2024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库大全-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库大全-下（多选、判断题汇总）多选题1.构成鸡尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE2.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上()，充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE3.()对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD4.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE5.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务()、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE6.下列单词中属于中餐常用鱼类的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE7.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、主菜加盖保温答案：ACE8.法式服务属贵族服务，是西餐中()的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最豪华D、最细致周密E、最古老答案：CDE9.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新封瓶，并写清()。A、客人的姓名B、酒品的名称C、封装的日期D、再次饮用的日期E、存放的日期答案：AE10.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要()，态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹答案：CE11.蒸菜的特点是：()。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC12.所谓西法中效即西餐菜肴中的()，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC13.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到()以及对艺术的理解。A、各种观念B、文化传统C、生活方式D、哲学基础E、审美方法答案：ACD14.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地()。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC解析：第39页，共50页15.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD16.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单17.过度的振动会使葡萄酒()。第44页，共50页A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE18.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，()。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE19.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即()。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE20.利口酒中较著名的品牌有：()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金万利E、欧雷答案：ABCD21.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要()。A、规范B、科学C、明确D、全面E、细致答案：BDE22.贫血患者应注意选用含()丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：ACE23.中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶答案：BDE24.()构成了餐饮服务的完整整体。A、就餐环境B、辅助性设施C、使餐饮服务易于实现的产品D、明显的服务E、隐性的服务答案：BCDE25.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE26.西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE27.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的()不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、形态B、粗细C、颜色D、角度E、长短答案：AD28.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上(),最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE29.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的()。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD30.服务人员培训的内容包括()这样几个方面。A、职业道德培训B、专业知识培训C、能力素质培训D、操作技能培训E、仪表仪容培训答案：ABCD31.朗姆酒按其色泽可分为()三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE32.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC33.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有()几种类型。A、菲奴B、曼萨尼亚C、安曼提那多D、欧罗索E、口立沙答案：ABCD34.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC35.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是()的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE36.PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE37.只有对服务人员的()进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想，让超常服务成为行动。A、服务规范B、服务技能C、服务标准D、服务理念E、服务意识答案：DE38.以下菜品中()属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE39.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE40.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD41.焖多选用()的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE42.合理营养的一个基本要求是：膳食要()。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠答案：CDE43.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD44.插花色彩配置可分为()这样几个方面的关系即的色彩配置关系。第42页，共50页A、花卉与花卉之间B、花、枝、叶与容器之间C、体量与容器之间D、插花与风格之间E、插花与环境之间答案：ABE45.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的()上则应突出主要的部分（如主桌）A、内容B、形式C、选材D、色彩E、体量答案：BDE46.客人醉酒时，服务员可为客人()。A、提供躺椅B、递上热毛巾C、泡上热茶D、冷敷E、为客人醒酒答案：BCE47.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为()PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE48.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各种调味酱汁C、烹饪工艺D、普通的调味品E、烹饪原料答案：ABD49.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙答案：AD50.ABC管理法中的ABC分别指的是()A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE51.春季适宜饮用()。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶答案：BE52.马德拉酒是用当地生产的()为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白兰地E、利口酒答案：BD53.()是油爆的一大特色。第48页，共50页A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE54.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、()、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案：ABCDE55.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE56.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD57.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后()。A、对症下药B、寻找原因C、统筹解决D、弥补缺陷E、予以解决答案：AE58.金酒又称()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE59.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE60.干炒菜肴的特点是()。A、汁浓味厚B、鲜香可口C、色泽深红D、干香酥脆E、盘中见油不见卤汁答案：CDE61.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE62.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人()的感觉。A、优雅B、柔美C、飘逸D、精致E、梦幻答案：BC63.餐厅装饰造型插花既有东方插花的()的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案：BE64.江苏菜总的特点是()。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD65.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项()提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE66.下列单词中属于中餐常用酒水的是()。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE67.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE68.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次()而得的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏答案：BD69.以下选项中()属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE70.在日本料理中，最具代表性的是()等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烩牛肉答案：ABC71.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是()。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、需要您E、服务您答案：BC72.以下属于服务效率范畴的是()。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD73.开胃酒大致分为()这样几类。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC74.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、经久耐用B、不易腐蚀C、不易变形D、容易清洗E、可反复使用答案：ABE75.自我实现需要是指实现个人()，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。第38页，共50页A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划答案：AC76.以下选项中()属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC77.软熘是将加工后的原料用()等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。A、油炸B、烘烤C、汽蒸D、水煮E、水氽答案：CDE78.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE79.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解()。A、宾客的国籍B、对花的特殊要求C、对花的喜好D、对色彩的要求E、对数量的要求答案：ABC80.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE81.俄式服务的优点之一是()。A、服务的速度快B、高效C、劳动力成本低D、费用低E、菜肴简单答案：ABD82.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、致辞D、休息E、敬酒答案：BCE83.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE84.以下选项中()属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、全心全意为消费者服务B、认真了解分析消费者的需求C、加强成本核算D、正确选择目标市场E、环境优F、保护生态环境G、防治污染H、销售绿色食品答案：ABD解析：雅277绿色营销观念的宗旨是：（ABD），以利社会，对整个社会负责。85.餐厅布局中还应该有()。A、服务台B、接待台C、迎宾台D、操作台E、预订台答案：CE86.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD87.产品策略的主要内容有()等。A、产品生命周期各阶段的策略B、新产品开发C、产品组合D、产品包装E、商标答案：ABCDE88.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE89.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应()A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味答案：ABD90.托盘斟酒的姿势是：()。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧答案：ACDE解析：斟倒91.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示()以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、尊敬B、庆祝C、问候D、祝愿E、慰问答案：ACDE92.糖类、维生素有()的作用A、促进花枝的新陈代谢B、（C、增加细胞的相对浓度D、（E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE93.应根据出席宴请宾客()决定斟酒顺序。A、国籍B、民族C、宗教D、地区E、礼仪风俗答案：ADE94.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()。A、少油腻B、味清淡C、高蛋白D、高热量E、少加糖答案：AB95.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，()。A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝答案：BDE解析：的吸水功能96.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒E、发泡性葡萄酒答案：BCD97.以下菜品中()属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD98.西餐厅使用的瓷质餐具要求其()等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案：CDE99.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE解析：第50页，共50页100.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的()来得到解决的。A、关心B、体谅C、安抚D、理解E、照顾答案：ABE101.俄式服务中服务员的()，讲究优美文雅的风度。第46页，共50页A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD102.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，()饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的答案：ABCD103.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE104.以下选项中()属于服务员不尊重顾客而引起投诉的原因。A、工作不用心B、接待顾客不热情主动C、餐具没有认真清洗D、不注意语言修养E、不尊重客人的风俗习惯答案：BDE105.服务员在与客人说话时，切忌()，与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、声调太高D、表情夸张E、指手画脚答案：DE106.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的()等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE107.西方插花的特点是()以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材答案：ABCDE解析：与花器的协调关系108.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD109.在服务中要求做到()不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、全程服务C、微笑服务D、态度和蔼E、语言亲切答案：ACDE110.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具答案：BE解析：的放置相呼应111.主人离席去祝酒时，服务员要()，以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD112.干茶的外形主要从()这样几个方面来看。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎E、净度答案：ABCDE113.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经()而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC114.下列单词中属于西餐常见原料的是()。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE115.西餐宴会餐桌“回”字形台()。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台F、男女分开安排G、男女掺插安排H、以男主人为准答案：ACE解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页116.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE117.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE118.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE119.动物性食物包括：()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋类D、水产类E、奶类答案：ABCDE120.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使()。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人答案：ACE121.语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD122.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和()。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC123.以下选项中属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、烤大虾D、九转大肠E、清汤燕窝答案：ABCDE124.餐台服务员应使餐台始终保持()。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具答案：ADE125.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致()。A、人气涣散B、高缺勤率C、低生产率D、对工作不满E、情绪低落答案：BCDE126.急性肾炎的病人要限制()的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐E、钠盐答案：AE127.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有()等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE128.为客人倒酒时，应()优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC129.扒菜的特点是()。A、形状整齐美观B、色泽金红C、色泽光亮D、口味醇厚浓郁E、口味清淡不腻答案：ACD130.水果摆在水果盘里，需跟上()。A、毛巾B、牙签C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE131.烩菜的特点是：()。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE132.市场营销是对思想、产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD133.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、()、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、牛排D、副盘E、主菜答案：BDE134.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE135.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页136.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中()这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE137.西餐宴会服务中，热沙司()。A、由服务员调制好B、由厨房调制好C、由客人自己调制D、由客人自行选用E、由服务员以分菜的方式进行答案：BE解析：服务138.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE139.老年人的膳食在烹调方法上要()，以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD140.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案：BCD141.菜单要()，使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE142.下列单词中属于西餐常用的配料的是()。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE143.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE144.西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。分菜时服务员应()。A、站在客人的左边B、站在客人的右边C、用左手托盘D、右手用服务叉、勺进行操作E、右手用服务刀、叉答案：BCD解析：进行操作145.餐厅插花就插花形式而言，大致有()。A、餐台插花B、门厅插花C、茶几插花D、洗手间插花E、迎宾酒吧台插花答案：ACE146.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去()的枝条，使枝干清晰有变化、活泼而不繁杂。A、形态不佳B、互相重叠C、交叉和多余D、叶片过大E、虫蛀和缺损答案：ABC147.所谓西法中借即()。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE148.服务员说话的声音太高，客人会()，使人心里不快。A、不满意B、被刺激C、拒绝D、不高兴E、受惊吓答案：AD149.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD150.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是()。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE151.喝茶对杯子的要求最好能做到()。A、颜色艳丽B、握、拿舒服C、造型别致D、就口舒适E、入口顺畅答案：BDE152.客人提出食物变质要求取消时应()A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处答案：AC解析：理意见153.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE154.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅()服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格答案：CD155.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的()，宾客的要求来进行。A、形状B、大小C、规模D、风格E、色调答案：AB156.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD157.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE158.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE159.分菜的注意事项有一些几个方面：()。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练答案：ABCDE160.比特酒名牌产品有：()A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打士答案：ACE161.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE162.()是俄罗斯菜的主要特点之一。A、原汁原味B、油腻较大C、口味清淡D、半熟鲜嫩E、口味浓厚答案：BE163.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好()。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶答案：BE164.操作示范法就是主管在培训现场()，直到员工的操作符合标准。A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管答案：ABCD解析：进行指导（E）主管进行考评165.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD166.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过()，以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB167.东方插花的特点是()。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE168.采用讨论法培训主管要()。A、善于激发学员踊跃发言的兴趣B、引导学员的想象力C、控制好讨论气氛D、进行主题发言E、不偏离主题答案：ABCE169.著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE170.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE171.葡萄酒的分类方法有：()。A、按酒是颜色分类B、根据酒中含不含二氧化碳分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、按饮用的答案：ABCDE解析：习惯分类172.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD173.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了()。A、加热饮用法B、混合饮用法C、冰镇饮用法D、鸡尾酒饮用法E、兑水饮用法答案：BC174.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到()三相符。A、帐B、数C、卡D、类E、物答案：ACE175.以下选项中()属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE176.以下菜品中()属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧答案：ABCD177.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()。A、进行沟通B、做好记录C、复述所提问题的内容要点D、主动与客人进行核对E、进行有效处理答案：BCD178.从管理角度来说，企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE179.西餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR左右。A、烟灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、盐盅E、花瓶答案：ABDE180.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：()A、品种齐全B、服务快捷C、档次齐全D、环境优美E、干净卫生答案：AC181.红烧菜肴的特点是：()。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE182.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或()。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE183.用烹的方法制作的菜肴的特点是()，是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略带汁液C、无汤无汁D、爽口不腻E、干香酥脆答案：ABD184.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD185.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE186.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完成的一个过程。第37页，共50页A、营业氛围B、就餐环境C、菜肴品质D、服务质量E、消费价格答案：ACD187.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后答案：AB188.菜单的设计要符合自己的()，切忌层次不清。A、目标顾客B、市场定位C、价格定位D、目标市场E、经营特色答案：AB189.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD190.酒会上服务员要负责(),为客人提供其他服务等。A、托送酒水B、照管和托送菜点C、调配鸡尾酒D、及时提供各种饮料E、结账答案：ABCD191.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE192.服务员推荐菜肴要注意()等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案：ACDE193.在自助餐陈列台的后面应留有空间()。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC194.良好的行为举止，合乎礼仪规范的()，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案：BDE195.儿童的膳食应多供给含()高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB196.西餐席间服务员撤盘时，()。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE197.分鱼、禽类菜肴时一般使用()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙E、服务叉答案：AE198.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、()、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜答案：ABC199.西餐宴会中如客人食用()的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手答案：BE200.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚答案：ABCDE201.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应()。A、学习服务用语B、根据服务的特点C、根据场合D、规范使用服务用语E、根据服务要求答案：BD202.炸制的菜肴一般要求()。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁答案：BCE203.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE204.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD205.服务员的()都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE206.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE207.经过调味的红茶，品饮时可以()A、用茶匙调匀茶汤B、进而闻香C、进而添水D、然后尝味E、再次调味答案：ABD208.与假茶相比，真茶具有()的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、有青草味D、叶背有茸毛E、叶子茎上呈螺旋状互生答案：ABDE209.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把()一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC210.酒会举办的时段一般以()比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE211.下列单词中属于餐厅人员的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD212.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是()。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE213.糖类按化学结构可分为()。A、葡萄糖B、乳糖C、单糖D、双糖E、多糖答案：CDE214.以下选项中属于食材名菜的是()。A、油爆双脆B、樟茶鸭子C、麻婆豆腐D、鱼香肉丝E、宫保鸡丁答案：BCDE215.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC216.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE217.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：()A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法答案：ABDE218.价格策略指企业的()等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法答案：BCE解析：第47页，共50页219.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无()。A、颜色B、棉绒C、指印D、水迹E、食物残渍答案：BCDE220.烧灼法就是将花枝的切口()。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC221.特殊推销菜品的类别有：()。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜答案：BCDE222.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD223.下列单词中属于中餐常见原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD224.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC解析：第41页，共50页225.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与()等元素相吻合。A、餐台B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE226.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE227.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘诺B、巴斯特C、必打士D、卡帕诺E、卡德答案：ABE228.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD229.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC230.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好答案：DE231.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC232.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“()”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD233.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿答案：DE234.以节日为主题的自助餐应根据节日的()进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物答案：BE235.徒手斟酒服务形式是：()为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD236.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意()。A、造型B、位置C、数量D、美观E、完整答案：AD237.法式服务讲究()，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE238.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用()沸水冲泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD239.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD240.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE241.下列单词中属于西餐餐具的是()。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD242.自助餐有以下几个特点：()。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方答案：BCDE解析：便卫生243.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE244.个性化服务是()，是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、规范化服务C、特殊服务D、超常服务E、特需服务答案：BD245.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE246.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬答案：BD247.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE248.在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、讲速度E、价廉物美答案：BCD249.服务盘比较多用于()。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD250.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供()的服务。A、热情B、快捷C、高雅D、周到E、细心答案：ABC251.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：()A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE252.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、朴素大方B、高低错落C、虚实结合D、上散下聚E、线条优美答案：BCD253.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE254.拟定宴会菜单要根据()特点，尽量采用些应时菜品。A、宾客B、季节C、地方D、时令E、菜品答案：BD255.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示()，并询问客人是否满意。A、道歉B、欢迎C、致谢D、态度E、意愿答案：AC256.宴会开始前应根据菜单所列出的()等备齐各种用品。A、白酒B、菜点C、甜品D、鸡尾酒E、饮料答案：BE判断题1.讲究效率、优质服务是服务交往取得成功的重要条件。()A、正确B、错误答案：B2.餐厅服务员的服务意识是对服务高度自觉性的表现。()A、正确B、错误答案：A3.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功。()A、正确B、错误答案：A4.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B5.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。()A、正确B、错误答案：A6.顾客投诉的原因可分为主观方面的原因和客观方面的原因。()A、正确B、错误答案：A7.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。()A、正确B、错误答案：A8.爆就是将脆韧的植物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B9.高血压、心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重，控制总热量。()A、正确B、错误答案：A10.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排。()A、正确B、错误答案：A11.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。()A、正确B、错误答案：B12.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。()A、正确B、错误答案：A13.安全需求是不受侵犯，不出工伤事故。()A、正确B、错误答案：B14.美国人和泰国人都爱饮热茶。()A、正确B、错误答案：B15.餐厅服务是一个综合菜肴品质和服务质量这两个因素最终完成的一个过程。()A、正确B、错误答案：B16.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。()A、正确B、错误答案：A17.比特酒是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。()A、正确B、错误答案：A18.西餐宴会服务中，沙司要紧跟菜肴服务。()A、正确B、错误答案：A19.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。()A、正确B、错误答案：A20.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分。()A、正确B、错误答案：A21.葡萄酒是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。()A、正确B、错误答案：A22.培训可以为员工提供自我发展的空间。()A、正确B、错误答案：A23.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除面包盘以外的所有餐具、酒具。()A、正确B、错误答案：B24.宴会开始前应根据菜单所列出的菜点、饮料等备齐各种用品。()A、正确B、错误答案：A25.艺术插花造型配置基本原则中调和的原则即均衡和统一的原则。()A、正确B、错误答案：B26.高档酒水服务向客人示酒前，要检查整个包装是否清洁完整。()A、正确B、错误答案：B27.餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班布置和检查工作。()A、正确B、错误答案：A28.服务效率是指为客人提供服务的时限。()A、正确B、错误答案：A29.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些宣传信息，如餐厅的名称与标识等。()A、正确B、错误答案：B30.马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。()A、正确B、错误答案：B31.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个方面。()A、正确B、错误答案：B32.结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人()A、正确B、错误答案：B33.中餐宴会分菜服务一般按主人、主宾、副主宾，然后按顺时针方向依次进行。()A、正确B、错误答案：B34.自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。()A、正确B、错误答案：A35.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来接待客人，解决问题。()第2页，共50页A、正确B、错误答案：A36.不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。()A、正确B、错误答案：A37.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。()A、正确B、错误答案：A38.储存酒类的库房应专库专存。()A、正确B、错误答案：A39.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。()A、正确B、错误答案：A40.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为50厘米的合理空间。()A、正确B、错误答案：B41.江苏菜是由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成，其中扬州菜亦称淮扬菜。()A、正确B、错误答案：A42.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供毛巾服务。()A、正确B、错误答案：B43.厨师能力是完成烹饪菜肴的物质保证。()A、正确B、错误答案：B44.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务标准提供始终如一的服务和产品。()A、正确B、错误答案：A45.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。()A、正确B、错误答案：A46.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。()A、正确B、错误答案：A47.动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型中的活泼生动充满生机感。()A、正确B、错误答案：B48.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。()A、正确B、错误答案：A49.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持少油腻、味清淡。()A、正确B、错误答案：A50.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。()A、正确B、错误答案：A51.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。()A、正确B、错误答案：B52.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。()A、正确B、错误答案：B53.西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上。()A、正确B、错误答案：A54.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块服务餐巾，右手握瓶为顾客斟倒酒水。()A、正确B、错误答案：A55.在餐饮服务中一定要讲究效率，尽量缩短就餐顾客的等候时间。()A、正确B、错误答案：A56.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。()A、正确B、错误答案：A57.托盘斟酒主要用于西餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。()A、正确B、错误答案：B58.四川菜最大的特点是十分注重调味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。()A、正确B、错误答案：A59.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。()A、正确B、错误答案：B60.体语即形体语言是指人的面部表情、手势、站立和行走姿势。()A、正确B、错误答案：A61.标准化服务是规范化服务和超常服务的发展。()A、正确B、错误答案：B62.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点及客源特点来配备餐厅用具。()A、正确B、错误答案：B63.砵酒是世界上最优秀的甜食酒。()A、正确B、错误答案：A64.西餐厅不锈钢餐具中田螺刀钳、叉的配置比例为0.5PAR。()A、正确B、错误答案：A65.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。()A、正确B、错误答案：A66.熘是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。()A、正确B、错误答案：B67.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务技能和内容被最基层管理者执行是保证服务质量的关键。()A、正确B、错误答案：B68.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。()A、正确B、错误答案：B69.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜。()A、正确B、错误答案：A70.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。()A、正确B、错误答案：A71.求尊重的心理是为了满足人们的自信心。()A、正确B、错误答案：B72.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。()A、正确B、错误答案：A73.服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。()A、正确B、错误答案：A74.威士忌是以水果为原料，经糖化、发酵、勾兑酿制成的酒。()A、正确B、错误答案：B75.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的“体态语”。()A、正确B、错误答案：B76.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“请问我能清理餐桌吗？”()A、正确B、错误答案：B77.美式服务的优点是服务周到，客人可以得到比较多的个人服务和关照。()A、正确B、错误答案：B78.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客求物美价廉的心理。()A、正确B、错误答案：B79.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。()A、正确B、错误答案：A80.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。()A、正确B、错误答案：A81.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习惯来排列。()A、正确B、错误答案：A82.基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，从而决定鸡尾酒的酒味。()A、正确B、错误答案：A83.当宾客准备用开胃菜，服务员应配倒相应的酒水。()A、正确B、错误答案：A84.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。()A、正确B、错误答案：A85.点菜的顺序一般为凉菜——热菜——主食。()A、正确B、错误答案：A86.雪利酒也是世界著名的甜食酒。()A、正确B、错误答案：A87.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前。()第1页，共50页A、正确B、错误答案：B88.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。()A、正确B、错误答案：A89.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B90.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素动与静的串联关系，使作品给人们的感受是动中有静、静中有动的艺术魅力。()A、正确B、错误答案：A91.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。()A、正确B、错误答案：B92.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。()A、正确B、错误答案：A93.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。()A、正确B、错误答案：A94.餐厅服务员的服务态度要求将微笑、质优、全面、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。()A、正确B、错误答案：B95.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处是可以有两个或两个以上的单个插花个体相结合组成一个整体。()A、正确B、错误答案：B96.餐厅装饰造型插花既有东方插花的线条简洁、崇尚自然的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。()A、正确B、错误答案：A97.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：“这是您的饮料，女士。”()A、正确B、错误答案：B98.鸡尾酒会是一种商业宴请方式。()第6页，共50页A、正确B、错误答案：B99.明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。()A、正确B、错误答案：B100.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。()A、正确B、错误答案：A101.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。()A、正确B、错误答案：B102.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。()A、正确B、错误答案：A103.员工培训的原则是要培育以人为本、以客为先的服务意识。()A、正确B、错误答案：A104.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。()A、正确B、错误答案：A105.讲究礼节礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面。()A、正确B、错误答案：A106.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—餐巾。()A、正确B、错误答案：A107.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、镀铬等。()A、正确B、错误答案：A108.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。()A、正确B、错误答案：B109.菜单设计者要有一定的艺术修养。()A、正确B、错误答案：A110.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。()A、正确B、错误答案：A111.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。()A、正确B、错误答案：A112.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的目标顾客。()A、正确B、错误答案：A113.全心全意为消费者服务是市场营销观念在餐饮服务中的体现。()A、正确B、错误答案：A114.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。()A、正确B、错误答案：B115.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。()A、正确B、错误答案：A116.促销策略指企业的定价目标、定价策略与定价方法等。()A、正确B、错误答案：B117.西餐餐桌一般选用方桌、长方桌。()A、正确B、错误答案：A118.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的工作流程、操作程序和标准。()A、正确B、错误答案：A119.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。()A、正确B、错误答案：B120.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分为无发泡性葡萄酒、发泡性葡萄酒、强化葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B121.调酒壶常用于多种原料混合的鸡尾酒或加入蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。()A、正确B、错误答案：A122.比特酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的酒。()A、正确B、错误答案：B123.西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。()A、正确B、错误答案：A124.服务员在于客人说话时的表情在服务交往中有其特殊的作用。()A、正确B、错误答案：A125.在与人的第一次交往过程中，面带微笑是让人疑惑的一种表情。()A、正确B、错误答案：B126.热情礼貌、讲究礼仪是与宾客和谐相处、彼此尊重合作的基础。()A、正确B、错误答案：B127.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。()A、正确B、错误答案：B128.宴会的标准和人数是主办单位在宴会开始前确定的。()A、正确B、错误答案：B129.绿茶冲泡一般冲水至七成满为止。()A、正确B、错误答案：A130.温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在11-14℃。()A、正确B、错误答案：A131.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。()A、正确B、错误答案：B132.西餐席间服务员应按先冷后热顺序撤盘上菜。()A、正确B、错误答案：B133.美式服务又称为“盘子式服务”。()A、正确B、错误答案：A134.按葡萄酒的酿造方式可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B135.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。()A、正确B、错误答案：A136.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给长者以示尊重。()A、正确B、错误答案：B137.分菜叉匙的两种握法都是用食指和中指握住分菜叉柄的中端。()A、正确B、错误答案：B138.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。()A、正确B、错误答案：A139.客人发现菜肴中有异物而不满时不要马上进行回应。()A、正确B、错误答案：B140.地点营销是指企业产品销售的目标市场的经营地点。()A、正确B、错误答案：A141.糖尿病患者应多选一些含淀粉的食物。()A、正确B、错误答案：B142.藏族人最爱饮酥油茶。()A、正确B、错误答案：A143.一张好的菜单应有一些菜得到“特殊处理”，以引起顾客的特别注意。()A、正确B、错误答案：A144.尊重需求是受人重视的需求。()A、正确B、错误答案：B145.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、重要宾客和一般宾客。()A、正确B、错误答案：A146.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B147.法式服务讲究餐具豪华及用餐气氛，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。()A、正确B、错误答案：A148.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。()A、正确B、错误答案：A149.西方插花的特点之一是用花量不求繁多而求少而精。()A、正确B、错误答案：B150.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。()A、正确B、错误答案：A151.艺术插花中色彩配置有调和色配置和对比色配置两种方法。()A、正确B、错误答案：A152.西餐早餐铺台盐瓶放在胡椒瓶的右边，间距2㎝。()A、正确B、错误答案：B153.敬茶礼仪是茶艺服务的主要组成部分。()A、正确B、错误答案：A154.设计菜单要顾及客人对营养的要求。()A、正确B、错误答案：A155.日本料理的材料多以海产品和新鲜蔬菜为主。()A、正确B、错误答案：A156.不同的菜肴分菜服务时应使用不同的分菜工具。()A、正确B、错误答案：A157.随着人们对餐饮服务要求的不断提高，餐厅的环境氛围已成为宾客用餐选择的一个重要的因素。()A、正确B、错误答案：A158.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，横向长度应比竖向长度长一些。()A、正确B、错误答案：B159.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。()A、正确B、错误答案：B160.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品与工农业等的产品一样可以储存。()A、正确B、错误答案：B161.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。()A、正确B、错误答案：A162.熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A163.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。()A、正确B、错误答案：A164.菜单标志着餐厅的服务特色和水准。()A、正确B、错误答案：B165.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。()A、正确B、错误答案：A166.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其拉椅，检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。()A、正确B、错误答案：A167.摇和法通常用单一基酒加冰块，如伏特加加冰块等。()A、正确B、错误答案：B168.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。()A、正确B、错误答案：B169.西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定。()A、正确B、错误答案：A170.一般客人是在万不得已的情况下才来投诉的。()A、正确B、错误答案：A171.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B172.烧是将经过刀工处理后的原料放入锅中，加入调味料、汤汁或水，用旺火烧开，转中小火烧至成熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B173.生理需求是食住等与人的生存有关的需要。()A、正确B、错误答案：A174.急性肾炎的病人要限制蛋白质和钠盐的摄入。()A、正确B、错误答案：A175.中餐厅一般采用方台和圆台两种，圆台通常选用直径80㎝、90㎝、100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。()A、正确B、错误答案：B176.在餐厅服务中，要把客人放在首位。()A、正确B、错误答案：A177.法国菜的突出特点是选料广泛。()A、正确B、错误答案：A178.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。()A、正确B、错误答案：A179.老年人的膳食应增加热能供应。()A、正确B、错误答案：B180.请问您是要咖啡或是茶？译成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?()第8页，共50页《餐厅服务员》（三级）知识试题单选题A、正确B、错误答案：A181.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。()A、正确B、错误答案：A182.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：我们今天有上好的扒大虾。()A、正确B、错误答案：B183.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为6-12PAR。()A、正确B、错误答案：A184.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。()A、正确B、错误答案：A185.中式粤菜上菜的顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。()A、正确B、错误答案：A186.填写点菜单时冷热菜可以分开，也可以不分开。()A、正确B、错误答案：B187.PDCA即质量工作的规划、贯彻、抽查和善后处理。()A、正确B、错误答案：B188.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。()A、正确B、错误答案：A189.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值的材料都是可用之材。()A、正确B、错误答案：B190.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物。()A、正确B、错误答案：B191.色彩的三个基本特征是：色温、色相和亮度。()A、正确B、错误答案：B192.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。()A、正确B、错误答案：B193.讲授法也称课堂演讲法，即由主管对下属员工用讲授形式传播知识的一种方法。()A、正确B、错误答案：A194.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。()A、正确B、错误答案：B195.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。()A、正确B、错误答案：A196.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。()A、正确B、错误答案：A197.要根据餐厅的特色选择厨师。()A、正确B、错误答案：B198.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物撤回厨房，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。()A、正确B、错误答案：A199.平衡膳食是合理营养的保证。()A、正确B、错误答案：A200.鸡尾酒的酒度较低，一般在之间。()A、正确B、错误答案：A201.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。()A、正确B、错误答案：A202.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“请问你们几点到？”()A、正确B、错误答案：B203.广东菜的主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。()A、正确B、错误答案：A204.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。()A、正确B、错误答案：B205.胃病患者可以适量食用辛辣刺激性强的食物。()A、正确B、错误答案：B206.“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方。()A、正确B、错误答案：B207.中餐厅瓷质餐具骨碟的配置比例为5-7PAR。()A、正确B、错误答案：A208.Hereisyourbill.中文意思是：这是您的菜单。()A、正确B、错误答案：B209.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。()A、正确B、错误答案：B210.交往是一个过程，主要是指语言交往。()A、正确B、错误答案：B211.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务质量的基本标志。()A、正确B、错误答案：B212.Howmanyguestsareing?中文