2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.脂溶性维生素包括（）、（）、（）、（）。2.注水肉属于（）肉。A、变质B、掺假掺杂C、未成熟D、再加工3.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在（）。4.维生素C含量最少的是（）。A、柑、橘、橙、柚B、枣C、辣椒、韭菜D、猕猴桃E、苹果、梨5.成人缺乏维生素D可引起（）。A、佝偻病B、坏血病C、骨质软化症D、眼干燥症E、癞皮病6.试述婴儿辅助食品添加的内容与方法。7.简述蔬菜的营养价值。8.天然牛奶中缺乏的营养素是（）。A、钙B、铁C、维生素AD、蛋白质9.食物中的碳水化合物在小肠上几乎消化为各种（）。10.维生素B2以动物内脏、蛋类、牛奶及其制品、各种肉类含量最为丰富，鱼类以（）含量最高。11.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。12.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。13.多不饱和脂肪酸含量最高的是（）、（）和（）。14.非淀粉多糖在体内不能被消化吸收，又称（）。15.常用的加热杀菌技术有：（）、（）、（）、（）。16.以下属于富裕病的是（）。A、骨质疏松B、甲状腺肿大C、糖尿病D、佝偻病17.什么是膳食结构？试对比世界目前三种膳食结构的特点。18.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容。19.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D20.简述脂蛋白的主要功能。21.为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。22.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。23.夜盲症主要是体内缺乏（）而引起的。24.在经济不发达地区最常见的营养性疾病是（）。A、缺铁性贫血B、肥胖C、糖尿病D、高脂血症E、痛风25.简述水果、坚果的营养价值。26.磷脂主要包括（）、（）、（）等。27.玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。28.克山病是由于缺乏（）A、钙B、碘C、氟D、硒29.食物中1g脂肪产生的热量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal30.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。31.维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。32.菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的（）A、植酸B、草酸C、脂肪酸D、抗坏血酸33.食物分为（）、（）、（）、（）四性及甘、酸、苦、（）、（）五味。34.经常食用腌制的食物，应增加（）的供给。35.三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。36.常量元素与微量元素37.不属于轻体力劳动的是（）A、办公室工作B、售货员C、讲课D、化学实验操作E、学生日常活动38.低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药。39.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。40.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。41.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。42.老化的淀粉有利于消化吸收。43.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、绿豆C、栗子D、银杏44.烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？45.蛋白质凝胶中保持的（）越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。46.食物中（）摄入不足易导致缺铁性贫血。47.氟的生理功能是什么？48.如何对膳食调查结果进行计算和评定？49.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E50.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜51.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起（）。A、蛋白质分解B、咸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分减少E、调味品分解52.（）是人体氮的唯一或最主要的来源，其构成的基本*单位是（），氨基酸之间以（）链接。53.下列哪种微量元素能有效防治克山病（）A、CrB、CuC、SnD、SeE、Mn54.在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。55.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法56.病人出现黄疸、肝肿大、皮肤干燥是因为（）过量。57.简述碳水化合物对人体的生理功能。58.（）是人体内含量最多的一种常量元素。59.从营养学角度来看，下列（）不属于减肥食品。A、黄瓜B、苦瓜C、海带D、咖啡60.谷类食物主要缺少（）。A、组氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸61.植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。62.碳水化合物根据分子结构可分为（）、（）和（）。63.膳食营养素参考摄入量包括四项内容，即：（）、（）、（）、（）。64.会出现神经损伤症状食物中毒的是（）中毒。A、霉变甘蔗B、四季豆C、亚硝酸盐D、葡萄球菌肠毒素E、椰毒假单孢菌65.哪些措施可以避免蔬菜焯水时营养素的损失与破坏？66.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是（）。A、8%B、12%C、20%D、30%67.谷类原料的第一限制氨基酸是（）。68.人体必需微量元素包括（）A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘69.常见的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、细菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒70.以下属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素HD、维生素D71.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值（）表示鱼体开始有腐败迹象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%72.（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A、钾B、镁C、铁D、钙73.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为（）。A、12%～14%B、25%～30%C、55%～65%D、30%～50%E、70%～80%74.简述营养与人体健康的间接关系。75.胃液中含有（）、（）、（）、（）等。第2卷一.参考题库(共75题)1.（）在自然界中不单独存在，主要是乳糖、水苏糖、棉子糖等低聚糖的组成成分之一。2.膳食纤维主要存在于（）。A、鸡蛋B、瘦猪肉C、牛奶D、蔬菜3.乳糖只存在于动物的（）中。4.（）类食物中蛋白质含量与质量均较高。5.维持人体视觉功能的是（）。6.（）是最甜的一种糖，存在于多数水果中，（）中含量最多。7.简述蛋白质的主要生理功能。8.维生素B1的生理功能是什么？9.硒缺乏可能引起（）。10.影响胆固醇消化吸收的因素有哪些？11.以下食物中糖尿病患者应当忌食是（）。A、黄豆B、魔芋C、燕麦D、蜜饯12.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应（）。A、＞0B、＝0C、＜0D、≤013.冰激凌中的能量含量比牛奶（）。A、高很多B、低很多C、略高D、略低14.食物中的单糖主要有（）、（）和（），（）是最简单的碳水化合物，是构成寡糖和多糖的基本*单位。15.婴儿的最佳天然食品是牛奶。16.成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是（）。A、45岁B、50岁C、55岁D、60岁E、65岁17.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素（）的供给。18.评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是（）A、蛋白质的消化率B、蛋白质的功效比值C、蛋白质的净利用率D、蛋白质的生物价19.鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。20.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的（）损失或破坏。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B族21.当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。22.用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。（）A、铁B、维生素B1C、脂肪酸D、果糖23.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）。A、β-胡萝卜素B、维生素EC、维生素CD、钙E、铁24.大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是（）。A、大豆豆腐豆浆B、豆腐豆浆大豆C、豆浆大豆豆腐D、豆腐大豆豆浆E、豆浆豆腐大豆25.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉变的甘蔗。26.妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。27.下列食物中富含膳食纤维的是（）。A、牛奶B、豆腐C、精白米D、燕麦28.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。29.控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。30.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。31.聚糖主要有（）、（）、（）、（）等，不易被消化。32.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加33.喜庆的宴会应选择（）如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快；幽雅的宴会则应选择用（）的颜色，使人感到宁静、雅致。34.混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。35.动物固醇主要指（），是人体主要的固醇类化合物，存在于动物组织内，以大脑和神经含量最为丰富。36.以下哪种食物是钙的最好来源（）A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果37.黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（）A、核蛋白质B、糖蛋白C、磷蛋白D、色蛋白38.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。39.以下为必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸40.烹调过程中营养素损失的途径及影响因素有哪些？41.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂42.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳43.试述预防钙缺乏的措施。44.类脂包括（）和（）。45.含维生素A最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、鱼C、肉D、胡萝卜E、大豆46.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。47.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为（）。48.下列哪个蛋白质是结合蛋白质（）。A、球蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、磷蛋白49.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。50.变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是（）A、对胃肠道粘膜的刺激B、有致癌危险性C、对血细胞的损害D、抑制食欲E、营养价值降低51.（）是食物消化最重要的场所。52.如何合理分配一日三餐？53.维生素C的生理功能是什么？54.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：（）A、感官B、物理指标C、化学指标D、微生物E、菌相55.去除黄曲霉毒素的理想方法是（）A、加热处理B、碱处理C、酸处理D、水洗E、水中浸泡56.基础代谢是指（）。A、食物热效应B、因摄食而引起的能量额外消耗C、对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D、维持生命的最低能量消耗E、轻体力活动的能量消耗57.唾液中含有（），可对食物中的淀粉进行简单的分解，产生部分（）。58.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。59.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为（）和（）。60.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）A、鱼油B、猪油C、牛油D、羊油61.人体包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）等九大系统。62.反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。63.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。64.烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？65.谷物中的矿物质多以（）形式存在。A、植酸盐B、碳酸盐C、硝酸盐D、磷酸盐E、硫酸盐66.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气67.膳食纤维分（）和（）。68.简述必需脂肪酸的主要生理功能。69.硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。70.维生素C的良好食物来源为（），长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。71.（）是人体最佳的钙的来源。72.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）A、锌B、铬C、硒D、钙73.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。74.硒的生理功能是什么？75.对钙吸收有利的因素是（）A、饱和脂肪酸B、维生素DC、草酸D、维生素E第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：维生素A；维生素D；维生素E；维生素K2.参考答案：B3.参考答案：最底层4.参考答案：E5.参考答案：C6.参考答案： 从6月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品，简称为“辅食”。 添加辅食的顺序应该为：首先添加谷类食物（如婴儿营养米粉），其次添加蔬菜汁（蔬菜泥）和水果汁（水果泥）及动物性食物：如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥（松），建议动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥（剔净骨和刺）、全蛋（如蒸蛋羹）、肉末。 辅食添加的原则是：每次添加一种新食物，都要由少到多、由稀到稠循序渐进；逐渐增加辅食种类，由泥糊状食物逐渐过渡到固体食物。建议从6月龄时开始添加泥糊状食物（如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等），7～9月龄时可由泥糊状食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物（如烂面、碎菜、全蛋、肉末），10～12月龄时，大多数婴儿可逐渐转为以进食固体食物为主的膳食。7.参考答案： 蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％，（根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大），膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。 蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源， 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。 此外，某些蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。8.参考答案：B9.参考答案：单糖10.参考答案：鳝鱼11.参考答案：错误12.参考答案：错误13.参考答案：植物种子；植物油；鱼油14.参考答案：膳食纤维15.参考答案：高温灭菌法；巴氏消毒法；超高温处理法；煮沸法16.参考答案：C17.参考答案： 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食所占的比重。 1.以动物性为主的“过剩型”，此类膳食结构中粮谷类食物过少，动物性食品和糖的比例偏大，具有高脂肪，高热量，高蛋白质的特点，其优点是优质蛋白质也大，同时所含的无机盐一般利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。与植物为主的膳食结构相比，营养过剩是一些国家人群面临的主要健康问题。 2.动植物并重的“混合型”，这是一种比较合理的膳食结构，集动植物食品的优点于一身，热能，脂肪和蛋白质的摄入量及其他营养素基本符合RDA标准。 3.以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构中动物性食品过少，谷物所占比例过大，其优点是脂肪摄入量低，膳食中热量来源主要是糖类。其缺点是动物性食物占的比例小，优质蛋白质在膳食结构中占的比例低，因而膳食营养质量差，除热能尚可接近标准外，突出表现为蛋白质和脂肪的摄入不足，同时来自于动物性食物的钙，铁，维生素A等营养素摄入不足。18.参考答案： 营养素参考摄入量（DRIs）是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 （1）平均需要量：EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50％的成员的需要，不能满足另外50％的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。 （2）推荐摄入量：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的储备。 （3）适宜摄入量：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 （4）可耐受最高摄入量：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。19.参考答案：A20.参考答案： 血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义。 CM：小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪； VLDL：由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪； LDL：由肝细胞合成，将胆固醇运往全身； HDL：由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出。21.参考答案：错误22.参考答案：错误23.参考答案：维生素A24.参考答案：A25.参考答案： 水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为5％，高者可达30％。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。 干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。 坚果中蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30％以上；脂肪含量较高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50％以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15％以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40％以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。26.参考答案：卵磷脂；脑磷脂；磷脂酰肌醇27.参考答案：正确28.参考答案：D29.参考答案：C30.参考答案： 营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。 营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病。31.参考答案：正确32.参考答案：B33.参考答案：寒；热；温；凉；辛；咸34.参考答案：维生素C35.参考答案：正确36.参考答案：常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。37.参考答案：E38.参考答案：正确39.参考答案：正确40.参考答案：正确41.参考答案：错误42.参考答案：错误43.参考答案：A44.参考答案： 分为：肉类，水产品；乳和乳制品；蛋类；谷类；豆类及坚果类；果蔬类；食用油脂；调味料。 1.肉类和水产品可以供给人体丰富的蛋白质，脂肪，无机盐及部分维生素。 2.乳类含有全部的脂溶性维生素和水溶性维生素。 3.蛋类含有丰富的蛋白质和人体所需要的各种氨基酸，还含有几乎全部的维生素，多种矿物质。 4.谷类含糖丰富，各种谷物蛋白质含量差别较大，脂肪含量低，B族维生素含量丰富。 5.豆类和坚果类含蛋白质丰富，脂肪含量多，糖类较少，B族维生素较高，A、D含量不高，干大豆没有维生素C、D，坚果类含矿物质丰富。 6.果蔬类原料含糖量，蛋白质和脂肪低，维生素C和胡萝卜素高，是人体最主要维生素C的来源，还含有丰富的矿物质。45.参考答案：水分46.参考答案：铁47.参考答案： ⑴牙齿的重要成分：氟是唯一能降低龋齿患病率的营养素； ⑵骨骼的成分：氟能促进并维护骨骼的健康，减少骨质疏松的发生。48.参考答案： 膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。 膳食结构分析：根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。（注：也可按九类食物进行计算和评价） 营养素摄入量分析：根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。再依据不同年龄、不同性别及不同劳动强度、不同生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，并且提出建议。 能量和营养素来源分析：根据被调查者24h膳食调查结果，计算各类食物的摄入量。再根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。还可对三餐的能量分配是否合理、三类供能营养素的比例是否适宜、优质蛋白质的比例、植物性脂肪所占比例等进行分析。同时还应注意摄入量是否超过UL。 以上三个方面分析完成后，可再进行各项指标的综合分析，并且提出综合性的建议。49.参考答案：C50.参考答案：C51.参考答案：C52.参考答案：蛋白质；氨基酸；肽键53.参考答案：D54.参考答案：油脂的老化现象55.参考答案：B56.参考答案：维生素A57.参考答案： ⑴提供能量及储存能量：碳水化合物是人体最主要、最经济的食物来源； ⑵构成机体组织：碳水化合物是肌体的重要组成成分，参与许多生命过程； ⑶碳水化合物对蛋白质的节省作用：如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一部分蛋白质的消耗，使氮在体内的储留量增加而用于组织的构成，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节省作用； ⑷促进脂肪的代谢：脂肪的代谢需要碳水化合物的参与； ⑸帮助肝脏解毒：葡萄糖是人体内一种重要的解毒剂，糖可以加强肝脏的功能； ⑹增强肠道功能，促进粪便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加粪便的含水量，降低粪便的硬度而利于排便； ⑺其他：碳水化合物还具有促进儿童生长发育的作用。58.参考答案：钙59.参考答案：D60.参考答案：C61.参考答案：正确62.参考答案：糖；低聚糖（寡糖）；多糖63.参考答案：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）64.参考答案：A65.参考答案： ⑴水温：应在沸水中进行，这样可以是蔬菜的各种氧化酶破坏； ⑵水量应多； ⑶加热时间应短。66.参考答案：B67.参考答案：赖氨酸68.参考答案：C69.参考答案：D70.参考答案：D71.参考答案：B72.参考答案：D73.参考答案：C74.参考答案： ⑴营养与人体健康的关系更多地表现在对人们体力、劳动生产率及对疾病的发生、发展等间接的关系上； ⑵如果一个人的营养状况比较好，则精力充沛，劳动生产率高； ⑶当一个人营养不良，某种营养素供给不足时，就可能会出现对疾病的抵抗力下降，易患各种疾病； ⑷热能与营养素的摄入过多，则体重过高、肥胖，并进一步引发各种心血管疾病、糖尿病，产生严重的后果。75.参考答案：胃酸；胃蛋白质酶；黏液；内因子第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：半乳糖2.参考答案：D3.参考答案：乳汁4.参考答案：蛋5.参考答案：维生素A6.参考答案：果糖；蜂蜜7.参考答案： 蛋白质的生理功能： 1.构成和修补人体组织； 2.调节体液和维持酸碱平衡； 3.合成生理活性物质； 4.增强免疫力； 5.提供能量8.参考答案： ⑴促进肠胃蠕动，增强消化功能； ⑵构成辅酶，维持机体正常代谢； ⑶对神经组织的作用。9.参考答案：克山病10.参考答案： ⑴食物中的饱和脂肪酸：食物中饱和脂肪酸增加时，可促进食物胆固醇的吸收； ⑵食物中胆固醇的含量：当食物中胆固醇含量增高，导致胆固醇摄入量增加时，其吸收率更低； ⑶食物中胆固醇的状态：自由胆固醇比被酯化的胆固醇脂更易消化吸收； ⑷食物中与胆固醇相似的成分：它们能降低胆固醇的吸收； ⑸食物中的膳食纤维：食物中的膳食纤维可影响胆固醇的吸收，故有降低血脂的作用。11.参考答案：D12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案：葡萄糖；半乳糖；果糖；单糖15.参考答案：错误16.参考答案：B17.参考答案：C18.参考答案：D19.参考答案：正确20.参考答案：D21.参考答案：正确22.参考答案：A23.参考答案：C24.参考答案：B25.参考答案：正确26.参考答案：正确27.参考答案：D28.参考答案：正确29.参考