《西式面包制作》课件-佛卡夏

佛卡夏佛卡夏Focaccia是源自意大利的一款著名扁平面包，吃起来和披萨底有点像，上方会撒上各式香草和橄榄油，进行调味。在意大利通常是作为主食，配上各种肉类，沙拉等被广泛用于制作三明治进行食用。面包师们会在烤制前用刀在面包表面划几刀，或用手指按几下来释放面包表面的一些小气泡。佛卡夏趁热沾着橄榄油吃口感是最佳的。从罗马时代起，面包就是意大利美食的重要组成部分，佛卡夏面包（Focaccia）可以说是意大利非常古老的一款主食面包，起源于意大利利古里亚，这种面包可以追溯至伊特鲁里亚时代，最早的制作源于意大利中北部的伊特鲁里亚人。在早期它是无酵饼，但是在受当地地理环境的影响，逐渐的佛卡夏变成了发酵过的面包。利古里亚市是世界闻名的佛卡夏生产地，经典的佛卡夏制作原料只需要面粉、橄榄油、水、极少量酵母和粗盐，制作的时候也不太需要揉面，然后把面团擀成长方形，并在上面按出坑，表面撒点点迷迭香、放上圣女果和奶酪，放入烤箱烤制。意大利各地区的佛卡夏厚度不同，热那亚佛卡夏被称为fugassa，至少有2厘米厚，外酥内软，而且采用利古里亚特级初榨橄榄油调味。各地区表面装饰各有不同，有的加洋葱，撒上胡椒粉、迷迭香或者茴香籽，还有的会加入切碎的绿色或黑色橄榄，或者在面团中加入压碎的鼠尾草叶，目的都是使其具有独特的香气。佛卡夏即可以直接食用，还经常作为各种配餐，或者是披萨的底饼，也可以夹上别的食材做成三明治。表皮酥脆，瓤心柔软，香味浓郁，通常在面团中添加一定的香料，烘烤时在表面刷油、撒香料或烘焙盐。随着时间的推进，到了20世纪，意大利移民又把它带到了新大陆，随着其它的意大利菜一起流行起来。佛卡夏面包也迎来无数的变化，有了很多的衍生品，但现代人制作佛卡夏的方法和千年前古罗马人的基本相同。佛卡夏任务导入通过了解意大利面包的历史背景和代表品种，能够根据配方和操作步骤，制作佛卡夏面包。佛卡夏的配方高筋面粉500g酵母6g盐9g橄榄油40g皮萨草叶4g水325g海盐适量黑橄榄适量小番茄适量操作步骤①将高筋面粉、酵母、皮萨草叶混合，加入水搅成面团；②待面团搅拌至不粘缸时，分次加入盐和橄榄油，搅拌均匀；③继续搅拌直至面团可以打出手膜；④将打好的面团取出，盖好，常温醒发30分钟左右；⑤将面团分割成100克每个，揉成球。放入醒箱醒发30分钟左右，醒箱温度30℃、湿度80%；操作步骤⑥将醒发好的面坯取出，按平。放入醒箱再次醒发30分钟左右；⑦取出面坯，表面刷少许橄榄油，用手指在上面扎均匀的孔；⑧均匀地码上黑橄榄和小番茄片，撒少许海盐和皮萨草叶装饰，表面再淋少许橄榄油；⑨放入烤箱烤制，烤温上火230℃、下火210℃烤20分钟左右，烤至金黄色即可取出冷却。色彩艳丽饼坯松软，咸香可口风味特点

（1）佛卡夏中的橄榄油不可与酵母混合，否则阻止酵母吸水活化，影响发酵效果；（2）佛卡夏成型时用手指扎的孔不可太密，否则影响面团烘烤时的胀发；指点迷津

任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

学习与巩固（1）佛卡夏Focaccia在

非常流行，人们通常用和

来调味，被广泛用于制作三明治。（2）佛卡夏面包（Foc