第二届全国乡村振兴职业技能大赛（中式面点）考试题库大全-下多选、判断题汇

PAGEPAGE1第二届全国乡村振兴职业技能大赛（中式面点）考试题库大全-下（多选、判断题汇总）多选题1.食品香精在食品中具有一定的,()。A、稳定作用B、辅助作用C、增加营养D、增加香味E、起到F、单体香料答案：ADE2.鉴别原料的新鲜度,主要是从()。A、形态变化B、色泽的变化C、水分的变化D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变答案：ABCDEF3.市场调查的方法有书面调查法;资料搜集法;()。A、客户需求法B、了解消费者情况和企业情况C、直接询问法D、价格确定法E、观察调查法F、随机抽样调查法答案：CEF4.罐头应保存在()的地方,最佳温度在10℃~15℃。A、高温B、通风C、阴凉D、生产E、生产厂家F、干燥答案：BCF5.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列,()的活动。A、卫生安全B、操作安全C、有计划D、目标E、环境安全F、有组织答案：CF6.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、果蔬类原料E、杂粮类原料F、家畜类原料答案：CDE7.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、滋味、()等几方面。A、硬度B、?C、光洁度D、香味E、气味F、透明度答案：EF8.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究()。A、粗细粮搭配B、调味料的搭配C、营养搭配D、原料的搭配E、注重F、粗粮细做答案：CEF9.德国人不(),十分喜爱吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鲜C、喜欢D、家禽E、家畜F、吃鱼答案：CF10.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小苏打E、碳酸氢氨F、蛋答案：DE11.烫制蔬菜馅时加入适量的碱,会使()。A、营养素B、糖C、蛋白质D、脂肪E、流失F、矿物质答案：AE12.罐头容器采用马口铁材料制作,易受到()。A、碱性食品B、微生物C、酸性食品D、霉菌E、腐蚀F、酸败答案：CE13.酵母可分为()。A、活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜酵母D、生物鲜酵母E、压榨鲜酵母答案：AE14.碳酸氢钠分解后(),使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢B、残留C、碳酸钠D、淀粉E、与水F、小苏大答案：BC15.267乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有()的缘故。A、矿物质B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黄F、蛋白答案：DF16.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、()等。A、饴糖B、果糖C、糖浆D、合成糖E、淀粉糖浆F、糖粉答案：AEF17.面点厨房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全F、卫生安全答案：AB18.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小苏打E、碳酸氢氨F、蛋答案：DE19.松质糕成品具有()的特点。A、少孔B、多孔C、硬实D、松软E、甜味F、咸味答案：BDE20.原料固有品质包括()等指标。A、营养价值B、口味C、质地D、原料的纯度E、成熟度F、新鲜度答案：ABC21.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、英国人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德国人F、法国人答案：BDEF22.擘酥的水油面是用()调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、油E、水F、糖答案：BEF23.馅心的质量鉴定方法通常有()。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、感官鉴定E、品质鉴定F、新鲜度鉴定答案：CD24.糖有调节面团的()、具有防腐作用等。A、时间B、温度C、发酵速度D、软硬E、面筋筋力F、改善色泽答案：CEF25.生粉坯特点是可包()。A、少卤馅心B、多卤馅心C、皮薄D、皮厚E、馅多F、馅少答案：BCE26.感官鉴定主要是从()几方面检验。A、嗅觉B、视觉C、味觉D、触觉E、听觉F、品尝答案：ABCDE27.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺E、葱油麻饼F、肉丝炒年糕答案：CE28.粉状调味品有()。A、咖喱粉B、固态状C、柠檬粉D、果冻粉E、果冻汁F、吉士粉答案：AF29.烹饪卫生学为保障人们健康,制定()、和防护措施提供理论依据的一门科学。A、安全要求B、清洁要求C、卫生要求D、食用要求E、营养要求F、卫生标准答案：CF30.玫瑰油由多种()经蒸汽蒸馏制得。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花E、香味的F、新鲜答案：DF31.禽肉是否新鲜,主要从()等三方面进行鉴别。A、弹性B、外观C、粘度D、眼睛E、色泽F、气味答案：BEF32.形是指面点()。A、变浓B、馅香C、成熟后D、坯香E、醇正F、形态答案：CF33.合成色素因吸湿性强,不应()。A、低温B、存放于C、易于溶解D、铜E、铁质F、容器答案：BDEF34.罐头食品的污染,除了()外,还有是化学性污染。A、寄生虫污染B、微生物C、原料酸败污染D、自生腐败污染E、重金属F、污染答案：BEF35.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机E、冰淇淋机F、分割机答案：DEF36.60℃以上酵母数量一般占()左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%答案：CF37.天然香料是用()从天然芳香或动物原料中分离得到的物质。A、纯物理B、香料C、色素D、动物性香料E、香味的F、方法答案：AF38.用澄粉面料捏制的船点,()。A、面点B、色泽C、鲜艳D、美观E、感强F、透明答案：BCEF39.调制发酵面团时,掺水量少()。A、淀粉B、发酵慢C、气体D、发酵E、面团较硬F、影响答案：BE40.营养学中统一规定蛋白质的()。A、1千卡B、2千卡C、热价D、4千卡E、3千卡F、来源答案：CD41.咸味的主要来源是()、以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。A、虾油B、酸剂C、酱D、食盐E、酱油F、硝酸钠答案：DE42.英国人菜肴讲究口味()。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多F、质精答案：CDF43.擘酥的水油面是用()调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、油E、水F、糖答案：BEF44.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF45.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、()等。A、食醋B、酸剂C、酸味素D、虾油E、鱼卤F、乳腐卤答案：DEF46.面团发酵时间越长,()。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多E、面团较硬F、产生气体越多答案：AF47.罐头在贮存期间,可能出现()现象,这称为胖听罐头。A、过期胖听B、原料酸败C、变质胖听D、生物性胖听E、底盖F、凸出答案：EF48.发酵粉是由()和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、盐B、酸剂C、碱剂D、生物疏松剂E、淀粉F、糖答案：BC49.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、便宴C、宴会D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF50.裱头倾斜度小,挤出的();倾斜度大,挤出的花纹肥大。A、瘦小B、花纹C、模糊D、清晰E、倾斜F、度大答案：ABEF51.广式面点,特色馅心有()。A、粉果馅B、糖醋馅C、椒盐馅D、咖喱馅E、叉烧馅F、百花馅答案：ADEF52.食盐的化学名称叫碌化钠,产生咸味就是由()及其他矿物质类的成分组成。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、碌E、钠F、硝酸钠答案：DE53.调味的第三阶段是原料加热后的调味,可称为()。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前E、辅助F、调味答案：EF54.点心装饰的常用技法有点绘法、()。A、线描法B、平涂法C、晕染法D、镶嵌法E、盖印法F、拼摆法答案：ABCDEF55.面点厨房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全F、卫生安全答案：AB56.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为其代表,还包括()等地的地方菜。A、自贡B、贵阳C、合川D、山西E、乐山F、江津答案：ACEF57.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、酒会C、宴会D、茶点E、午餐F、晚餐答案：BD58.饮食产品按需定产,()的特点为依据进行管理的活动。A、以销定产B、以产促销C、现产现销D、现产后销E、日产日清F、产销产清答案：BCE59.点心装饰的常用技法有点绘法、()。A、线描法B、平涂法C、晕染法D、镶嵌法E、盖印法F、拼摆法答案：ABCDEF60.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺E、葱油麻饼F、肉丝炒年糕答案：CE61.煮炒成熟方法适用以下点心品种()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉丝炒面D、肉丝汤面E、意大利通心面F、肉丝炒年糕答案：BCE62.削面的关键是(),削出返回时不要抬得过高。A、双手B、手工削C、刀口D、双手E、与面块F、持平答案：CEF63.德国人不(),十分喜爱吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鲜C、喜欢D、家禽E、家畜F、吃鱼答案：CF64.257糖有调节面团的()、具有防腐作用等。A、时间B、温度C、发酵速度D、软硬E、面筋筋力F、改善色泽答案：CEF65.薯类主坯的基本工艺过程是()A、去皮B、烧熟C、蒸熟D、去筋E、掺粉F、压烂答案：ACDEF66.油膏是西式面点中用于()。A、美观B、装饰C、美化D、相点E、点心F、感强答案：BE67.在加工中为减少营养素损失,应该()。A、先切后洗B、科学切配C、加碱处理D、加盐处理E、沸水F、烫料答案：EF68.在点心、面包生产的加热过程中,传热介质可以分为()三种物理状态。A、烤箱换热B、液体C、气体D、辐射换热E、固体F、热传导答案：BCE69.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。A、质量B、方法C、程序D、色泽E、制作F、标准答案：AF70.原材料采购的管理,必须坚持()的原则。A、进货渠道B、货源信息C、以销定进D、勤进快销E、以进促销F、储存保销答案：CDEF71.烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料,()。A、口味香B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜E、质地老F、质地软嫩答案：CF72.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、等。A、木质模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕点模具答案：CF73.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般()。A、室温B、不低于C、20℃D、25℃E、10℃F、30℃答案：ABC74.食用天然色素有蛋黄、南瓜、()等。A、柠檬黄B、红曲粉C、靛蓝D、苋菜红E、米苋F、日落黄答案：BE75.面塑造型的内容要求是:()。要“古为今用、洋为中用”。A、设计精B、形象美C、难度高D、泥塑E、销售对象F、内容新答案：ABCF76.在发酵面团中,面粉在()的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、淀粉力B、杂酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF77.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白质E、性质F、吸水答案：DF78.市场竞争分析的内容有()。A、产品与服务组合情况B、营销活动情况C、制定竞争对策D、客户需求E、市场变化F、价格定位答案：ABC79.溜可分为脆溜、()等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜E、熟炒F、软溜答案：CF80.亚硝酸铵是一种的()物质。A、碱性食品B、微生物C、强烈D、霉菌E、腐蚀F、致癌答案：CF81.刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同刀法,将()成一定形状的操作过程。A、上浆B、加热中C、刀工D、烹调E、原料F、加工答案：DEF82.薯类主坯的基本工艺过程是()A、去皮B、烧熟C、蒸熟D、去筋E、掺粉F、压烂答案：ACDEF83.调味的第三阶段是原料加热后的调味,可称为()。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前E、辅助F、调味答案：EF84.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着,速度要()。A、中档B、一个方向搅拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快档答案：BD85.炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法,习惯上分为()两种。A、隔水炖B、烧C、烹D、扒E、熟炒F、不隔水炖答案：AF86.258为防止蔗糖在保管中的吸湿溶化和干缩结块,蔗糖应在()的环境中保存。A、干燥B、温度C、通风D、凉爽E、无异味F、适度答案：ACE87.鱼茸主坯制作的成品具有()的特点。A、嫩滑B、软糯C、爽滑D、透明E、硬实F、味鲜答案：CF88.平涂法是将带色的()等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A、泥B、条C、膏D、晕E、粉F、粒答案：ABCEF89.福建菜系是由福州、()等地方菜发展而成。A、柳州B、泉州C、广东D、广州E、东江F、厦门答案：BF90.食品香精在食品中具有一定的()。A、补充作用B、赋香作用C、增加营养D、增加香味E、单体香料F、起到答案：BDF91.盘饰混合面料是指用面粉和澄粉()调制的。A、高粱粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：CD92.油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和粘度,()。A、延长B、光洁度C、硬度D、柔韧E、点心的F、保存期答案：AEF93.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列,()的活动。A、卫生安全B、操作安全C、有计划D、目标E、环境安全F、有组织答案：CF94.感官鉴定主要是从()几方面检验。A、嗅觉B、视觉C、味觉D、触觉E、听觉F、品尝答案：ABCDE95.液态调味品有()。A、固态状B、片状C、柠檬汁D、酱汁E、果冻汁F、草莓汁答案：CF96.盘饰混合面料是指用面粉和澄粉()调制的。A、高粱粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：CD97.五香粉以()、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、八角B、小茴香C、桂皮D、虾油E、面粉F、五加皮答案：ABCF98.264蛋白的发泡性可增加制品的体积,有利于点心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、内部D、柔润性E、形成F、蜂窝结构答案：CEF99.根据刀法的分类,可分为直刀法、()等。A、横刀法B、平刀法C、竖刀法D、横竖刀法E、斜刀法F、混合刀法答案：BEF100.鲜肉的感官指标,主要是从()、气味等四方面来检验的。A、发黏B、酸度C、弹性D、光洁度E、色泽F、霉变答案：AEF101.260面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、(),形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、颗粒F、表面答案：DEF102.蛋白的发泡性可增加制品的体积,有利于点心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、内部D、柔润性E、形成F、蜂窝结构答案：CEF103.其它复合调味品有()等。A、固态状B、片状C、液态状D、粉状E、味精F、酱菜状答案：CDF104.机械设备不能有()现象。A、损坏B、电源C、漏电D、漏水E、漏气F、漏油答案：DEF105.桂花酱是以与()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花E、盐F、糖答案：DF106.艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、()、马司板花、糖活制品等。A、婚庆B、面包篮C、宴会D、糖粉盒E、柠檬花F、庆典蛋糕答案：BDF107.京式特色馅心品种有()。A、狗不理包子馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅F、三丁馅答案：ACE108.糕肥是指()。A、一次膨松B、酵母膨松C、发酵过D、交叉膨松E、米粉F、小米答案：CE109.回民菜又称清真菜,回民菜馆又有南北之分,选料除()外,北方的以羊肉为主,南方的以牛肉为主。A、菌菇B、家庭菜C、鸡D、鸭E、黄耳F、素菜答案：CD110.广东菜系以称“粤菜”,由广州、()等地方菜发展而成,广州菜为其重要代表。A、贵州B、东江C、汕头D、贵阳E、乐山F、潮州答案：BF111.成品加热过程中的热传递形式主要有()。A、烤箱换热B、烤盘换热C、对流换热D、坯料换热E、辐射换热F、热传导答案：CEF112.市场调查是通过一定的方法,了解市场的过去和现状及其发展趋势,为(),决策经营目标,合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A、需求B、开拓C、市场D、消费E、了解F、服务答案：BCD113.270食品添加剂按用途来源可分为膨松剂、赋香剂()。A、增味剂B、着色剂C、软化剂D、凝固剂E、乳化剂F、防腐剂答案：BDEF114.甜面酱以面粉为主要原料,与()制成。A、糖B、味精C、糖精D、酱E、食盐F、经发酵答案：EF115.肉品中的维生素以()和尼克酸较多。A、维生素CB、硫胺素C、维生素ED、维生素KE、核黄素F、维生素PP答案：BE116.日本人喜欢吃广东菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF117.熟粉团适合制作的点心品种有()等。A、定胜糕B、条豆糕C、金团D、松糕E、双酿团F、汤团答案：BCE118.以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。A、葱油麻饼B、伊府面C、糍饭糕D、煎饺E、烩饼F、锅贴答案：BCE119.面粉中多肽链是()。A、一级结构B、二级结构C、基础结构D、天然结构E、面筋F、蛋白质答案：CF120..发芽变绿的()不可以食用,食用会食物中毒。A、扁豆B、马铃薯C、四季豆D、含有E、龙葵素F、鱼类答案：BDE121.鸿运酥馅心调制,(),这样口感较好。A、饴糖B、蜂蜜C、应加D、白砂糖E、少加F、糖粉答案：CF122.制作面点原材料,一般分()为皮坯原料。A、麦类原料B、谷类原料C、制馅原料D、杂粮原料E、调味原料F、辅助原料答案：CEF123.成品加热过程中的热传递形式主要有()。A、烤箱换热B、烤盘换热C、对流换热D、坯料换热E、辐射换热F、热传导答案：CEF124.食品添加剂按用途来源可分为膨松剂、赋香剂()。A、增味剂B、着色剂C、软化剂D、凝固剂E、乳化剂F、防腐剂答案：BDEF125.中式面点在馅心的制作上,应从选用原料、()等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、工艺D、调味料E、口味F、加工方法答案：DEF126.鉴别原料的新鲜度,主要是从()。A、形态变化B、色泽的变化C、水分的变化D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化答案：ABCDEF127.温水面团适用点心品种有()。A、兰花饺B、冠顶饺C、白菜饺D、月牙蒸饺E、秋叶包F、千层油糕答案：ABC128.蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或()的烹调方法。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、酥烂F、入味答案：EF129.餐饮业市场调查的基本内容包括()。A、以本地区为中心的市场供求B、企业竞争情况的调查C、包括消费者情况和企业情况D、价格确定E、影响市场变化的国家和地方政府的有关方针政策的调查F、客户需求答案：ABCE130.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是()生产的关键设备。A、饼干B、面包篮C、巧克力D、面包E、柠檬花F、西点答案：DF131.鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化()。A、新鲜度B、弹性C、光洁度D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化答案：DEF132.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF133.江苏菜的烹调方法擅长炖、焖、()等。A、烩B、扒C、烧D、煎E、炒F、蒸答案：CEF134.甜味类主要来源是()和饴糖等。A、虾油B、酸剂C、糖精D、甜味素E、食糖F、蜂蜜答案：CEF135.250平底铜锅,是()和熬糖等半制品的理想工具。等。A、和面B、烧水C、烫面D、拌馅E、酱F、制点心馅答案：CEF136.常用于点心的复合品有椒盐味、葱油味、香甜味()等品种。A、麻味B、酸味C、鱼香味D、蚝油味E、苦辣味F、甜酸味答案：CDF137.牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而(),故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化E、异味F、变质答案：BF138.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂,它能使点心、面包内部形成()的组织,是西点制作的主要添加剂。A、增味B、香味C、软化D、均匀E、致密F、多孔性答案：DEF139.某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用(),使人乐意接受。A、补充作用B、合适的C、香精D、增加香味E、单体香料F、矫正其气味答案：BCF140.挤成形方法适用以下点心品种()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇饼干D、哈斗E、巧克力插片F、果酱派答案：BCDE141.调制发酵面团时,掺水量少()。A、淀粉B、发酵慢C、气体D、发酵E、面团较硬F、影响答案：BE142.高筋面粉的()中筋粉。A、面筋质B、糖C、含量D、高于E、蛋白质F、低于答案：ACD143.原材料采购的管理,必须坚持()的原则。A、进货渠道B、货源信息C、以销定进D、勤进快销E、以进促销F、储存保销答案：CDEF144.挤成形方法适用以下点心品种()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇饼干D、哈斗E、巧克力插片F、果酱派答案：BCDE145.发酵粉应尽量(),以保证正常的发酵力。A、碱性B、避免C、水溶液D、生物疏松剂E、与水F、过早接触答案：BEF146.硫酸钙呈()状,无臭有涩味。A、白色B、酸剂C、碱剂D、生物疏松剂E、结晶F、片形答案：AE147.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;()。A、加强B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、联系F、减少损耗答案：ACE148.抻成形方法适用以下()点心。A、萝卜丝酥饼B、盘丝卷C、银丝卷D、青油饼E、一窝丝饼F、拔鱼面答案：BCE149.256西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、()等。A、饴糖B、果糖C、糖浆D、合成糖E、淀粉糖浆F、糖粉答案：AEF150.叶菜类含纤维素较多,一般均为钙、()和维生素B1B2C和胡萝卜素的来源,尤其是维生素C较为丰富。A、铁B、锌C、钠D、钾E、磷F、硫答案：AD151.燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于()一带。A、香港B、日本C、海南岛D、新加坡E、印度F、马来群岛答案：EF152.水油面有水调面团的()、和保持气体的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韧性E、油脂F、软度答案：CD153.平衡膳食的基本要求,是(),符合国家颁布的食品卫生要求A、食用B、保证C、无毒、无害D、清洁E、卫生F、食物答案：BCF154.拔鱼面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD155.用水蒸气蒸馏法从()中或果皮中提炼制得。A、双体香料B、香橙C、留兰香D、玫瑰花E、香味的F、全果答案：BF156.市场竞争分析的内容有()。A、产品与服务组合情况B、营销活动情况C、制定竞争对策D、客户需求E、市场变化F、价格定位答案：ABC157.市场调查是通过一定的方法,了解市场的过去和现状及其发展趋势,为(),决策经营目标,合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A、需求B、开拓C、市场D、消费E、了解F、服务答案：BCD158.食用天然色素有波菜、()等。A、柠檬黄B、靛蓝C、胡萝卜素D、青菜E、苋菜红F、青豆答案：CDF159.法国喜爱的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蜗牛D、饼干E、鹅肝F、牡蛎答案：CEF160.合理配餐是指()。A、要做到菜肴的数量搭配合理B、菜肴营养成分搭配合理C、合理处理菜肴的色、香、味的

搭配D、蛋白质和脂肪搭配合理E、蛋白质和糖搭配合理F、菜肴中维生素搭配合理答案：ABC161.在点心品种上创新,往往用西式面点常用的(),来体现中西合壁风味。A、成形B、成熟C、原料D、调辅料E、口味F、制作方法答案：CDEF162.京式特色馅心品种有()。A、狗不理包子馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅F、三丁馅答案：ACE163.酸味类主要有()等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱E、食盐F、食醋答案：DF164.浆皮面调制,是将蔗糖熬成糖浆,再加入()。A、麦芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、米粉F、其它配料答案：DF165.碳酸氢氨的PH值为8.3,()。A、酸性B、中性C、弱酸性D、弱碱性E、水溶液F、呈碱性答案：EF166.耐热性香精通常也称()。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精E、油质F、香精答案：EF167.福建菜系是由福州、()等地方菜发展而成。A、柳州B、泉州C、广东D、广州E、东江F、厦门答案：BF168.不吃()、死甲鱼。A、死蟹B、死鱼C、死虾D、污染的虾E、污染鱼F、死黄鳝答案：AF169.饧面可以(),使主坏表面光滑。A、湿度B、水温C、降低D、增加E、主坏F、粘性答案：CEF170.西点的衡温设备主要有()等。A、发酵箱B、绞肉机C、压面机D、电冰箱E、冰淇淋机F、分割机答案：AD171.机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时()而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机E、元器件F、受潮答案：DEF172.主坯面筋的形成量随()而下降。A、湿度B、含水量C、糖D、增加E、面筋质F、温度答案：CD173.中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺科学化,即定量化、()。A、一体化B、多样化C、程序化D、规模化E、标准化F、规范化答案：CF174.浆皮面调制,是将蔗糖熬成糖浆,再加入()。A、麦芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、米粉F、其它配料答案：DF175.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、()等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、奶粉F、乳酪答案：AEF176.炸是用(),以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、火B、温火C、小火D、大火E、旺火F、加热答案：EF177.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。A、质量B、方法C、程序D、色泽E、制作F、标准答案：AF178.江苏菜的烹调方法擅长炖、焖、()等。A、烩B、扒C、烧D、煎E、炒F、蒸答案：CEF179.为防止蔗糖在保管中的吸湿溶化和干缩结块,蔗糖应在()的环境中保存。A、干燥B、温度C、通风D、凉爽E、无异味F、适度答案：ACE180.影响生化膨松面主坯的因素,有()、时间等的影响。A、面粉B、天气C、温度D、油脂E、酵母F、水量答案：CEF181.酵母菌死亡,彻底丧失生长()。A、30℃以上B、40℃以上C、繁殖能力D、温度E、酵母F、60℃以上答案：CDF182.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是()生产的关键设备。A、饼干B、面包篮C、巧克力D、面包E、柠檬花F、西点答案：DF183.面塑造型的内容要求是:()。要“古为今用、洋为中用”。A、设计精B、形象美C、难度高D、泥塑E、销售对象F、内容新答案：ABCF184.酵母菌死亡,彻底丧失生长()。A、30℃以上B、40℃以上C、繁殖能力D、温度E、酵母答案：CD185.酥皮可分为()。A、明酥B、园酥C、直酥D、暗酥E、横酥F、半暗酥答案：ADF186.罐头食品标签必须达到()。A、主要原料B、保存时间C、贮存条件D、生产日期E、生产厂家F、联系地址答案：ABCD187.市场调查的方法有书面调查法;资料搜集法;()。A、客户需求法B、了解消费者情况和企业情况C、直接询问法D、价格确定法E、观察调

查法F、随机抽样调查法答案：CEF188.水油面有水调面团的()、和保持气体的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韧性E、油脂F、软度答案：CD189.成品[食物]存放实行“四隔离”,生与()隔离。A、熟B、成品与半成品C、食品与杂物、药物隔离D、食品与天然冰E、生食物F、变质食物答案：ABCD190.烹饪卫生与营养的关系是,()的关系。A、烹饪B、相互促进C、切配D、相互制约E、营养要求F、卫生标准答案：BD191.果蔬类主坯调制一般以根茎类的()为主要原料。A、薯类B、核桃C、胡萝卜D、山芋E、山药F、栗子答案：CDEF192.油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次()制成层酥性面团。A、面粉B、水分C、擀D、油脂E、卷F、叠答案：CEF193.膳食中三大营养素()的平衡。A、矿物质B、维生素C、水分D、脂肪E、蛋白质F、糖答案：DEF194.化学膨松性主坯是指用糖、()、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打E、油F、面粉答案：BEF195.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。A、烩B、烧C、溜D、煎E、爆F、扒答案：CEF196.以甜咸味为主,尚有鲜香味,食之()。A、混合味B、香甜味C、甜中有咸D、麻味E、苦辣味F、咸中有鲜香答案：CF197.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机E、冰淇淋机F、分割机答案：DEF198.影响面粉吸水量的因素很多,主要有()。A、湿度B、含水量C、粉质D、面筋质E、色泽F、温度答案：BCF199.餐饮业市场调查的基本内容包括()。A、以本地区为中心的市场供求B、企业竞争情况的调查C、包括消费者情况和企业情况D、价格确定E、影响市场变化的国家和地方政府的有关方针政策的调查F、客户需求答案：ABCE200.糕肥是指()。A、一次膨松B、酵母膨松C、发酵过D、交叉膨松E、米粉F、小米答案：CE201.面点厨房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全F、卫生安全答案：AB202.面粉对()主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵E、酵母F、影响答案：DF203.发酵粉又称泡打粉,属于()。A、碱性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、复合F、膨松剂答案：EF204.肉桂油在面点制作中最大为()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、使用量D、60毫克/千克E、香味的F、50毫克/千

克答案：BC205.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、便宴C、宴会D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF206.面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌、()等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、细菌E、杂菌F、水量答案：CE207.新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味E、辅助F、滋味答案：CF208.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料答案：BEF209.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、酒会C、宴会D、茶点E、午餐F、晚餐答案：BD210.素菜原料除时令蔬菜外,多用豆制品和三菇六耳()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、石耳E、黄耳F、银耳答案：ABCDEF211.豆粒不应发芽,不应有仓库虫害侵害,不应霉变,特别是()。A、黄曲酶菌B、变色C、发黑D、发酸E、杂菌F、侵袭答案：AF212.食品香精在食品中具有一定的()。A、替代作用B、辅助作用C、增加营养D、增加香味E、单体香料F、起到答案：ADF213.生粉坯特点是可包()。A、少卤馅心B、多卤馅心C、皮薄D、皮厚E、馅多F、馅少答案：BCE214.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。A、质量B、方法C、程序D、色泽E、制作F、标准答案：AF215.原料固有品质包括()等指标。A、营养价值B、口味C、质地D、原料的纯度E、成熟度F、新鲜度答案：ABC216.物理膨松面团中的泡沫形成受到()。A、原料因素B、粉料因素C、温度因素D、器具因素E、糖的因素F、鸡蛋因素答案：ACD217.面粉在西点制作中的工艺性能,主要是由面粉中所含的()决定。A、淀粉B、维生素C、水D、蛋白质E、矿物质F、糖答案：AD218.烤是生料经过腌渍或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的()烤炉,把原料烤熟。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、烤炉F、红外线答案：EF219.烹饪工艺从原料的()、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、选料C、切配D、清洗E、加工F、卫生标准答案：BCE220.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。A、烩B、烧C、溜D、煎E、爆F、扒答案：CEF221.乳化香精适用于需要的()和果味饮料等。A、双体香料B、单体香料C、混浊度D、芳香香精E、油质F、果汁答案：CF222.饮食产品按需定产,()的特点为依据进行管理的活动。A、以销定产B、以产促销C、现产现销D、现产后销E、日产日清F、产销产清答案：BCE223.留兰香油用水蒸气蒸馏法从留兰香带花序的()制得。A、双体香料B、合成香料C、提炼D、玫瑰花E、香味的F、茎叶中答案：CF224.蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或()的烹调方法。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、酥烂F、入味答案：EF225.英国人菜肴讲究口味()。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多F、质精答案：CDF226.中式面点制作的发展趋势,是制作()。A、一体化B、多样化C、规格化D、规模化E、标准化F、分量统一化答案：CEF227.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,(),用盐将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、压烂E、硬实F、成茸答案：CDF228.261油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和粘度,()。A、延长B、光洁度C、硬度D、柔韧E、点心的F、保存期答案：AEF229.面塑造型的工艺流程,首先要对造型预先设计,然后分析研究它的()A、原材料B、价格C、色彩D、制作工艺E、销售对象F、档次答案：ADE230.碳酸氢氨又称臭粉,属于()。A、碱性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、呈弱碱性F、膨松剂答案：AF231.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着,速度要()。A、中档B、一个方向搅拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快档答案：BD232.苦味类主要有陈皮、()等。A、食醋B、酸剂C、杏仁D、虾油E、鱼卤F、砂仁答案：CF判断题1.滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是滚粘的定义和原理。滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。因此，本题的答案是B，即错误。2.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。A、正确B、错误答案：B解析：此题考查对芝麻凉卷的一般配料的了解。根据题目所给的配料，糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克，可以发现芝麻的用量过多，一般情况下芝麻的用量应该是糯米和豆沙馅的一半左右，因此答案为B，即错误。3.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查制作黑芝麻蓉馅的步骤。黑芝麻是一种常见的食材，但在制作黑芝麻蓉馅时需要进行一定的处理。首先，应将黑芝麻洗净，去除杂质。然后，用小火炒香，使其散发出香味。最后，将炒好的黑芝麻擀成碎末，用于制作黑芝麻蓉馅。因此，选项A“正确”是正确的答案。4.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对小苏打的基本知识。小苏打的学名为碳酸钠，俗名为食粉，因此选项A“正确”是正确的。5.鲜蛋应用冷冻保存。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目是一个判断题，题干中提到了鲜蛋应用冷冻保存，需要判断这个说法是否正确。根据食品安全知识，鲜蛋不适合冷冻保存，因为蛋白质会在低温下变性，导致蛋白质失去原有的功能和营养价值，同时还会破坏蛋黄的结构，影响口感。因此，选项B“错误”是正确的答案。6.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目是一个道德伦理问题，需要从伦理道德的角度进行思考。在自然界中，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是一种普遍的生物链关系，这是自然规律。但是，人类社会有自己的道德规范，我们不能简单地将自然规律套用到人类社会中。在人类社会中，我们应该尊重生命，不应该将弱者作为强者的食物。因此，从道德伦理的角度来看，“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。因此，本题的答案为B。7.素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查素菜包的制作要求。根据题目所述，素菜包要求皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。然而，这个要求并不完全正确。因为素菜包的褶数并不是固定的，可以根据包子的大小和制作方法进行调整。因此，本题的答案为B，即错误。8.天然的食物蓝色的较多。A、正确B、错误答案：B解析：本题是一道判断题，题干中提到“天然的食物蓝色的较多”，需要判断其是否正确。事实上，天然的食物中蓝色的并不多，大部分食物的颜色都是由其所含的营养成分和化学物质决定的，而蓝色的食物相对较少。因此，本题的答案为B，即错误。9.在米粉中添加少量的荧光增白剂可以改善其感官指标，对人体没有危害A、正确B、错误答案：B解析：本题考察对荧光增白剂的了解。荧光增白剂是一种化学物质，虽然可以改善米粉的感官指标，但是长期摄入可能会对人体造成危害，如引起过敏、肝肾损害等。因此，选项B“错误”是正确答案。10.多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对番杏叶的了解。番杏叶并不是一种蔬菜，而是一种多年生草本植物的叶子，形状类似于油菜叶子。因此，选项B“错误”是正确的答案。11.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察对制作甜馅时原料加工的理解。制作甜馅时，原料需要进行加工，分为粗料加工和细料加工两种方式。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。12.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。A、正确B、错误答案：B解析：炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时，应该使用八成热油温，这样可以使得面点表面迅速结皮，内部不易过度熟烤，口感更佳。因此，选项B“错误”是正确的。13.二硫基丙醇是治疗亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对二硫基丙醇的了解。二硫基丙醇是一种有效的亚硝酸盐解毒剂，能够迅速还原亚硝酸盐，使其转化为无害的氮气和水。因此，本题答案为A，即正确。14.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A解析：这道题目考察的是道德分类的知识点。根据题目所述，道德是根据人类活动的分类相应产生三种道德，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。15.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对高桩馒头的风味特点的理解。根据题目所述，高桩馒头的风味特点包括色泽洁白、形态直立圆整、光亮润滑、口感柔软、咬劲大、麦香气浓。因此，选项B“错误”是正确答案。16.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。A、正确B、错误答案：A解析：本题主要考察对蛋清和蛋黄的性质的理解。蛋清中含有大量的蛋白质，可以通过打发形成泡沫，从而起到疏松剂的作用。而蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醇等物质，具有良好的乳化性能，可以将油脂和水相互混合。因此，选项A“蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能”是正确的。17.在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。脱氨处理是指将蛋白质中的氨基酸去除氨基的过程，可以使鱼肉更加美味。因此，本题的答案是正确的。18.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B解析：本题为判断题，题干要求确定餐饮产品的毛利率，但是没有给出确定原则，因此无法随意确定毛利率。正确的做法应该是根据成本和销售价格计算出毛利率，而成本和销售价格的确定需要遵循一定的原则，如考虑市场需求、竞争对手价格等因素。因此，本题答案为B，即错误。19.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对水油面的调制方法的理解。根据题目所给的比例，可以得出面粉、大油和水的比例为5:1:2.2，将原料调和均匀后，需要经过折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。因此，选项B“错误”是正确的答案。20.蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。A、正确B、错误答案：B解析：蒸制成熟是利用水蒸气的热量将食物加热熟化的工艺，与热辐射无关。因此，选项B“错误”为正确答案。21.红焖鱼的肉料烹制前预制需要用干粉来上粉。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到了“红焖鱼的肉料烹制前预制需要用干粉来上粉”，这是一种烹饪技巧，是正确的。因此，答案为A。22.烙可以分为水烙和油烙两种。A、正确B、错误答案：B解析：该题目是一个判断题，题干中提到烙可以分为水烙和油烙两种，需要判断其是否正确。根据实际情况和常识，烙并不仅仅只有水烙和油烙两种，还有其他的烙法，如电烙、炭烙等。因此，该题目的答案为B，即错误。23.燕窝也叫燕菜，其涨发可以分为开水泡、摘帽、碱水浸、漂洗等四个步骤A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对燕窝涨发过程的了解。燕窝的涨发过程包括开水泡、摘帽、碱水浸、漂洗等多个步骤，而非只有四个步骤。因此，选项B“错误”为正确答案。24.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于面点特色的本质和感官性状的理解。面点特色是指面点所具有的独特特点，包括口感、香味、形态等方面。而这些特点本质上是由面点的原材料、制作工艺等因素所决定的，因此可以说面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。因此，本题的答案为A，即正确。25.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对海绵蛋糕配料的了解。根据题目所给的配料，低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油和香草粉都是制作海绵蛋糕的常用配料，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。26.干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查干粉灭火器的正确使用方法。干粉灭火器使用时，人应该站在上风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。因此，本题答案为B，选项错误。27.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是打蛋泡的技巧。虽然打蛋的时间对蛋泡的起发有一定的影响，但是时间越长并不一定意味着蛋泡起发越好。实际上，打蛋泡的起发与打蛋的力度、速度、角度等因素有关，需要根据实际情况进行调整。因此，选项B“错误”是正确的答案。28.根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查甜味剂中糖浆的品种。根据题目所述，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题目所述相反，是错误的。因此，本题答案为A。29.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道关于脂溶性维生素吸收的知识点题目。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们都是脂溶性的，需要脂肪的帮助才能被人体吸收利用。因此，本题的答案是A，即脂肪只促进脂溶性维生素的吸收是正确的。30.羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对羊肉烤包制作要点的理解。根据题目所述，羊肉烤包的制作要点包括：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。由此可知，本题答案为A，即正确。31.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A解析：高蛋白质膳食可以提供足够的氨基酸，促进肝脏细胞的修复和再生，同时也可以减少脂肪在肝脏中的积累，从而保护肝脏。因此，该题的答案为A，即正确。32.豆类面坯的延伸性很大。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对豆类面坯的性质的理解。豆类面坯的延伸性并不大，相反，它的延展性较差，不容易拉长。因此，本题的答案为B，即错误。33.鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于鲜蛋保存方法的了解。鲜蛋应该采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。34.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对牛奶及酸奶包装材料的理解。不透光材料包装可以防止结合型的核黄素的损失，因此可以保持牛奶及酸奶的营养成分。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。35.畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。A、正确B、错误答案：B解析：该题是一道关于畜类脂肪中不饱和脂肪酸含量的判断题。不饱和脂肪酸是指分子中含有双键的脂肪酸，畜类脂肪中虽然饱和脂肪酸含量较高，但不饱和脂肪酸含量并非几乎为零，因此选项B“错误”为正确答案。36.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于调制物理膨松面坯的选材原则的理解。选用含氮物质高、灰分少的原材料是正确的，但是胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋并不适合作为调制物理膨松面坯的原材料，因此选项B为正确答案。37.引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查化学知识。原料变质是由于化学因素引起的，其中自然分解和氧化作用是两种常见的化学因素。因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。故本题答案为A。38.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、正确B、错误答案：A解析：本题主要考察对物理膨松面坯的了解。物理膨松是指在面坯中加入一定量的膨松剂，通过高速搅拌使面坯中的气体分布均匀，从而使面坯体积膨大。因此，本题中的描述是正确的。组织密暄软、呈海绵状多孔结构、有浓郁的蛋香味都是物理膨松面坯的特点。因此，本题的答案是A。39.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目是一道判断题，题目中描述了制作卷筒蛋糕片的步骤，需要判断这个步骤是否正确。根据题目中的描述，将糕浆放入盘内，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。这个步骤是错误的。首先，卷筒蛋糕的制作需要使用卷筒蛋糕模具，而不是盘子。其次，卷筒蛋糕需要在烤箱中烤制，而不是蒸制。因此，题目中的步骤是错误的。综上所述，答案为B，即错误。40.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查淀粉对血糖的影响。淀粉是一种碳水化合物，摄入后会被分解为葡萄糖，进入血液循环，导致血糖升高。因此，淀粉并不具有降低血糖水平的作用，选项B为正确答案。相反，一些食物如豆类、燕麦等含有较高的膳食纤维，可以减缓血糖的上升速度，有助于控制血糖水平。41.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对大蒜中“蒜辣素”的作用的理解。根据题目所述，大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目所述相反，为错误答案。42.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对制冷与通风设备的安全操作和管理知识的掌握程度。根据题干中的“一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可”，可以得出答案为A，即正确。43.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。A、正确B、错误答案：A解析：本题主要考察对于面点特色的本质理解。面点的特色主要体现在其感官性状上，如口感、香味、色泽等，这些感官性状是面点本质的反映。因此，本题的答案为A，即正确。44.净料成本是净料单位成本除以净料质量。A、正确B、错误答案：B解析：净料成本应该是净料单位成本乘以净料质量，而不是除以净料质量。因此，选项B“错误”是正确的。45.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对制作元宵的基本知识的掌握。制作元宵时，需要准备糯米粉和馅心。糯米粉是元宵的主要原料，而馅心可以选择多种材料，如豆沙、芝麻、糖果等。本题中，题干明确指出制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克，符合制作元宵的基本要求，因此答案为A，正确。46.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、正确B、错误答案：B解析：海绵蛋糕的风味特点应该是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细腻、口感轻盈，而不是口味香酥。因此，选项B为正确答案。47.后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对后熟现象的理解和植物性原料新陈代谢的认识。后熟现象是指植物成熟后，果实或种子继续发生化学变化，使其味道、香气、口感等方面发生变化，这是植物性原料新陈代谢的一种生命活动。因此，本题答案为B，即后熟现象是植物性原料新陈代谢的生命活动。48.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是人们在农历六月初六天馈节期间制作发酵食物的习惯。根据常识和文化传统，这个说法是正确的，因此答案为A。49.调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A解析：本题主要考察对于烘焙中蛋泡面坯的制作方法的理解。调制物理膨松面坯是一种常见的面坯制作方法，其特点是通过物理膨松剂使面坯体积膨胀，从而达到增加面坯松软度的效果。而制作蛋泡面坯的方法是将面粉过罗后倒入蛋泡糊中抄拌均匀，这样可以使面坯中的蛋白质与空气充分混合，从而使面坯体积膨胀，达到增加松软度的效果。因此，本题答案为A，即正确。50.腹白多的大米是品质低的米。A、正确B、错误答案：A解析：这道题是一个判断题，题干中给出了一个条件，即腹白多的大米，然后给出了一个结论，即品质低的米。根据常识和经验，我们知道腹白多的大米往往是经过过度加工或添加了化学物质的结果，这些都会影响大米的品质。因此，结论是正确的，答案为A。51.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对元宵制作要点的理解。根据题目所述，元宵的制作要点是馅心要压实，滚动粘粉要均匀。这是制作元宵的基本要求，也是保证元宵口感和质量的关键。因此，本题的答案是A，即正确。52.水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A解析：水是一种非常重要的物质，它在人体中起着非常重要的作用。人体的体温是由内部的代谢活动产生的热量和外部环境的温度共同决定的。当人体处于高温环境中时，身体会通过出汗等方式来散热，从而保持体温的稳定。而当人体处于低温环境中时，身体会通过发抖等方式来产生热量，从而保持体温的稳定。在这个过程中，水起着非常重要的作用。人体需要摄入足够的水分来保持身体的水分平衡，从而保证身体的正常代谢活动。同时，水还可以通过调节身体的温度来帮助身体保持体温的稳定。因此，本题的答案是正确的。53.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对那达幕大会的了解。那达幕大会是蒙古族传统的节日盛会，每年在蒙古族聚居区举行，是蒙古族同胞的重要节日。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。54.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。A、正确B、错误答案：B解析：中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。55.毒覃中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查毒覃中毒的发生季节。根据题目所给的信息，毒覃中毒多发生在少雨低温的秋冬季节，因此选项A为正确答案。56.()蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。A、正确B、错误答案：B57.()稻米按米粒内所含蛋白质的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、正确B、错误答案：B58.()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B59.荷花酥适合用热油炸（）A、正确B、错误答案：B60.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（）A、正确B、错误答案：B61.()开拓创新是指新事物、新思想和新思维。A、正确B、错误答案：B62.复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（）A、正确B、错误答案：A63.削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动（）A、正确B、错误答案：B64.调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）A、正确B、错误答案：B65.()剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正确B、错误答案：A66.()水分可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A67.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B68.()制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制。A、正确B、错误答案：B69.()爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。A、正确B、错误答案：A70.()用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。A、正确B、错误答案：B71.()回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。A、正确B、错误答案：A72.()储物设备多由储物柜、盆、桶等构成。A、正确B、错误答案：A73.()小窝头要用小火蒸制。A、正确B、错误答案：B74.()木薯分紫茎和青茎两种。A、正确B、错误答案：B75.()女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。A、正确B、错误答案：A76.()公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A77.开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）A、正确B、错误答案：B78.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A79.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作。A、正确B、错误答案：A80.()无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。A、正确B、错误答案：A81.()成本核算的任务之一是揭示单位成本提高或降低的主要原因。A、正确B、错误答案：A82.米浆类面坯的特性为:体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（）A、正确B、错误答案：B83.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A、正确B、错误答案：B84.()炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、正确B、错误答案：A85.红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（）A、正确B、错误答案：A86.挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（）A、正确B、错误答案：B87.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（）A、正确B、错误答案：B88.()玉米面蒸饺的面团和馅心的软硬程度要相同，否则难以成型。A、正确B、错误答案：A89.()油酥大饼由油酥和水调面制成。A、正确B、错误答案：A90.()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。A、正确B、错误答案：A91.()面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。A、正确B、错误答案：A92.()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。A、正确B、错误答案：B93.()燃气灶出现漏气时，应关闭燃气灶具总开关，并切断附近电源。A、正确B、错误答案：A94.()味精的主要呈味成分为谷氨酸钠。A、正确B、错误答案：A95.干油酥不能单独制作点心。（）A、正确B、错误答案：A96.()叠在操作时，要反复多叠。A、正确B、错误答案：B97.()像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。A、正确B、错误答案：A98.()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A、正确B、错误答案：A99.()小包酥的特点是速度慢，效率低。A、正确B、错误答案：A100.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A101.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法（）A、正确B、错误答案：A102.()加水烙，在洒水前的做法与干烙完全一样。A、正确B、错误答案：A103.分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）A、正确B、错误答案：B104.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）A、正确B、错误答案：B105.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A106.()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A107.()适合制作“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。A、正确B、错误答案：B108.为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（）A、正确B、错误答案：B109.()生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打。A、正确B、错误答案：B110.()麻花是用先搓后拧的技法制成生坯的。A、正确B、错误答案：A111.()利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。A、正确B、错误答案：B112.制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（）A、正确B、错误答案：B113.咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）A、正确B、错误答案：B114.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）A、正确B、错误答案：A115.()制作小米南瓜粥，应将南瓜加工成小块或瓜茸再与小米熬制成熟。A、正确B、错误答案：A116.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）A、正确B、错误答案：B117.()制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A、正确B、错误答案：A118.()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。A、正确B、错误答案：A119.()最适宜制粉的玉米是甜型玉米。A、正确B、错误答案：B120.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（）A、正确B、错误答案：B121.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（）A、正确B、错误答案：B122.()《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A123.()电饼铛可用于煎、烙、烤制面点制品。A、正确B、错误答案：B124.()荞麦主产区分布在西北、东北、华北、西南一带的高寒地区。A、正确B、错误答案：A125.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）A、正确B、错误答案：B126.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A127.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）A、正确B、错误答案：B128.()饧发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的。A、正确B、错误答案：B129.()在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。A、正确B、错误答案：A130.()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B131.()患有乳腺炎症的牛奶经处理后也可以食用。A、正确B、错误答案：B132.某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（）A、正确B、错误答案：B133.()桃酥生坯刷糖液后，才能进行烤制。A、正确B、错误答案：B134.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A135.()小米——龙山米产于河南省商丘一带。A、正确B、错误答案：B136.()制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法。A、正确B、错误答案：B137.制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）A、正确B、错误答案：A138.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）A、正确B、错误答案：A139.榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）A、正确B、错误答案：A140.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A141.松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（）A、正确B、错误答案：A142.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）A、正确B、错误答案：B143.()叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。A、正确B、错误答案：A144.()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误答案：A145.()芝麻烧饼质地发干的原因时配方中水少。A、正确B、错误答案：B146.()50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA，通过人体10秒钟，就会使人死亡。A、正确B、错误答案：B147.()硬质麦较宜制作松脆食品。A、正确B、错误答案：B148.食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（）A、正确B、错误答案：A149.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断（）A、正确B、错误答案：B150.发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（）A、正确B、错误答案：A151.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）A、正确B、错误答案：A152.()面点师操作不慎油锅起火，应立刻用灭火毯覆盖，切不可向锅内浇油灭火。A、正确B、错误答案：A153.()面杖按用途可分为大、中、小三种。A、正确B、错误答案：B154.水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）A、正确B、错误答案：B155.()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。A、正确B、错误答案：B156.()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A、正确B、错误答案：A157.()卷可分为单卷法和双卷法两种。A、正确B、错误答案：A158.()由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误答案：B159.使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是:馅心要软一些（）A、正确B、错误答案：B160.油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖（）A、正确B、错误答案：B161.()面点师进入冷库前，必需穿工作服，以防冻伤。A、正确B、错误答案：B162.线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（）A、正确B、错误答案：A163.()制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。A、正确B、错误答案：A164.只要没有核战争