民共和国开国大典国宴所用的国宴菜肴，都是毛泽东总理直接过问，以南北人士都能适应的“淮扬菜”为主。8.袁枚，在其《随园食单》中，以文言随笔的形式，细腻地描摹了（）年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术。A、康熙B、顺治C、乾隆D、道光9.文楼汤包传承至今已有（）年历史，多年来，海外侨胞、归国华侨、台湾省同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友都以品尝“文楼汤包”为不枉此行。A、191B、195C、190D、19310.历史上淮安的城市品质、知名度都是因为“（）”两个字而来，各种文化在淮安交融，才构造了淮安的辉煌。A、包容B、内涵C、辉煌D、运河11.盖浇面的历史可追溯到（）。A、南宋B、北宋C、明朝D、清朝12.被誉为“中国快餐”的“盱眙手抓龙虾”、“洪泽小鱼锅贴”，也都是从农家、渔家饭桌上移植改良而来。13.盱眙於氏龙虾，历经（）余年的发展，从一个家庭作坊式龙虾酒店走向了规范化。A、三十B、十C、二十D、四十14.平桥最出名的莫过于入选过满汉全席的佳肴——平桥豆腐。15.长荣大剧院、清河文化馆、古淮楼、红娘广场等一批相继建成的文化项目，将清河新区妆扮得更加靓丽。16.早在（）文学家枚乘的《七发》中就记载了，当时豪宴菜谱的“犓牛之腴、肥狗之和、熊蹯之孺、薄耆之炙”。A、西汉B、东汉C、金朝D、商朝17.北齐人颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，描述的是饺子。18.干吃时大多作佐酒小点，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数十分钟，待其全部泡开以后，便可食用。19.“软兜长鱼”，一个“兜”字，充满了江淮饮食文化与（）文化的特点。A、漕运B、历史C、地域D、气候20.淮安北带黄河，南络长江，中贯淮河，地处京杭大运河中段，与运河有不解之缘，在（）中占有重要的地位。A、海运B、河运C、漕运D、水运21.洪泽湖淮夷白鱼出了名，成了历朝皇帝的贡品，清蒸白鱼还成了淮扬菜最著名的名菜之一。22.（）与水土的适宜更让淮扬美食食材新鲜味醇。A、气候B、温度C、环境D、地理位置23.“朝牌”，是取古代上朝时大臣们手中捧着的笏板之意，（）年代的丁家饭店最为拿手。A、五十B、六十C、七十D、八十24.唐起形成的淮盐运输主线以扬楚——（）为最要，盐船等商船往返于运河与长江，淮扬遂成商贾辐辏之地。25.鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。26.淮扬菜里很多名肴都是以地名命名的，如平桥豆腐，博里羊肉，朱桥甲鱼，钦工肉圆等。其中以（）最为有名。A、平桥豆腐B、博里羊肉C、朱桥甲鱼D、钦工肉圆27.著名文学大师、《西游记》作者吴承恩就曾写作过《平河桥》一诗。28.依托博物馆这一平台，可以更为广泛地弘扬淮扬美食文化，更加深入地发展美食产业，更大力度地打造“美食天堂”，为清河加快建设长三角（）地区商贸名区增添新的特色。A、西部B、中部C、南部D、北部29.一般说来，羊肉入锅后要先煸炒（）分钟左右，然后放入少许淮山药、生姜、葱蒜、胡椒粉等配料。A、10B、20C、30D、4030.朱桥甲鱼好吃，（）是一方面，关键是甲鱼的来源，正宗的野生甲鱼当数马塘的好。A、选材B、烹饪C、用料D、做工31.五月初五是端午节，又称端五、端阳、重午、天中节。32.正是由于淮扬菜与中华养生哲学这千丝万缕的联系，才让淮扬美食在岁月的长河里得以不断继承、发展，成为中华美食的瑰宝。33.饮食养生，著名思想家（）主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。A、孔子和庄子B、墨子C、老子和庄子D、鬼谷子34.因此味美汤鲜，即使在不放任何作料的情况下都美味扑鼻，故又称“妃子羊肉”。35.中国古代饮食文化主要体现在宫廷盛宴与王公贵族，民间乃至平民百姓则很少涉及。36.地域美食是有生命的，遵循文化传承才能将地方美食发扬光大。37.关于“狮子头”，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。38.顺着这味道中最浓烈诱人的，就走到了陈家茶馓的门前。每天络绎不绝的人群，让我们不禁感叹老字号的魅力。39.震丰园的“淮饺”响彻当年的山阳城，饺皮放在报纸上，报纸上的字清晰可见，此等技艺只能用一个字“（）”来形容。A、妙B、精C、巧D、绝40.这种遍布于江南江北的螃蟹，到了九十月间，（）前后，就进入成熟期，过去是满地乱爬的。41.蒲菜属“馋”菜，过去没（）不好吃，没有多少人稀罕。A、盐B、油C、酱D、醋42.在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。43.从“食不厌精，脍不厌细”，长于养生之道的“先圣”（）。A、孔子B、孟子C、老子D、韩非子44.羊的品种是当地“博里土羊”经过几百年的基因以及当地地理环境造就了羊的口味特质。45.淮扬特色面点始于（）之际，小吃的出现盛于隋唐之时，历史悠久。A、秦汉B、商朝C、金国D、唐宋46.春节吃饺子兴盛于明清时期的南方。47.蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。48.淮点三绝之二----淮饺，又名小馄饨，炒米馄饨，是淮安地区久负盛名的小吃。49.中国文化讲究“天人合一”。在中国人看来，只有不同的东西综合起来才能形成美，于是生活中以保持赤子之心为贵，烹饪上以保留食材原味为美。50.淮安朱桥甲鱼馆擅烹此菜，并利用甲鱼的不同部位作主料，开发成了甲鱼系列菜肴的宴席。51.（）年，文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。52.淮安市（）码头镇，特产码头牛羊肉。古迹有韩侯故里、漂母墓、钓鱼台等。A、淮阴区B、清河区C、楚州区D、清江区53.一挤一㧟，一个圆溜溜的肉圆就成型了。肉圆个头匀称，大小适中，李家钦工肉圆店前经常门庭若市，深得人们的喜爱。54.在加工馅料时，肉馅决不能用刀斩，而是用铁棒甩打成泥。55.胜利饭店的软兜长鱼、红烧狮子头、大烧马鞍桥，新半斋的全鳝席、玉壶春的“洋盘”等至今仍被淮安市民津津乐道。56.水分的损失也增加了肉质的弹性和紧实感，长时间的蒸制又让它的滋味充分体现出来，实在是难得的好菜。57.江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富即著名的“全鳝席”。而（）则是鳝鱼席中的精品。58.李白，年少时父母双亡，家道贫寒，常到城下钓鱼维生。59.淮安烫面饺又称灌汤蒸饺，不同于普通面点的冷水和面，取白面若干，拿滚水或滚烫的煮肉汤和面，所以才叫烫面饺。60.经过千载积淀，淮安菜在诸多因素的推动下，经过历代事厨者的不懈努力，最终由肆厨与官厨、家厨合流而成，成为明代有重要影响的中华美食。61.鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃，淮白、鳜鱼以（）为妙。A、水煮B、红烧C、清蒸D、翻炒62.钦工肉圆隶属淮扬菜系，是淮安传统名小吃为康熙年间督工治水的钦差大臣所创，曾经是清代著名的贡品。63.（）一书中对寺庙素餐、野外蔬果、天庭仙宴以及魔怪妖宴分别做了细细描绘。A、《封神榜》B、《西游记》C、《山海经》D、《搜神记》64.作为“中国龙虾之都”，盱眙无论是在龙虾养殖、龙虾交易、龙虾加工、龙虾餐饮、还是在龙虾节庆、龙虾文化等各个方面，都领先全国，闻名世界。65.正月十五日是一年中第一个月圆之夜，古代称夜为宵，故称当日所食食品为（）。A、汤圆B、元宵C、饼D、饺子66.中国古代春节饮食丰富多彩，流传至今最受欢迎的当数（）A、汤圆B、饺子C、包子D、馒头67.俗语“民以食为天”来自哪本书？（）A、《三国志》B、《黄帝内经》C、《汉书》D、《神农本草经》68.孙中山先生说：“辩味不精，则烹调之述不妙”，将（）视作烹调的第一要义。A、营养均衡B、美食味道C、加工手段D、食材新鲜69.如《齐民要术》中就记有“酿炙白鱼”，此外“饼炙、炙鱼、毛蒸鱼菜、纯羹”等菜中也用上了白鱼。70.说到淮扬水产，不得不提的是（）时即为贡品的“淮夷白鱼”。A、夏朝B、夏禹C、唐宋D、明清71.登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，常为（）聚会之所，故由此得名曰“文楼”。A、骚客B、文人学士C、食客D、游客72.仅仅因为原料的（）而与“开国第一菜”失之交臂，我们惋惜的同时，再一次见证了淮扬美食对选料新鲜的标准之高。A、口感B、细腻C、色泽D、失鲜73.下列不属于随园菜特点的是（）A、极其讲究富贵和滋补B、注重原料选择和搭配C、讲究色、香、味、形、器及进食艺术D、注重筵席74.据记载，最早食盐的氏族就在盐城一带，（）是当地传统产业，淮安也就成了有名的食盐集散地。75.明清时期，贯穿南北的京杭大运河承担起漕运的重任，对国家政治与经济产生直接的影响。第2卷一.参考题库(共75题)1.历史上，这里曾商贾云集，十分繁盛。许多人从河南、山东，甚至新疆、宁夏迁徙到此开铺经商。2.鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时。3.繁华都市吸引着海内外众多商人：来自异域的清真风格使淮地牛羊烹调技术大大改观。4.即使在不放任何作料的情况下照样美味扑鼻，这便是淮扬菜讲究食材，注重本味，以汤为重，浓醇兼备的特点之所在了。5.六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。6.淮白鱼对（）具有很强的适应性，即使在冬季的冰下，它仍然吃食。A、阳光B、水质C、温度D、天气7.千里淮河和千年运河在这里交汇，自古为漕运枢纽、南北要冲，素有“南船北马、九省通衢”之称。8.淮扬菜以最擅长的精妙入微的炒技，使一道菜在半小时内完成烹饪，色香诱人且保留了绝大多数营养成分，确保“有滋有味”。9.不仅文人墨客对淮扬菜情有独钟，民间也流传着许多有关淮扬美食的动人传说和故事。10.金湖的小龙虾个头都很大，色泽鲜艳，肉嫩味鲜，营养丰富，体内的蛋白质含量较高，虾肉内锌、碘、硒等微量元素高于其它虾类。11.饺子、年糕、粽子、月饼以及腊八粥，这些都是年节的象征食品。12.北宋文学巨匠欧阳修对美食有很高的鉴赏能力，“酿酒烹鸡留醉客，鸣机织苧遍山家”。13.其中文楼蟹黄汤包，被誉为中华面点“宝塔之刹”，足见其地位之高。14.盱眙龙虾，是深水龙虾，主要产于盱眙境内的陡湖、天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘。15.川菜注重调味，鲁菜注重火候，粤菜选材广泛，而淮扬菜注重的是（）16.我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（）A、《黄帝内经》B、《千金要方》C、《饮膳正要》D、《本草纲目》17.吴承恩的《西游记》，也正是因为来自天南海北的各种故事、趣闻在淮安交汇，兼具包容开放精髓的淮安文化底蕴。18.待巡抚大人吃了文楼涨蛋后，赞不绝口，连称从未尝过比这更好吃的东西，回去后定要恭请圣上也来尝尝文楼涨蛋的美味。19.屠宰不超过（）小时的猪后腿肉，是制作钦工肉圆的上佳原料。A、一B、三C、两D、五20.宝应禄记震丰园饺面店店主黄万禄，是震丰园的第（）代传人。A、一B、三C、五D、二21.四大菜馆既同奉淮菜为正宗，又各有千秋，为上世纪三、四十年代的（）平添了几分繁华。A、楚州B、清江浦C、清河D、淮安22.码头鱼汤羊肉烹饪技艺选料十分讲究，所用的羊肉必须为本地散养的阉割过的（）山羊，鱼选用1斤多重的鲫鱼数条。A、母B、公C、幼D、雏23.冷水锅放上蒸屉，蒸屉上铺好蒸馒头用的布，放入包好的饺子，要有一定的空隙，盖好盖子，开火，上大汽后蒸（）分钟关火。A、20B、30C、40D、5024.淮安史上鼎盛时期，为全国漕运指挥中心、河道治理中心、粮食储运中心、盐榷税务中心、漕船制造中心，是名符其实的“（）”A、运河之城B、运河之都C、运河古都D、运河之心25.周恩来童年时代，就是喝着故乡的运河水，吃着爽口的淮扬菜长大的。26.季镇淮还深谙烹饪之法，比如做狮子头，先要选肉，瘦肥（）比为宜。A、五五B、六四C、七三D、八二27.《洛中见闻》中说：唐僖宗在中秋节吃月饼，味极美。他听说新科进士在曲江开宴，便命御膳房用绫包裹月饼赏赐给他们，这是月饼初见记载。28.相传明清两代河下古镇曾出过67名进士、123名举人、12名翰林，有“（）”之称。A、进士之乡B、举人之乡C、翰林之乡D、学者之乡29.洪泽湖水生资源丰富，湖内有鱼类近千种，以螃蟹，鲤、鲫、鳙、青、草、鲢等为主；洪泽湖的螃蟹也是远近驰名的。30.白袍虾仁在挤虾仁前，有很重要的步骤，那就是要用姜汁喂养青虾至少（）小时。A、6B、12C、15D、1831.明清，随着盐政的改革，两淮盐商衰败下来。32.隋炀帝开凿大运河后，纵向沟通海河、淮河、黄河、长江与钱塘江五大水系，（）制度逐步成熟。33.还有一种“火饺”，下热油锅快速炸成嫩黄，吃起来既脆又香。34.江苏淮安位于淮河（），境内江河湖泊环绕；春秋末年，城市因水而兴，一举成为南北枢要。A、下游B、上游C、中游D、中下游35.《吕氏春秋本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章。36.正宗的湖上渔家"小鱼锅塌"，鱼是"小鱼"，通常体长四寸，锅是铁锅，急火烧之容易快熟，面和得较稀。37.在炒制过程中，掂锅的方法，这种（）速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩。A、爆炒B、快炒C、急炒D、慢炒38.淮安市钦工镇，这个因清朝康熙年间钦差大臣在此督工治水而得名的小镇，至今已有数千年历史。39.大诗人（）涉淮时，一路流连于山晖水媚，在马困人饥日已暮时，只好叩开了道旁农家的柴门。A、杜甫B、李白C、白居易D、杨万里40.经过千载积淀，淮安菜在诸多因素的推动下，经过历代事厨者的不懈努力，最终由与（）官厨、家厨合流而成，成为清代有重要影响的中华美食。A、民厨B、乡厨C、地厨D、肆厨41.（）蟹也是蟹类中的珍品极品神品妙品之一，可以“薄诸般之海错，鄙一切之同珍”，最能解馋欲美口腹的。A、涟水B、鄱阳湖C、阳澄湖D、洪泽湖42.淮安名人辈出，是一代伟人（）的故乡。A、毛泽东B、周恩爱C、邓小平D、陈毅43.文楼汤包（）年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。A、1995B、1997C、1999D、200144.江淮地区盛产（），肉嫩、味美，营养丰富。A、鲳鱼B、长鱼C、鳝鱼D、黄鱼45.平桥是淮安区东端的一个镇，西傍京杭大运河，有上千年的建镇历史，名列江苏百家名镇。46.因为江海通航，明清时期淮安榷关的常关税居全国首位，有“天下第一关”之誉。47.肉圆的制作要经历十几道工序，最后的味道却靠着经验和（）。A、味道B、细腻C、制作D、手法48.（）时期与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线四大都市，有“运河之都”之称。A、明清B、南宋C、北宋D、元明49.下列菜系既是北方菜的基又是御膳组成部分的是（）A、川菜B、徽菜C、浙菜D、鲁菜50.著名思想家孔子和孟子主张用吐故纳新的“导引”气功来健身长寿。51.这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自（），让人随时都能感遇到美妙淮扬。A、悠久文化B、最佳状态C、鲜美味道D、最佳色泽52.作为中国四大菜系之首的淮扬菜，始于（）。A、春秋B、战国C、宋朝D、明清53.需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。54.开洋蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。55.淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“（）”。A、开国第一菜B、中国第一菜C、共和国第一菜D、建国第一菜56.我国历史上一篇烹饪理论文章是（）A、《吕氏春秋 本味篇》B、《食珍录》C、《随园食单》D、《千金要方》57.（）还是我国酒文化的集大成者，书中几乎无一人物不好酒，无一章节不写饮酒，酒成了刻画典型环境中典型性的需要，成为喜剧美和悲剧美的体现。A、《三国演义》B、《红楼梦》C、《西游记》D、《水浒传》58.（）即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。59.想吃金湖小龙虾解馋，最适宜的月份是（）月，那时的小龙虾全身都是肉。A、三四B、四五C、五六D、六七60.选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。61.端午食粽子是为了（）A、孔子B、孟子C、屈原D、老子62.豆腐的历史，《（）》上就有“凡黑豆、黄豆及白豆、豌豆、绿豆皆可为之。”63.朱坝活鱼锅贴、蒋坝酸汤鱼圆名闻遐迩，软兜长鱼、文楼蟹黄汤包、洪泽湖银鱼羹甚至全鱼宴全虾宴美名远扬。64.（）的“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违”，赞美淮水煮淮鱼的本味鲜和秋冬白鱼的肥嫩鲜美。A、杨万里B、苏轼C、杜甫D、李白65.中国淮扬菜文化博物馆用大量展品展示出淮扬菜“萌生于春秋，雏形于汉魏、发展在唐宋，繁荣在明清”的历史脉络，充分展示了淮扬菜之乡的深厚饮食文化底蕴。66.初入画卷，映入眼帘的是已有近（）年的历史的清江大闸，建于明永乐年间，至今仍保存完好，岿然屹立。A、300B、400C、560D、60067.平桥豆腐绝在两条：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工。68.明朝朱棣迁都北京后，运河成为京都物资运输的大动脉、生命线。淮安因其（）而成为漕运中枢。69.发达的交通使南北货品在这里交融集散，适宜的（）更为淮菜的发展提供了丰富的地产原料资源。A、地理B、人文C、环境D、气候70.文楼建于清朝道光（）年（1828年），位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。A、八B、九C、十D、十二71.甘泉般的湖水，养育着千百万人民。72.晚清，随着（）的改革，两淮盐商衰败下来。黄河渐渐北徒人海，运河水位降低，漕粮改由海运，昔日繁华之地渐形衰落。A、水政B、税收C、制度D、盐政73.当前为了缓解这个矛盾，有一个新的方法，就是在斩制肉糜时，加水。74.段成式《食品》有‘汤中牢丸’，即今（）A、蒸饺B、面条C、元宵D、水饺75.边疆塞外，民族众多，风俗奇异。汉族正统多斥之为蛮夷莽荒之辈，称其奇装异服，茹毛饮血而鄙弃之。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：B2.参考答案：B3.参考答案：正确4.参考答案：B5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：错误8.参考答案：C9.参考答案：A10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：正确13.参考答案：C14.参考答案：正确15.参考答案：正确16.参考答案：A17.参考答案：正确18.参考答案：错误19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：正确22.参考答案：A23.参考答案：C24.参考答案：淮汴水路25.参考答案：正确26.参考答案：A27.参考答案：正确28.参考答案：D29.参考答案：C30.参考答案：D31.参考答案：正确32.参考答