2024年中式烹调师（中级）职业鉴定重点备考试题库300题（附答案）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（中级）职业鉴定重点备考试题库300题（附答案）一、单选题1.汆烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。A、防止鱼皮的破裂B、鱼肉中水分的溢出C、增加酸味作底味D、黏液的凝结和脱落答案：D2.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C3.条烫鳍留时加火餐盐，其溶液浓度为（）。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B4.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在（）投入为佳。A、菜肴临出锅前B、加热初期C、加热中期D、加热后期答案：B5.用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。A、60minB、45minC、30minD、15min答案：D6.制白汤的原料中含丰富的（）,可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A7.水晶肴肉是用（）加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄答案：D8.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。A、爆炒腰花B、白炒鱼丝C、生炒鳝片D、蚝油牛柳答案：C9.在高温油中炸发的干料，其体积会（）。A、略有缩小B、缓慢增大C、明显增大D、急剧增大答案：D10.牛的短脑肉属于（）的部位。A、肉质较老B、肉质较嫩C、肌膜很多D、肌腱较多答案：B11.在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为（）。A、1:1B、3:1C、1:2D、1:4答案：B12.加入酵粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D13.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。A、溶解度B、推动力C、营养物质D、呈味物质答案：B14.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）而得名。A、散线形B、十字形C、篮格状D、一字形答案：D15.牛尾的特点是（）,结缔组织多，骨多。A、肉质肥嫩B、肉质松软C、肉质较老D、质韧粗老答案：A16.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。A、里外翻洗B、灌水冲洗C、清水漂洗D、刮剥清洗答案：A17.猪的软肋是（）的。A、无肋骨B、有肋骨C、瘦肉多D、肉质紧答案：A18.菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。A、黑白色对比B、红绿色对比C、对比色组配D、深浅同色组配答案：C19.在烹调过程中对菜肴进行调味，称（）调味。A、基本B、辅助C、定型D、补充答案：C20.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B21.利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B22.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果答案：A23.姜汁味的用料以（）为最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉答案：C24.下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案：C25.猪的臀板肉的形状近似于（）。A、正方形B、长方形C、三角形D、菱形答案：B26.鳝鱼720g,出肉475g,出肉率约为（）。A、69%B、68%C、66%D、64%答案：C27.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A28.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B30.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（）。A、扣B、排C、贴D、拼答案：A31.羊前腿肉的特点是（）,筋膜不多，肉质较老。A、肥瘦不分B、没有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少答案：D32.猪夹心肉吸水量大，适用于（）等用途。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制蓉答案：D33.在调制咖喱味时，加入（）是为了增鲜。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖答案：C34.油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C35.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味答案：B36.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁答案：C37.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。A、扣B、排C、挤D、藏答案：C38.菜肴中通常以（）的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C39.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（）。A、大侧肌B、前半段C、脊背部D、轴下肌答案：C40.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到（）。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：D41.菜肴的卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A、营养价值、味感特征B、营养价值、风味特点C、文化价值、品质特点D、文化价值、风味特点答案：B42.腌鱼腌肉时，盐的用量为（）。A、20%B、2.0%C、1.0%D、1.5%答案：A43.猪里脊肉色红，（）脂肪少，质地嫩。A、肌肉纤维短B、肌肉纤维长C、肌肉组织紧D、结缔组织多答案：B44.牛前腿肉属（）。A、四级牛肉B、三级牛肉C、二级牛肉D、一级牛肉答案：B45.将经低温油焙制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D46.味精变为（）后，会产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C47.属于手挤成形的菜肴是（）。A、菊花鱼面B、灌馅鱼圆C、三丝虾面D、清炒鱼线答案：B48.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焙制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A49.制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A50.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠答案：A51.牛尾适用于（）等烹调加工方法。A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、炖、烧答案：D52.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为（）。A、1.2～1.5cmB、1.6～2.0cmC、2.0～2.5cmD、2.5～3.0cm答案：A53.食物加热和调味以后被感知的（）,又称为菜肴的香味。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C54.牛肋条肉又称（）、牛脯。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A55.调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。A、超前B、正式C、基本D、确定答案：C56.一级羊肉的标准为：（）,骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。A、肌肉发育良好B、肌肉发育尚好C、肌肉发育欠佳D、肌肉发育不良答案：A57.牛黄瓜肉两侧与（）相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、里脊与外脊肉B、里脊与榔头肉C、底板和仔盖肉D、底板与榔头肉答案：C58.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A59.在清汤菜肴中，味精的最低使用量为食盐的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B60.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）的特点。A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高答案：B61.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：C62.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。A、卤、酱、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、卤D、烤、汆、涮答案：A63.牛米龙又称（）。A、外脊B、仔盖C、股肉D、白板答案：C64.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A65.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A66.人工色素在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇女C、老年人D、婴幼儿答案：D67.将相似质地的原料组配在一起属于（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A68.烧煮菜类盐的用量为（）。A、0.6%～0.8%B、0.8%～1.0%C、1.0%～1.2%D、1.5%～2.0%答案：D69.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、热水烫洗C、刮剥洗涤D、碱水漂洗答案：A70.当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料答案：B71.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。A、锅巴、面筋和粉丝B、锅巴、面筋和荸荠C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝答案：A72.篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的（）。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B73.使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于（）调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A74.低温油焙制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min答案：C75.芥末味清爽解腻，最宜作为（）的佐味料。A、冷菜B、热菜C、红烧菜D、凉拌菜答案：D76.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D77.致嫩（）牛肉，需用5～7.5g碳酸氢钠。A、100gB、200gC、300gD、500g答案：D78.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，以（）为宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B79.盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。A、去除污物B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C80.猪的股二头肌是由（）等组成的。A、臀板肉、后腿肉、弹子肉B、里脊肉、前腿肉、黄瓜条、C、梅条肉、扁担肉、磨裆肉D、弹子肉、黄瓜条、磨裆肉答案：D81.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。A、清澈度B、渗透压C、黏稠度D、溶解度答案：B82.下列汤中按品质划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D83.低温油焙制干料时的油温，应控制在（）为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A84.每克球状蛋白质能结合（）水。A、0.8～1.0gB、0.6～0.7gC、0.4～0.5gD、0.2～0.3g答案：D85.猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。A、肌纤维较长B、肌纤维较短C、筋膜组织多D、脂肪组织多答案：A86.毛汤一般用于制作（）A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜答案：A87.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心绪B、消化吸收C、生理D、心理答案：D88.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D89.用碳酸钠致嫩鸭肫仁，其溶液浓度为（）。A、0.2%B、0.4%C、0.8%D、1.2%答案：A90.牛后腱子肉又称（）、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。A、榔头肉B、黄瓜肉C、小腿肉D、大腿肉答案：C91.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言（）A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄答案：D92.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D93.猪硬肋位于（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分答案：B94.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：A95.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、盐醋搓洗C、刮剥洗涤D、烫洗油污答案：B96.象形花色配菜可以分为：动物类、（）和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、象形类答案：C97.世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）。A、2gB、4gC、6gD、8g答案：C98.草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,约出肉（）。A、0.955kgB、0.915kgC、0.888kgD、0.825kg答案：C99.味精在（）加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D100.猪上脑肉最适用于（）等烹调方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、泡、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A101.柠檬黄在食品中的最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、1.0g/kgD、2.0g/kg答案：A102.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜答案：B103.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A104.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加工。A、剥皮法B、刮制法C、生搓法D、熟烫法答案：C105.汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。A、肉质的嫩度B、酸味作底味C、鱼肉色泽D、鳝背光泽答案：D106.整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B107.猪的二分体就是（）的整形肉片。A、带皮无骨B、无皮带骨C、带皮带骨D、无皮无骨答案：C108.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A109.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、葱姜汁D、碱和醋答案：A110.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、黏稠的答案：C111.从植物组织中提取的色素属于（）。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B112.色彩是反映菜肴质量的（）。A、人为因素B、重要方面C、决定性因素D、科学性指标答案：B113.烹调前调味又称（）。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味答案：B114.下列汤中用中火和大火煮制的是（）。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B115.属于三色扇面拼操作程序的是（）。A、修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面B、盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面C、盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面D、盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面答案：D116.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。A、清水漂洗法B、刮剥洗涤法C、灌水冲洗法D、里外翻洗法答案：D117.牛前腱子肉又称（）,位于前腿的小腿部位。A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱答案：D118.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A、比较相近B、完全相背C、彼此削弱D、不能互融答案：A119.猪里脊肉又称（）。A、扁担肉B、黄瓜肉C、臀板肉D、梅条肉答案：D120.剞刀能扩大原料的（）。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式答案：A121.有“百味之王”美誉的调味品是（）。A、食盐B、味精C、白糖D、食醋答案：A122.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是（）。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B123.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、食醋答案：D124.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭盹B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肺D、猪肚头、鸭肝答案：C125.牛前腿肉适用于（）等烹调方法。A、红烧、煨、酱、卤B、红炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、卤D、涮制、扒、爆、酱答案：A126.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）。A、异色组配法B、顺色组配法C、同类色相配法D、明度对比法答案：A127.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：B128.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A、50～70℃B、90～120℃C、140～160℃D、170～190℃答案：B129.猪里脊肉位于（）,呈长条形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎处D、尾椎处答案：C130.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A131.贴菜的生坯是（）的。A、长方形状B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C132.卷筒花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。A、5cm×5cmB、5cm×3cmC、8cm×4cmD、8cm×8cm答案：B133.下列色素中从植物组织中提取的是（）。A、绿菜汁、草莓汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁答案：A134.羊腰窝（）,适用于卤、酱、烧、炖等。A、肉质嫩筋多B、肉质嫩筋少C、肉质差筋少D、肉质差筋多答案：D135.在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹的花刀是（）。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D136.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A137.属于双色排拼操作程序的是（）。A、修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面B、修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面C、修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面D、修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面答案：A138.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以（）为界限直线割下。A、臀鳍B、腹鳍C、尾鳍D、胸鳍答案：A139.猪的股二头肌的外缘被（）包裹着。A、脂肪B、皮肤C、筋膜D、血液答案：C140.里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工A、肺脏B、肠、肚C、脑子D、脊髓答案：B141.生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品B、熟炒菜品C、红焖菜肴D、清炖菜肴答案：A142.干制原料通过油的（）汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焙发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B143.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类答案：A144.猪硬肋又称（）。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A145.牛肋条肉位于（）后上方。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B146.羊脊背肉包括（）和外脊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元宝肉D、黄瓜条答案：A147.脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。A、鲫鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鳝鱼答案：D148.羊三岔肉又称（）位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。A、股肉B、臀肉C、磨裆D、后腱子肉答案：B149.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）,以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油答案：C150.红烧鱼中途加（）,有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、盐答案：B151.适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）。A、黄瓜B、海蜇C、白虾D、木耳答案：A152.菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质答案：C153.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C154.一条青鱼出肉1.125kg,出肉率为45%,这条青鱼应重（）。A、2.5kgB、2.6kgC、2.7kgD、2.8kg答案：A155.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（）。A、1:1B、3:1C、5:D、6:1答案：B156.牛肋条肉的特点是（）,结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C157.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其（）。A、吸水量小B、吸水量大C、肉质松软D、不含结缔组织答案：B158.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：（）。A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A159.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。A、盐醋浸泡B、盐醋搓洗C、黄酒浸泡D、碱水漂洗答案：B160.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（）,经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A161.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。A、油焖B、油熠C、油发D、油浸答案：B162.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。A、家畜类肺部B、家禽类肺部C、家畜类肾脏D、家畜的肚子答案：A163.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个（）的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状答案：D164.香味感是先于（）的感觉。A、触觉B、造型C、色彩D、味觉答案：D165.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h答案：C166.梭形鱼的尾部适用于（）。A、切片B、制馅C、制蓉D、红烧答案：D167.制汤要选用新鲜的含呈味（）较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C168.用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于（）。A、熘菜类菜品B、红烧或炖汤C、油炸类菜品D、生炒类菜品答案：B169.普通清汤一般用（）鸡，约制成鸡汤5kg。A、1kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：B170.猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C171.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化答案：A172.蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆答案：A173.猪上脑肉又称（）。A、颈背肌肉B、槽头肉C、扁担肉D、弹子肉答案：A174.牛短脑瘦肉中分布着较多的（）,红白相间。A、淋巴细胞B、肌膜组织C、肌间脂肪D、肌腱组织答案：C175.猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炮、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A176.菜肴原料质地组配分为（）和不同质组配两种类型。A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配答案：D177.汆烫鳝鱼时加入（）有利于黏液的凝结和脱落。A、生姜B、大葱C、食醋D、纯碱答案：C178.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜劈成（）。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片答案：C179.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃答案：A180.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞答案：A181.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B182.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入（）中和调匀后使用。A、醋酸B、碱水C、白糖D、花生油答案：B183.香味是判别（）的重要指标。A、菜品质量B、菜品质地C、菜品原料D、菜品属性答案：A184.嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6g。A、1000gB、500gC、250gD、100g答案：A185.棋格花刀是在原料皮面上（）形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B186.羊肋条肉属（）羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：C187.从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、羊肉与鳅鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉答案：C188.发粉脆糊调成后要饧制（）以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A189.在麻辣味中，麻是指（）之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A190.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法答案：B191.在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料香味较好答案：D192.牛腑肋适用的烹调方法是（）等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、熘制、煎制、清炖D、扒制、酱爆、涮制答案：A193.烹调后进行确定调味的菜肴是（）。A、炒鱼片B、炒鸡片C、炝腰片D、油淋鸡答案：C194.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A195.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。A、包制法B、捏制法C、搓制法D、手工挤答案：D196.牛前腿肉瘦但（）。A、肉质较老B、脂肪较多C、筋膜较少D、筋膜较多答案：D197.猪肋条肉是（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、去肋骨D、有肋骨答案：D198.卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A199.篮花花刀的平行刀纹间距为（）。A、0.1～0.5mmB、0.5～1.0mmC、2.0～3.0mmD、4.0～5.0mm答案：C200.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、外皮污垢B、血衣血筋C、结缔组织D、皮肤组织答案：B201.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。A、去除鱼肉中的腥味B、防止鱼皮破裂C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量答案：A202.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C203.三级羊肉的腰部及肋部（）。A、脂肪丰满B、脂肪不多C、没有脂肪D、肌肉紧实答案：B204.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C205.蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C206.属于烹调后调味的菜肴是（）。A、拆烩鲢鱼头B、百花酒焖肉C、豆苗山鸡片D、清蒸大闸蟹答案：D207.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C208.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D209.对猪的二分体的加工，首先是进行（）然后再进行剔骨加工。A、去皮处理B、出肉加工C、部位分割D、小块分割答案：C210.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A、营养物质B、形状特征C、口味特征D、香味特征答案：D211.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌纹花刀D、弧形花刀答案：A212.三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤答案：A213.牛上脑瘦肉中分布着较多的（）,红白相间。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D214.羊肋条肉又称（）,位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窝D、三岔答案：B215.鳝鱼的脊柱近似于（）。A、菱形体B、长方体C、正方体D、三角锥体答案：D216.世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是（）。A、食盐B、白糖C、食油D、味精答案：D217.眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为（）。A、2.5mmB、3.5mmC、4.5mmD、5.5mm答案：A218.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D219.需要烹调后补充调味的菜肴是（）。A、炒鱼片B、香酥鸭C、炒鸡片D、炒虾仁答案：B220.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是（）。A、麦穗花刀B、葡萄花刀C、篮花花刀D、秋叶花刀答案：B221.猪通脊肉最适用于（）等烹调方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、泡、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A222.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（）又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C223.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于（）调味。A、烹调后B、烹调中C、烹调前D、基本答案：A224.卷筒花刀的刀纹间距约为（）。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：A225.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。A、脂肪乳化B、淀粉糊化C、维生素溶解D、蛋白质水解答案：D226.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C227.贴菜的底层原料是（）整料。A、菱形状B、圆形状C、片状D、长方形状答案：C228.先于味觉感知的对象是（）。A、菜品的质感B、菜品的香味C、菜品的造型D、菜品的构成答案：B229.用油涨发干猪肉皮，一般1KG干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：C230.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍。A、1B、2C、4D、8答案：D231.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是（）。A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A232.制汤时若过早地加入（），会加快原料中蛋白质变性凝固。A、食盐B、味精C、绍酒D、葱、姜答案：A233.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。A、主调或色泽B、主调或基调C、色相或基调D、亮度或明度答案：B234.绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为（）的等腰三角形。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D235.扣菜成熟后是（）盛器中的。A、舀入B、装入C、复入D、倒入答案：C236.四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼（）。A、没有突出B、稍有突出C、有突出D、显著突出答案：D237.菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、蔬菜B、调料C、辅料D、主料答案：D238.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。A、前胸肉B、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条答案：A239.下列色素原料允许最大使用量为0.1g/kg的是（）。A、柠檬黄B、可可粉C、绿菜汁D、苋菜汁答案：A240.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平剞（）。A、6～6.5cmB、5～5.5cmC、4～4.5cmD、2～2,5cm答案：D241.牛榔头肉为（）的组成部分之一。A、腹内斜肌B、臀中肌C、腓骨长肌D、股二头肌答案：D242.猪肋排是自第（）根的肋排骨。A、3～10B、4～12C、6～10D、8～12答案：B243.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。A、基本调味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光泽答案：C244.猪通脊肉具有（）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维短B、肌纤维长C、肌肉紧硬D、肌肉松暄答案：B245.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤答案：A246.经里外翻洗后的猪肚应进行（）。A、清水漂洗B、灌水冲洗C、热水烫洗D、刮剥清洗答案：C247.油发的目的是使干货原料（）,成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆答案：B248.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味答案：B249.鱼的（）相对较薄。A、尾部肌肉层B、腹部肌肉层C、轴上肌D、大侧肌答案：B250.猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。A、结缔组织少B、瘦肉为主C、组织紧密D、组织疏松答案：D251.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～210℃D、220～230℃答案：C252.猪肚的清洗加工步骤是（）。A、盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净B、热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗C、热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净D、盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净答案：A253.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到（）的作用。A、调节酸味和冲味B、确定味道C、突出甜味和鲜味D、去除芥末的辛香味答案：A254.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。A、鲫鱼B、鳙鱼C、鲤鱼D、鳜鱼答案：B255.蛋泡糊调成后，必须（）使用，以达到饱满的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即答案：D256.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C257.芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C258.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A259.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B260.属于生醉的菜品是（）。A、醉蟹B、醉鸡C、糟豆D、醉鸭答案：A261.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5～7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C262.牡丹花刀适用于（）的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D263.用0.2%的（）溶液将肚尖或盹仁浸渍1h,可使其膨胀松嫩。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B264.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：D265.每100g猪瘦肉的致嫩，需用（）碳酸氢钠。A、0.5～0.8gB、1～1.5gC、1.2～1.8gD、2～2.5g答案：B266.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐B、香醋C、葱、姜、蒜D、咖喱粉答案：A267.牛榔头肉位于（）之间、脊椎骨的两侧。A、颈椎与腰椎B、腰椎与尾椎C、米龙与底板D、窝肉与弓扣答案：B268.原料干制时失去的水分主要是（）。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水答案：A269.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（）。A、谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠答案：A270.绣球花刀的刀纹间距约为（）。A、1.0mmB、2.5mmC、