2024年广东省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年广东省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C2.()不属于厨房卫生技术。A、烟雾防治技术B、噪音防治技术C、照明技术D、防暑降温答案：B3.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A4.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D5.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B6.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()。A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种答案：B7.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A8.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B9.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D10.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A11.我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有()等。A、苹果、草莓、梨、芒果B、狝猴桃、芒果、西瓜、草莓C、草莓、葡萄、菠萝、红果D、香蕉、梨、荔枝、橙答案：B12.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D14.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B15.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A16.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D17.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割C、花戳D、复合答案：A18.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D19.罐头食品一经打开应立即()存放。A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜答案：B20.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A21.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C22.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A23.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C24.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B25.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D26.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B27.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C28.奶油泡夫是英文()的译音。A、parfaitB、jellypuffC、reuffD、careammilk答案：C29.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D30.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C31.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B32.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C33.软质面包是以()为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐答案：D34.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C35.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D36.蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。A、蛋白质B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白答案：C37.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B38.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C39.苏夫力是英文()的译音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse答案：B40.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C41.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A42.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净答案：A43.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C44.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A45.甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A46.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C47.红酒汁成品酸甜适中,颜色()。A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄答案：B48.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B49.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D50.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A51.职业道德的本质要体现社会主义道德()的基本要求。A、六爱B、五爱C、四爱D、三爱答案：B52.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案：A53.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：A54.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D55.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D56.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C57.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。A、构思美、结构美B、色彩美、构思美C、原料美、色彩美D、创意美、原料美答案：C58.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C59.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、果冻粉B、鱼胶粉C、鱼胶片D、结力片答案：A60.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D61.面包面团分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量答案：B62.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B63.气股面团是用()而成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B64.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致。A、甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D65.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D66.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的模具。A、小的、简单B、中型的、圆形C、大型的、圆形D、大的、多边形答案：A67.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A68.在打发无糖型奶油时，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖浆答案：C69.调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃答案：B70.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、食品卫生法》D、中华人民共和国食品卫生法》答案：D71.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D72.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。A、大小B、形状C、风格D、温度答案：D73.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D74.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D75.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B76.黄油的含脂率不低于()。A、80%B、70%C、60%D、90%答案：A77.巧克力初加工时,如果温度超过(),会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C78.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D79.面包按本生质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D80.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D81.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B82.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D83.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C84.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D85.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：B86.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案：B87.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A88.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C89.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作()。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：A90.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包答案：D91.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A92.()是以食品着色为目的的食品添加剂。A、香精B、食用色素C、乳化剂D、蛋糕油答案：B93.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案：A94.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C95.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B96.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D97.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C98.()是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡夫制品答案：D99.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B100.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B101.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A102."Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A103.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、口味B、形态C、外观D、色泽答案：B104.在下列选项中不属于工业"三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A105.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A106.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C107.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A108.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D109.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C110.饼干有甜、咸两种，重量一般在()克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A111.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，()。A、松脆可口B、酥软香甜C、硬脆可口D、酥松、有层次答案：A112.所谓暖色，指()、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、绿C、红D、棕答案：C113.运用()成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。A、挤制法B、花戳法C、二次成型法D、复合法答案：D114.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A115.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的"收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C116.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D117.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B118.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D119.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C120.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C121.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C122.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B123."sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A124.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D125.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A126.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A127.下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油答案：C128.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C129.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B130.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B131.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B132.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C133.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A134.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D135.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A136.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B137.计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧答案：C138.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B139.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B140.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B141.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B142.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C143.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C144.天然食用色素一般贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：D145.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B146.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、巧克力片B、糖粉C、杏仁片D、风登糖答案：A147.原辅料的合理配备不应影响制品的质量、()及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B148.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A149.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在()左右。A、15～30分钟B、30～60分钟C、45～90分钟D、60～120分钟答案：C150.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C151.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，()而甜香，不生糊。A、质地松软B、质地较硬C、质地松脆D、质地酥松答案：B152.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C153.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D154.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C155.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存计销”B、"以销计耗”C、"以耗计销”D、"以存计耗”答案：D156.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A157.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C158.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D159.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C160.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D161."Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B162.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A163.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A164.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D165.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D166.沾、()、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、淋C、裱D、撒答案：D167.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D168.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D169.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B170.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C171.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A172.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：B173.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B174.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A175.下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C176.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D177.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C178.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C179.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A180."creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A181.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中()含量较高，制品不易成熟，就不宜选择过大、过高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白质答案：C182.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B183.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B184.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以()、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、清爽C、自然D、活泼答案：C185.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D186.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C187.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品()。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A188.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为()甜点饼干。A、较高级B、较低级C、高奶油D、高蛋白答案：A189.在使用鲜奶油裱型时，要尽量()，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、简朴B、精细C、缩短操作时间D、缩短准备时间答案：C190.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C191.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C192.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D193.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C194.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B195.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C196.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A197.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B198.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B199.()不是我国允许使用的人工合成色素。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、靛红答案：D200.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A201.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B202.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到()和用力的程度。A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动D、花嘴运动的速度答案：C203.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、过低C、过大、过矮D、过大、过高答案：D204.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案：A205.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A206.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B207.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽()，内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红答案：C208.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C209.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A210.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少答案：A211.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B212.色彩三要素是指：()、色度和色性。A、色环B、色调C、色相D、色差答案：C213.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C214.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D215.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D216.()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A217.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A218.糖对热有敏感性，当糖加热到()以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B219.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、纯度C、暗度D、差度答案：B220.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C221.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C222.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C223.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C224.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D225.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C226.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C227.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A228.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A229.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形答案：A230.如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖答案：C231.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D232.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B233.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B234.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B235.一般情况下，牛奶巧克力的凝固点的()之间。A、30～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A236.采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A237.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人答案：A238.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D239.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B240.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B241.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C242.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B243.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度答案：C244.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C245.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B246.()是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂答案：B247.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B248.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C249.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C250.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B251.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B252.下列饼干制品中，核桃饼干、()、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C253.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D254.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C255.木司属于()的一类。A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点答案：A256.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C257.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B258.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B259.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D260.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B261.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C262.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过()烘烤后成熟。A、低温B、中温C、高温D、先高温再低温答案：A263.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C264.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、松软香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C265.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B266.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A267.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C268.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D269.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C270.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D271.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B272.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B273.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻答案：B274.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求()，薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀D、图案流畅、自然答案：C275.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案：D276.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C277.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B278.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A279.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖答案：B280.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A281.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A282.“Brush”的中文意思为()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D283.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。A、冰水冲B、冷水冲C、温水冲D、热水冲答案：D284.面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。A、工艺技术B、烘烤设备C、产品口味D、原料质量答案：A285.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C286.调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，()调制。A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水答案：C287.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B288.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D289.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A290.一般的清酥制品成熟时，要将制品放入（）的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前预热D、刚开电源答案：C291.制作面包时应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。A、5.0~6.0B、6.0~7.0C、7.5~8.5D、9.0~9.5答案：B292.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和（）。A、工具器具B、食用冰块C、食物原料D、植脂奶油答案：C293.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D294.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多大（）。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D295.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D296.坚果用英文表示为().A、natB、nutC、mintD、rum答案：B297.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。A、50B、45C、30D、15答案：D298.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包答案：D299.风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C300.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D301.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A302.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D303.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。A、数量B、重量C、脆性D、形状完整答案：D304.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D305.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D306.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。A、油糖B、油蛋C、粉糖D、粉蛋答案：A307.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B308.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D309.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。A、低筋B、中筋C、高筋D、混合答案：C310.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B311.打蛋机是利用搅拌器的()将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C、搅拌作用D、碰击作用答案：B312.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者的是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬化的病人答案：B313.低筋面粉又称为弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。A、25%B、20%C、15%D、10%答案：A314.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。A、吐司类面包B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙类制品答案：A315.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C316.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C317.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B318.西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：B319.松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B320.清酥面胚第一次擀叠完成后都要（）后，在进行下一次擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保险箱静置D、放冰箱冷却答案：D321.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D322.无味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱答案：D323.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A324.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A325.冷苏夫力装模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小时B、5~8小时C、3~4小时D、1~2小时答案：B326.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜答案：D327.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。A、加速B、提前C、延缓D、延迟答案：C328.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A329.未经卫生部门许可()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C330.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D331.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A332.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B333.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%答案：C334.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。A、片、条B、块、团C、块、片D、团、条答案：A335.奶油胶冻是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。A、乳脂B、鸡蛋C、黄油D、奶油答案：A336.美式松质面包面胚内裹入的（）量少。A、酵母B、鸡蛋C、油脂D、水答案：C337.下列选项对维生素的生理功能述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A338.馅料水分不当，常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过松B、糊底C、夹生D、过软答案：D339.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C340.甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D341.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C342.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：B判断题1.()风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。A、正确B、错误答案：A2.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。A、正确B、错误答案：B3.()玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。A、正确B、错误答案：B4.()通常，梨、香蕉、桃等极易变色的水果，不被列入鲜果沙拉选用品。A、正确B、错误答案：A5.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A6.()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B7.()结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A8.()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误答案：A9.()“Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A10.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A11.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B12.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A13.()细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B14.()不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A15.()机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。A、正确B、错误答案：A16.()面点操作间可以摆放个人物品。A、正确B、错误答案：B17.()黄油不能增强面团的可塑性。A、正确B、错误答案：B18.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B19.()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A20.()黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。A、正确B、错误答案：A21.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A22.()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A23.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A24.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味。A、正确B、错误答案：A25.()为防止油脂酸败的发生，油脂应在低温、密闭、潮湿的环境下贮存。A、正确B、错误答案：B26.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B27.()蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。A、正确B、错误答案：B28.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A29.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A30.()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。A、正确B、错误答案：B31.()面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。A、正确B、错误答案：A32.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A33.()起酥油是动物油脂的混合物。A、正确B、错误答案：B34.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B35.硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。A、正确B、错误答案：B36.调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。A、正确B、错误答案：B37.用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答案：A38.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。A、正确B、错误答案：A39.能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B40.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。A、正确B、错误答案：A41.裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条粗重凝厚，大小均匀。A、正确B、错误答案：B42.制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、正确B、错误答案：B43.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B44.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B45.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。A、正确B、错误答案：B46.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B47.混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正确B、错误答案：A48.食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。A、正确B、错误答案：B49.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误答案：A50."wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误答案：B51.红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。A、正确B、错误答案：B52.不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A53.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。A、正确B、错误答案：B54.调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。A、正确B、错误答案：A55.饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。A、正确B、错误答案：B56.有机铁比无机铁容易吸收。A、正确B、错误答案：B57.调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。A、正确B、错误答案：B58.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B59.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B60.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：A61.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误答案：A62.在使用黄油酱裱型时，要尽量缩短操作时间，并在较低的室温下进行。A、正确B、错误答案：B63.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A64.制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。A、正确B、错误答案：A65.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：A66.乳清蛋白能降低油与水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液，所以乳清蛋白在食品中可作为乳化剂。A、正确B、错误答案：A67.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A、正确B、错误答案：A68.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B69.膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、正确B、错误答案：A70.毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A71.粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。A、正确B、错误答案：B72.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于25℃。A、正确B、错误答案：B73.果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A74."回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误答案：B75.泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。A、正确B、错误答案：B76.饼干的成型方法--挤制法因具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但如果面坯太黏稠，则不宜采用此方法成型。A、正确B、错误答案：B77."coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：B78.个人卫生"四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B79.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A、正确B、错误答案：B80.片刀主要用来切割各种原材料及配料。A、正确B、错误答案：B81.裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误答案：A82.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误答案：B83.制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。A、正确B、错误答案：B84.英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块，组织疏松，无大的空洞。A、正确B、错误答案：B85.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A86.有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。A、正确B、错误答案：A87.琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B88.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A89.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：A90.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。A、正确B、错误答案：A91.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、正确B、错误答案：A92.为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B93.调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。A、正确B、错误答案：A94.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。A、正确B、错误答案：B95.挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或