2024年四川省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年四川省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。A、阶级B、全人类C、历史D、继承答案：B2.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变化答案：C3.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入()等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂答案：C4.在打发无糖型奶油时，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖浆答案：C5.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A6.动物奶油一般是从()中提炼出来的。A、牛奶B、黄油C、羊奶D、马奶答案：A7.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案：B8.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C9.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积()。A、小B、大C、中等D、没影响答案：A10.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B11.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄答案：C12.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C13.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B14.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、成型B、调制C、装饰D、成熟答案：C15.清蛋糕的英文常写作()。A、ngelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：D16.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C17.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D18.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C19.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D20.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C21.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C22.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B24.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C25.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C26.焙烤百分比的百分比总量()。A、不超过100％B、等于100％C、超过100%D、不能确定答案：C27.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。A、水分B、油脂C、糖粉D、盐答案：A28.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B29.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B30.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C31.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A32.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油答案：B33.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C34.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A35.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘举中心½处C、盘子边缘举中心三分之一处D、盘子边缘举中心¼处答案：A36.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C37.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B38.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D39.混酥点心的最大特点是()。A、无层次B、无层次,但有酥松性C、有酥松性D、有层次答案：B40.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率D、面筋质答案：D41.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A42.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C43.全蛋搅打法，行业上称“()”。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C44.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成答案：C45.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C46.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B47.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A48.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C49.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B50.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。A、23.20%B、20.50%C、20.30%D、31.50%答案：B51.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D52.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C53.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C54.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A55.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C56.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A57.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C58.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B59.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A60.下列油脂中，熔点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C61.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B62.糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质答案：A63.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.20%B、0.50%C、1%D、2%答案：A64.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B65.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。A、含糖B、含水C、含蛋D、含乳答案：A66.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：A67.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B68.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D69.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C70.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C71.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C72.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、果冻粉B、鱼胶粉C、鱼胶片D、结力片答案：A73.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、婚姻法》D、消费者权益保护法》答案：C74.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A75.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成C、组织D、构成答案：A76.面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、密闭D、平稳答案：A77.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D78.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B79.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B80.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C81.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C82.面点操作间厨师的工作服应()。A、每天更换B、穿脏了再换C、每两天更换一次D、每周更换一次答案：A83.23．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、食品卫生法》D、中华人民共和国食品卫生法》答案：D84.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C85.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B86.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C87.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B88.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D89.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D90.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A91.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B92.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B93.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C94.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C95.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A96.我们选择巧克力的标准是()。A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力答案：C97.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D98.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A99.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度较高、水分较少B、面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少D、面粉筋度较低、油脂较多答案：C100.()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉士酱答案：B101.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C102.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C103.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B104.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B105.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A106.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B107.植物油的透明度是在()条件下，放置20小时后观察的结果。A、10℃B、30℃C、20℃D、40℃答案：C108."butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A109.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B110.制作蛋糕应使用()的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C111.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽()，内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红答案：C112.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A113.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有()及艺术的成分。A、美化B、装饰C、造型D、观赏答案：B114.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C115.原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C116.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水答案：C117.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D118.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D119.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D120.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C121.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A122.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B123.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B124.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C125.饼干有甜咸两种，适用于()、茶点或餐后食用。A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日答案：A126.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、搅打C、调和D、煮热答案：A127.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A128."Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A129.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C130.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D131.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A132.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A133.下面不属于巧克力初加工的是()。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A134."Rounder”是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D135.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业"三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D136.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D137.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D138.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A139.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D140.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A141.饼干面坯内大多含有较高的()，此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖B、鸡蛋C、奶D、油脂答案：A142.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A143.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C144.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D145.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B146.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A147.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C148.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。A、植物精炼产品B、石油化工产品C、动物油脂产品D、无机合成产品答案：B149.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案：A150.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A151.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B152.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C153.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C154.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D155.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B156.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D157.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C158.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔答案：C159.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D160.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D161.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B162.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A163.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D164.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A165.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C166.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D167.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D168.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C169.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时D、冰水盆中答案：C170.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D171.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D172.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C173.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C174.小苏打的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：A175.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B176.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C177.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A178.在相同条件下烘烤成熟时，()比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、饼干答案：C179.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D180.面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在()的固定地点。A、干燥、密闭B、卫生、通风C、卫生、密闭D、干燥、清洁答案：B181.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A182.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B183.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B184.()用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D185.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C186.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A187.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B188.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B189.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满答案：B190.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D191.熬制好的克司得酱要在()完全冷却。A、冷水中B、室温下C、冷藏冰箱内D、冷冻冰箱内答案：B192.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C193.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量一次成型答案：B194.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A195.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C196.下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C197.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B198.木司是()的译音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C199."toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D200.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C201."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C202.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B203.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D204.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，()，无空洞。A、组织细密B、组织疏松C、咸甜适口D、质地结实答案：A205.一般情况下，黑巧克力的凝固点的()之间。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：C206.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D207.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B208.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C209.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A210.()不属于烘烤用模具。A、西饼圈B、面包烤盘C、苏夫力模D、法式面包烤盘答案：C211.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，()。A、松脆可口B、酥软香甜C、硬脆可口D、酥松、有层次答案：A212.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B213.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A214.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口答案：C215.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A216."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B217.饼干有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以()为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、一人够吃B、一口一块C、一人一块D、少数人一块答案：B218.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称D、夸张答案：B219.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A220.饼干有甜、咸两种，重量一般在()克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A221."Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B222.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B223.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D224.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D225.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求()。A、精细B、快C、活泼自然D、简朴答案：A226.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C227.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B228.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B229.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D230.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C231.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C232.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B233.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B234."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D235.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C236.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D237.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的温度B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状答案：A238.()是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、酸奶B、计司C、奶油D、炼乳答案：B239.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C240.()调制好后不能久放。A、蛋黄汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A241.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C242.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B243.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部()。A、组织发黏，不能完全成熟B、湿润，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕体积小D、组织不细腻、光滑答案：A244.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A245.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C246.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B247.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。A、泡夫B、苏夫力C、面包D、蛋糕答案：C248.果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案：C249.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A250.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A251.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A252.下列中不属于食品存放"四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D253.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D254."Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C255.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A256.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A257.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B258.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A259.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C260.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A261.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及()的成分。A、美化B、观赏C、夸张D、艺术答案：D262.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C263.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：B264.折叠面团，用英文表示为()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A265.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A266.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D267.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A268.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案：D269.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D270.制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A271.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C272.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A273.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B274.面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：B275.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、()和黑巧克力等。A、香草巧克力B、甜味巧克力C、白巧克力D、彩色巧克力答案：C276.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、面粉的水化程度B、面坯体积C、酵母发酵速度D、面团内部组织结构答案：B277.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B278.（）常用于大型点心的铺衬。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏答案：D279.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C280.松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B281.常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、电烤箱D、分割机答案：D282.果冻是用果冻粉或鱼胶、（）、糖、水果等调制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C283.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B284.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达().A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D285.在温度较高的环境中成型松质面包时，面胚（），以防面胚发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D286.打蛋机是利用搅拌器的（）将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C、搅拌运动D、碰击运动答案：B287.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B288.“Brush”的中文意思为()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D289.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C290.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D291.鲜酵母发酵，有利于保护()。A、B族维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A292.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B293.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A294.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C295.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A296.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。A、中性水果B、碱性水果C、酸性水果D、油性水果答案：C297.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D298.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C299.可可脂常温下为().A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D300.餐饮产品价格要根据按质论价()，时时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D301."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D302.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。A、食物变形B、食物变色C、食物中毒D、食物变味答案：C303.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C304.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团答案：C305.下列选项对维生素的生理功能述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A306.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C307.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C308.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B309.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D310.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D311.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火设备D、消防枪答案：C312.在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A313.甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D314.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C315.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C316.西式面点常用的馅料有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。A、面包馅料B、苹果馅料C、鲜果馅料D、酥盒馅料答案：C317.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C318.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成。以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C319.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D320.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C321.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕答案：D322.制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。A、凹凸式B、齿轮式C、脱卸式D、网格式答案：C323.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动检测系统D、灭火器答案：C324.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生()的过渡。A、特殊B、柔和C、明显D、不明显答案：B325.色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：C326.擀面杖的英文意思为()。A、SheeB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B327.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C328.海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕答案：C329.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D330.水可以调节人体的（B）.A、肿胀B、体温C、身高D、情绪答案：B331.用（）代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B、奶油C、打起黄油D、打起奶油答案：B332.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C333.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、5~10分钟B、15~20分钟C、30~35分钟D、25~30分钟答案：B334.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形答案：B335.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B336.蛋烘类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D337.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D338.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C339.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。A、快速缩回B、慢慢缩回C、静置不动D、缓缓流动答案：B340.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A341.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含酸性物质多的品种，必要时可将此类水果（）几分钟后使用。A、蒸煮B、冰水冻C、温水浸D、冷水浸答案：A342.“sheetpan”是指().A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A判断题1.()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A2.()面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。A、正确B、错误答案：A3.()拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。A、正确B、错误答案：A4.()通常，梨、香蕉、桃等极易变色的水果，不被列入鲜果沙拉选用品。A、正确B、错误答案：A5.()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误答案：A6.()构图是食品艺术创作中的开始，是创作的一部分。A、正确B、错误答案：B7.()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。A、正确B、错误答案：B8.()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A9.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B10.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A11.()混酥面坯在擀制时，尽量不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。A、正确B、错误答案：A12.()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B13.()溶化黄油的最佳方法是双煮法和微波溶化法，其他方法易使黄油变色。A、正确B、错误答案：A14.()保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。A、正确B、错误答案：A15.()保管鲜蛋的温度不低于10℃。A、正确B、错误答案：B16.()优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。A、正确B、错误答案：A17.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B18.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B19.()面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。A、正确B、错误答案：A20.()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A21.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A22.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A23.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A24.()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A、正确B、错误答案：A25.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B26.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A27.()面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。A、正确B、错误答案：A28.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A29.()面点间食品存放必须生熟分开。A、正确B、错误答案：A30.()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A31.()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A32.()“Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B33.()面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。A、正确B、错误答案：A34.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。A、正确B、错误答案：A35.搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。A、正确B、错误答案：B36.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B37.在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误答案：B38.裱型的方法与裱型用料、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系，花嘴的运动速度对其影响不大。A、正确B、错误答案：B39.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A40.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B41.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案：A42.面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。A、正确B、错误答案：B43.食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。A、正确B、错误答案：B44.由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B45.风登糖中糖的再制品，呈粉末状，洁白。A、正确B、错误答案：B46.制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。A、正确B、错误答案：A47.分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。A、正确B、错误答案：B48.爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。A、正确B、错误答案：B49.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B50."Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A51.道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B52.泡夫是用温水制作的面团。A、正确B、错误答案：B53.少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。A、正确B、错误答案：A54.泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。A、正确B、错误答案：A55.水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A56."Bowl”常指碗，有时也有"打蛋锅”的意思。A、正确B、错误答案：A57.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A58.食品原料的复合色就是两种间色调配得到的。A、正确B、错误答案：B59.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误答案：B60.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。A、正确B、错误答案：B61.运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干。A、正确B、错误答案：A62."walnut”是指核桃。A、正确B、错误答案：A63.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。A、正确B、错误答案：A64.双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：B65.灰色是由绿色与橙色混合得到的。A、正确B、错误答案：B66.调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正确B、错误答案：A67.熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。A、正确B、错误答案：A68.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。A、正确B、错误答案：B69.食品强化剂必须是营养物质。A、正确B、错误答案：A70.动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A71.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。A、正确B、错误答案：A72.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B73.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B74.调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。A、正确B、错误答案：B75.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。A、正确B、错误答案：B76.由于乳品中的蛋白质中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正确B、错误答案：B77.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：A78.硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。A、正确B、错误答案：B79.人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误答案：A80.克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：A81.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A82.搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。A、正确B、错误答案：B83.体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：A84.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、正确B、错误答案：A85.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A86.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A87."Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B88.油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正确B、错误答案：B89.纸卷挤法裱制的线条一般较粗，工艺简单，造型面积大。A、正确B、错误答案：B90.泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。A、正确B、错误答案：A91.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。A、正确B、错误答案：A92.巧克力的溶化温度一般在45～50℃之间。A、正确B、错误答案：A93.泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。A、正确B、错误答案：A94."Bakingoven”的意思是烤炉。A、正确B、错误答案：A95.水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B96.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误