《西式面包制作》课件-水果丹麦面包

水果丹麦面包水果丹麦面包，是丹麦面包的花色造型面包，开酥工艺和牛角面包一致，在造形的基础上添加了新鲜的水果做装饰，外观更漂亮。丹麦面包也叫起酥面包，加工工艺同“牛角面包”，是在发酵面团里包入起酥油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，面皮和油脂互相隔离、不混淆。丹麦面包品种多样，根据形状、馅料、口味不同，可作出多款造型和不同风味的品种。如风车面包、巧克力丹麦、香肠丹麦、水果丹麦、培根丹麦等，这些都是点心类的面包，可做下午茶和自助餐食用。网红产品脏脏包也是丹麦面包的创意产品。还有常见的果酱酥皮包，烘烤后添加吉士酱、奶油、水果等进行装饰，它外壳酥脆，瓤心甜香黏糯，并伴有水果的清香。水果丹麦面包任务导入通过熟练掌握松质面包的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作水果丹麦面包。水果丹麦面包的配方原料名称数量/单位图示面包

面包粉900克低粉100克酵母16克盐15克砂糖120克水500毫升鸡蛋80克黄油100克起酥油600克馅料

奶油奶酪400克糖粉10克牛奶300毫升速溶吉士粉100克淡奶油200毫升时令水果适量搅拌面团→冷冻→包酥→冷冻→开酥→成型→发酵→烘烤→冷却→制酱→装饰→包装工艺流程

操作步骤步骤制作方法图示搅打面团将面包粉、低粉、酵母、砂糖混匀，加入鸡蛋和水，搅成面团。待面团搅拌至不粘缸时加入盐和黄油，直至打出手膜；

面团松弛将打好的面取出，整理成光滑的面团，盖好，室温松弛20分钟；擀成厚1厘米的面片，进行冷冻松弛5个小时；

擀压黄油将黄油用擀面杖敲打擀平至面片一半大小的长方形，进行冷藏；操作步骤步骤制作方法图示包油擀制将冻好的面片取出，面片跟起酥油软硬一致，将起酥油放在擀开的面片一侧，将面皮对折包严，整型后，放在开酥机上，压制开酥，反复进行3次折叠，前两次是三折，最后一次是四折；

开酥完成最后将面片压到3毫米左右厚的大片，放入烤盘中进行急冻，30分钟左右；

改刀切片将冷冻松弛好的面片裁成12cm×12cm的正方形；操作步骤步骤制作方法图示面包成型将正方形面片对角折叠，在边缘1公分处切开，对角处留1公分不切断；

成型叠压将折叠的正方形打开，将切开的两条边表面刷上蛋液，再进行交叉叠压到边缘处，轻轻压实后码入烤盘；

成型醒发放入醒发箱，醒发温度30℃，湿度75%，醒发时间60-100分钟左右，发至两倍大时即可取出；操作步骤步骤制作方法图示烤前装饰表面刷蛋液，中心部位用刷子轻轻压实，放入烤炉烘烤，烤炉上火210℃，下火180℃，时间15-18分钟左右，烤至色泽金黄即可。

制作酱料将吉士粉加入牛奶搅拌均匀后，加入打发好的淡奶油拌合均匀，即是奶油吉士酱，放入冰箱冷藏；

挤入酱料面包冷却后，可在中间空洞处挤入奶油吉士酱；操作步骤步骤制作方法图示烤后装饰将时令水果装入酱料上面，再撒上糖粉进行最后的装饰。

色泽金黄，酥松香甜、甜而不腻风味特点

（1）水果丹麦面包成型切片时一定是正方形，才能保证后期成型的规整与美观，边长最小10厘米，最大15厘米；（2）造型的边缘切至尺寸主要依据生坯整体的规格进行设计，通常是边长的10%-12%左右，不可过宽，否则影响后面的装饰；（3）醒发后的水果丹麦面包生坯，刷蛋液时要将中心轻轻压实，烘烤后才不会膨胀太高，以免造成边缘的膨胀歪斜；不利于灌装酱料。指点迷津

任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

学习与巩固（1）丹麦面包又叫

，开酥工艺同

，网红产品

，制作工艺相同。（2