2024年江苏省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年江苏省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥答案：C2.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B3.在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割答案：C4.一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需()小时。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B5.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A6.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C7.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是()，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解答案：D8.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B9.糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质答案：A10.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C11.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A12.札干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D13.“挂面”又称为()。A、刷蛋液B、挂糊C、挂糖皮D、包馅答案：C14.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A15.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应()。A、减小上火B、同时减小上火和底火C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘答案：C16.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D17.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、食品卫生法》D、中华人民共和国食品卫生法》答案：D18.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C19.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用()。A、含碱性物质的水果多B、含水分少的水果C、易变色的水果D、含酸性物质多的水果答案：D20.苏夫力是英文()的译音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse答案：B21.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B22.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B23.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D24.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A25.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D26.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A27.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A28.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、()、食品造型与用料的关系、食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型与食用者的愿望C、食品造型的用途D、食品造型的价值答案：D29.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A30.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B31.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C33.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A34.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A35.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。A、阶级B、全人类C、历史D、继承答案：B36.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐现象D、腹泻现象答案：B37.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是()。A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发答案：D38.甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A39.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒答案：B40.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C41.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C42.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B43.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D44.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C45.木司采用模具成型时,可适量多加一点(),用以增加制品的稳定性。A、糖B、奶油C、结力片D、鸡蛋答案：C46.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A47.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B48.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C49.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A50.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D51.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C52.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A53.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B54.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C55.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D56.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C57.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐答案：B58.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B59.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D60.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C61.装饰造型类制品具有食用和()双重价值。A、营养B、美观C、艺术D、欣赏答案：D62.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B63.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A64.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C65.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A66.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A67.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A68.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B69.干果类原料应在保存。A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内答案：A70.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B71.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C72.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B73.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D74.面点员工在制作面点时，可以配带的是()。A、戒指B、胸牌C、手镯D、手表答案：B75.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯答案：D76.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C77.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()。A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D78.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、以耗计销”D、以存计耗”答案：D79.清蛋糕制品出炉后，应()，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即翻转过来B、立即从模具中取出来C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A80.面包按本生质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D81.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A82.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D83.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B84.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：B85.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D86.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的()。A、理论依据B、根本性质C、具体形态D、意识形态答案：B87.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B88.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D89.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B90.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C91.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A92.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C93.()主要用于刮粉、和面、分割面团。A、搅拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C94.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A95.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱答案：D96.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D97.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D98.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B99.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C100.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性答案：B101.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C102.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B103.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C104.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D105.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B106.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C107.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D108.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C109."toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D110.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D111.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A112.调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A113.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D114.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C115.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A116.()是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡夫制品答案：D117.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C118.原料、辅料的合理配备不包含()。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一答案：D119.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A120.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D121.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B122.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D123.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C124.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。A、蛋白质B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D125.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B126.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A127.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C128.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C129.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C130.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A131.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D132.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A133.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A134.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B135.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净答案：D136.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C137.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D138.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：D139.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B140.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B141.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A142.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D143.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D144.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋答案：C145.泡夫类制品主要有两种，一类是()，另一类是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A146.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A147.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、青、蓝七种色。A、红B、紫C、黑D、褐答案：B148.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B149.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆答案：A150."wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A151.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D152.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A153.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是()。A、浇注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A154.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A155.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B156.中间发酵的目的是使面团重新生成气体，()。A、恢复面坯的柔软性B、增加面团的弹性C、面团体积更加膨大D、恢复面团内面筋的性质答案：A157.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B158.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D159.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C160."奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A161.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求答案：C162.()不属于烘烤用模具。A、西饼圈B、面包烤盘C、苏夫力模D、法式面包烤盘答案：C163.下列不属于搅拌用工具的是()。A、起泡器B、滚刀C、木板D、拌料盆答案：B164.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C165.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B166.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B167.蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、清蛋糕饼干答案：A168.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B169.灭蝇诱饵中"百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A170.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D171.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C172.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B173."pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C174.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C175.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D176.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案：B177.臭碱的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B178.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A179.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D180.干果馅料的工艺方法有()和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法答案：D181.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋答案：D182.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A183.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C184.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A185.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D186.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：A187.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C188.绝大部分精细面点在调制面团前都应将()，以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥答案：B189.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B190.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D191.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D192."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A193.如果油脂蛋糕烘烤()不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。A、温度B、时间C、湿度D、火力答案：B194.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D195.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D196.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A197.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、各种原料B、烤箱C、烘烤模具D、顾客答案：A198."Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D199.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D200.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B201.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A202.一般以()为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C203.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C204.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B205.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()和增加风味的作用。A、协调B、衬托C、丰富色彩D、增加香味答案：B206.所有工具用后应用()擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布答案：C207.我们配制色素时，浓度一般为()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C208.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D209.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比()所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B210.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D211.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C212.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B213.下列不属于油脂的初加工的是()。A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D214.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B215.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B216.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内答案：C217.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A218.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、猪油答案：A219.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A220.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B221.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A222.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A223.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C224.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案：D225.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D226.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D227.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D228.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D229.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B230.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B231.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：C232.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C233.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料()，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则答案：A234.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B235.沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、挤C、裱D、捏答案：B236.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C237.调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。A、铁B、铝C、不锈钢D、砂答案：B238.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C239.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D240.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、面粉B、淀粉C、盐D、酒答案：D241.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B242.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C243.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D244.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B245.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、动脂性奶油B、植脂性奶油C、黄油D、人造奶油答案：B246.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A247.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B248.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D249.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水答案：D250.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C251.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A252.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻答案：B253.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B254.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B255.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为"()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A256.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B257.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A258.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A259.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B260.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A261.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品()，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C262.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C263."molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A264.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D265.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B266.餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A267.撒的()不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、数量B、位置C、范围D、形状答案：C268.制品所沾液体原料时，要考虑二者之间的性质及()，使成品达到质量要求。A、软硬度B、颜色C、凝固点D、粘和程度答案：D269.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C270.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A271.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A272.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D273.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D274.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D275.()是指色彩的明度和纯度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C276.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B277.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B278.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把（）除去，故得100%全麦粉。A、麦芽及麦皮B、胚乳及胚根C、胚芽及种皮D、麦乳及麦根答案：A279.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D280.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团答案：C281.淀粉、双糖的消化主要在()A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：C282.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A283.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香不透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C284.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火设备D、消防枪答案：C285.蛋糕类的装饰。除用巧克力装饰外，还常用封糖().A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D286.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和敏答案：C287.鲜蛋的卫生问题主要()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C288.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B289.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C290.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D291.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。A、混酥B、面包C、甜品D、果冻答案：A292.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。A、过度收缩B、过度膨胀C、水分流失D、水气散失答案：A293.一般成年人每日应吃()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C294.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、化合物答案：C295.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花答案：D296.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D297.急火快炒还可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D298.醒发箱的湿度一般控制在（）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡，易塌陷。A、58%B、68%C、78%D、88%答案：C299.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D300.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C301.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C302.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。A、乳化B、焦化C、氧化D、钙化答案：B303.造成清酥制品层次不清的主要原因是(）。A、面团过硬油脂过软B、成型时刀具不锋利C、和面时盐的用量太少D、烘烤过程中多次打开炉门答案：A304.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。A、吐司类面包B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙类制品答案：A305.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D306.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D307.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。A、色相B、明暗C、冷暖D、色彩答案：A308.果冻是用果冻粉或鱼胶、（）、糖、水果等调制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C309.清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、冷水B、热水C、开水D、温水答案：A310.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D311.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A312.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D313.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C314.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团答案：D315.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A、滚刀B、分刀C、锯刀D、刮刀答案：A316.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、用刀直接切割D、灌注答案：C317.色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置答案：B318.西式面点常用的馅料有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。A、面包馅料B、苹果馅料C、鲜果馅料D、酥盒馅料答案：C319.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。A、时间B、温度C、湿度D、酸度答案：A320.制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。A、很高B、最低C、较低D、较高答案：D321.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C322.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B323.清面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D324.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形答案：B325.餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D326.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A327.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C328.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。A、油炸锅B、料理锅C、火锅D、不粘锅答案：A329.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。A、氢化B、乳化C、氧化D、膨胀答案：C330.一般清酥制品成熟时，要将制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前预热D、刚开电源答案：C331.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症答案：C332.正常成年人每天平均摄水量为（）mL左右。A、1000B、2500C、3500D、5000答案：B333.脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包答案：A334.同属蛋糕类，()的烘烤温度高些.A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C335.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D336."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D337.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D338.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D339.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物污染引起的腐败变质。A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C340.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B341.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A342.面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。A、工艺技术B、烘烤设备C、产品口味D、原料质量答案：A判断题1.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A2.()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A3.()如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。A、正确B、错误答案：A4.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A5.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A6.()盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A、正确B、错误答案：A7.()油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、正确B、错误答案：B8.()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A9.()面点间食品存放必须生熟分开。A、正确B、错误答案：A10.()面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、正确B、错误答案：A11.()派的口味一般只有咸味。A、正确B、错误答案：B12.()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A13.()混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A14.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B15.()全麦粉是由整粒吗麦粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西点中多用于面包的制作。A、正确B、错误答案：B16.()“pan”的中文意思是勺子。A、正确B、错误答案：B17.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A18.()通常，梨、香蕉、桃等极易变色的水果，不被列入鲜果沙拉选用品。A、正确B、错误答案：A19.()引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A20.()口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。A、正确B、错误答案：A21.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A22.()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A23.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A24.()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B25.()油脂最容易发生的品质变化就是油脂酸败现象。A、正确B、错误答案：A26.()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A27.()蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。A、正确B、错误答案：A28.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A29.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A30.()在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。A、正确B、错误答案：A31.()随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A32.()黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。A、正确B、错误答案：A33.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A34.在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A、正确B、错误答案：B35.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A36.含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。A、正确B、错误答案：A37.我们用手紧握少量的面粉，手松开后，面粉成粒状，说明此面粉含水量合格，不易发霉。A、正确B、错误答案：B38.木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A、正确B、错误答案：A39.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B40."ryebread”的中文意思是花辫面包。A、正确B、错误答案：B41.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A42.克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：A43."walnut”是指核桃。A、正确B、错误答案：A44.制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误答案：A45.果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A46.制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。A、正确B、错误答案：B47.不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误答案：A48.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A49.硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。A、正确B、错误答案：B50.猕猴桃的英文名称是"Ginger”。A、正确B、错误答案：B51.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。A、正确B、错误答案：B52.将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。A、正确B、错误答案：B53.面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、正确B、错误答案：A54.某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。A、正确B、错误答案：B55.用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱、糖粉膏，在蛋糕制品上，可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：A56.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。A、正确B、错误答案：A57.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B58.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B、错误答案：A59."Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A60.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。A、正确B、错误答案：A61.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B62.为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误答案：A63.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。A、正确B、错误答案：A64.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。A、正确B、错误答案：A65.为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B66.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B67.《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A68.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误答案：A69.道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B70.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B、错误答案：B71.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、正确B、错误答案：A72.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B73.制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。A、正确B、错误答案：A74.煮制果酱时要注意火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发。A、正确B、错误答案：A75.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A76.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A77.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B78."margarine”的意思是起酥油。A、正确B、错误答案：B79.挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：B80.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、正确B、错误答案：A81.结力又称琼脂、鱼胶。A、正确B、错误答案：B82.用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：B83.在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。A、正确B、错误答案：B84.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A85.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B86.泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。A、正确B、错误答案：A87.风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。A、正确B、错误答案：A88.我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A、正确B、错误答案：A89.企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A90.标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正确B、错误答案：B91.木司成型的最普遍做法是利用各式各样的模具，将木司挤入或倒入，整形后放入冰箱冷藏数小时，使木司具有特殊的形状和造型。A、正确B、错误答案：B92.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。A、正确B、错误答案：A93.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A94.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B95.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、正确B、错误答案：A9