2024年云南省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年云南省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D2.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A3.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B4.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A5.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D7.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A8.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B9.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C10.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D11.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C12.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D13.软质面包是以()为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐答案：D14.道德就是用来约束人们的行为、调整人们之间关系的行为规范和()。A、标准B、提示C、要求D、准则答案：D15.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D16.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。A、无色或浅白色B、蓝色C、黑色D、绿色答案：A17.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B18.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B19.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B20.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A21.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D22.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C23.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B24.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、视觉C、味觉D、触觉答案：B25.下列油脂中，熔点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C26.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油答案：B27.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C28.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D29.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A30.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D31.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下答案：B32.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案：B33.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B34.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积()。A、小B、大C、中等D、没影响答案：A35.一般情况下，结力用量在()左右，果冻冷却时间需3～5小时。A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%答案：B36.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A37.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B38.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色答案：C39.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D40.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C41.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B42.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D43.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B44.“creuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A45.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C46.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案：C47.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B48.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C49.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现()。A、产气增多，使面团更加膨大B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差C、产气速度加快，总产气量不变D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软答案：B50.构图是对()艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品装饰B、食品创造C、食品设计D、食品造型答案：D51.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A52.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：C53.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C54.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D55.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后,()可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、无需中间醒置D、需中间醒置答案：A56.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C57.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B58.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B59.制作硬质面包宜选用()的面粉。A、面筋含量高B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之间答案：D60.在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工。A、烘烤B、腌渍C、磨粉D、切碎答案：B61.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B62.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C63.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C64.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B65.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、装盘B、裱型C、挤花D、挂面答案：C66.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A67.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C68.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D69.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D70.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D71.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B72.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A73.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用()的方法。A、手工分割B、机器分割C、先手工后机器分割D、先机器后手工分割答案：A74.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在()左右的为佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B75.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D76.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C77.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B78.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B79.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A80.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B81.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D82.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白答案：C83.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D84.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C85.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A86.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A87.小型酒会甜点大都以()著称。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精答案：D88.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C89.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D90.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C91.一般的白巧克力的凝固点在()之间。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A92.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B93.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C94.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B95.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D96.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D97.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B98.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D99.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D100.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度答案：C101.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B102.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C103.杏仁膏又称()。A、杏仁板B、杏仁糊C、马司膏D、马司板答案：D104."addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B105.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A106.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D107.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C108.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D109.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A110.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A111.()不是我国允许使用的人工合成色素。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、靛红答案：D112.在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、打开炉门B、喷上少许蒸汽C、抽走少许蒸汽D、打开风箱答案：A113.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B114.如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖答案：C115.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B116.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B117.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D118.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案：B119.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A120.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C121.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B122.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A123.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C124.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C125.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A126.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A127.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用()将其挤出制品所要求的形状和大小。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：A128.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C129.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B130.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A131.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A132.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D133.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D134.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B135.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A136.()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、蛋白质B、单糖C、可可脂D、水答案：C137.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B138.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C139.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A140.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C141.圣诞节饼干具有()和工艺上的特殊性。A、地区性B、季节性C、原料上D、特色性答案：B142.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C143."molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A144.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：C145.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C146.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B147.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B148.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D149.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便销售运输D、方便下一步的加工成型答案：D150.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C151.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C152.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B153.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C154.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法答案：A155.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D156.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C157.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C158.调制泡夫面糊时，鸡蛋要()放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A159.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A160.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B161.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B162.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B163.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的温度B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状答案：A164.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B165.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C166.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C167.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C168.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司答案：C169.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B170.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B171.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C172.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋答案：D173.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C174.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C175.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、外观B、色泽C、风味D、质量答案：D176.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D177.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A178.使用粉筛时，下列操作不正确的是()。A、将粉料放入粉筛内，装满B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过答案：A179.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A180.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C181.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B182.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A183.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A184.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D185.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D186.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()的作用。A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量答案：A187.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业"三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B188.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A189.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质答案：B190.()、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、沾B、擀C、挂D、抹答案：A191.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B192.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B193.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C194.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A195.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A196.在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为()。A、原料的装饰色B、原料的固有色C、原料的加工色D、原料的复合色答案：C197.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C198.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B199.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B200.制品所撒的辅料，如果不能()或影响制品造型及色泽，都不应选用。A、突出制品风味特色B、美化制品C、提高制品的营养价值D、提高制品的口感答案：A201.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A202.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C203.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C204.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B205.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止()，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离答案：A206.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D207."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C208.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D209.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B210.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B211.风登糖又称()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C212.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B213.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D214.制作苹果馅时，下列说法错误的是()。A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干答案：C215.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B216.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C217.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C218.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是()。A、浇注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A219.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色答案：A220.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D221.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C222.硬质面包面团成型的主要操作方法有()、搓、包、擀、切、割等。A、抹B、捏C、和D、滚答案：D223.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B224.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()。A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D225.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C226.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A227.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A228.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B229.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D230.调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。A、铁B、铝C、不锈钢D、砂答案：B231.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D232.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D233.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C234.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C235.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，()，再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B236."éclair”是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C237.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A238.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A239.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人答案：A240.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D241.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A242.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C243.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C244.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B245.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A246.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A247.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B248.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、直接成型B、室温松驰12小时后C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后答案：B249.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D250.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C251.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D252.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A253.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B254.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C255.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D256.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间C、整形的时间D、烘烤的时间答案：B257.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D258.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B259.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D260.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D261.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D262.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C263.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：A264.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A265.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A266.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A267.下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C268.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C269.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D270.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B271.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A272.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B273.鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是()。A、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量D、通过测定面粉的灰分含量答案：C274.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态答案：C275.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A276.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D277.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日雷()60~90克。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A278.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B279.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。A、红色素B、水果丁C、巧克力D、蛋黄答案：B280.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C281.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。A、垄断经济B、自由经济C、计划经济D、市场经济答案：D282.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D283.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C284.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C285.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生()的过渡。A、特殊B、柔和C、明显D、不明显答案：B286.原料在加工中，若加碱易造成()损失。A、胡萝卜素B、草酸C、维生素B1D、维生素PP答案：C287.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D288.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。A、50B、45C、30D、15答案：D289.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A、砂糖B、食盐C、奶粉D、面包改良剂答案：B290.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。A、出水B、结块C、破裂D、收缩答案：A291.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C292.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白答案：D293.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C294.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病答案：B295.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A296.打蛋机是利用搅拌器的()将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C、搅拌作用D、碰击作用答案：B297.面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。A、混、打B、捣、扯C、滚、搓D、搅、拌答案：C298.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D299.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物污染引起的腐败变质。A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C300.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A301.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。A、酥松B、坚硬C、膨松D、软绵答案：C302.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是().A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A303.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、化合物答案：C304.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再决定是否出炉。A、表面B、底部C、中间D、内部答案：B305.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D306.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鸭蛋D、水果、巧克力答案：B307.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动检测系统D、灭火器答案：C308.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是().A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B309.成型后的清酥面坯要薄厚一致().A、松酥一致B、形状整齐C、软硬一致D、粗细一致答案：B310.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B311.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。A、功能性病变B、功能性改变C、气息性病变D、器械性改变答案：A312.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B313.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（）。A、低些B、高些C、相同D、低很多答案：A314.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D315.脆皮面包充分的发酵时间能使而团中()充分伸展，体积增大。A、面筋质B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A316.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B317.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A318.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。A、乳化性B、延伸性C、渗透性D、凝散性答案：B319.“breadkinfe”是指().A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D320.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D321.制作果冻应选用（）的模具。A、开口大B、开口小C、底部厚D、底部薄答案：A322.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实答案：B323.清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、冷水B、热水C、开水D、温水答案：A324.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D325.清酥面胚第一次擀叠完成后都要（）后，在进行下一次擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保险箱静置D、放冰箱冷却答案：D326.“sheetpan”是指().A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A327.鲜酵母发酵，有利于保护()。A、B族维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A328.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D329.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C330.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D331."wholewheatbread"的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A332.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使()产生较为柔和的过渡效果。A、彩度对比B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩答案：B333.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火设备D、消防枪答案：C334.“蛋黄”的英文单词是“（）”A、wholeeggB、eggC、eggwhiteD、eggyolk答案：D335.“郞姆酒”的英文单词是“（）”A、rumB、redwineC、whitewineD、kirsch答案：A336.鱼胶是（），也称为明胶、结利，全利，有片状和粉状两种。A、动物胶B、植物胶C、菌类胶D、化学合成胶答案：A337.制作面包时应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。A、5.0~6.0B、6.0~7.0C、7.5~8.5D、9.0~9.5答案：B338.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等.A、芝麻油B、色拉油C、棕榈油D、橄榄油答案：B339.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。A、色相B、明暗C、冷暖D、色彩答案：A340.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C341.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A342.面粉中的蛋白质各类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白答案：D判断题1.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A2.()动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。A、正确B、错误答案：A3.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A4.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A5.()随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A6.()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误答案：A7.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A8.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A9.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A10.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B11.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A12.()溶化黄油的最佳方法是双煮法和微波溶化法，其他方法易使黄油变色。A、正确B、错误答案：A13.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B14.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A15.()厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。A、正确B、错误答案：B16.()不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A17.()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A18.()黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。A、正确B、错误答案：A19.()构图是食品艺术创作中的开始，是创作的一部分。A、正确B、错误答案：B20.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A21.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A22.()肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A23.()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误答案：A24.()气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。A、正确B、错误答案：B25.()面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。A、正确B、错误答案：A26.()保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。A、正确B、错误答案：A27.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A28.()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A29.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A30.()机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。A、正确B、错误答案：A31.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A32.()为了防止糖的干缩结块,应将糖放在冰箱冷藏。A、正确B、错误答案：B33.()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A、正确B、错误答案：A34.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B35.油脂蛋糕烘烤成熟时，制品重量越重、面积越大、越厚，需要的温度越高，时间越长。A、正确B、错误答案：B36.结力又称琼脂、鱼胶。A、正确B、错误答案：B37.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。A、正确B、错误答案：A38.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。A、正确B、错误答案：A39.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A40.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A41.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A、正确B、错误答案：B42.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、封糖、可可粉、果仁碎、果酱、糖浆及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：B43.不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误答案：A44.面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体，恢复面坯的柔软性。A、正确B、错误答案：A45.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误答案：B46."饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A47."soufle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B48.色彩的三要素是指：色相、色度和色性。A、正确B、错误答案：A49.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B50.天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正确B、错误答案：A51.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。A、正确B、错误答案：B52.圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本相同。A、正确B、错误答案：B53.英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块，组织疏松，无大的空洞。A、正确B、错误答案：B54.肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A55.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A56.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误答案：A57.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。A、正确B、错误答案：B58.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。A、正确B、错误答案：B59.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A60.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。A、正确B、错误答案：A61.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。A、正确B、错误答案：A62.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误答案：A63.在化学膨松剂中，小苏打比臭碱的产气量大，膨胀力强。A、正确B、错误答案：B64.复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：B65.制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。A、正确B、错误答案：B66.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B67.熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。A、正确B、错误答案：A68.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B69.裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：B70.油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。A、正确B、错误答案：B71.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A72.巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。A、正确B、错误答案：A73.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B、错误答案：B74.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A75.成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误答案：B76.油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。A、正确B、错误答案：A77.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误答案：A78.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A79.木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A、正确B、错误答案：A80.克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：A81.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。A、正确B、错误答案：A82.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B83.采用裱花嘴子挤法成型时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、正确B、错误答案：B84.熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。A、正确B、错误答案：A85.在七种标准色中，以红色为最明，以紫色最暗。A、正确B、错误答案：B86.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误答案：A87.用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以30度角对着蛋糕表面挤出。A、正确B、错误答案：B88.合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。A、正确B、错误答案：B89.吐司的英文名称是"toastbread”。A、正确B、错误答案：A90.鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。A、正确B、错误答案：A91.抹刀、去皮刀、刮刀、滚刀都是定型用工具。A、正确B、错误答案：A92.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。A