2024年一级品酒师职业鉴定考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年一级品酒师职业鉴定考试题库（含答案）一、单选题1.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670答案：D2.新型白酒固液结合而当前的主要生成方法有以下几种，而中低挡产品采用的是()。A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法答案：B3.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D4.白酒中酯类化合物主要是()的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A5.LCX品评表中必涂得项目数量是()。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B6.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C7.固态法发酵的小曲酒到()才确立为小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年答案：C8.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A9.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()。A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用答案：C10.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A11.下列白酒中不属于浓香型的是()。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B12.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C13.白酒的香型确立起始于()全国评酒会.A、第2届B、第5届C、第3届答案：C14.醋酉翁又称为()。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C15.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的()左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A16.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C17.气相色谱仪经常检测白酒中的()成分。A、氨基酸组成分B、无机金属离子C、不挥发组成分D、挥发性香气成分答案：D18.在含量相同条件下，决定香味强度的是()。A、温度B、阈值答案：B19.清香型白酒曲药使用多采用()大曲。A、高温B、低温C、中温答案：B20.酸的分子通式可以写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B21.评酒的主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成分答案：A22.白酒中酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味()，分子量（），刺激性（）。A、越软，越大，越强B、越强，越大，越软C、越软，越小，越强答案：C23.在窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D24.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D25.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A26.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C27.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B28.食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比较所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A29.()主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C30.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C31.“轮轮双轮底”的底槽用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C32.产脂较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D33.对甜味敏感的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A34.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味答案：B35.呈味物质间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象，相乘现象，消杀现象B、对比现象，相乘现象，变调现象C、对比现象，相乘现象，消杀现象，变调现象答案：C36.()是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C37.GB2757蒸馏酒及配置酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D38.美拉德反应的最佳条件为()。A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A39.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A40.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，算含量高的酒质()，反之，酒质（）。A、好差B、差好答案：A41.浓香型酒中最容易出现的酒臭味主要来自于：()。A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A42.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C43.苦味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D44.清香地缸酒工艺师采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用()。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂答案：A45.脂香调味酒贮存期必须是在()以上，才能入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D46.醋酸菌将()氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B47.品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A48.LCX品酒法中酒的编号是()。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D49.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B50.白酒中的辣味可能主要来自()。A、醇类B、酸类C、醛类D、脂类答案：C51.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、脂类D、酚类答案：D52.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B53.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、迷香答案：A54.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B解析：长期贮藏酒中酸含量呈减少趋势。在长期贮藏的过程中，酒中的酸会逐渐分解、氧化或与其他成分反应，导致酸含量减少。因此，长期贮藏酒中的酸含量通常会减少。选项B减少符合这一趋势。选项A增加、选项C不变和选项D无规律都不符合实际情况。55.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以、小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C56.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出的()香气为主的。A、脂类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A57.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C58.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能成咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A59.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总脂量，测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯答案：A60.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称之为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C61.浓香型曲酒的主体香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C62.白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A63.脂的分子通式可以写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C64.玉米的胚芽中含有大量()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A65.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C66.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B67.有机酸中其口味特征为酸味较重，入味带甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C68.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：B69.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B70.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B71.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C72.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C73.缩醛是由()和醛缩合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C74.采用中和滴定测定法测定白酒总酸量，测定结果以()表示为g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A75.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B76.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油()A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D77.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B78.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()。A、复合B、变迁C、解析答案：B79.在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为()。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸答案：A80.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A81.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇香净爽答案：B82.乳酸乙脂为总脂含量最高的白酒是()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B83.醇的分子通式可以写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A多选题1.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD2.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD3.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD4.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是()A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE5.普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC6.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD7.咸的典型物质是()A、食盐B、Nacl2C、NaclD、CaCO3E、NaCO3答案：AC8.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是()＞()＞()。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC9.翻沙措施存在的缺陷有：()A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。答案：ABE10.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC11.描述浓香型白酒的品评术语有()A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘洌F、回味悠长答案：ABCD12.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF13.LCX—品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD14.制定原酒的感官质量标准主要考虑：()。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB15.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD16.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC17.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE18.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒D、添加适量的曲药答案：BCD19.白酒中酸含量不当，可能导致：()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC20.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD21.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC22.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD23.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为()A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC24.以下属于杂醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD25.全部以大米为原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC26.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸及其乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD27.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD28.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生()，糯米生()，大米生()，玉米生()，小麦生()。A、甜B、绵C、糙D、净E、香答案：ABCDE解析：这道题目考察了人们对不同粮食的看法，根据题干中的描述，高粱、大米、糯米、玉米、小麦等粮食都有各自的特性。其中，高粱被认为是甜的、绵的，大米也是甜的，糯米则是糯的，玉米则是香的，小麦则是糙的。因此，正确答案为ABCDE。29.泸型酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调C、清香纯正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE30.优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD31.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD32.属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD33.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC34.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF35.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()和()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE36.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD37.酒中醇类的甜度比较()＜()＜()＜()A、丁四醇（赤藓醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD38.以下论述不正确的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD39.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD40.对于白酒香气的描述，清香型用()，米香型用()，酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE41.不挥发酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD42.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味协调D、甜味适宜答案：ABCD43.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE44.常用于白酒味觉测试的乙酯香气是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD45.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD46.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB47.提高浓香型白酒的主要措施有()A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其它措施答案：ABCD48.在相同的ph下，有机酸的酸味要无机酸强烈。如在ph3.5下，()＞()＞()＞()＞()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：ABCDE49.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD50.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC51.下列关于白酒风格描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE52.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度答案：ABC53.评酒员需具备的能力（）A、要有较高的品酒能力与品酒经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE54.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度()；阈值大的香味成分，其香味强度()。A、大B、小C、不变答案：AB55.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC56.白酒中检出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD57.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：()是前提，()是基础，()是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC58.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB59.泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上()A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE60.味觉感应是()感最快，()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD61.CH3CHOHCOOH是()的分子式，CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE62.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC63.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC64.在品酒是，酒样的湿度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD65.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和()A、疏松机B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC66.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香答案：AB67.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD68.常用于白酒味觉测试的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味答案：ABEFG69.浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD70.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD71.强化窖内产酯技术的配套措施包括()A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖冒高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD72.茅台酒生产工艺的特点是()A、高温制曲B、高温流酒C、高温发酵D、高温储存答案：ABC73.对酒头调味酒论述正确的是()A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD74.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD75.酸类化合物生成途径()A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明答案：AB76.白酒品评的特点是()。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE77.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD78.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD判断题1.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。()A、正确B、错误答案：B2.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。()A、正确B、错误答案：A3.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。()A、正确B、错误答案：A4.鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。()A、正确B、错误答案：A5.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。()A、正确B、错误答案：B6.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。()A、正确B、错误答案：B7.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。()A、正确B、错误答案：B8.品评在任何环境都可以进行。()A、正确B、错误答案：B9.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。()A、正确B、错误答案：A10.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。()A、正确B、错误答案：A11.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。()A、正确B、错误答案：B12.芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。()A、正确B、错误答案：A13.清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。()A、正确B、错误答案：B14.最适合白酒老熟的容器时陶坛。()A、正确B、错误答案：A15.白酒风格检验可只依靠理化分析。()A、正确B、错误答案：B16.全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。()A、正确B、错误答案：B17.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。()A、正确B、错误答案：A18.小曲中的微生物主要来自种曲。()A、正确B、错误答案：A19.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。()A、正确B、错误答案：A20.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误答案：A21.人的舌尖部对苦味最敏感。()A、正确B、错误答案：B22.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。()A、正确B、错误答案：B23.顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。()A、正确B、错误答案：B24.白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。()A、正确B、错误答案：B25.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。()A、正确B、错误答案：B26.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。()A、正确B、错误答案：A27.糠醛在酱香型酒中含量最高。()A、正确B、错误答案：A28.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。()A、正确B、错误答案：A29.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。()A、正确B、错误答案：B30.经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。()A、正确B、错误答案：A31.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。()A、正确B、错误答案：A32.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。()A、正确B、错误答案：B33.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。()A、正确B、错误答案：A34.次酒经过长时间贮存，酒质会变好。()A、正确B、错误答案：B35.芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。()A、正确B、错误答案：A36.发酵期净升温不是越高越好。()A、正确B、错误答案：A37.好酒喝差酒勾兑会是酒变好。()A、正确B、错误答案：A38.食用酒精含杂质越少等级越高。()A、正确B、错误答案：A39.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。()A、正确B、错误答案：A40.己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。()A、正确B、错误答案：B41.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。()A、正确B、错误答案：A42.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。()A、正确B、错误答案：B43.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。()A、正确B、错误答案：A44.采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。()A、正确B、错误答案：B45.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B46.白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。()A、正确B、错误答案：A47.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。()A、正确B、错误答案：B48.脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。()A、正确B、错误答案：B49.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。()A、正确B、错误答案：A50.芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。()A、正确B、错误答案：A51.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。()A、正确B、错误答案：A52.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。()A、正确B、错误答案：A53.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。()A、正确B、错误答案：A54.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。()A、正确B、错误答案：B55.、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。()A、正确B、错误答案：A56.某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。()A、正确B、错误答案：A57.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。()A、正确B、错误答案：B58.饮入甲醇30ml即可致人失明。()A、正确B、错误答案：A59.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。()A、正确B、错误答案：A60.采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。()A、正确B、错误答案：B61.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。()A、正确B、错误答案：B62.尝酒时往酒杯注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。()A、正确B、错误答案：A63.胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。()A、正确B、错误答案：A64.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。()A、正确B、错误答案：A65.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()A、正确B、错误答案：A66.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。()A、正确B、错误答案：B67.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。()A、正确B、错误答案：B68.衡水老白干属于芝麻香型。()A、正确B、错误答案：B69.白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。()A、正确B、错误答案：B70.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。()A、正确B、错误答案：B71.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。()A、正确B、错误答案：B72.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A73.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。()A、正确B、错误答案：A74.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。()A、正确B、错误答案：A75.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。()A、正确B、错误答案：A76.在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。()A、正确B、错误答案：A77.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。()A、正确B、错误答案：B78.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。()A、正确B、错误答案：A79.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。()A、正确B、错误答案：A80.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。()A、正确B、错误答案：A81.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。()A、正确B、错误答案：B82.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。()A、正确B、错误答案：A83.国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。()A、正确B、错误答案：B84.为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。()A、正确B、错误答案：B85.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。()A、正确B、错误答案：A86.味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。()A、正确B、错误答案：B87.味觉感应式感咸最快，苦感最慢。()A、正确B、错误答案：A88.由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。()A、正确B、错误答案：B89.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应()A、正确B、错误答案：A90.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。()A、正确B、错误答案：B91.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。()A、正确B、错误答案：A92.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。()A、正确B、错误答案：A93.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。()A、正确B、错误答案：A94.几种香味物质相混合后，和它们原先各自单位的呈香将会起变化。()A、正确B、错误答案：A95.“调味”酒的复杂大于一般酒。()A、正确B、错误答案：A96.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A97.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。()A、正确B、错误答案：B98.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。()A、正确B、错误答案：B99.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。()A、正确B、错误答案：A100.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。()A、正确B、错误答案：A101.品评时，每次的进口量可以不保持一致。()A、正确B、错误答案：B102.基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。()A、正确B、错误答案：B103.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正确B、错误答案：B104.白酒中高级醇含量越高，风味越好。()A、正确B、错误答案：B105.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。()A、正确B、错误答案：B106.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。()A、正确B、错误答案：A107.一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。()该录入A、正确B、错误答案：B108.有嗅盲者可参加评酒。()A、正确B、错误答案：B109.陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。()A、正确B、错误答案：B110.品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。()A、正确B、错误答案：B111.4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。()A、正确B、错误答案：A112.品尝白酒时，进口量越多越准确。()A、正确B、错误答案：B113.酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。()A、正确B、错误答案：A114.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。()A、正确B、错误答案：A115.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。()A、正确B、错误答案：A116.品评一般可以分为明评和暗评。()A、正确B、错误答案：A117.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。()A、正确B、错误答案：B118.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。()A、正确B、错误答案：A119.好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。()A、正确B、错误答案：A120.白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()A、正确B、错误答案：A121.现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。()A、正确B、错误答案：A122.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。()A、正确B、错误答案：B123.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。()A、正确B、错误答案：A124.阈值大的物质呈香呈味也大。()A、正确B、错误答案：B125.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。()A、正确B、错误答案：A126.普通水泥池可以用来贮酒。()A、正确B、错误答案：B127.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。()A、正确B、错误答案：A128.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。()A、正确B、错误答案：A129.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。()A、正确B、错误答案：B130.酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。()A、正确B、错误答案：B131.清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误答案：A132.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。()A、正确B、错误答案：B填空题1.糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。答案：支链淀粉2.丁酸乙酯含量最高的是（）酒。答案：董3.液态法白酒（）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。答案：配制酒|微量成分4.低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。答案：水味|浑浊5.白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。答案：比重瓶法|酒精计法6.浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。答案：酶7.甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。答案：高温8.目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。答案：乙醛|乙缩醛|有机酸9.（）和（）反应生成酯叫酯化作用。答案：醇|酸10.甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；（）、（）；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。答案：清爽|纯正|糖|低热量|高甜度11.具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。答案：特殊香味12.白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。答案：羧酸|分子中含有羧基|RCOOH13.曲药是（）和（）、（）和（）。答案：有益微生物|有效生物酶|香味物质|香味前驱物质14.高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。答案：糖化发酵剂|营养成分|香气15.回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。答案：酸度|梭状芽孢杆菌16.因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。答案：显著增强17.白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。答案：化学|物理18.嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。答案：吸气|呼气19.（）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。答案：浓香型20.在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。答案：醇酸|酯21.（）和（）都是分子中含有羰基（）的化合物，因此又统称为羰基化合物。答案：醛|酮|碳氧双键22.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。答案：低|助香23.白酒中的酸味，主要是（）和（）。答案：醋酸|乳酸24.白酒中的微量成分一般分为（）、（）、（）共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的（）成分。答案：骨架成分|协调成分|复杂成分|骨架25.白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。答案：酒精比水易挥发，挥发量也比水大26.酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。答案：香味阈值27.酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。答案：原料|微生物28.淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。答案：霉菌|细菌|细菌|放线菌29.固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（）高，（）低。答案：总酸|总酯|总醛|高级醇30.（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。答案：有机酸|酯类31.（）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。答案：味觉32.白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。答案：再现性33.甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。答案：蓝紫色化合物34.己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。答案：酯35.白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。答案：酸36.乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。答案：愉快的香气|前香37.国标规定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料（），薯干代用原料（）。答案：≤0.4g/L|≤1.2g/L38.随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。答案：香型39.新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（），新型白酒的酒精比例大于（）答案：食用酒精|食用香精|调味液或固态基酒|51%40.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。答案：酸增酯减41.高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。答案：假丝酵母|啤酒酵母42.白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。答案：赋予酒特殊的香味|衬托酯香43.浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。答案：己酸乙酯|己酸菌44.酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。答案：酸|甜|苦45.请写出醇氧化成醛的通式（）答案：RCH2OH+O—>RCHO+H2O46.白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。答案：芳香族化合物|呋喃化合物47.食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。答案：风味|香气|香味48.原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。答案：糖化发酵蒸馏|半成品49.阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。答案：浓度|性质|温度|灵敏度|介质50.中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）类为主体。答案：低级脂肪酸乙酯|高级醇51.白酒中甜味主要来自（）。答案：醇基52.固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。答案：固态优质白酒|食用酒精|香精53.白酒中的酸类，分（）和（）两类。答案：挥发酸|不挥发酸54.基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。答案：酸|甜|苦|咸55.黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。答案：酸|酯|淀粉|还原糖|酒精|固形物|单宁|色素56.感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。答案：眼|鼻|口|色|香|味|格57.新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。答案：市场调查|技术调查|设计构想58.白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。答案：称量法59.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。答案：微生物种类|数量|酶系种类|数量60.成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。答案：成品酒质量|质量变化61.美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。答案：氨基化合物|还原糖化合物62.白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。答案：鉴别白酒质量63.黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。答案：提高酒质|灌窖|培养窖泥64.酿酒用玉米必须（）。答案：脱胚65.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、（）。答案：制曲温度高|高温堆积|高温发酵|高温流酒|发酵周期长|酒的储存时间长66.名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。答案：含量|综合67.芝麻香型酒风格质量描述是：（）。答案：芝麻香优雅，纯正，回甜，醇厚丰满，余味悠长68.请写出醛氧化成酸的通式（）。答案：RCHO+O—>RCOOH69.白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。答案：乙酸|乳酸70.适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。答案：香气|口味71.浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。答案：已酸乙酯72.味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。答案：溶解于水中73.品酒师应具备的基本功：（）。答案：检出力、识别力、记忆力、表现力74.浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。答案：酯类|有机酸类化合物|醇类|羰基类化合物|不含乙缩醛75.黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。答案：代谢产物|营养物质76.基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。答案：酶77.芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。答案：乙酸乙酯|炒芝麻78.中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠（）的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。答案：淀粉|糖化|蛋白质|酶解79.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：（）。答案：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+H2O80.碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。答案：调味解暴|调味81.品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。答案：陈香|入口绵软82.浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。答案：质量|风格83.风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）的特殊倾向性。答案：地区或民族84.浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。答案：已酸乙酯85.酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。答案：色|香|味|风格86.有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。答案：水|脂87.酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。答案：发酵88.白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。答案：硫化氢89.（）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。答案：3-甲硫基丙醇90.药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。答案：丁酸91.某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。答案：阈值92.在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。答案：喷香|醇甜|后味绵长93.酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。答案：醇和酸的酯化94.LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。答案：分项扣分五杯品评法95.食品的味觉分为（）、（）和（）。答案：心理味觉|物理味觉|化学味觉96.各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（）。答案：香味强度|μ97.产酯较佳的酒精含量为（）左右。答案：10%98.乙醇（）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。答案：酒精|体积|总体积99.对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。答案：双硫腙光度100.白酒属（）产业，有（）、（）、（）、（）和（）以及人类活动组成的生态系统和（），是形成白酒独特风格的重要基石。答案：地域资源|水|土|气候|空气|原料|传统技艺101.芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。答案：GB/T20824-2007102.浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。答案：一年|五年103.在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、小麦等。答案：高粱|大米|糯米|玉米104.酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。答案：生活饮用水105.理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。答案：化学成分|物理状态106.食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。答案：感官107.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。答案：分析方法|生成及变化途径108.白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。答案：用糠量过大|清蒸不够109.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。答案：消费者|企业职工|专业科研人员110.强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。答案：优质酯化液|液体窖泥111.陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。答案：布朗|丁达尔112.GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是（）；低度酒酒精度下限是（）。质量等级分为（）、（）。答案：68%vol|25%vol|优级|一级113.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核（）、（）、（）的混合物构成白酒中（）的形成，不是简单的分子互相（），是与白酒中的（）元素，尤其是与具有（）元素相结合。答案：由棕榈酸乙酯|油酸乙酯|亚油酸乙酯|胶粒|堆积|金属|不饱和电子层的过渡114.（）醛和（）醛是白酒中的主要醛类物质。答案：乙|乙缩115.白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。答案：自然愉悦|很大116.多元醇是白酒（）的中药成分。答案：甜味及醇厚感117.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。答案：亚油酸乙酯|棕榈酸乙酯118.白酒中的风味物质非常复杂，主要由下列途径形成：①原料本身含有的（）物质②原料中所含的（）、（）等物质，在发酵过程中由（）的代谢作用形成；③原酒在陈酿过程中（）的、（）的缓慢反应形成。答案：风味|糖类|氨基酸|微生物|物理|化学119.风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。答案：丙酸羟胺120.浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。答案：丁酸乙酯121.清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。答案：陶缸|泥窖122.氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）色染料，与标准系列比较定量。答案：氯化氢|蓝123.中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。答案：酱|浓|浓|酱124.对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。答案：感官品评|理化指标125.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。答案：醛|酮126.就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。答案：浓度|阈值127.食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。答案：GB10343|硫酸试验号|氧化时间128.（）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。答案：评酒员129.每次（）的进口量应保持一致。答案：品评130.白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。答案：乙醇|水|98%131.目前，浓香型白酒一般分为（）型和（）型。答案：单粮|多粮132.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。答案：21-30133.8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。答案：脂肪134.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。答案：温度135.生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。答案：涩味|苦味136.贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。答案：重要137.典型的浓香型白酒的风格应是（）透明、无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。答案：无色或微黄|或称芳香浓郁138.凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。答案：微量复杂成分139.（）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。答案：评酒员140.舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。答案：甜|咸|酸|苦141.最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。答案：泥窖固态发酵|续糟配料|混蒸混烧142.白酒酒精度是指：（）。答案：100ml白酒中含乙醇的毫升数143.利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。答案：酸碱中和|氢氧化钠|酚酞|氢氧化钠144.曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。答案：原料|微生物145.（）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。答案：甲醇|正丙醇|高级醇|醛类146.中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。答案：大曲|小曲|麸曲147.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。答案：酸性条件148.（）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。答案：呋喃149.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。答案：色泽|透明度|沉淀物150.白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。答案：色谱骨架成分|协调成分|复杂成分151.浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。答案：100—2000152.大多数羰基化合物由微生物（）而来。答案：酵解153.在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。答案：拮抗作用|协同作用154.泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯155.在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的（）的化合物。答案：羟基-OH156.（）醇在特型酒中含量较高。答案：正丙157.酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。答案：生化158.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。答案：大|小159.我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。答案：GB10343|GB2760160.回底糟的用曲主要目的是提供（）。答案：酯化酶161.谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。答案：多缩戊糖|果胶质162.风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。答案：容易163.作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。答案：准确性|重复性|再现性|质量差164.黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。答案：代谢产物|营养物质165.白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。答案：糠味|臭味|苦味166.含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。答案：豉167.操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。答案：窖泥气味过重|泥臭气味|浓香酒168.品评的方法主要有：（）、（）、（）答案：明评法|暗评法|差异品评法169.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。答案：0.04g/100ml170.米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的（），构成其典型香气，三花酒是其代表。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇171.酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。答案：亚油酸乙酯|棕榈酸乙酯|油酸乙酯172.白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。答案：异戊醇|异丁醇|正丙醇173.乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。答案：浓香型174.有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献（）使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。答案：H+175.中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：（）、（）和（）。答案：大曲|小曲|麸曲176.酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。答案：特级|优级|普级|多塔过滤|串蒸法177.向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。答案：物理变化|香气成分的溶解度变化178.以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。答案：浓香型179.白酒中的辣味可能主要来自（）。答案：醛类180.浓香型白酒的风格是（）。答案：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长181.舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。答案：酸|咸182.浓香型白酒采用（）、（）、（）法生产模式。答案：敞开式|多菌种|固态183.配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。答案：发酵酒|蒸馏酒|辅料184.白酒储存容器类型主要有:（）、（）、（）、（）。答案：陶坛容器|血料容器|不锈钢罐|水泥池容器185.酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。答案：同体积纯水186.甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。答案：视神经187.窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。答案：梭状芽孢杆菌188.白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。答案：微量成分复杂程度简答题1.针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？答案：应做好的准备工作如下：1理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；2由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；3对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评；4听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。2.香味的变迁有哪几种现象？答案：浓度；温度；溶媒；易位；复合香。3.综述多种原料酿优质酒优点？答案：酒和香气成分是由一些微量成份起作用的。他们是构成酒的骨架成份、复杂成份的重要物质。所谓高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖。加外，因为每一种粮食和化学组成成份不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，因此用多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酿的酒酒体丰满，风格独特。4.请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。答案：A高等级基酒陶坛贮存方式贮酒明显优于不锈钢贮酒，特别是贮存的头3~6个月，陶坛贮存的基酒风格口感发生明显的改善，而同期不锈钢罐贮酒无明显的酒质变化。因此用陶坛短期贮存（3~6个月）对基酒的催陈老熟是极为有利的。B不锈钢罐由于其罐容大，自身金属性能稳定、耐腐蚀、损耗低，因此广泛应用于基酒的生产、暂储和贮存，但由于材质紧密，空气无法缓慢进入酒中进行催陈，因此老熟效果远远低于陶坛容器贮酒。C陶坛由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化还原反应，对基酒有明显的催陈老熟作用，但长期过度使用陶坛酒会使酒体过度陈化、早衰，因此陶坛贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟，既能明显提高高档基酒的质量，又可以保证容器的科学周转，同时降低酒的贮存损耗。5.什么是食品风味？答案：食品的风味，是指食品进口后的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。6.有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？答案：一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。7.当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？答案：1）、传统的固态法白酒。2）、与食用酒精相结合的新型白酒。3）、保持白酒风格的功能性白酒。8.浓香型一级酒的感官要求有？答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气；具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。口味；较绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。风格；具有本品明显的风格。9.酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。答案：1）、酸是新酒老熟的有效催化剂浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H＋]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。2）、酸是白酒最重要的味感剂白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：①增长后味②消除酒的苦味③消除杂味，通过酸中H＋的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。④可出现甜味和回甜味。⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。3）、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。10.品评的再现性？答案：所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现，它们的香型、评语、打分应该一样，所谓不同轮次一般是下、下二个相临轮次，也可以难度大一些的相隔轮次，难度更大一点也可以上、下午同一酒进行品评。11.什么是风格？答案：风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。12.食品风味物质有何特点？答案：（1）种类繁多，相互影响（2）含量极微，效果显著（3）稳定性差，易被破坏（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性。13.白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？答案：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。14.请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。答案：单粮浓香弄型新酒、陈酿酒品评术语A新酒：单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要谐调，其中主体香突出，口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水臭、稍子味等异杂味。B陈酿酒：单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有了浓香型白酒固有的窖香浓郁，刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、柔顺，风格得以改善。经一段时间的贮存，逐渐呈现出陈香，口感呈现醇厚绵软、回味悠长，香和味更谐调。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。多粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语A新酒：多粮型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料示蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂味。B陈酿酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。15.为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好：答案：经测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。16.采用酯化液灌窖的具体方法？答案：1）、选择窖泥质量好、能保住水的窖池；2）、酒醅发酵正常、色正；3）、将适量成熟的酯化液；在主发酵结束后（一般封窖后15~20天）灌（或泼）入加粮的酒醅中，再密封发酵50~60天，出窖蒸馏。17.白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？答案：A分子间的缔合B缩合作用C氧化作用D酯化作用E低沸点物质的挥发18.低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？答案：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。19.强化