2024年陕西省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年陕西省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B2.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。A、含糖B、含水C、含蛋D、含乳答案：A3.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D4.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B5.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B6.小型酒会甜点大都以()著称。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精答案：D7.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D8.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C9.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D10.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A11.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C12.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C13.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D14.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C15.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A16.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A17.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B18.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯答案：D19.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C20.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C21.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B22.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B23.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B24.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D25.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B26.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C27.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D28.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B29.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D30.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C31.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D32.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A33.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C34.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()。A、节省电和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、颜色更美观答案：C35.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、质地坚硬D、虽可以凝固成型,但是太软答案：B36.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据()、甜点的性质来确定。A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A37.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A38.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C39.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质答案：A40.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A41.打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7∽10℃B、10∽15℃C、15∽26℃D、26∽30℃答案：C42.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D43.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B44.饼干挤制的成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C45.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A46.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A47.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C48.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A49.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B50.下列点心不属于混酥类的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排答案：C51.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生答案：C52.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D53.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B54.制作椰丝馅时,()不宜过早加入。A、糖B、椰丝C、发粉D、黄油答案：C55.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D56.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均答案：D57.罐头食品一经打开，必须倒换至其他()容器内存放。A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷答案：C58.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B59.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量答案：D60.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净答案：A61.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、婚姻法》D、消费者权益保护法》答案：C62.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的模具。A、小的、简单B、中型的、圆形C、大型的、圆形D、大的、多边形答案：A63.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D64.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A65.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A66.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A67.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下答案：B68.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D69.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A70.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工艺性能。A、吸湿B、渗透C、黏结D、结晶答案：C71.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用()。A、含碱性物质的水果多B、含水分少的水果C、易变色的水果D、含酸性物质多的水果答案：D72.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B73.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫气体的溢出B、提高面团的保气能力C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D、提高面团的吸水力答案：D74.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、苹果卷D、热苏夫力答案：A75.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B76.模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：B77.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C78.在切割混酥面坯时,动作应()。A、迅速准确B、放慢C、精细D、准确答案：A79.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D80.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A81.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A82.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C83.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A84.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D85.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入()等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂答案：C86.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。A、无色或浅白色B、蓝色C、黑色D、绿色答案：A87.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B88.制作软质面包采用快速发酵法时,()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖答案：A89.小苏打的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：A90.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人答案：A91.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：B92.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D93.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B94.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质答案：B95.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。A、秤盘B、刀C、面盆D、面杖答案：B96.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成"视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B97."Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A98.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用()将其挤出制品所要求的形状和大小。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：A99.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A100.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A101.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D102.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B103.胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A104.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断答案：C105.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A106.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C107.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D108.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口答案：C109.()是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、酸奶B、计司C、奶油D、炼乳答案：B110.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A111.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D112.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D113.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D114.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B115.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D116.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B117.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C118.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C119.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C120.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A121.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D122.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A123.下列关于风登糖的描述是错误的是()。A、风登糖呈膏状，洁白细腻B、风登糖可装饰点心的表面C、风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案D、风登糖常用作馅料答案：D124.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B125.所谓冷色，指黑、白、()等色。A、蓝B、绿C、紫D、黄答案：A126.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止()，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离答案：A127.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B128.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D129.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度较高、水分较少B、面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少D、面粉筋度较低、油脂较多答案：C130.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B131.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D132.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D133.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C134.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B135.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C136.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A137.在相同条件下烘烤成熟时，()比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、饼干答案：C138.抽子又称()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D139.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A140.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽D、表面光滑有弹性答案：C141.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠答案：B142.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D143.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A144.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A145.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、形状B、配方中原料的性质C、色泽的要求D、厚度答案：B146.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C147.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D148.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D149.泡夫是常见的西式甜点，是用()制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团答案：C150.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C151.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D152.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D153.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C154.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A155.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B156.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生()作用，使制品颜色变成金黄色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C157.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B158.下列不属于油脂的初加工的是()。A、黄油的软化B、奶油的打发C、黄油与糖水搅拌D、奶油的解冻答案：C159."butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A160.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷、沉静D、冰冷、沉闷答案：C161.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D162.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司答案：B163.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A164.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D165.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D166.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B167.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B168.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B169.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A170.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C171."Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B172.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C173.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B174.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B175.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C176.鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是()。A、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量D、通过测定面粉的灰分含量答案：C177.克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B178.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、形态C、用途D、营养价值答案：D179.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D180.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C181.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D182.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法答案：D183.下面不属于巧克力初加工的是()。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A184.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C185.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、桦木答案：B186.长形泡夫的英文名称是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C187.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A188.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D189.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D190.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C191.下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C192.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A193.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A194.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C195.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C196.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C197."cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B198.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A199.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A200.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D201.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A202.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、heeseD、Cream答案：D203.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C204.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：D205.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C206.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A207.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C208.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C209.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C210.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B211.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B212.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B213.一般说来，食品原料的色彩是()的。A、相对B、绝对C、单一D、复合答案：A214.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：B215.在调制圣诞节饼干时，要根据()，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、饼干的性质B、顾客的要求C、面点设备条件D、原料的种类答案：A216.在调制农夫面包面团时，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A217.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具()。A、编号登记、专人保管B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人，由个人保管D、每次都放在一个同一个地方答案：A218.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B219.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A220.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B221.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C222.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、()以及温度对面包生坯的影响来确定。A、面团是否柔软B、面团是否已经充满气体C、面团性质是否达到整形的要求D、面团的湿度是否达到要求答案：C223.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C224.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C225.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C226.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A227.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过()后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、分割B、滚圆C、基本酸酵D、面筋松驰答案：C228.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C229.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C230.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A231."addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B232."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B233.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B234.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C235.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现()的现象。A、吸水膨胀B、松软、无脆性C、破坏巧克力内部结构D、花斑、无光泽答案：D236.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B237.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C238."Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C239.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D240.面包成型的目的，一方面为了()，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、便于包装B、有美的外观C、有不同的样式D、方便消费者食用答案：B241.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A242.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D243.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C244.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B245."基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A246.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C247.下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色答案：A248.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C249.我们把()相近的颜色相调合也称调合色。A、强度B、色度C、色彩D、色调答案：B250.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的()用力挤出。A、上口B、中部C、中上部D、底部答案：A251.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A252.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B253.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或()加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、挤袋B、模具C、擀面杖D、玻璃杯答案：A254.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D255.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D256.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D257.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间C、整形的时间D、烘烤的时间答案：B258.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D259.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品具有层次感、酥松D、延缓制品的老化答案：C260.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。A、10%以下B、11%～17%C、18%～30%D、20%～32%答案：C261.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D262.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C263.所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D264.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D265.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A266.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B267.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳琏蛋白D、乳清蛋白答案：D268.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B269.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D270.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀D、色泽光亮答案：C271.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C272.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至()，外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C273.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B274.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻答案：A275.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B276.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D277.清面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D278.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白答案：D279.具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是()。A、木制案台B、塑料案台C、大理石案台D、不锈钢案台答案：A280.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。A、过度收缩B、过度膨胀C、水分流失D、水气散失答案：A281.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。A、快速缩回B、慢慢缩回C、静置不动D、缓缓流动答案：B282.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。A、巧克力模具B、蛋糕模具C、甜品模具D、蛋糕转盘答案：B283.切割清酥面坯的刀子应()防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D284.面粉中的蛋白质各类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白答案：D285.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。A、低于B、等于C、高于D、以上答案都正确答案：A286.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D287.麦芽的英文意思是()A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A288.水可以调节人体的（B）.A、肿胀B、体温C、身高D、情绪答案：B289.用巧克力制作各种装饰物时，常用挤（）等方法成型。A、编B、搓C、模具D、抹答案：C290.()不符合奶油胶冻的工艺要求。A、在冷水中侵一下再脱模B、在0℃以下冷却C、避免剧烈震动D、保持制品的完整答案：A291..恒温设备在西式面点中主用于半制品的发酵和()等。A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制答案：C292.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D293.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。A、酥松B、坚硬C、膨松D、软绵答案：C294.用“双煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B295.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D296.揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B297.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D298.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、5~10分钟B、15~20分钟C、30~35分钟D、25~30分钟答案：B299.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A300.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D301.中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（）之间。A、10%—20%B、15%—25%C、20%—30%D、25%—35%答案：D302.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C303.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）.A、提炼物B、混合物C、合成物D、分解物答案：B304.海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕答案：C305.面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。A、高糖B、中糖C、焦糖D、转化糖答案：A306.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C307.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。A、视黄醇B、核黄素C、钙化醇D、生育酚答案：B308.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C309.面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。A、工艺技术B、烘烤设备C、产品口味D、原料质量答案：A310.牛奶巧克力中奶粉含量约为()。A、10%B、14%C、18%D、22%答案：B311.“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻答案：D312.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D313.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。A、马上弹回B、固定不变C、凹陷下去D、流出蛋液答案：A314.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C315.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C316.糖也是酵母生长繁殖的（）。A、膨松剂B、催化剂C、营养剂D、乳化剂答案：C317.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C318.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C319.脆皮面包充分的发酵时间能使而团中()充分伸展，体积增大。A、面筋质B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A320.下列选项对维生素的生理功能述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A321.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。A、色泽B、成熟C、软度D、硬度答案：A322.在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A323.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：A324.按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包答案：D325.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。A、时间B、温度C、湿度D、酸度答案：A326.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C327.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日雷()60~90克。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A328.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症答案：C329.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火设备D、消防枪答案：C330.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A331.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A332.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C333.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C334.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D335.抹刀是用不钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、无锋刃、圆头B、有锋刃、圆头C、有锋刃、尖头D、无锋刃、尖头答案：A336.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C337.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A338.可可脂常温下为（）。A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D339.果冻是用果冻粉或鱼胶、（）、糖、水果等调制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C340.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D341.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D342.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D判断题1.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A2.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A3.()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A4.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A5.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B6.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B7.()面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。A、正确B、错误答案：A8.()黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。A、正确B、错误答案：A9.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A10.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A11.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A12.()面团经过搓圆后，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气力下降，所以面团必须进行中间醒置。A、正确B、错误答案：A13.()混酥面坯在擀制时，尽量不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。A、正确B、错误答案：A14.()“sheeter”是指模具的意思。A、正确B、错误答案：B15.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A16.()起酥油是动物油脂的混合物。A、正确B、错误答案：B17.()元气鼓英文名字较creuff,长气鼓英文名字叫eclair.A、正确B、错误答案：A18.()保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。A、正确B、错误答案：A19.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B20.()细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B21.()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A22.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A23.()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A24.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B25.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A26.()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A27.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A28.()蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。A、正确B、错误答案：A29.()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A30.()面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、正确B、错误答案：A31.()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A32.()为防止油脂酸败的发生，油脂应在低温、密闭、潮湿的环境下贮存。A、正确B、错误答案：B33.()拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。A、正确B、错误答案：A34.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。A、正确B、错误答案：A35.裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误答案：A36.面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、正确B、错误答案：A37.我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误答案：B38.调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。A、正确B、错误答案：A39.面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体，恢复面坯的柔软性。A、正确B、错误答案：A40.我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A、正确B、错误答案：A41.饼干的成型方法有多种，其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间，待面坯冷却后，用刀切割成所需形状和大小。A、正确B、错误答案：A42.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防"营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A43.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A44.灰色是由绿色与橙色混合得到的。A、正确B、错误答案：B45.在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。A、正确B、错误答案：B46.发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。A、正确B、错误答案：B47.油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正确B、错误答案：A48.巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。A、正确B、错误答案：B49.泡夫是用温水制作的面团。A、正确B、错误答案：B50."酸雨”的形成与工业"三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B51.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。A、正确B、错误答案：B52.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B53.维生素D具有延缓衰老的作用。A、正确B、错误答案：B54.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。A、正确B、错误答案：A55.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。A、正确B、错误答案：A56.碳酸氢铵使用不当，容易造成成品表面出现黄色斑点。A、正确B、错误答案：B57.燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误答案：B58.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B59.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误答案：B60.面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A61.在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。A、正确B、错误答案：B62.泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。A、正确B、错误答案：A63.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。A、正确B、错误答案：B64.面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。A、正确B、错误答案：B65.脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答案：A66.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B67.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A68.冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B69.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、正确B、错误答案：A70.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度不能太高，一般在180℃左右。A、正确B、错误答案：B71.食品添加剂是一种化学合成物，可以改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质等。A、正确B、错误答案：B72.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。A、正确B、错误答案：A73.巧克力的溶化温度一般在45～50℃之间。A、正确B、错误答案：A74.采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。A、正确B、错误答案：B75.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A76.奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。A、正确B、错误答案：B77.某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。A、正确B、错误答案：B78.我们应该经常校对衡器，保证其精确性。A、正确B、错误答案：A79.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。A、正确B、错误答案：A80.几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。A、正确B、错误答案：A81.打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A82.道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。A、正确B、错误答案：B83.增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。A、正确B、错误答案：A84.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190～200℃。A、正确B、错误答案：B85."Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B86.泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B、错误答案：B87.如果使用冷冻的干果制馅，须提前解冻或适当延长加热时间。A、正确B、错误答案：A88.撒放固体颗粒或碎片装饰制品时，可以直接用手操作，即能达到工艺要求和质量要求。A、正确B、错误答案：A89.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。A、正确B、错误答案：A90.木司常用的原料有蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力。A、正确B、错误答案：B91.对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整，没有多余的封糖粘连。A、正确B、错误答案：A92.分割硬质面包面团时，要求动作轻柔、缓慢。A、正确B、错误答案：B93.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A94.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的