营养师维生素

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第五章

维生素第一节概述维生素——生命的基石维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物,是人体酶糸统的构成要素。第2页,共65页，2024年2月25日，星期天一.维生素的命名一、按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。二、按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等。三、按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等。

第3页,共65页，2024年2月25日，星期天二.维生素的共性：1、以本体或前体形式存在于天然食物中。

前体：β-胡萝卜素是维生素A的前体。本体：维生素A的本体是视黄醇。2、不构成组织，不提供能量，主要是以辅酶的形式参与体内生物化学反应。第4页,共65页，2024年2月25日，星期天3、除了VD外，绝大多数维生素是人体不能合成的，必须靠食物供给。4、分子量小，理化性质不稳定，是最易不足，最易缺乏的营养素。第5页,共65页，2024年2月25日，星期天三.维生素的分类

1、脂溶性维生素

VA及VA原,VD,VE,VK

2、水溶性维生素 VB族（VB1、VB2、烟酸、VB6、VB12、叶酸），VC第6页,共65页，2024年2月25日，星期天维生素缺乏的常见原因有：（

1）供应严重不足。（2）吸收利用降低。（3）需要量相对增高。第7页,共65页，2024年2月25日，星期天维生素缺乏的分类1、原发性缺乏由于膳食中维生素供给不足2、继发性缺乏（1）临床缺乏维生素缺乏已出现临床症状。（2）亚临床缺乏劳动效率降低或对疾病的抵抗力降低，是目前维生素缺乏的主要问题。第8页,共65页，2024年2月25日，星期天五、维生素及各营养素的相互关系各种维生素之间，维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要。如果摄入某一种营养素不适当，可能或加剧其它营养素的代谢紊乱。第9页,共65页，2024年2月25日，星期天

第二节脂溶性维生素维生素A一.维生素A的分类视黄醇视黄醛视黄酸第10页,共65页，2024年2月25日，星期天VA1：视黄醇，主要存在于哺乳动物和海水鱼的肝脏、乳脂、蛋黄中。VA2：3—脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，但生物活性仅为VA1的40%。第11页,共65页，2024年2月25日，星期天

维生素A原：

α——胡萝卜素

β——胡萝卜素

γ——胡萝卜素玉米黄素其中活性较强的是β－胡萝卜素。一分子β－胡萝卜素理论上可以产生二个等效的维生素A。第12页,共65页，2024年2月25日，星期天二.维生素A的理化性质1.溶解性2.耐热性3.耐酸碱性4.易氧化性5.吸收与储存第13页,共65页，2024年2月25日，星期天三.生理功能1、参与视紫红质的形成，维持正常视觉。

1967年，美国哈特兰等三人因发现维生素A治疗眼病的化学过程获得诺贝尔奖。

第14页,共65页，2024年2月25日，星期天视黄醇参与视觉形成中的循环过程第15页,共65页，2024年2月25日，星期天2、维持上皮粘膜细胞的正常分化及代谢3、维持正常的发育和生殖功能4、维持正常免疫功能5、参与铁的代谢6、抗氧化作用第16页,共65页，2024年2月25日，星期天缺乏：1、暗适应能力下降

2、干眼病（1）结膜干燥，角膜干燥（2）眼结膜毕脱氏斑

3、组织上皮干燥

4、儿童生长发育迟缓第17页,共65页，2024年2月25日，星期天Keratomalacia第18页,共65页，2024年2月25日，星期天五、维生素A摄入过量

会发生急性蓄积性中毒，如桔黄病。中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤黄染干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大。致畸。孕妇早期摄入大剂量则可能导致胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失等致畸毒性。

物无美恶，过则成灾第19页,共65页，2024年2月25日，星期天

摄入量标准一般采用视黄醇当量单位。即：

1IU维生素A=0.30μg视黄醇=1.8μgβ-胡萝卜素1μg视黄醇=1μgRE1μgRE=3.33IU维生素A参考β-胡萝卜素的吸收率，摄入6μgβ-胡萝卜素能够生成1μg维生素A。第20页,共65页，2024年2月25日，星期天

六.维生素A的参考摄入量和食物来源维生素A的供给中国营养学会2000年提出的中国居民膳食维生素A参考摄入量，成年男性RNI为800μgRE，女性为700μgRE，UL为3000μgRE。食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果第21页,共65页，2024年2月25日，星期天

维生素D

一、维生素D的分类

维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最重要。

又称为阳光维生素，抗佝偻病维生素。直到上世纪30年代初，人们才确认维生素D缺乏是引起佝偻病的原因，并分离提纯了维生素D。

第22页,共65页，2024年2月25日，星期天1、植物性来源维生素D2，是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。2、动物性来源维生素D3，是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。第23页,共65页，2024年2月25日，星期天二、理化性质

溶于脂肪和脂肪溶剂，不怕热，不怕光，抗酸碱，抗氧化，是维生素家族中最稳定的成员。从口中所摄取的维生素D由小肠壁与脂肪一起吸收。

第24页,共65页，2024年2月25日，星期天

三、维生素D的生理功能

1、促进肠道对钙、磷的吸收

2、对骨骼的动员

3、增进合成代谢，促进生长发育新陈代谢↗合成代谢：生成新的物质↘分解代谢：淘汰旧的物质

4、促进肾脏重吸收钙、磷

第25页,共65页，2024年2月25日，星期天

四、维生素D缺乏症

1、佝偻病：鸡胸，X型、O型腿。

2、骨质软化症：成年人的佝偻病。

3、骨质疏松症：老年人“沉默的杀手”。

4、手足痉挛症：佝偻病性低钙惊厥。第26页,共65页，2024年2月25日，星期天

缺乏原因：

摄入不足缺少日光照射吸收障碍需要量增加第27页,共65页，2024年2月25日，星期天

五、维生素D过多症高血钙症，高尿钙症，毛发脱落，四肢麻痹。症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀。六、维生素D营养状况评定血清1,25-(OH)2-D3<25mg/ml为缺乏

第28页,共65页，2024年2月25日，星期天七.维生素D的参考摄入量和食物来源单位换算:1µg维生素D=40IU维生素D1IU维生素D=0.025µg维生素D

2000年中国营养学会制定的中国居民膳食维生素D参考摄入量，成人（18岁~）RNI为5μg/d，UL为20μg/d。主要食物来源：动物肝脏、奶油、鸡蛋、鱼卵、蘑菇、酵母、第29页,共65页，2024年2月25日，星期天

维生素E一.维生素E的分类维生素E又称生育酚、血管清道夫。它不是单一组分，而是一系列具有生育酚生物活性的化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高。第30页,共65页，2024年2月25日，星期天二.维生素E的理化性质

淡黄色的粘质油状物,遇光颜色逐渐变深，易溶于乙醇和脂肪溶剂，不溶于水。对酸和热都很稳定，当空气里没有氧气时，加热到120度都能保持原来的状态。但是暴露于氧气、紫外线、碱、铁盐、铅盐时易被氧化。第31页,共65页，2024年2月25日，星期天三、维生素E的生理功能1.抗氧化作用

2.抗动脉粥样硬化

3.对免疫功能的作用

4.对胚胎发育和生殖的作用

5.对神经系统和骨骼肌的保护作用第32页,共65页，2024年2月25日，星期天四.维生素E的缺乏与过量食物来源很广,一般不会缺乏。

维生素E营养状况的评价状况血清维生素E(

mol/L)红细胞H2O试验(%)

缺乏<12>20偏低12

1710

20正常>17<10过量：短期胃肠不适，肌无力，皮炎。第33页,共65页，2024年2月25日，星期天维生素E的供给量我国居民每日膳食中维生素E的适宜摄入量为14岁以上以及孕妇和乳母都为14mg。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量以不超过400mg为宜。维生素E的食品来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类第34页,共65页，2024年2月25日，星期天

维生素K一.分类是脂溶性维生素。二.理化性质VK1,存在于绿色植物中,叫叶绿醌。VK2，存在于在动物体内。VK3，人工合成，可溶于水，既可口服也可用于静脉注射，临床应用非常方便。第35页,共65页，2024年2月25日，星期天三.维生素K的生理功能1、是肝脏产生的凝血因子的必需成份,又称为“凝血维生素”。2、防治新生儿出血性疾病；3、减少生理期大量出血；4、防治内出血及痔疮等。评价指标：1.凝血酶原时间:正常为25-40秒。2.凝固时间:正常人约为10分钟。第36页,共65页，2024年2月25日，星期天

四.维生素K的参考摄入量和食物来源中国成年人推荐摄入量为120µg/d。来源1.肠道细菌的合成。2.绿叶蔬菜,奶类及肉类,水果和谷类。第37页,共65页，2024年2月25日，星期天第三节水溶性维生素维生素C一.分类及理化性质又叫抗坏血病维生素。是所有维生素中最不稳定，是容易氧化的。第38页,共65页，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、促进细胞间质中胶原蛋白的形成2、保护细胞膜和解毒作用3、促进钙、铁和叶酸的吸收4、预防心血管疾病5、抗癌作用（阻断亚硝胺的形成）6、提高机体的应激能力7、其它作用第39页,共65页，2024年2月25日，星期天三.维生素C缺乏症轻度缺乏十分常见：早期症状多为非特异性；坏血病典型症状：牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合等症状。第40页,共65页，2024年2月25日，星期天Vc的供给量

中国营养学会推荐Vc成人的

RNI为100mg/dUL为≤1000mg/d

食物来源

新鲜水果：山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃、沙棘、剌梨、酸枣、柚子、草莓等深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等第41页,共65页，2024年2月25日，星期天维生素B1一.理化性质又叫硫胺素，也称维生素B1，抗脚气病因子，气味似酵母。理化性质：不耐碱。第42页,共65页，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、构成辅酶，维持体内正常代谢。2、维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌

。硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。第43页,共65页，2024年2月25日，星期天三.硫胺素缺乏症

干性脚气病湿性脚气病急性暴发性脚气病婴儿脚气病酒精中毒也可引起维生素B1缺乏。硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常等第44页,共65页，2024年2月25日，星期天硫胺素供给量

成人每1000kcal能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每1000kcal能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食物来源谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉

第45页,共65页，2024年2月25日，星期天维生素B2一.理化性质核黄素又称维生素B2，对碱和光敏感，在阳光和紫外线照射极易使其破坏。第46页,共65页，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、参与体内生物氧化与能量代谢。

2、参与维生素B6和烟酸的代谢。

3、参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。4、维护皮肤和粘膜的完整性。第47页,共65页，2024年2月25日，星期天三．维生素B2的缺乏与过量

核黄素缺乏表现为1、眼部症状。2、口角炎、唇炎、舌炎。3、皮炎。4、轻中度缺铁性贫血。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。第48页,共65页，2024年2月25日，星期天四.维生素B2推荐摄入量和食物来源我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物来源动物肝、肾、心、蛋黄、乳类新鲜绿色蔬菜、豆类第49页,共65页，2024年2月25日，星期天

烟酸一.理化性质烟酸又称尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。第50页,共65页，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、构成辅酶I和辅酶Ⅱ，参与三大营养素的产能过程。

2、维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能

3、是葡萄糖耐量因子的组成部分，具有增强胰岛素效能的作用。

4、降低血脂，改善心血管功能。第51页,共65页，2024年2月25日，星期天三.烟酸缺乏症烟酸缺乏引起癞皮病

1、皮肤症状

2、消化系统症状

3、神经系统症状食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、失眠、乏力、抑郁、痴呆。第52页,共65页，2024年2月25日，星期天烟酸推荐摄入量和食物来源我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。食物来源动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。第53页,共65页，2024年2月25日，星期天维生素B6一.理化性质

维生素B6称吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。对热和空气较稳定，易被碱和紫外线破坏。第54页,共65页，2024年2月25日，星期天二.生理功能

1、维生素B6参与氨基酸的合成与分解代谢。

2、参与运铁血红蛋白的合成，催化血红素合成。

3、参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。

4、影响机体免疫功能。第55页,共65页，2024年2月25日，星期天

三.VB6缺乏症

维生素B6在动植物性食物中分布相当广泛，一般不会缺乏。四.VB6供给量和食物来

中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。第56页,共65页，2024年2月25日，星期天

食物来源

白色肉类(如鸡肉和鱼肉)

肝脏、豆类、坚果等水果蔬菜(香蕉)第57页,共65页，2024年2月25日，星期天叶酸一.分类

叶酸因从菠菜叶中分离出来而命名，可以还原为四氢叶酸，只有四氢叶酸才具有生理意义

。又叫作维生素B11。第58页,共65页，2024年2月25日，星期天二.生理功能1、参与核糖核酸与脱氧核糖核酸合成。2、氨基酸及其他重要物质转化、合成所必须。3、血红素形成所必需。第59页,共65页，2024年2月25日，星期天三.叶酸缺乏症1、巨幼红细胞贫血。2、胎儿神经管畸形。3、高同型半胱氨酸血症。孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重。衰