《西式点心制作》课件-草莓慕斯

项目6清酥类点心

项目6冷冻甜品项目导入

冷冻甜食是近年来在西点中发展较快的一类食品，以糖、蛋、奶、乳制品为主要原料，经搅拌冷冻或者冷冻搅拌、蒸、烤或者蒸烤结合而成的食品。品种繁多，口味独特，造型各异，常见的有冰激凌、慕斯、布丁、冷冻舒芙蕾、果冻等。

冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，入口温度一般在-5~5℃为宜。这类产品的制作工艺和配方并不复杂，通常是预先制作，低温保存，一次，增加了一定的物流费用和储存成本。冷冻甜品的组织结构相对松软，能祛暑、降温、解油腻，但是甜度相对较高，营养价值单一，适合作为午餐、晚餐的餐后甜点或在非用餐时食用。

本项目分为4个任务，讲述焦糖布丁、意大利香草奶冻、草莓慕斯、苹果慕斯。任务6.3草莓慕斯StrawberryMousse

产品介绍

慕斯是一种冷冻甜点，慕斯与布丁一样属于甜点的一种，源于法国，其性质较布丁更柔软，入口即化，它可以直接吃或做蛋糕夹层。通常加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，经过低温冷却后制成的西点，口感膨松如棉，不必烘烤即可食用。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，也有专门的慕斯粉。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。慕斯为现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3-5天。慕斯的种类很多，常见的有草莓慕斯、巧克力慕斯等。一、任务目标了解制作草莓慕斯所使用的原料特性及在制作过程中的用途。01掌握制作草莓慕斯的工具及设备的使用方法。0302熟练掌握草莓慕斯的工艺流程和制作技巧。二、知识学习1.淡奶油打发的状态及用途打发至3分，奶盖那样，不会有纹路，提起蛋头会均匀滴落，可做蛋糕淋面。打发至5分，呈厚酸奶状，低落有细微纹路会慢慢消失，这个状态一般用来调复杂的颜色，比如深红色，玫红色这样不是一次性显色的情况，达到效果后再去打至需要的状态。打发淡奶油分两个档。前期中高速迅速打发，后期中低速。每个档都是要匀速打的（或先快速后减速，绝对不可先慢速后快速，不然打出的奶油在最终使用状态下会不细腻，抹面都是小气泡痕迹）。6-7分打发浓厚纹理流质感，提起蛋头奶油断续滴落，有细微纹路不会消失。做很简单的蛋糕可以用这个状态的奶油做基底。单色调色也可以在这个状态下调，天蓝色啊，粉红色啊……打发6-7分的奶油还可以用于慕斯、冰淇淋、提拉米苏、木糠杯。二、知识学习打发8分发奶油状态提起蛋头不会滴落了，有小弯钩产生，这个时候倾斜打蛋盆奶油还是会略微整体移动的（不是流动）这个状态有什么用途呢，装饰性的裱花，法甜会用到的圣安娜啊……还有蛋糕上要表现小云朵啊，沐浴公主蛋糕上的泡沫…当然简单调色的话这个状态也可以。打发9分发提奶油起有小尖角。抹面。裱花。纹路清晰。提起蛋头奶油呈尖角状态。倾斜蛋盆不会移动。刮刀检查。细腻。没有气泡。纹路清晰。塑形能力强，裱花更轻松二、知识学习打发10分发奶油，刮刀检查，有粗糙气泡，做什么用呢，蛋糕夹层，雪媚娘馅料，推推乐，盒子蛋糕夹层，蛋糕卷馅料。夏天的蛋糕用10分的状态做夹馅，基本不会鼓腰。2.打发奶油小技巧打发过头的淡奶油会出现油水分离，如果油水分离了，可以加入约2大勺的全脂奶粉，然后用手动打蛋器搅拌一下，可能可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不过用来涂抹、裱花的话可能就不太适宜了。还可以制作黄油和酪乳。继续打发到分离出明显的黄色固体和较为清澈的液体。然后拿有细孔的纱蒸布包住黄色固体，挤出多余的液体，剩下的黄色固体就是黄油了，冷藏保存时间只有3天左右。二、知识学习建议打发奶油的量最少200克，最多1000克（1升），效果会比较好。按速度3打发奶油，刚开始的时候是有水声的，过一会，没有水声了，这时奶油成固态，但还没出现纹路，马上停止打发，已经成固体形态，但还不会很硬，最适合抹蛋糕的表面。如果是裱花的奶油就继续打发，时间5秒5秒加，出现纹路马上停止，奶油挂在刮刀上，不滴下来就好了。这时候一定不能打过头，打过头的奶油就会成豆腐渣不能裱花了，装入裱花袋直接使用。二、知识学习三、任务导入

通过初步掌握草莓慕斯的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作草莓慕斯。四、任务实施1.产品配方见表6-3-1

表6-3-1草莓慕斯的配方原料名称数量/单位图示淡奶油225克

草莓果茸225克吉利丁片10克糖90克粉色奥利奥饼干60克融化黄油30克四、任务实施2.工艺流程准备→称重→搅拌→成形→浸泡→煮制→装模→冷冻→装饰→成品3.操作步骤见表6-3-2四、任务实施五、指点迷津

慕斯储存小知识（1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。（2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。（3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰。（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。六、任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表，见表6-3-3。

表6-3-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

七、学习与巩固（1）慕斯冷