《西式烹饪工艺》课件-番茄汁、黑椒汁

少司制作——热少司——番茄汁、黑椒汁——少司（Sauce）西餐菜点的调味汁，少司的制作技术是西餐最重要的技术之一。

促进和增加菜肴和点心味道的调味汁。西餐的少司大多单独制作，制作好以后，再淋到菜肴上。制作少司的原料液体原料包括基础汤、牛奶、液体油脂等。增稠原料包括油面酱、油面糊、干面糊、胶质等。调味原料包括盐、胡椒粉等。香叶、百里香、迷迭香、罗勒、欧芹等香草调味。增稠原料液体原料调味原料少司的分类1、基础少司类（以基础汤为主料制作的传统基础少司）；2、乳化少司类（以油脂为主料制作的少司类）；3、黄油酱类（以黄油为主料制作的酱类少司）；4、甜点酱汁类（以西餐甜品为主的甜点酱汁少司）。少司的作用1、确定和增加菜肴的口味2、增加菜肴的营养成分3、增加菜肴的美感4、改善菜肴的口味

5、保持菜肴的温度和水分

少司的制作关键1、以小火长时间浓缩，使其味道浓郁，稠度增加；2、以清汤或烹调用酒将粘在锅底的原料溶解，可以去渣，增加风味；3、过滤调制出的少司经过过滤后，才能显示出质地细腻的效果；4、细心准确的调味能够使少司增色无限。热少司案例之一（黑椒汁）原料：

布朗基础汤300毫升、洋葱末25克、西芹末12.5克、胡萝卜末12.5克、大蒜1颗、黑胡椒碎、百里香、盐、干红适量。热少司案例之一（黑椒汁）制作过程：步骤1：洋葱末、大蒜末、黑椒碎、百里香用黄油炒香，加入西芹末、胡萝卜末继续煸炒出香后加入干红炒香。步骤2：加入布朗基础汤大火煮开，小火熬制浓稠，加黑胡椒，出香后用滤网过滤后回锅烧开，最后用胡椒粉、盐调味即可。步骤3：煎好的牛排配以蔬菜，浇上黑椒汁即可。成品特点：色泽棕色，油亮细腻，黑椒味浓郁、口味醇厚。热少司案例之一牛排制作过程：步骤1：牛排先用肉锤敲打，加盐、黑胡椒粉、干红腌制15-30min。步骤2：厨房用纸将牛排表面水分吸干，准备煎制。牛排煎制流程锅内加入色拉油，大火烧至冒烟，放入牛排，快速煎制牛排两面和周边上色；STEP1调小火，放入大蒜、迷迭香。牛排两面各煎制约1分钟，牛排达到7成熟；STEP2放入1小块黄油，用小勺子舀融化的黄油淋牛排表面；STEP3煎制好的牛排放入盘中“醒”几分钟。STEP4煎牛排的注意事项1选用植物油煎牛排5牛排煎好后不能马上切块，需要“醒”制3牛排两面煎制时间要相等4切记不能用夹子或锅铲挤压牛排2煎牛排的加油量是牛排厚度的1/5~1/2煎牛排顺口溜巧记应用油少大火至烟点，快速上色煎表面。小火均煎不按压，盘中醒好口感佳。牛排成熟度判断方法首先把左手放松，用右手食指按虎口位的肌肉触感就是一成熟一成熟牛排的软硬度和手掌自然松开时触摸虎口肌肉的软硬度是一致的；左手拇指扣住食指的指尖，右手食指按虎口位的肌肉触感就是三成熟；依次拇指扣中指、无名指和小指的指尖，虎口位肌肉的触感就是五成熟、七成熟和全熟。牛排成熟度判断方法通过牛排切面的颜色就可以判断牛排的成熟度。成熟度表现一分牛排内部为血红色三分牛排内部为桃红五分牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和棕褐色七分熟牛排主要为浅灰和棕褐色，中间夹杂着粉红色全熟的牛排内部为褐色热少司案例黑椒汁煎牛排——成品热少司案例之二（番茄汁配意面）原料：布朗基础汤100毫升、番茄200克、洋葱10克、西芹5克、胡萝卜5克，大蒜1颗，鲜罗勒1克，百里香1克，盐、胡椒粉适量。热少司案例之二（番茄汁配意面）制作过程：1、将西芹、洋葱、胡萝卜切成碎末，番茄去皮去仔切成末；

2、牛肉切粒，用盐、胡椒粉调味，平底锅煸炒备用；3、用色拉油将大蒜末、洋葱末，炒香后加入西芹末、胡萝卜末、鲜罗勒叶继续煸炒出香；

4、加入番茄末继续煸炒，煸炒出番茄红素后加入牛肉粒，加入布朗基础汤、番茄酱，大火煮开，出浮末，小火煮50分钟；

5、意面放入其中拌匀（或者浇在煮好的意面上）取出，放几颗烤好的小番茄（放黄油，180℃，烤8min），散上奶酪粉，配上薄荷叶即可。6、意面：水加盐、橄榄油煮沸，下意面煮10-15min，取出黄油拌拌，防止粘连。热少司案例之一（番茄汁配意面）成品特点色泽红亮、番茄味浓郁，鲜香醇厚，稠度适宜。适宜搭配意面、牛肉等。热少司案例之一（番茄汁配意面）制作关键1