《西式点心制作》课件-巧克力布朗尼蛋糕

项目4蛋糕cake项目描述

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕可以分为乳沫蛋糕、面糊蛋糕、戚风蛋糕等品种，具有组织松软，便于包装等特点。蛋糕的基本配方有很多种，再配上各种各样的馅料和装饰，西点师可以制作出顾客个性化需求的产品。

本项目学习中，同学们要了解蛋糕制作的基本原理和技巧方法，独立完成蛋糕制作和装饰。

本项目分为4个任务，讲述巧克力布朗尼蛋糕、玛芬蛋糕、黑森林蛋糕、抹茶戚风蛋糕卷的制作方法任务4.1巧克力布朗尼蛋糕ChocolateBrownie产品介绍

巧克力布朗尼(ChocolateBrownie)，又称布朗尼蛋糕、核桃布朗尼蛋糕或者波斯顿布朗尼----可爱的巧克力蛋糕。是一种小块、甜味、像饼干的巧克力蛋糕，以它富含的巧克力色（brown）而得名。据说是一个胖胖的黑人老嬷嬷围着围裙在厨房做松软的巧克力蛋糕，却忘了先打发奶油而做出的失败的蛋糕，这个蛋糕的湿润绵密成了意外的美味，这个可爱的错误让布朗尼成为现在美国家庭最具代表的蛋糕。一、任务目标1.了解制作巧克力布朗尼蛋糕所使用的原料特性及在制作过程中的用途。0103022.掌握制作巧克力布朗尼蛋糕的工具及设备的使用方法。3.熟练掌握巧克力布朗尼蛋糕的工艺流程和制作技巧。二、知识学习（1）固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；（2）使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；（3）具有乳化性质，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加风味。1.蛋糕制作中油脂的选择2.油脂在蛋糕中的功能在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。三、任务导入通过初步掌握巧克力布朗尼蛋糕的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作巧克力布朗尼蛋糕。四、任务实施1.产品配方(巧克力布朗尼蛋糕)

原料名称数量/单位图示巧克力布朗尼蛋糕胚配方

黄油60克

砂糖60克鸡蛋1个黑巧克力40克低筋粉40克盐0.5克泡打粉0.5克核桃碎45克巧克力酱配方黑巧克力100淡奶油30葡萄糖502.工艺流程准备→称重→打发→搅拌→成型→烘烤→制馅→成品3.操作步骤(巧克力布朗尼)操作步骤制作方法图示打发黄油

黄油、砂糖和盐混合打发至5成

加入蛋液分次加入常温鸡蛋，搅拌均匀

加入粉类

加入过筛的低筋粉、泡打粉，搅拌均匀

加入辅料

黑巧克力隔水融化，晾凉到40℃，将晾凉的黑巧克力和核桃碎放入黄油面糊中，拌匀即可。

入模烘烤将面糊灌入模具8成满，上下火180℃，烘烤30分钟。

酱料制作

淡奶油煮开，加入葡萄糖和巧克力搅拌均匀。

装饰成品巧克力酱放凉到30℃左右时，待蛋糕凉后在表面淋上巧克力酱（巧克力酱放一夜再用最佳。），进行装饰后即可食用。五、指点迷津

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

室温软化的黄油用打蛋器打至体积膨胀、颜色发白后，分次加入细砂糖和盐，搅拌至砂糖完全融化；最终打法的黄油会变得膨松和轻盈，颜色随之变浅，体积也会变大，外表呈羽毛状时，即表明黄油已经打发完成了。蓬松的黄油加入面粉很好搅拌，挤曲奇花的时候可以很轻松挤出花纹。黄油加蛋打发：“量小次数多”是黄油加蛋打发的要点，即每次加一点，分多次加入鸡蛋液。这样做的目的是让鸡蛋和黄油彻底乳化，不会产生油蛋分离的情况。

黄油打发六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表4-1-3。表4-1-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思