第二届全国乡村振兴职业技能大赛（中式面点）考试题库大全-上（单选题）

PAGEPAGE1第二届全国乡村振兴职业技能大赛（中式面点）考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加答案：C解析：本题考查粮食的特性。粮食具有吸湿性，即在潮湿环境中可吸收水分。当粮食遇到适宜的温度时，就会发芽。因此，粮食在吸收水分后，会发生体积膨胀，而不是体积缩小、增加营养或硬度增加。因此，本题的正确答案是C。2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟答案：B解析：本题考查对五仁甜肉馅中杏仁的处理方法的了解。根据题干中的“用水浸泡后”，可以推断出杏仁需要进行处理。选项中只有B选项提到了剥去外衣，这是因为杏仁的外衣含有苦味物质，需要去除。因此，正确答案为B。选项A、C、D都没有提到剥去外衣的步骤，因此不符合要求。3.下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐答案：B解析：本题考查的是鲜族同胞的传统饮食。根据选项内容，A选项提到的粮食并没有特别强调鲜族的传统饮食，因此排除；C选项提到的肉食也没有特别强调鲜族的传统饮食，因此排除；D选项提到的早餐虽然有一定的文化特色，但并不是鲜族传统饮食的主要特点，因此排除。而B选项提到的节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物，正是鲜族传统饮食的一个重要特点，因此选B。4.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B解析：本题考查对矿物质的生理功能的理解。矿物质是人体必需的无机元素，对人体健康有着重要的作用。选项A、C、D都是矿物质的生理功能，而选项B中的“供给热能”是错误的，因为热能是由食物中的营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）提供的，而不是由矿物质提供的。因此，选项B是本题的正确答案。5.中老年妇女主要的生理特征是（）。A、雌激素水平降低B、雄激素水平增高C、与男性比不易得骨质疏松D、糖代谢仍保持正常答案：A解析：中老年妇女指的是已经进入更年期的女性，其主要的生理特征是雌激素水平的降低。随着年龄的增长，女性体内的卵巢功能逐渐减退，导致雌激素水平下降，从而出现一系列的生理变化，如月经逐渐减少或停止、阴道干燥、性欲减退、骨质疏松等。因此，选项A是正确的。选项B错误，因为雄激素是男性激素，女性体内含量很少，不会随着年龄增长而增高。选项C部分正确，中老年妇女相比男性更容易得骨质疏松，但并不是说不易得骨质疏松。选项D错误，因为随着年龄的增长，女性的糖代谢也会发生变化，易出现糖尿病等问题。6.由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型答案：B解析：本题考查食物中毒的分类。食物中毒可分为过敏型、毒素型、感染型和霉菌型。其中，毒素型是由致病菌本身产生的毒素引起的食物中毒，因此本题答案为B。过敏型是由人体对某些食物成分过敏而引起的食物中毒；感染型是由食物中的致病菌进入人体后引起的食物中毒；霉菌型是由霉菌产生的毒素引起的食物中毒。7.膳食纤维是()A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。它们在人体内不被消化吸收，但可以增加肠道内的体积，促进肠道蠕动，帮助排便，降低胆固醇和血糖水平，预防肠癌等疾病。因此，选项D“不能被消化吸收的多糖”是正确答案。选项A、B、C都是错误的。8.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A解析：本题考查的是成本计算方法在不同生产方式下的适用性。一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于批量生产。批量生产是指在一定时间内，生产同一种类的产品，生产数量较大，生产过程中使用的原材料、设备、人力资源等成本可以分摊到每个产品上，因此适合使用总成本法计算成本。而单件生产、烹调、面点等生产方式则不适合使用总成本法计算成本，因为这些生产方式下生产的产品数量较少，成本无法分摊到每个产品上，需要使用其他的成本计算方法。因此，本题的正确答案为A。9.在铁减少期，生化指标出现（）A、血清铁下降B、铁结合力上升C、血红蛋白下降D、血清铁蛋白下降答案：D解析：铁减少期是指体内铁储备不足，无法满足身体需要的状态。在这个时期，由于体内铁储备不足，血清铁蛋白的合成也会受到影响，因此血清铁蛋白的水平会下降。选项A中，血清铁下降是正确的，但不是本题的答案。选项B中，铁结合力上升是不正确的，因为在铁减少期，体内铁储备不足，铁结合力也会下降。选项C中，血红蛋白下降是与铁减少期相关的，但不是本题的答案。因此，本题的答案是D，血清铁蛋白下降。10.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。A、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0、1克/千克）。B、0、05克/千克C、0、1克/千克D、0、01克/千克答案：C解析：本题考查的是食用色素中柠檬黄的最大使用量。根据国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），柠檬黄的最大使用量为0.1克/千克，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的数值均不正确。11.芋头亦称艿芋，性质()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明答案：A解析：本题考查的是芋头的性质。根据常识可知，芋头是一种软糯的食材，因此选项A正确。选项B、C、D描述的不是芋头的性质，因此不正确。12.苹果按成熟期可分为()。A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果答案：A解析：本题考查的是对苹果成熟期的了解。根据常识可知，苹果按成熟期可分为伏苹果和秋苹果两种。因此，选项A“伏苹果和秋苹果”为正确答案。选项B“春苹果和秋苹果”不符合实际，因为春季并不是苹果的成熟期。选项C“夏苹果和秋苹果”也不正确，因为夏季的苹果还未成熟。选项D“青苹果和红苹果”也不符合实际，因为青苹果和红苹果并不是按照成熟期来分类的。因此，本题的正确答案为A。13.烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：本题考查的是烹调油的使用量。根据营养学的相关知识，每日膳食总重量中油脂的比例应该控制在2%以内，因此选项D“2%”为正确答案。选项A、B、C均超过了油脂的推荐比例，不符合营养学的要求。14.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100答案：B解析：本题考查对乐亭烧饼原料配比的理解。根据题目中给出的原料配比，肥瘦猪肉馅的克数未给出，因此需要根据常识和经验进行推断。一般来说，乐亭烧饼中的肉馅克数应该在面粉和水的克数之间，且不会超过其中任意一项的一半。因此，选项中肉馅克数最接近400克的是B选项，故答案为B。15.侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（）小时。A、16－48B、1212122023年8月16日C、1212122023年1月6日D、1212122023年1月2日答案：A解析：本题考查食物中毒的潜伏期，正确答案为A。侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为16-48小时。选项B、C、D均为无关选项，不符合题意。16.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同答案：A解析：本题考查对摊根据的分类理解。摊根据可分为成品成型法和半成品成型法两种，其中成品成型法是指将摊好的面皮直接成型，制作要求较高，而半成品成型法是指将摊好的面皮先切成相应形状，再进行成型，制作要求相对较低。因此，本题答案为A，即制作要求不同。17.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色答案：B解析：本题考查叶绿素的颜色。叶绿素是一种绿色的色素，它是植物体内最常见的色素，能够吸收太阳光中的能量，进行光合作用。因此，本题的正确答案为B选项。其他选项红色、黄色、蓝色都不是叶绿素的颜色。18.能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本题考查的是能够产生香麻味的主要物质是什么。选项中，A选项的芝麻酚是芝麻中的一种成分，与香麻味无关；B选项的-4~-17C是温度范围，与香麻味无关；D选项的辣椒素是辣椒中的一种成分，与香麻味无关。因此，正确答案为C选项的花椒素。花椒素是花椒中的一种成分，具有辛辣和麻的味道，能够产生香麻味。因此，C选项是本题的正确答案。19.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率答案：B解析：蛋白质功效比值是指蛋白质在人体内被利用的效率，即蛋白质的利用率。因此，答案为B。选项A表现消化率是不正确的，因为消化率只是蛋白质被消化的速度，不涉及蛋白质的利用效率；选项C蛋白质含量也不正确，因为蛋白质含量只是指食物中蛋白质的含量，与蛋白质的利用效率无关；选项D净利用率虽然与蛋白质的利用效率有关，但不是蛋白质功效比值的定义。因此，正确答案为B。20.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：本题考察用餐数量的分配比例。根据常规的用餐时间分配，一天中午餐的数量应该占全天总数量的比例较为合理。根据选项进行比较，0.3和0.35的比例较小，不太符合实际情况；0.5的比例过大，不太合理。因此，正确答案为C，午餐的数量占全天总数量的比例为0.4。21.膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是（）。A、集体膳食内容。B、个体膳食内容。C、膳食账目。D、膳食账目的记录人答案：C解析：膳食调查和评价需要了解个体膳食的摄入情况，而记账法是一种常用的记录个体膳食摄入的方法。因此，选项B是干扰项。集体膳食内容和记录人并不是记账法的基础，因此选项A和D也是干扰项。正确答案为C，即膳食账目。记账法通过记录个体膳食的种类、数量和时间等信息，可以帮助评价膳食的营养价值和合理性。22.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉答案：C解析：糖玫瑰是一种食品，制作过程中需要用到鲜玫瑰花。根据题干中的描述，糖玫瑰制作过程中需要清除一些杂质，因此选项A的花瓣和B的花缔都不太可能是正确答案。而花粉是花朵的一部分，不是杂质，因此也不是正确答案。只有选项C的花蕊可能会有一些杂质需要清除，因此答案为C。在制作过程中，糖会揉搓花蕊，加入糖后密封发酵，最终制成糖玫瑰。23.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构成社会全部道德内容的三种基本道德。选项中，A和B都是社会公德的范畴，D是个人行为道德的范畴，而C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的范畴。因此，本题的正确答案是C。家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵守的道德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面。在社会生活中，家庭婚姻道德的遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。24.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A、维生素ABB、-4~-22CC、维生素ADD、维生素E、D答案：C解析：蛋黄是鸡蛋中的营养丰富的部分，其中含有多种营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。而蛋黄中含有较为丰富的营养成分是维生素AD。维生素AD是一种脂溶性维生素，对人体的生长发育、视力、免疫力等方面都有重要作用。因此，选项C“维生素AD”是正确答案。其他选项中，维生素AB和维生素D并不存在，选项B的-4~-22C不是营养成分，选项D中缺少具体的维生素种类，选项E是D选项的简写，不是具体的营养成分。25.水油面的配料：面粉()克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、125答案：B解析：本题考查对水油面的配料比例的理解。根据题目所给的配料，面粉的克数未知，大油的克数为125克，水的克数为275克。因此，我们需要求出面粉的克数。水油面的配料比例为：面粉：水：大油=2：5：1。因此，我们可以列出以下等式：面粉：水：大油=2：5：1面粉：275：125=2：5：1通过等式两边的乘除法，我们可以求出面粉的克数：面粉=275×2÷5=110克因此，水油面的配料为：面粉110克、大油125克、水275克。选项B为正确答案。26.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉答案：D解析：本题考查热水面团特性的形成原因。热水面团是指在制作面团时，加入热水或沸水，使面团中的淀粉发生糊化，从而改变面团的特性，使其更加柔软、有弹性、易于操作。因此，本题的正确答案应为D，即淀粉在起作用。其他选项中，水温和调和方法对面团的特性也有一定影响，但不是热水面团特性形成的主要原因；蛋白质虽然也是面团中的重要成分，但不是热水面团特性形成的关键因素。27.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加答案：C解析：本题考察的是粮食和蔬菜在阳光下发芽的原因。选项中，A和B都是在强调光线，而C和D则是在强调其他因素。根据常识，粮食和蔬菜在阳光下发芽的原因是因为温度升高，而不是光线强度或湿度增加。因此，本题的正确答案是C。28.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡答案：A解析：本题考查的是烹饪技巧中的勾芡方法。勾芡是指在烹调过程中，用淀粉或面粉等淀粉类物质将汤汁或酱汁浓稠化的一种方法。常见的勾芡方法有吊芡、泼芡、浇淋芡和推芡等。吊芡是将淀粉或面粉加入少量水中搅拌均匀，再倒入烹调的汤汁或酱汁中，搅拌均匀后再烹调一段时间，使汤汁或酱汁变得浓稠。根据题目中所提到的烹制五彩鸡丝，可以推断出这是一道需要汤汁或酱汁的菜品，而吊芡是常用的勾芡方法之一，因此答案为A。29.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度答案：A解析：本题考察的是家畜肉的品质评价标准。根据常识和实际情况，家畜肉的品质主要是以肉的新鲜度来确定的，因为新鲜的肉质地细嫩，色泽鲜艳，味道鲜美，而不新鲜的肉则会出现变质、腐败等问题，影响肉的品质。因此，选项A“新鲜度”是本题的正确答案。选项B“软硬度”、C“纯度”和D“肥瘦度”虽然也与肉的品质有关，但不是主要评价标准。30.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D解析：昆虫食品相比于传统的肉类食品，其脂肪含量较低，而蛋白质、维生素和矿物质含量相对较高。因此，本题答案为D，即昆虫食品具有脂肪含量低的特点。31.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D解析：根据题目中的描述，小包酥是先下剂子后包酥的开酥方法，因此应该是一次只能做出一个剂子，即选项D。选项A、B、C都是一次下多个剂子，不符合小包酥的制作方法。因此，答案为D。32.构图形式美的基本规律与最高法则就是()。A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一答案：D解析：构图是指在平面或空间中，通过有机组合和安排各种形状、色彩、线条等元素，形成一种有意义的视觉形象的过程。构图的美学规律是指构图中所遵循的美学原则和规律。其中，多样的统一是构图形式美的基本规律和最高法则。这是因为在构图中，要通过多种元素的组合来表现主题和情感，但又要保持整体的统一和协调，使构图具有美感和艺术价值。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都与构图的美学规律不符。33.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油答案：A解析：本题考查中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品。乳化剂是一种能够使油水混合的物质，常用于面点制作中，可以使面团更加柔软、有弹性，口感更好。根据选项，A选项蛋糕油是一种常用的乳化剂产品，可以用于制作中式面点。B选项人造奶油虽然也是一种乳化剂，但在中式面点制作中使用较少。C选项乳化面包油主要用于面包制作，不是中式面点制作中常用的乳化剂产品。D选项乳化脱模油主要用于蛋糕制作中，也不是中式面点制作中常用的乳化剂产品。因此，本题的正确答案是A。34.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C解析：海鱼保存需要用盐进行腌制，盐的作用是抑制细菌的生长，防止海鱼变质。盐的浓度越高，对细菌的抑制作用越强，因此盐量不应低于一定的浓度。根据常规经验，用盐保存海鱼的浓度一般在10%~20%之间，而5%的盐浓度可能不足以有效地保护海鱼不变质。因此，本题的正确答案为C选项，即盐量不应低于15%。35.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃答案：C解析：水的沸点是指在一定的压力下，水从液态转变为气态的温度。而大气压力是影响水沸点的主要因素之一。在标准大气压下，即101.325千帕的压力下，水的沸点是100℃。因此，本题的正确答案是C。36.肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B解析：本题考查肉类蛋白质的含量范围。肉类是人们日常饮食中常见的食物之一，其中蛋白质含量较高。根据营养学的相关知识可知，肉类蛋白质的含量一般在20-23%之间，因此选项B为正确答案。选项A的范围过小，选项C和D的范围过大，不符合实际情况。37.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（）A、5～10gB、10～15gC、15～20gD、20～30g答案：D解析：膳食纤维是指人体无法消化吸收的植物性食物成分，包括果胶、半纤维素、纤维素等。膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，减少便秘的发生，同时还能降低血脂、血糖、预防肥胖等。根据世界卫生组织的建议，成年人每天应摄入20～30g的膳食纤维。因此，本题的正确答案为D。38.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C解析：钙是人体必需的营养素之一，对于骨骼生长和维护、神经肌肉功能等都有重要作用。但是，钙的吸收也受到一些不利因素的影响，主要包括以下几个方面：A.机体对钙的需要量大：虽然人体对钙的需要量较大，但是这并不是钙吸收的不利因素。相反，机体对钙的需要量大也会促进钙的吸收。B.膳食蛋白质增加：蛋白质是钙的吸收辅助剂，可以促进钙的吸收。因此，膳食蛋白质增加不会影响钙的吸收。C.膳食草酸、植物酸多：草酸和植物酸是钙的吸收抑制剂，会与钙形成难以吸收的化合物，从而影响钙的吸收。D.膳食中乳糖量多：乳糖是乳制品中的主要糖类，可以促进钙的吸收。因此，膳食中乳糖量多不会影响钙的吸收。综上所述，选项C“膳食草酸、植物酸多”是钙吸收的不利因素。39.工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣答案：A解析：本题考查的是工业“三废”污染的概念。工业“三废”污染是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种污染物。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D中都有一项与工业“三废”污染不符，因此都不是正确答案。40.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A解析：本题考查的是词语搭配的理解。尽职尽责是一个固定的词组，表示做事认真负责，不敷衍了事。其中“尽”是关键词，表示全力以赴、竭尽所能的意思。因此，选项A“尽”为正确答案。选项B“职”、“C.忠”、“D.责”都是尽职尽责中的词语，但不是关键词。41.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D解析：成本核算是企业管理中非常重要的一环，它可以帮助企业了解产品或服务的生产成本，从而制定合理的价格策略和经营决策。成本核算的方法有多种，其中最常用的是“以销计耗”和“以存计耗”两种方法。而本题所问的是一般采用哪种方法，答案是“以存计耗”。“以存计耗”方法是指在生产过程中，先计算出原材料和半成品的成本，再根据生产过程中的消耗量和损耗率，计算出最终产品的成本。这种方法适用于生产过程中原材料和半成品的消耗量比较稳定的情况下，可以减少计算成本的误差。相比之下，“以销计耗”方法则是先确定最终产品的销售价格，再根据销售价格和销售量，计算出生产成本。这种方法适用于销售价格比较稳定的情况下，可以更好地控制成本和利润。因此，本题的答案是D，“以存计耗”方法是成本核算中一种常用的方法。42.在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：A解析：本题考查烤制工艺中面坯的特点对烤制时间的影响。根据常识和经验，面坯越厚、越大，烤制的时间就会稍长，因为面坯内部的温度需要更长时间才能达到烤制要求。因此，选项A“厚、大的”符合题意，是正确答案。选项B“圆形的”和选项C“方形的”与烤制时间无关，不符合题意。选项D“薄、小的”与烤制时间相反，也不符合题意。综上所述，答案为A。43.由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精答案：D解析：本题考查淀粉糖浆的作用。淀粉糖浆是一种由淀粉水解而成的糖浆，其中含有大量的糊精。糊精是一种高分子化合物，具有良好的稳定性和黏性，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。因此，本题的正确答案为D，即糊精。其他选项中，葡萄糖是一种单糖，不是淀粉糖浆的主要成分；淀粉是淀粉糖浆的前体，不是防止蔗糖浆翻砂结晶的主要成分；双糖是由两个单糖分子结合而成的化合物，也不是淀粉糖浆的主要成分。因此，这些选项都不是本题的正确答案。44.完全依赖糖酵解提供能量的细胞是（）A、肌纤维B、脑细胞C、红细胞D、神经细胞答案：C解析：本题考查的是细胞的能量来源。糖酵解是一种无氧代谢途径，能够在缺氧的情况下产生ATP，因此对于一些无法进行氧化代谢的细胞来说，糖酵解就成为了它们唯一的能量来源。肌纤维是肌肉组织的基本单位，需要大量的能量来维持肌肉的收缩和运动，因此肌纤维主要依靠氧化代谢来提供能量，而不是完全依赖糖酵解。脑细胞是人体中最为活跃的细胞之一，需要大量的能量来维持其正常的生理功能，但是脑细胞并不完全依赖糖酵解来提供能量，它们还可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物质进行氧化代谢。神经细胞是人体中最为复杂的细胞之一，需要大量的能量来维持其正常的生理功能，但是神经细胞并不完全依赖糖酵解来提供能量，它们还可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物质进行氧化代谢。红细胞是一种无核细胞，没有线粒体，无法进行氧化代谢，因此它们完全依赖糖酵解来提供能量。因此，本题的正确答案是C。45.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案：C解析：包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止馅心外露。如果按得太重或太用力，馅心容易被挤出来，导致包子外观不美观，口感也会受到影响。因此，选项C“馅心外露”是正确的答案。选项A“外形不正”和选项B“形状太厚”也与按的动作有关，但并不是最主要的问题。选项D“大小不匀”则与按的动作无关，因此不是正确答案。46.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B解析：根据题目所给的信息，我们需要制作500克面粉的李连贵大饼，因此需要加入适量的水来调成面坯。选项中给出了不同的水量，我们需要计算出正确的水量。根据制作大饼的经验，一般情况下，加入沸水可以使面粉更容易吸收水分，但是沸水温度过高，容易使面筋变得过于紧实，影响口感。因此，我们可以排除选项A。选项C和D的水量较大，可能会导致面坯过于湿润，难以操作，因此也可以排除。最终，我们选择选项B，加入250克清水，可以使面坯达到适当的湿度，易于操作，同时不会影响口感。因此，答案为B。47.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C解析：成本毛利率=(销售收入-成本)/成本×100%因为成本毛利率为150%，所以：150%=(销售收入-成本)/成本×100%化简得：销售收入=2.5×成本销售毛利率=(销售收入-成本)/销售收入×100%代入销售收入=2.5×成本，得：销售毛利率=(2.5×成本-成本)/(2.5×成本)×100%化简得：销售毛利率=1-1/2.5=0.6因此，答案为C。48.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味答案：B解析：本题考查中式面点构图中节奏美的表现方式。根据题干中的“点心”的提示，可以推断出答案与点心的属性有关。选项中，A选项“质感”与节奏美的表现方式无关；C选项“不同形状”虽然与点心有关，但不是表现节奏美的方式；D选项“不同口味”也与节奏美的表现方式无关。而B选项“色泽”则是点心的一个重要属性，也是表现节奏美的一种方式，因此选B。49.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和()。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法答案：B解析：本题考查食用油脂的加工方法。根据题干中提到的三种方法，可以知道这是一道选择题，需要从四个选项中选择一个正确答案。A选项“过滤法”是指通过过滤的方式去除油脂中的杂质，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。B选项“压榨法”是指通过机械压榨的方式将油脂从原料中提取出来，这是一种常见的加工食用油脂的方法，因此是本题的正确答案。C选项“离心法”是指通过离心的方式将油脂中的杂质分离出来，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。D选项“精炼法”是指通过化学反应或物理处理的方式将油脂中的杂质和其他成分去除，这是一种常见的加工食用油脂的方法，但是本题中并没有提到，因此不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是B选项“压榨法”。50.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。A、微生物的污染B、重金属和仓储害虫的污染C、环境条件D、理化因素答案：B解析：本题考查粮豆的主要卫生问题。选项A中的微生物污染虽然也是粮豆卫生问题之一，但并不是主要问题；选项C中的环境条件和选项D中的理化因素也不是粮豆卫生问题的主要来源。而选项B中的重金属和仓储害虫的污染则是粮豆卫生问题的主要来源之一，因此选B为本题答案。51.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B解析：本题考查对蔬菜卫生指标的了解。选项A中虽然提到了少量病虫害，但是黄叶和烂斑的存在会影响蔬菜的品质；选项C中虽然提到了黄叶和伤痕少，但是烂斑和病虫害的存在同样会影响蔬菜的品质。因此，选项B中的“鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑”是优质蔬菜的一般卫生指标。52.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B解析：本题考查食品安全知识。引起食物中毒的残余食物应该被销毁，以避免再次被食用导致食物中毒。选项A食用是错误的，选项C存入冰箱也是错误的，因为煮沸后的食物应该在室温下冷却后再存入冰箱。选项D存入库房也是错误的，因为库房不是食品储存的合适场所。因此，正确答案为B销毁。53.下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系答案：C解析：本题考查现代科学管理的重要标志。选项中，培训教育、考核提升、激励员工和人际关系都是现代科学管理的重要内容，但是只有激励员工是重要标志之一。因为现代科学管理强调的是以人为本，激励员工是实现这一目标的重要手段，也是现代企业管理中不可或缺的一部分。因此，本题的正确答案是C。54.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B解析：本题考查的是成本概念。各种产品的各项耗费之和是广义成本的概念。选项A餐饮成本只是特定领域的成本，不够全面；选项C燃料成本只是其中一项成本，不够全面；选项D人工成本只是其中一项成本，不够全面。因此，选项B广义成本是最全面的概念，是正确答案。55.下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费答案：A解析：直接成本是指与产品直接相关的成本，可以直接计算到产品的成本中。原料费是直接用于生产产品的成本，属于直接成本的范畴。而维修费、培训费、管理费等都是间接成本，不能直接计算到产品的成本中。因此，本题的正确答案是A。56.选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D解析：这道题目考察的是联想能力，要求选择一组紫色的具体联想。选项中只有D中的丁香花和茄子都是紫色的，因此答案为D。A选项中的大海和太阳都不是紫色的，B选项中的秋叶和天空也不是紫色的，C选项中的柠檬和葡萄也不是紫色的。因此，只有D选项中的丁香花和茄子符合题目要求。57.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D解析：本题考察的是成本的概念。成本是指生产或销售产品所发生的各项费用，包括餐饮成本、人工成本、燃料成本等。而广义成本则是指构成产品的各项耗费之和，包括直接成本和间接成本。因此，本题的正确答案是D。58.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮答案：B解析：本题考查的是食品加工工艺的知识。摊制工艺是指将面团擀成薄片后再进行加工制作的工艺。根据题目所给选项，只有B选项中的煎饼和春卷皮是用摊制工艺制成的，因此答案为B。其他选项中的制品可能采用了其他的加工工艺，如包子皮和饺子皮可能采用了搓揉工艺，馄饨皮可能采用了拉面工艺等。59.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散答案：A解析：本题考查对八宝饭制作要点的理解。选项A正确，因为在制作八宝饭时，为了保持碗内的图案完整，应该尽量避免破坏，而不是用力压平、搅拌均匀或尽量松散。选项B、C、D都是错误的。因此，正确答案为A。60.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C解析：根据《食品卫生法》规定，从事食品生产经营的人员必须符合健康要求，不得患有影响食品安全的疾病。选项A、B、D都是影响食品安全的传染病，不符合健康要求，因此排除。选项C是一种皮肤病，不影响食品安全，符合健康要求，因此是可以从事食品生产经营的人员。因此，答案为C。61.下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A、九转大肠B、-4~-9CC、鱼香肉丝D、大煮干丝答案：A解析：本题考查的是中国八大菜系之一的鲁菜系。鲁菜系是以山东地区为代表的一种菜系，以煮、炖、烧、炒、炸等烹调方法为主，以海鲜、禽肉、畜肉、蔬菜等为主要食材，口味偏重咸鲜。根据题目所给的选项，只有九转大肠属于鲁菜系，因此答案为A。而B选项是一个数学表达式，C选项属于川菜系，D选项属于湘菜系，都与鲁菜系无关。62.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙B、镁C、碘D、锌答案：A解析：本题考查的是人体中元素的含量。根据人体元素含量的数据，钙是人体中含量最多的元素，其次是氧、碳、氢、氮等元素。因此，选项A正确。选项B、C、D中的镁、碘、锌在人体中的含量都比钙少。63.营养质量指数是一种（）A、结合能量、蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法B、结合蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法C、结合蛋白质和碳水化合物对食物进行综合评价的方法D、结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法答案：D解析：营养质量指数（NutritionQualityIndex，NQI）是一种综合评价食物营养价值的方法，它结合了食物中的能量和各种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，来评价食物的营养质量。因此，选项D正确。选项A、B、C都只考虑了部分营养素，不全面，不符合营养质量指数的评价方法。64.氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求()氢离子浓度低的罐头食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A解析：本题考查的是杀菌温度与氢离子浓度的关系。氢离子浓度高的罐头食品，说明其酸度高，杀菌温度要求也就相应地高。因此，杀菌温度要求应该是高于氢离子浓度低的罐头食品。故选项A为正确答案。65.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯答案：D解析：本题考查米粉制品的制作方法和质量要求。根据题干中的描述，我们可以得知，为了提高米粉制品的质量，需要将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在软、硬、糯等性质上达到新制产品的质量要求。因此，正确答案为D。66.企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A、员工及其素质B、产品和售价C、管理和技术D、形象和信誉答案：A解析：本题考察的是企业竞争中的重要内容，答案为A，即员工及其素质。解析如下：首先，题干中提到“已成为竞争的重要内容”，这意味着企业在竞争中需要关注的方面有很多，而本题要求选出其中一个重要内容。其次，题干中提到“自毁企业形象无疑将会失去顾客”，这暗示了正确答案与企业形象和顾客关系密切。再次，选项中只有A和D涉及到企业形象和信誉，但D中的“形象和信誉”过于笼统，不具体说明哪个方面的形象和信誉，因此不是正确答案。最后，选项A中的“员工及其素质”与企业形象和顾客关系密切，因为员工的素质直接影响到企业的形象和服务质量，进而影响到顾客的满意度和忠诚度。因此，A是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即员工及其素质。67.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、盐答案：B解析：本题考查的是原料的乳化性能对制品胶体性能的影响。乳化是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂，使其形成均匀的混合物的过程。乳品中含有丰富的乳蛋白和乳糖，这些成分具有良好的乳化性能，可以使制品胶体性能更好，同时使制品柔软、膨松。因此，选项B正确。其他选项中，糖可以增加制品的甜度和口感，但不具有乳化性能；油可以使制品口感更加丰富，但不一定具有乳化性能；盐可以增加制品的咸度和口感，但也不具有乳化性能。68.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的答案：B解析：这道题考查的是对蒸制过程中生坯的摆放方式的理解。根据常识和实际操作经验，我们知道在蒸制时，为了使得生坯能够均匀受热，从而达到更好的蒸制效果，应该将生坯按一定的间距整齐地摆放在屉内，而不是紧密地、快速的或随意的摆放。因此，正确答案为B。69.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油答案：B解析：本题考查对茸胶调味品的了解。答案为B，盐是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。选项A酒、C葱姜汁、D白酱油都不是茸胶最主要的调味品。因此，本题正确答案为B。70.粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。A、13－14%B、14－16%C、17－18%D、18－19%答案：C解析：霉菌繁殖需要一定的水分，一般来说，粮食水分含量在13%以下时，霉菌繁殖能力较弱；水分含量在14%至16%时，霉菌繁殖能力较强，但产毒能力不一定最强；水分含量在17%至18%时，霉菌繁殖产毒能力最强；水分含量在18%至19%时，霉菌繁殖能力下降，但产毒能力仍然很强。因此，本题的正确答案为C。71.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。A、400B、250C、200D、150答案：B解析：根据题目中给出的材料比例，制作500克面粉的素菜包需要使用100克面肥和适量的小苏打，还需要加入一定量的温水。我们需要求出这个温水的量。首先，我们需要知道面肥的作用。面肥是一种发酵剂，可以促进面团的发酵，使面团更加松软。在制作面食时，一般会将面肥和面粉混合后，再加入适量的水，揉成面团。因此，我们可以根据面肥的重量来推算出需要加入的水的量。根据题目中给出的材料比例，100克面肥可以制作500克面粉的素菜包。因此，我们可以得出一个比例关系：100克面肥:500克面粉=x克水:500克面粉其中，x表示需要加入的水的量。通过交叉相乘法，我们可以得到：100克面肥×500克面粉=x克水×500克面粉化简后得到：x=100克面肥×500克面粉÷500克面粉=100克因此，需要加入的水的量为100克。但是，题目中并没有给出这个选项，而是给出了几个与之相近的选项。我们需要进一步推算，找到最接近的答案。根据一般的经验，制作面团时，加入的水的量一般为面粉重量的50%~60%左右。因此，我们可以将500克面粉乘以0.5和0.6，得到250克和300克。这两个数与选项中的数相比，最接近的是B选项，即250克。因此，B选项为本题的答案。72.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏答案：A解析：制作饭皮面坯需要用到米，而米蒸熟后会变得比较粘稠，这时如果不进行适当的处理，饭粒就不易粘连，影响制作效果。根据题干中的提示，正确的处理方法是“趁热搓擦”，即在米蒸熟后趁热进行搓擦，这样可以使饭粒更加粘连，便于制作饭皮面坯。因此，本题的答案为A。其他选项的处理方法都不太合适，凉后再揉或降温后搓擦都会使米变得不易粘连，而趁热揉捏则可能会使米变得过于糊状，影响制作效果。73.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物A、母乳B、母乳化奶粉C、全营养乳儿糕D、营养米糊答案：A解析：本题考查婴儿最佳食物的知识点。根据题干中的提示“自然界中唯一的营养最全面的食物”，可以推断出答案为母乳。母乳是婴儿最佳的食物，因为它含有丰富的营养成分，能够满足婴儿生长发育所需的各种营养物质，同时还具有免疫保护作用，能够帮助婴儿预防疾病。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，母乳化奶粉虽然含有一定的营养成分，但是与母乳相比还是存在差距的；全营养乳儿糕和营养米糊虽然也是婴儿辅食中的一种，但是与母乳相比还是不够全面和丰富的。74.选择一组绿色的抽象的联想()。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长答案：D解析：本题考查的是对颜色的联想能力。绿色通常与生命、自然、和平、生长等概念相关联。选项中，A选项中的“热情、严肃”与绿色没有直接的联系；B选项中的“纯洁、神圣”与绿色也没有直接的联系；C选项中的“光明、希望”虽然与绿色有一定的联系，但是更多的是与黄色相关；而D选项中的“和平、生长”与绿色的相关性最强，因此D选项是正确答案。75.黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。A、3克B、5克C、10克D、20克答案：C解析：根据题目所给的信息，黑油皮栗产于辽宁省丹东，个头大，每个平均重量应该是比较重的。而选项中只有C选项的重量达到了10克，因此C选项是正确答案。76.下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉答案：D解析：回族同胞传统饮食习惯注重食物的清真和卫生，不食用自死的牛羊鸡肉，不食用凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉，不食用动物的血液。而带蹼的鸭子和鹅肉并没有违反清真和卫生的原则，因此选项D不符合回族同胞传统饮食习惯。因此，答案为D。77.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B解析：本题考查对调制物理膨松面坯的工艺和特点的理解。调制物理膨松面坯是指通过物理方法使面坯膨松，而非添加化学膨松剂。根据题目描述，调制物理膨松面坯需要使用一种能够使成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点的油。而黄油、大油和色拉油都不是专门用于调制面坯的油，因此排除选项A、C、D。蛋糕乳化油是一种专门用于制作蛋糕的油，具有良好的乳化性和稳定性，能够使蛋糕体更加细腻、柔软，因此也适用于调制物理膨松面坯。因此，选项B是正确答案。78.有机磷中毒后：（）A、口中有金属味。B、表现为中枢神经系统中毒症状。C、发病人会惊叫。D、症状不明显，几天后自愈答案：B解析：本题考查有机磷中毒后的症状。有机磷是一类常见的农药和杀虫剂，对人体有一定的毒性。选项A口中有金属味不是有机磷中毒的典型症状，排除；选项C发病人会惊叫也不是有机磷中毒的典型症状，排除；选项D症状不明显，几天后自愈也不符合有机磷中毒的严重性，排除。因此，正确答案为B表现为中枢神经系统中毒症状。有机磷中毒后，中枢神经系统受到影响，表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、流涎、瞳孔缩小、肌肉抽搐、甚至昏迷等症状。79.榧子产于我国()地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部答案：C解析：本题考查的是榧子的产地，根据常识可知，榧子主要产于我国的南方和东南地区，而北方和西部地区则较少产榧子。因此，选项A和B都不符合题意，选项D也不太可能是正确答案。而选项C则包含了榧子主要的产地，因此是正确答案。80.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎答案：D解析：本题考查干果类原料的加工方法。干果类原料质地硬，因此不宜剁碎，而应该选择切碎。选项A的“压碎”容易使干果类原料变成泥状，选项B的“擀碎”也容易使干果类原料变得过细，选项C的“拍碎”也容易使干果类原料变成碎末，因此都不是最佳选择。因此，本题的正确答案为D。81.维生素A含量丰富的食物是（）A、鸡肝B、牛奶C、猪肉D、玉米E、山药答案：A解析：本题考查的是维生素A含量丰富的食物。维生素A是一种脂溶性维生素，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、黄油、奶油、蛋黄等食物中。而植物中的维生素A前体β-胡萝卜素也可以转化为维生素A。根据选项，A选项鸡肝是动物肝脏中含有丰富维生素A的食物，B选项牛奶、C选项猪肉、D选项玉米、E选项山药都不是维生素A含量丰富的食物。因此，本题的正确答案是A选项鸡肝。82.色度是指颜色的()程度。A、纯净B、深浅C、对比D、透明答案：B解析：色度是指颜色的深浅程度，也就是颜色的明暗程度。在色彩学中，色度是指颜色的饱和度和明度的综合表现。因此，选项B“深浅”是正确的答案。选项A“纯净”是指颜色的纯度，选项C“对比”是指颜色之间的对比度，选项D“透明”是指颜色的透明度。这些概念与色度不同，因此不是正确答案。83.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100B、300C、500D、600答案：B解析：本题考查对家常包的制作原料的掌握。根据题干中提供的原料及其数量，可以得知猪肉的重量是未知的。因此，需要根据家常包的制作方法来确定猪肉的重量。家常包的制作方法一般为：将面粉、面肥、小苏打混合，加入温水搅拌成面团，揉至光滑；将猪肉切成小块，加入麻油、姜未、精盐、花椒水等调料腌制；将韭菜洗净切碎，与腌制好的猪肉混合。根据制作方法可知，猪肉的重量应该是根据包子的数量来确定的。假设每个包子的猪肉用量为20克，则300克的猪肉可以制作15个包子。因此，本题的答案为B选项，即300克。84.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A解析：本题考查灭鼠方法的分类。生态学灭鼠是指通过改变环境条件，使鼠类无法生存繁殖，从而达到灭鼠的目的。而搬家式的大扫除可以清除鼠类的藏身之处，减少它们的生存空间，从而达到生态学灭鼠的效果。因此，本题答案为A。器械灭鼠是指使用各种器械捕杀鼠类；化学灭鼠是指使用化学药剂灭杀鼠类；药物灭鼠是指使用药物灭杀鼠类。这些方法与本题所描述的方法不符，因此排除。85.请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝答案：C解析：这道题考察的是面点制作的知识。芝麻凉卷和八宝饭都是用饭皮面坯制作的传统品种，因此选项C是正确的。其他选项中，汤圆和奶油炸糕不是用饭皮面坯制作的品种。86.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：本题考查对牛乳质量的了解。初乳是指产后24小时内的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养物质，但不适合作为烹饪原料；末乳是指产后最后一次挤奶的乳汁，含有较高的脂肪和蛋白质，但质量不如常乳；酸乳是指经过发酵后的牛乳，质量不如新鲜的常乳。因此，选项B常乳是最佳的烹饪原料。87.选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽答案：C解析：本题考查对黄花菜的选购知识。正确答案为C，即未开花、有光泽。解析：黄花菜是一种常见的食材，选购时应注意以下几点：首先，黄花菜应该是未开花的，因为开花后的黄花菜会变得苦涩，影响口感；其次，黄花菜应该有光泽，这表明它新鲜、嫩绿；最后，黄花菜应该是干透的，这样才能保证保存时间长，不易变质。因此，选用黄花菜应以未开花、有光泽、干透者为好，选项C符合这个要求，是正确答案。88.拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧答案：C解析：本题考察的是拧的技巧和要求，正确答案为C，即扭转程度适当。在制作拧的过程中，双手需要用力均匀，不能过于用力或不用力，扭转程度也不能过大或过小，应该适当掌握，以保证坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。因此，选项C是最合适的答案。选项A的做法可能会导致坯条变形或破裂，选项B则无法保证坯条的质量，选项D则过于随意，不符合制作拧的要求。89.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C解析：中国居民膳食宝塔是指中国营养学会制定的一种科学膳食指南，分为五层，分别是谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类及豆类、奶类及其他。第三层是畜禽肉类及豆类，包括鱼、禽、肉、蛋等。因此，选项C是正确答案。选项A调味品属于调味品类，不属于膳食宝塔的五层；选项B鱼、虾类属于畜禽肉类及豆类的一个子类，不是第三层的全部；选项D奶类、豆类属于第四层，不是第三层。90.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是()和大包酥。A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥答案：D解析：本题考查的是对开酥的认识和分类。开酥是一种烘焙食品，也称为包酥或破酥。其中最常见的是小包酥和大包酥。因此，本题的正确答案是D。其他选项的解释如下：A.叠酥：叠酥是一种烘焙食品，是将酥皮叠起来，再切成小块烤制而成。B.擀酥：擀酥是一种烘焙食品，是将酥皮擀成薄片，再切成小块烤制而成。C.抹酥：抹酥是一种烘焙食品，是将酥皮涂上一层糖浆或果酱，再切成小块烤制而成。91.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆答案：B解析：本题考查对饭皮面坯口感的理解。根据题干中的描述“具有米本身特有的色泽”，可以推断出饭皮面坯是以米为主要原料制作的。根据常识和口感特点，可以排除选项A和D，因为松酥和酥脆更适用于油炸食品。选项C的“有咬劲”虽然符合面食的特点，但不足以描述饭皮面坯的口感。因此，正确答案为B，即“软糯香甜”，这符合饭皮面坯的特点，口感柔软、香甜可口。92.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C解析：河豚鱼是一种含有剧毒的食用鱼类，其体内含有一种名为河豚毒素的神经毒素，能够导致中毒甚至死亡。根据题目所给的选项，我们需要确定河豚鱼体内含毒素最多的部位是哪些。A选项中，血液、内脏、皮肤、肌肉都是河豚鱼体内含有毒素的部位，但是并没有明确指出哪个部位含毒素最多。B选项中，肠管、眼睛、卵巢、血液都是河豚鱼体内含有毒素的部位，但是并没有明确指出哪个部位含毒素最多。D选项中，鳃部、眼睛、卵巢、血液都是河豚鱼体内含有毒素的部位，但是并没有明确指出哪个部位含毒素最多。因此，根据排除法，我们可以得出答案为C选项，即河豚鱼体内含毒素最多的部位是血液、内脏、皮肤、卵巢。93.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黄色，内部松脆，因此需要较高的炉温。根据常见的烘焙经验，烤制饼干类食品的炉温一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的炉温一般在160～170℃之间。因此，本题的正确答案为C。94.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（）天A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本题考查对保温试验的了解。保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温一定时间，一般为7天。因此，本题的答案为D。95.水禽蛋必须煮（）。A、3min方可食用。B、10min方可食用。C、20min方可食用。D、5min方可食用。答案：B解析：根据题意，水禽蛋必须煮熟才能食用，而选项中只有B选项的煮熟时间为10分钟，因此B选项为正确答案。其他选项的煮熟时间不足以确保水禽蛋完全熟透，可能存在食品安全隐患。因此，正确的做法是按照B选项的要求将水禽蛋煮熟后再食用。96.制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味答案：C解析：制作果脯馅时，应注意口味和色泽的搭配。口味是指果脯馅的味道，应该根据不同的口味需求进行调配，如甜、咸、酸等。色泽是指果脯馅的颜色，应该根据不同的果脯种类和口味进行搭配，如红色的草莓果脯馅、黄色的柠檬果脯馅等。因此，选项C“口味、色泽”是正确的。选项A“口味、质量”和选项D“营养、口味”虽然也是制作果脯馅时需要注意的因素，但并不是本题所要求的搭配。选项B“色泽、质量”则是错误的，因为质量并不是制作果脯馅时需要注意的搭配因素。97.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A解析：本题考查蜂蜜在点心制作中的作用。蜂蜜具有增进成品滋润性和弹性的作用，因此可以排除选项C和D。同时，蜂蜜还可以使成品膨松，因此选项B中的“坚实”也不符合题意。最终答案为A，即蜂蜜可以使成品膨松、柔软，独具风味。98.烤制时，外壳上色后要()。A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温答案：D解析：烤制食物时，外壳上色是一个重要的步骤，但是如果炉温过高，会导致外壳烤焦，内部未熟，影响口感。因此，当外壳上色后，应该降低炉温，以保证食物烤制均匀，口感更佳。选项A保持炉温不利于烤制，选项B提高炉温会导致食物过度烤焦，选项C缩短时间也可能导致食物未熟。因此，选项D降低炉温是正确的选择。99.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200C、100D、300答案：B解析：根据题目所给的原料，制作桂花白糖馅需要用到熟面，而熟面的用量没有给出。因此，我们需要根据经验和常识来判断熟面的用量。通常情况下，制作糖馅时所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我们可以根据这个比例来计算熟面的用量。白糖的用量是500克，根据1/5到1/4的比例，熟面的用量应该在100克到125克之间。而在选项中，只有B选项的值在这个范围内，因此B选项是正确答案。综上所述，本题的答案是B。100.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B解析：本题考查对鱼类腐败程度的判断和K值的理解。根据题意，K值越大表示鱼体越腐败，而K≤20%表示鱼体新鲜。因此，K值大于20%就表示鱼体开始腐败。根据选项可知，只有B选项的40%大于20%，因此B选项为正确答案。101.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。A、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B、葡萄糖、钙、水溶性维生素C、氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁答案：A解析：本题考查妊娠期肾脏的生理变化。妊娠期肾小球滤过率增加，但肾小管吸收能力不能相应增加，因此会导致尿中某些物质的排出量增加。根据选项可知，只有A选项中的葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘都是水溶性物质，且在正常情况下会被肾小管吸收，因此在妊娠期肾小管吸收能力不足时，它们的排出量会增加。而B、C、D选项中的物质中，钙和铁是不易被肾小管吸收的，因此不会因肾小管吸收能力不足而导致它们的排出量增加。因此，本题答案为A。102.广东菜系中常用的鸡类品种是()。A、火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡答案：C解析：本题考查的是广东菜系中常用的鸡类品种。根据常识和相关知识，我们可以得出以下答案解析：A.火鸡：火鸡是一种来自美洲的家禽，不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。B.珍珠鸡：珍珠鸡是一种肉质细嫩、味道鲜美的家禽，常用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。C.竹丝鸡：竹丝鸡是广东菜系中常用的鸡类品种之一，因其肉质细嫩、口感鲜美而备受青睐，是广东传统名菜“竹筒鸡”中的主要原料之一，故选C。D.肉鸡：肉鸡是一种肉质丰满、肉质鲜美的家禽，常用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。综上所述，答案为C。103.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A解析：本题考察的是餐饮产品的定价方式。根据题干中的描述，餐饮产品的售价是与产品成本的乘积有关，因此可以得出以下公式：售价=定价系数×成本其中，定价系数就是本题的答案选项A。定价系数是指在成本的基础上，按照一定的比例确定产品的售价。在餐饮行业中，定价系数通常是根据市场需求、竞争情况、品牌形象等因素来确定的。选项B成本系数是不存在的，选项C成本毛利率是指成本与销售收入之间的比率，选项D销售毛利率是指销售收入与成本之间的比率，与本题所涉及的定价方式无关，因此均不是本题的答案。104.VieE的良好来源为：（）A、植物油B、肉类C、蔬菜类D、水果答案：A解析：本题考查的是维生素E的来源。维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在于植物油中，如大豆油、花生油、玉米油、棕榈油等。因此，选项A“植物油”是维生素E的良好来源，是本题的正确答案。肉类、蔬菜类和水果中也含有维生素E，但相对于植物油来说含量较少。105.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B解析：砷化物是指含有砷元素的化合物。其中，三氧化二砷、砒霜和信石都是含有砷元素的化合物，而氧化砷是指As2O3，不是砷化物。因此，不会引起砷中毒的砷化物是B选项中的氧化砷。106.人体与外界每天交换的物质最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：D解析：人体与外界交换的物质包括水、营养物质、氧气、二氧化碳等。其中，水是人体必需的物质，每天需要摄入一定量的水分。脂肪和蛋白质是人体必需的营养物质，每天需要摄入一定量的脂肪和蛋白质来维持身体正常运转。而维生素虽然也是人体必需的营养物质，但是每天所需的量相对较少，因此人体与外界交换的物质中，维生素是最少的。因此，本题答案为D。107.跑步、跳绳等运动，其运动强度属于（）A、基础代谢B、中度运动C、较高强度运动D、高强度运动答案：D解析：本题考查的是对运动强度的理解。根据常识和运动学知识，跑步、跳绳等运动需要较大的肌肉力量和心肺耐力，属于高强度运动。因此，选项D为正确答案。选项A基础代谢是指人体在安静状态下的能量消耗，与运动强度无关；选项B中度运动一般指轻度到中等强度的运动，如散步、慢跑等；选项C较高强度运动一般指中等到高强度的运动，如游泳、篮球等。108.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：热能是指物质在化学反应或物理变化中所释放出的能量，通常用卡路里（kcal）来表示。人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数不同，即单位质量的产热量不同。根据常识和知识点可知，蛋白质和碳水化合物的产热系数相同，为4kcal/g，而脂肪的产热系数为9kcal/g。因此，选项B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合实际情况，是正确答案。109.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B解析：餐饮销售与利润的差，即为餐饮产品的成本。因此，答案为B。毛利额是指销售收入减去销售成本后的余额，原料成本和人工费用都是构成餐饮产品成本的一部分。但是，题目要求的是构成餐饮产品的，而不是构成毛利额的。因此，选项A、C、D都不是正确答案。110.烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用（）炉温。A、170℃以下B2B、190℃左右C、240℃左右D、260℃以上答案：A解析：本题考查的是烘焙技巧。金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，需要在烤制过程中逐渐升温，以达到表面金黄酥脆，内部松软的效果。因此，一般应选用较低的炉温，避免过快过热导致表面烤焦，内部未熟。根据选项，只有A选项符合要求，因此答案为A。111.绿菜花原产于()。A、欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国答案：C解析：绿菜花是一种蔬菜，原产于地中海沿岸地区，因此选项C为正确答案。选项A欧洲、选项B美洲、选项D中国都不是绿菜花的原产地。112.N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。A、磷酸盐B、硫酸盐C、硝酸盐D、碳酸盐答案：C解析：N-亚硝基化合物是指含有-N=O基团的化合物，常见的有亚硝胺、亚硝酰胺等。其前体物包括亚硝酸盐、胺类和硝酸盐。其中，亚硝酸盐和胺类在酸性条件下反应生成亚硝胺，而硝酸盐在酸性条件下反应生成亚硝酰胺。因此，选项C硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物之一，是正确答案。而选项A磷酸盐、选项B硫酸盐、选项D碳酸盐与N-亚硝基化合物的前体物无关，不是正确答案。113.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。A、30B、50C、60D、10答案：A解析：根据题意，每个皮坯重35克，需要包入豆沙馅，求出包入的豆沙馅的重量。答案为A选项，30克。解题步骤如下：由于每个豆沙包的重量为35克，因此包括皮坯和豆沙馅在内的总重量应该为35克。设豆沙馅的重量为x克，则有：35克=皮坯重量+豆沙馅重量35克=皮坯重量+x克由于皮坯重量已知为35克，因此可以得到：x克=35克-皮坯重量x克=35克-35克x克=0克这显然不符合实际，因此需要重新计算。根据实际情况，豆沙包应该包入一定的豆沙馅，因此x克应该大于0。根据经验，豆沙包的豆沙馅重量通常为皮坯重量的85%左右。因此，包入豆沙馅的重量应该为：x克=35克×85%x克=29.75克四舍五入后，得到包入豆沙馅的重量为30克，即A选项。114.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B解析：本题考查的是层酥皮面的用途。层酥皮面是一种多层次的面皮，由干油酥和蛋水面坯或松酥面坯交替叠加而成，主要用于包制糕点、面包等食品，起到分层的作用，使得糕点口感更加酥脆可口。因此，本题的正确答案为B选项，即干油酥。115.膳食调查会标准化的根本目的是（）。A、在一定的范围内获得最佳秩序和效益。B、在一定的范围内获得最佳效益。C、在一定的范围内获最小的损失。D、在一定的范围内获得最佳秩序。答案：A解析：膳食调查会标准化的根本目的是在一定的范围内获得最佳秩序和效益。标准化可以使膳食调查会的各项工作有序、规范、高效，从而达到最佳的效益。同时，标准化还可以减少错误和损失，保证膳食调查会的顺利进行。因此，选项A正确。选项B、C、D都只是标准化的一些辅助目的，不是其根本目的。116.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B解析：损耗率是指在生产或加工过程中，原材料或半成品的损失率。而出材率是指在加工或生产过程中，原材料或半成品转化为成品的比率。因此，损耗率与出材率的和应该等于100%。成本毛利率是指销售价格与成本之间的差额占销售价格的比率，销售毛利率是指销售收入与销售成本之间的差额占销售收入的比率，成本率是指生产或加工过程中成本占总成本的比率。这些指标与损耗率和出材率没有直接关系，因此不是正确答案。综上所述，正确答案为B，损耗率与出材率的和等于100%。117.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B解析：本题考察的是竞争对于某一方面的促进作用。根据选项可知，A、C、D三个选项都与生产相关，但是只有B选项与生产力相关。因此，答案为B。解析：竞争可以促进社会生产力的快速发展。竞争可以激发企业的创新能力和竞争意识，推动技术进步和生产效率的提高，从而促进社会生产力的发展。118.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A解析：本题考查的是厨房范围内的成本核算过程，根据题干中的关键词“记账、算账、分析、比较”，可以确定答案为A选项，即记账。记账是成本核算的基础，通过记录厨房内的各项支出和收入，进行核算和分析，以便进行决策和控制。因此，本题的正确答案为A。119.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B解析：本题目中给出了脂肪的日供给量为50克，需要求出其中植物脂肪所占的比例。假设植物脂肪所占比例为x，则动物脂肪所占比例为1-x。根据题意可得：植物脂肪的摄入量=50克×x动物脂肪的摄入量=50克×(1-x)因为题目中没有给出植物脂肪和动物脂肪的比例，所以无法直接求出x的值。但是，根据常识和营养学知识，植物脂肪通常比动物脂肪含量低，所以植物脂肪所占比例应该小于1/2。因此，选项A和C可以排除。再根据选项D可知，植物脂肪所占比例应该小于1/4，这也不符合常识和营养学知识。因此，正确答案为B，即植物脂肪应占脂肪的日供给量的2/3。120.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理答案：D解析：蛋泡面团膨松的原因是气体受热膨胀的物理作用。在制作蛋泡面团的过程中，加入了发酵剂，使面团发酵产生气体，但是这只是导致面团膨松的一个因素，真正起作用的是面团中的气体受热膨胀。因此，选项A发酵、B生化、C化学都不是正确答案，只有D物理才是正确答案。121.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的（）性能。A、乳化B、粘稠C、物理D、化学答案：A解析：本题考查蛋清和蛋黄的性质。蛋清中含有蛋白质，可以形成泡沫，具有疏松剂的作用，常用于制作蛋糕、蛋挞等糕点。而蛋黄中含有脂肪和卵磷脂等成分，具有乳化作用，可以使油水混合物稳定，常用于制作蛋黄酱、蛋黄沙拉酱等调味品。因此，本题答案为A，即蛋黄具有乳化性能。122.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽杆菌是一种革兰氏阳性菌，不耐热，60℃时即可被杀死。但是，炭疽杆菌可以形成芽孢，芽孢是一种耐热的结构，可以在高温下存活。因此，只有在高温下才能杀死炭疽杆菌的芽孢。根据选项，只有C选项的温度高于芽孢的耐热温度，因此C选项是正确答案。123.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B解析：本题考察的是净料单位成本计算的基本条件，即原料加工前重量和原料加工后重量是否相等。根据常识和实际情况，原料加工后的重量通常会发生变化，因此选项A和C都不正确。选项D也不正确，因为原料加工后的重量通常会发生变化，即使变化很小。因此，正确答案是B，即原料加工前重量和原料加工后重量不相等。124.醋不具备的作用是()