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文档简介

黑麦酸面包黑麦酸面包又称黑面包，黑麦面包起源于欧洲中部地区，是用黑麦面粉做成的，是全麦面包的一种。黑麦面包最初源于德国，后来逐渐成为芬兰、丹麦等北欧国家最主要的面包品种。在公元6世纪，黑麦面包由丹麦人传入英国。黑麦面富含丰富的膳食纤维，口味带点咸味，有点酸，口感粗糙，消化速度慢，有极强的饱腹感，和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有的膳食纤维和铁更多。黑麦面包面团中加入老面，使它的味道更丰富，保质期更长，被德国人视为减肥神器。纯正的黑麦酸面包是16世纪德国西法利亚邦的饥荒期间出现的。黑麦面包中的标志性酸味儿来自酸酵种之后面包发酵的“根”（即老面），并且代代相传，可以超过百年之久。图6-5-2黑麦酸面包成品图示黑麦在收成前就已经发芽，导致淀粉酶无比活跃，而且还非常耐高温，在揉制和烘烤过程中持续破坏本就脆弱的面筋网络。为了改善黑麦面包的口感，从而加入酸酵种，利用更多的酸性物质，来控制淀粉酶的分解，可以让面团更有弹性和松软。黑麦酸面包任务导入通过初步掌握德国面包的历史背景和代表品种，能够根据配方和操作步骤，制作黑麦酸面包。史多伦的配方名称数量/单位T65面包粉400克黑麦粉100克酵母5克盐10克啤酒375毫升葡萄干100克酸种老面100克多谷物适量操作步骤①将T65面包粉、酵母、黑麦粉、老面混匀，逐渐加入啤酒，先慢速搅拌3分钟至没有干粉，再快速搅拌成面团；待面团搅拌至不粘缸时加入盐，继续搅拌至面团光滑，可以拉出手膜；②放入洗净的葡萄干，慢速搅匀；③将打好的面团取出，放入发酵盒，盖好保鲜膜，常温醒发30分钟。醒发30分钟后将面团翻面，再盖好，继续常温醒发30分钟左右。要想获得更丰富的味道，可以将发酵后的面团冷藏最多14小时，整形前1小时取出置于室温；④将醒发好的面团分成500克一个，揉圆，用保鲜膜盖好，松弛30分钟左右；操作步骤⑤先向发酵篮内撒黑麦粉，再将面团滚圆后做成椭圆形，收口朝上放入发酵篮中；⑥将面团盖好，继续常温醒发1小时左右。将发酵好的面包坯翻扣在耐高温布上；⑦用锋利的小刀在每个面团的顶部割开三刀，要求刀口与表面倾斜45°，深度3-5毫米；⑧将面团放入烤箱后立刻喷蒸汽4秒，烤箱温度上火250℃、下火210℃，烘烤时间25分钟左右；⑨出炉后将面包取出，放冷却架上使其完全冷却。色泽棕黑、结构硬实、麦香浓郁、味道微酸、耐嚼易饱腹风味特点

任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

学习与巩固（1）黑麦酸面包又称

，黑麦面包起源于欧洲中部地区，是用

做成的，是全麦面包的一种。（2）黑麦在收成前就已经发芽，导致

无比活跃，为了改善黑麦面包的口

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