2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（），如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。A、泥窖发酵B、清蒸混楂C、续糟配料D、混蒸混楂2.双乙酰又名（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇3.混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫（）。4.新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（）5.高温润糁有哪些作用？6.原子吸收法测量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收7.以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的（）。8.实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（）9.简述酒花精油的特点及主要成份？10.我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。11.大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？12.稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。13.叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。14.白酒中（）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛15.生产新型白酒具有哪些优点？16.药香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸17.对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。18.试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。19.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定（）A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。20.当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）21.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味浓厚B、香味柔和22.能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。23.浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。A、9个月B、一年半C、一年D、两年24.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。25.按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。（）26.以下哪些内容属于组合的技巧（）A、作好原始记录B、清楚基础酒的库存C、清楚组合酒质变化规律D、选用合适的调味酒27.老五甑工艺操作中，第一排又称（），共2甑。28.采用铝罐贮存酒的效果要比不锈钢罐好。29.简述白酒酒精度的测定方法？30.生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。A、纤维素B、糖分C、水分D、生淀粉31.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中（）占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌32.甲醇的前提物质是（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素33.列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。34.由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。A、清蒸清楂B、清蒸混楂C、清蒸清烧D、混蒸混楂35.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖36.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）37.大曲生产过程是（）发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应38.辅料糠壳清蒸时间过长则（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少39.清香型白酒工艺最突出的特点是（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵40.用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。41.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机42.调味的原理有哪些（）A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排43.提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（）A、氢氧化钠B、树脂吸法C、串香44.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是（）A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度45.用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。（）46.正确的尝评步骤应该是（）A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色在闻香后尝味47.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒48.（）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计49.原酒在入库贮存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析50.清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。51.传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和麸曲三类。酒曲是酿酒过程中的（）。52.滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mL。53.高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？54.中国白酒的传统蒸馏器具有（）。55.（）酿酒香A、高粱B、玉米C、大麦D、大米56.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。57.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型58.标准曲线的作用是什么？59.兼香型的提出始于上世纪（）年代。A、60B、70C、8060.什么是窖泥老化？对酒质有何影响？61.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（）同。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天62.大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。63.大曲在发酵过程中所起的作用有（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用64.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（）A、无水碳酸钠B、硼砂C、草酸D、邻苯二钾酸氢钾65.老五甑法工艺，又称（）。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺66.在粮谷类为主的原料中，（）为主，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。67.细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。68.白酒蒸馏的作用：（）作用，杀菌作用，加热变质作用。69.简述西北地区广为种植的甘啤3号和甘啤4号的选育背景？大麦籽粒有何特征？70.为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。（）71.酒精度系指在（）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。72.酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。A、有性繁殖B、无性繁殖73.白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。74.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官75.低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。第2卷一.参考题库(共75题)1.简述麦糟的蛋白组成。2.（）酿酒甜。A、高粱B、玉米C、大麦D、大米3.用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。4.GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。5.密度是指（），以符号（）表示，单位为（）或（）。6.新酒为什么要贮藏？7.发酵酒醅生酸幅度较大的原因？8.简述老五甑法工艺的优缺点。9.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。10.曲药储存期最佳时间为（）A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半11.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米12.老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的（）出窖蒸馏出酒后为丢糟。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂13.稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？14.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化15.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）A、稻壳B、粗谷糠C、高粱壳D、玉米芯16.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-2017.标准按性质分为（）、（）。18.谷物类酿酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯19.白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。20.检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（）21.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量22.通常应用以下哪个国际标准建立质量体系（）。A、ISO9000B、ISO9001C、ISO19001D、ISO900423.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与（）配合使用。24.称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。25.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～1226.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水27.在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（）。28.叙述原窖分层堆糟法的操作步骤。29.大小曲混用工艺的典型代表是（）酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒30.a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）A、a-1，4糖苷键B、a-1，6糖苷键C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键31.蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。32.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、高大毛霉B、犁头毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉33.浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。34.老五甑法工艺，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（）不加新原料，蒸馏出酒后作（）入窖发酵。35.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于（）。A、20%B、30%C、15%D、25%36.香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性37.除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-538.黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。39.原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（）m2，高（）m左右。A、10—20和1.0B、15—25和1.0C、15—25和1.0D、15—25和1.540.要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？41.原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。42.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄43.酵母生长最适宜温度为（）°A、25～28B、28～30C、30～32D、32～3444.中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。45.酒质检验应注意哪些问题？46.次酒经过长期贮存，酒质会变好。47.清茬曲大热中晾曲。48.白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（）49.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型50.GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。51.大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？52.白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。53.白酒酒精度测量方法有（）A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法54.造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高55.大曲酒生产工艺有哪些特点？56.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以（）%最为明显。A、65-70B、71-75C、76-8257.蒸：原料的蒸烧煮称。58.高温润糁要求有哪些？59.浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。60.小麦主要成分为淀粉（）％，蛋白质（）％，脂肪（）％，灰分（）％。61.酱香型酒的粮曲比是（）A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.262.酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。63.所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即（）、（）、（）和（）。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中（）入窖发酵，（）为丢糟。64.高粱中一般含淀粉（）％，蛋白质（）％左右，单宁（）％左右。65.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—1166.一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。（）67.酯类化合物越占香味物质总含量的（）%。A、70B、80C、60D、5068.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—3469.白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）70.浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，（），采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，（），原度贮存，精心勾兑。71.分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。72.勾兑的原则有（）。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配73.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑74.中国白酒为（）发酵技术。A、单边B、双边C、多边75.新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C2.参考答案：A3.参考答案：混蒸混烧4.参考答案：正确5.参考答案： 易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。6.参考答案：A7.参考答案：食用酒精8.参考答案：正确9.参考答案： 是黃绿色油状物，易挥发，是啤酒的主要香气来源。10.参考答案：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒11.参考答案： 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右12.参考答案：硫酸、水中13.参考答案： （一）工艺流程： 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→ 加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 辅料酒糟 （二）粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化。 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。 （七）大渣入缸发酵 缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。 （八）出缸、蒸馏： 出缸操作：起出 蒸馏 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。 2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣发酵： 入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。14.参考答案：A15.参考答案： 节约粮食 含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。 增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。 工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。16.参考答案：A17.参考答案：直接、间接18.参考答案：名称、浓度、配制日期19.参考答案：D20.参考答案：含营养型、包括串、浸、调等21.参考答案：A22.参考答案：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖23.参考答案：C24.参考答案：正确25.参考答案：正确26.参考答案：A,B,C27.参考答案：立楂28.参考答案：错误29.参考答案： 将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。30.参考答案：D31.参考答案：A,B,D32.参考答案：B33.参考答案：浓香、酱香、清香、米香34.参考答案：D35.参考答案：B36.参考答案：正确37.参考答案：A38.参考答案：B39.参考答案：C40.参考答案：0.1mol/L41.参考答案：D42.参考答案：A,B,C,D43.参考答案：C44.参考答案：C45.参考答案：错误46.参考答案：C47.参考答案：C48.参考答案：A49.参考答案：B50.参考答案：正确51.参考答案：大曲、小曲、糖化发酵剂52.参考答案：二、0.0153.参考答案： 加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃54.参考答案：甑桶55.参考答案：A56.参考答案： 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定； 产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。57.参考答案：B58.参考答案： 通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。59.参考答案：B60.参考答案： 窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。 老化窖泥由于营养物质匮乏，微生物数量极少，特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格61.参考答案：A,B,C,D62.参考答案：生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单63.参考答案：A,B,C,D64.参考答案：C65.参考答案：C66.参考答案：高粱67.参考答案：球状，杆状，螺旋状68.参考答案：分离浓缩69.参考答案：甘啤3号和甘啤4号都是由甘肃农科院通过杂交选育而成的，都是春播二棱大麦，甘啤3号是以S-3为母本，法瓦维特为父本进行杂交；甘啤4号是以法瓦维特为母本，以八农为父本杂交后丢弃而成。它们的大麦特征基本相同，麦粒淡黃，种皮薄，籽粒饱满，粉质，属于中熟品种。蛋白质含量适中，麦芽氨基氮、糖化力、浸出率都较高。70.参考答案：错误71.参考答案：20℃、酒精、容量72.参考答案：A73.参考答案：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊74.参考答案：C75.参考答案：吸附法，离子交换法，硅藻土过滤法第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 麦糟蛋白主要由谷蛋白和部分醇溶蛋白组成。麦糟中谷蛋白约占大麦蛋白总量的29%，醇溶蛋白经酶分解，部分形成可溶性蛋白进入麦汁，不溶部分进入麦糟。2.参考答案：B3.参考答案：正确4.参考答案：0.04g/100ml、0.2g/100ml5.参考答案：物质单位体积的重量、P、g/ml、Kg/m36.参考答案： 1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等7.参考答案： 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。 （1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量 繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。 （2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速， 发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。 （3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。 所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。 （4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封 窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。 此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。8.参考答案： ①窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。 ②劳动生产率高。 ③老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为12%--15%，比其他操作法的用量都少。 ④此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。 ⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。 ⑥老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了差错也容易查找原因。9.参考答案：错误10.参考答案：A11.参考答案：C12.参考答案：C13.参考答案： 疏松性能好，利于蒸馏 质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服） 价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料 含大量硅酸盐，影响酒质 多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）14.参考答案：B,C,D15.参考答案：B16.参考答案：A17.参考答案：强制性；推荐性18.参考答案：B19.参考答案：正确20.参考答案：错误21.参考答案：A,B,C,D22.参考答案：B23.参考答案：大麦24.参考答案： 25.参考答案：B26.参考答案：D27.参考答案：续糟配料28.参考答案： 开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15—25m2，高1.5m2左右。 在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。 这样按层次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟醅位置恰恰相反。