食用香料和香精

食用香料和香精食用香料和香精本章学习目的与要求：熟悉食用香料和香精的概念、分类了解食用香料与香精的特性及其应用。第2页,共122页，2024年2月25日，星期天第一节香料、香精的简介一、香的历史中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。第3页,共122页，2024年2月25日，星期天你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？你知道匈奴王亚提腊（Attila）向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？这些叱咤风云的历史名人的共同点是，他们都是「香」的爱好者！第4页,共122页，2024年2月25日，星期天国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。

（专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。）第5页,共122页，2024年2月25日，星期天二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。第6页,共122页，2024年2月25日，星期天三、香料香精的特点

品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少，作用大，一地生产多地使用。

第7页,共122页，2024年2月25日，星期天四、国际香料香精工业发展现状

目前世界上有香料香精企业1000多家，产值超过100万美元的企业有300多家，主要的跨国公司有15家。

第8页,共122页，2024年2月25日，星期天国际香精香料发展的特点1.高速发展

2.高度垄断

全球10大香料公司约占总销售额的70%。

3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。

4.更高重视

国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”

“国际日用香精工业协会(IFRA)”

第9页,共122页，2024年2月25日，星期天国际香精香料发展的特点1.高速发展国际香料香精贸易销售情况，呈不断增长的趋势。国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额：1990年

78亿美元

2000年

121亿美元

2005年

160亿美元2008年

186亿美元

2.高度垄断

全球10大香料公司2006年全球香料香精年销售额达到160亿美元，约占总销售额的70%。

3.高额投入世界各大香精香料公司均十分重视研发，甚至对应用研发的投入远远超过食品工业。

4.更高重视

国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”、“国际日用香精工业协会(IFRA)”等机构,他们通过立法规范香精香料的使用。

第10页,共122页，2024年2月25日，星期天

国外著名公司国际香料公司（I.F.F.）美国纽约

奇华顿公司（Givaudan)瑞士日内瓦

芬美意公司（Firmenich）瑞士日内瓦

德之馨股份有限公司（Symrise）德国霍尔茨明登

奎斯特公司（Quest）荷兰纳尔登

长谷川香料株式会社

日本川崎高砂国际香料公司日本东京森馨香精色素科技有限公司美国丹尼斯克公司丹麦哥本哈根

第11页,共122页，2024年2月25日，星期天国际香料公司IFF国际香料公司的“大中国区研发中心”于2001年10月11日在上海正式落成。第12页,共122页，2024年2月25日，星期天奇华顿公司2000.11.瑞士奇华顿公司与上海三维有限公司总投资达1450万美元的一座年产5000吨香精香料企业，在上海浦东新区张江高科技园区竣工投产。2004.11.瑞士奇华顿公司投资3500万瑞郎的新生产基地在上海动工建设。

第13页,共122页，2024年2月25日，星期天总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司，创建于1895年，是一家誉满全球的“百年老店”。公司在国内有两个合资厂，一个在昆明，一个在上海。

第14页,共122页，2024年2月25日，星期天德之馨公司在两个日用香精和食用香精制造商德威龙（Dragoco）和哈门莱默（Haarmann&Reimer）股份有限公司于2002年7月兼并以后成立。兼并工作在2003年5月正式完成。第15页,共122页，2024年2月25日，星期天奎斯特公司（Quest）由原来的荷兰Naarden公司与英国的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福。

第16页,共122页，2024年2月25日，星期天高砂香料工业株氏会社创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。2004.12.高砂成立了高砂国际（广州）有限公司，总投资900万美金。

第17页,共122页，2024年2月25日，星期天长谷川香料株氏会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。公司是一家开发与生产食用香精、个人护理品香精为主的公司。

第18页,共122页，2024年2月25日，星期天森馨公司森馨香精色素科技(中国)有限公司成立于1999年，是美国在中国境内投资的高科技企业。目标是为中国、台湾和香港提供全系列色素、香精和香料产品。全球最大的色素公司。拥有“华信”、“宝菱”两个最具竞争力的品牌。同时，森馨也成为全球最大的食用香精制造商之一。

在北京、上海、广州和香港都设有办事处

第19页,共122页，2024年2月25日，星期天丹尼斯克丹麦Danisco食用香精香料集团公司1989年成立于丹麦首都哥本哈根。目前，该集团公司已成为一家集产品生产与销售、市场开发和经营管理为一体的食用香精香料生产和销售大企业。第20页,共122页，2024年2月25日，星期天法国曼氏公司法国曼氏是世界十大香精香料供应商之一。公司成立于1871年，在香精香料工业中历史悠久。第21页,共122页，2024年2月25日，星期天1、IFF--国际香料香精公司,在38个国家和地区设有工厂、实验室和办事处。年销售额十几亿美元。

2、奇华顿罗亚--Givaudan-roureLimited由两家同属于RocheHoldingLtd.的香料公司合并而成，后又把原属于BASF的FDD香料公司并入奇华顿。其主管部门分别设于巴黎的阿尔仕特伊、苏黎世的Duebendorf及日内瓦的Vernier。

3、BBA--BushBoakeAllen在五大洲、24个国家设有办事机构，主要研究中心设在英国和美国。在伦敦、巴黎、克劳卓（德国）、新泽西、新加坡、东京、马德拉斯和墨尔本有调香中心。在今年的9月25日，该公司被IFF集团以9.7亿美元收购，从而更加巩固了IFF在国际香精界的龙头大哥的地位。

4、德威龙--Dragoco总部设在德国的Holzminden，在欧洲各地、美国、加拿大、印度、远东及澳大利亚都有分公司。

5、FlorasynthInc成立于1916年，在美国、加拿大、墨西哥、巴西、英国、法国、意大利、日本和中国设有生产机构，并拥有销售办事处和经销部的国际网络。

6、哈门莱梅--Haarmann&ReimerGmbH拜耳公司的全资附属公司，成立于1874年，在香港、北京及上海有办事处。

7、奎斯特--QuestInternational由原来的荷兰Naarden公司与英国的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福。

8、长谷川香料株式会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。

9、高砂国际香料公司创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。

10、SCM--GlidcoOrganicsCorp.世界上最大的加工松节油的专业公司，成立于1910年，1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。第22页,共122页，2024年2月25日，星期天五、中国香料香精行业发展概状

我国GB2760-2007食品添加剂1812种其中香料1528种，占84%。中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料香精生产企业

800多家，其中“三资”企业

50多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业有

20几家。第23页,共122页，2024年2月25日，星期天我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业少。二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场三、我国香精香料行业产品创新滞后目前世界上香料品种约7000种，中国生产的香料只有1000种。第24页,共122页，2024年2月25日，星期天第二节食用香料香料

(flavoringsubstances)—能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。第25页,共122页，2024年2月25日，星期天

无危险性过量还是会不好喔!第26页,共122页，2024年2月25日，星期天一、食用香料1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。2.特点：一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：

天然香料

动物性香料植物性香料

天然等同香料

单体香料

合成香料

合成香料调和香料（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）第27页,共122页，2024年2月25日，星期天

天然香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理）中获得的具有香气或风味的化合物。一般来说人们将用生物工艺手段（如发酵）从天然原料（如粮食）制得的香料以及由天然原料（如糖类和氨基酸类等）经过了供人类食用的加工过程，（如烹调）所得反应产物也划入天然香料范畴。

天然等同的食用香料是指从芳香原料中用化学方法离析出来的或是用化学合成法制取的香味物质，它们在化学上与供人类食用的天然产品中存在的物质相同，

合成食用香料是指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是合成的）。第28页,共122页，2024年2月25日，星期天

香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料（2）羧酸类香料（3）酯类香料（4）醛类香料（5）酮类香料（6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。第29页,共122页，2024年2月25日，星期天发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。第30页,共122页，2024年2月25日，星期天天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。第31页,共122页，2024年2月25日，星期天

第32页,共122页，2024年2月25日，星期天现代分析化学指出，龙涎香是由衍生的聚萜烯类物质构成的。龙涎香呈蜡状，生成于抹香鲸的肠道中。龙涎香从鲸的肠道中慢慢穿过排入海里或者是在鲸死后其尸体腐烂而掉落水中。从被打死的抹香鲸的肠道中取出的龙涎香是是没有任何价值的，它必须在海水中漂浮浸泡几十年（龙涎香比水轻，不会下沉）才会获得高昂的身份，有的龙涎香块在海水中浸泡长达百年以上。身价最高的是白色的龙涎香；价值最低的是褐色的，它在海水中只浸泡了十来年。虽然龙涎香的所有组成成分现在都能靠人工合成而得到，然而它们的混合物却不可能完全代替天然的龙涎香。“龙涎香”价格：30美元/克

第33页,共122页，2024年2月25日，星期天

西方人都认为龙涎香是鲸鱼的粪便或者精液。阿拉伯人和波斯人的看法多种多样：他们认为龙涎香是一种凝固的海浪花。早期的中国商人认为当这些龙在石头上休息时，唾液就会漂浮到水上，然后聚集在一起变干凝固，渔民们把它们收集起来就是这种非常昂贵的东西了。在阿拉伯的烹饪中它是一种调味品，或者说是一种香精，既可用于食物也可用于饮料中：将一小块龙涎香放入杯底，二三周内杯中的咖啡都会有香味。第34页,共122页，2024年2月25日，星期天①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香树脂(Resinoid)f.净油(Absolute)g.油树脂(Oleoresin)第35页,共122页，2024年2月25日，星期天香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”第36页,共122页，2024年2月25日，星期天第37页,共122页，2024年2月25日，星期天香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”第38页,共122页，2024年2月25日，星期天香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”第39页,共122页，2024年2月25日，星期天精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品。世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。第40页,共122页，2024年2月25日，星期天酊剂用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品浸膏：用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质香树脂用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。第41页,共122页，2024年2月25日，星期天净油

指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如：玫瑰净油第42页,共122页，2024年2月25日，星期天油树脂用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。第43页,共122页，2024年2月25日，星期天一、常用的天然香料（一）精油类1柠檬油(lemonoil)

性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。毒性：大鼠、兔子经口LD50>5.0g／kg。GRAS

应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。第44页,共122页，2024年2月25日，星期天2白柠檬油(limeoil)

性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。毒性：GRAS

应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、糖果等。3甜橙油(sweet

orange

oil)

多种食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得用于有松节油气味的食品。毒性：白鼠、兔子LD50>5.0g／kg。应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和冷饮等。第45页,共122页，2024年2月25日，星期天4橘子油(tangerineoil)

性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。毒性：GRAS

应用：软饮料、冰激凌、糖果等5玫瑰花油

(roseoil)

性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，具有玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵，只有高档食品方用玫瑰花油增香。毒性：无毒性物。应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、烟草、糖果等。第46页,共122页，2024年2月25日，星期天6薄荷油(mintoilmenthaarrensisoil,cornmintoil）性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微苦味。赋予食品以薄荷香味，使口腔有清凉感。毒性：FAO／WHO对本品ADI未作规定应用：主要用于甜酒糕点、胶姆糖7薄荷素油(dementholized

peppermintoil)

性状与性能：无色或淡黄色液体，具有薄荷草的香气和清凉苦味。性能同薄荷油。毒性：FAO／WAO对本品ADI未作规定。应用：允许使用的食品香料量。

第47页,共122页，2024年2月25日，星期天8肉桂油(cassiaoil)性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气——辛辣香味。应用：允许使用的食品香料量9丁香油(cloveoilclovebudoil，clovetiucture)

性状与性能：无色至淡黄色液体，有丁香酚的香气和辛甜香气。丁香油用于食品，使之有丁香气味。有较强杀菌能力和抗氧化作用。还可用做治牙痛和驱风的药。毒性：GRAS

应用：烹饪调味料、泡菜和糕点等。第48页,共122页，2024年2月25日，星期天10芹菜子油(celeryseedoil)

性状与性能：浅黄色至褐绿色挥发性精油，具有芹菜的辛香气味，味甜。芹菜子油用于配制食品香精，可增加独特的芹菜香气。毒性：GRAS

应用：配制汤类、沙司、泡菜和肉类11芜荽子油性状与性能：无色或浅黄色液体，有近于芳樟醇的芫荽所特有的香气和滋味。芫荽子油能对多种食品增香，且有一定的防霉性能。芫荽子为中草药，有健胃、驱风和祛痰的功效。毒性：GRAS

应用：硬糖、含醇饮料、泡菜、肉糜和调味料等。

第49页,共122页，2024年2月25日，星期天芜荽yansui(香菜)第50页,共122页，2024年2月25日，星期天12天然薄荷脑性状与性能：天然薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶，具有薄荷油特征清凉香气，有升华性。天然薄荷脑多用于调配食品香精，以增加薄荷香味。在薄荷糖片、留兰香胶姆糖中使用，以赋予其清凉香气味。毒性：大鼠经口LD50为3．3kg。ADI为0-0．2mg／kg。应用：糖、胶姆糖、饮料、冰激凌等食品，用量按正常生产需要而定。第51页,共122页，2024年2月25日，星期天13橙叶油性状与性能：主要用于配制水果用香精，也用于各种食品，以赋予花香气味。毒性：GRAS

应用：配制杏、桃、梨、苹果、香蕉、菠萝、酒、酒花、姜和蜜糖等型香精。第52页,共122页，2024年2月25日，星期天14桉叶油性状与性能：无色或微黄色液体，具有桉叶素刺激性清凉香气并带有少量樟脑味，有辣的清凉感。此外，桉叶油还有杀菌防腐作用。毒性：兔LD50>5．0g／kg。应用：配制口香糖、止咳糖型香精15小茴香油性状与性能：无色或淡黄色挥发性精油，具有小茴香妁气味和滋味，分苦和甜两种。其油主要用于酒、糖果、烟等，以增强特殊小茴香气味。毒性：GRAS

应用：面包、糕点、甜酒和泡菜等第53页,共122页，2024年2月25日，星期天16姜油(gingeroil)

姜属于姜科姜属，为多年生草本植物，主产区为中国、印度、斯里兰卡、美国和欧洲。采用地下肉质茎粉碎，用水蒸气蒸馏的方法可得姜油。性状与性能：蒸馏油为淡黄色至黄色液体，有姜的辛辣气味，而口感辣味不大。用于调配食用香精可增加姜的辛辣气味，有一定的抗氧化能力。应用：蛋糕、曲奇饼干、含醇饮料、碳酸饮料以及草莓及菠萝和薄荷香精等17八角茴香油性状与性能：无色透明或浅黄色液体，具有大茴香的特征香气，味甜，温度下降时会有片状结晶折出。常用的烹调用辛香料,用于食品，可使之具有八角茴香的香气，特别是用于酒、饮料中，效果尤佳；毒性：未发现用于食品而导致影响健康的事例。应用：酒类、碳酸饮料、糖果、焙烤食品等第54页,共122页，2024年2月25日，星期天18小豆蔻油(cardamonoil，cardamonseedoil)性状与性能：无色至浅黄色挥发性精油，具有小豆蔻的浓厚扑鼻芳香和似樟脑的气味，味微苦辣。小豆蔻油对各种食品均可增香。毒性：GRAS

应用：泡菜、肉糜、调味料、咖喱粉、面包和酒类等。

第55页,共122页，2024年2月25日，星期天（二）树脂类1.姜油树脂由姜科植物姜的根茎用有机溶剂提取得到。为深棕色黏性或高黏性的液体。具有姜特有的香和味。可溶于乙醇。代替姜粉，直接用于食品。用于熟肉制品、方便食品、膨化食品、焙烤食品、食用调味料、啤酒饮料、医药保健品等。第56页,共122页，2024年2月25日，星期天2.辣椒油树脂辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。用途：调味剂；着色剂；增香剂。我国GB2760—96规定为允许使用的食用香料。第57页,共122页，2024年2月25日，星期天黑胡椒油树脂由胡椒科植物胡椒(PipernigrumL.)的干制浆果(黑胡椒)经有机溶剂、超临界流体等提取浸提所得。为淡黄绿色至深绿色半固体。具胡椒的特征香气和香味。含5％～26％的挥发油(通常为20％～26％)和30％～55％的胡椒碱(piperine,通常为40％～42％)。直接代替胡椒用于食品。第58页,共122页，2024年2月25日，星期天（三）酊类和浸膏1可可酊(cocoatincture)性状与性能：褐色澄清液体，显纯正浓缩的天然可可香气，用于食品，赋予可可香。毒性：GRAS(FDA，1994)；应用：我国GB2760--2007规定为允许使用的食用香料。2咖啡酊(coffeetincture)

性状与性能：棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味，咖啡酊具有赋予食品咖啡香味的性能。毒性：美国食品和药物管理局将本晶列为一般公认为安全物质。应用：酒类、软饮料和糕点等。第59页,共122页，2024年2月25日，星期天3甘草酊性状与性能：黄色至橙黄色液体，有微香，味微甜，甘草酊具增香、解毒等功效。毒性：无毒性。按正常生产需要添加。4枣子酊

性状与性能：枣子酊(reddatetincture)为棕褐色液体，无悬浮物，无沉淀，具有枣子的清香及枣子的甜味，无苦味和焦味。枣子酊具有赋予食品枣子香味的性能。应用：按我国GB2760--2007规定允许使用第60页,共122页，2024年2月25日，星期天5香荚兰豆酊(vanillabeantincture)

性状与性能：浅棕色液体，有清甜的豆香和膏香味，香荚兰豆酊能赋予食品豆香味。应用：冷饮、糕饼、糖果等的香精中。6茉莉浸膏(jasmineconcrete)

性状与性能：黄绿色或浅棕色膏状物，具有茉莉鲜花香气，茉莉浸膏具有强烈的茉莉花香气，可直接用于食品。应用：按我国GB2760--2007规定允许使用第61页,共122页，2024年2月25日，星期天7桂花浸膏(osmanthusconcrete)性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可直接用于桂花香型食品。应用：按GB2760--2007规定使用的食用香精料。8香荚兰豆浸膏(vanillaextract)

性状与性能：棕褐色黏稠液体，具有清甜的辛香和木香，有轻度的兴奋作用，香荚兰豆浸膏与香荚兰豆酊同，但应用更广泛。毒性：FAD／WHO(1984)对ADI未规定。应用：按GB2760--2007规定使用的食用香料。第62页,共122页，2024年2月25日，星期天9紫罗兰浸膏(violetleavesconcrete)性状与性能：深绿色蜡状物，具有绿叶的清香，紫罗兰浸膏经水蒸气蒸馏可得4％—12％叶油，经乙醇处理可得35％—40％紫罗兰净油，应用：按GB2760--2007规定使用10.山楂核烟熏香味剂第63页,共122页，2024年2月25日，星期天二、天然等同香料(NaturalIdenticalFlavoringSubstances)

用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学上是相同的。第64页,共122页，2024年2月25日，星期天

天然等同香料第65页,共122页，2024年2月25日，星期天三、合成香料合成香料

:用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。成分单一。此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注第66页,共122页，2024年2月25日，星期天⑴乙基香兰素vanillin

-香兰素(天然物质)存在于香荚兰豆乙基香兰素(合成),香气增加4倍,氧化缓慢易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化学式C8H8O3

分子式量152.15

⑵乙基麦芽酚maltal

-麦芽酚(天然物质)麦芽/松针/菊苣93℃升华乙基麦芽酚(合成)90℃熔化、挥发性降低焦香型，果蔬、饮料加工化学式C6H3O3分子量126.11第67页,共122页，2024年2月25日，星期天

天然等同香料香兰素香气具有香荚豆特有香气口味毒理学依据

GRASADI0-10mg/kg体重使用在食用香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大焙烤食品220mg/kg冰淇淋95mg/kg巧克力970mg/kg

合成香料乙基香兰素香气强烈，持久性好。GRAS，ADI0-5mg/kg体重大量用于食用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、坚果的香精63mg/kg47mg/kg250mg/kg第68页,共122页，2024年2月25日，星期天常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻果香味茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香酚香味丁香子，众香子，肉桂，月桂甜香味甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧芹，莳萝强烈香味芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，茉莉刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根极强香味万里香，薄荷、桂花第69页,共122页，2024年2月25日，星期天

用于配制的香精苯甲醇浆果、果仁等型桂醇杏、桃、李、树莓等香茅醇各种玫瑰系香精十二醇柠檬、橙子、椰子和菠萝等型香叶醇苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等苯甲醛杏仁、樱桃、桃、果仁丁醛香蕉、焦糖和其他水果型桂醛肉桂、桂皮、可乐等型柠檬醛柠檬、柑橘、什锦水果己醛苹果和番茄等型十—醛白柠檬、柠檬、橙等柑橘类桃醛桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香兰素香草、巧克力、奶油L-香芹酮留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。薄荷酮薄荷系列香精。第70页,共122页，2024年2月25日，星期天乙基麦芽酚草莓、葡萄、菠萝、香草丁香酚烟熏火腿、坚果和香辛料麦芽酚草莓、各种水果异戊酸干酪、奶油和水果乙酸苄酯生梨、苹果、香蕉、桑葚子。己酸烯丙酯菠萝、苹果丁酸苄酯梨、杏、李和桃丙酸苄酯香蕉、杏、桃、樱桃和草莓丁酸丁酯苹果、梨、香蕉和奶油丁酸乙酯菠萝、葡萄、草莓己酸乙酯苹果、香蕉、菠萝乳酸乙酯酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油乙酸异戊酯梨和香蕉、酒、苹果、菠萝、可可丁酸异戊酯香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果乙酸芳樟酯配制杏、梨、桃、李第71页,共122页，2024年2月25日，星期天1苯甲醇（benzylalcohol,phenylcarbinol）性状与性能：五色透明液体，有微弱茉莉花香和强烈的熏烧味。熔点—15．3℃，沸点205．7℃，闪点50℃。溶于苯、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水。苯甲醇能缓慢地自然氧化，一部分生成苯甲醛和苄醚，故不宜久储。毒性：大鼠经口LD50为3．1g／kg。本品低毒，但大量附着在皮肤上时具有较强毒性。应用：主要用于配制浆果、果仁等型香精。本品为有用的定香剂，是茉莉、月下香、伊兰等。2桂醇(cinnamicalcoho1)性状与性能：白色针状或块状结晶，具有风信子的幽雅香气，味甜。桂醇有顺式和反式两种异构体。熔点(反式)34℃，沸点257．5℃，相对密度1．044，折射率1．5819。易溶于乙醇、丙二醇和大多有机溶剂，难溶于水，不溶于甘油。在光、热或久置空气条件下逐渐氧化成桂醛。具有温和、持久而舒适的香气，且有定香力，广泛用于各类食品、化妆品等。毒性：小鼠皮下LD50为1．33g／kg，欧洲理事会将本品的ADI定为1．25mg／kg。应用：配制杏、桃、李、树莓等果型香精。3香茅醇(citronellol)性状与性能：无色油状液体，具有鲜玫瑰香气，味苦。沸点225℃，闪点102℃。溶于乙醇和大多数非挥发性油及丙二醇，难溶于水，不溶于甘油。具有比香叶醇更幽雅的玫瑰香气，可用于多种化妆品中。毒性：FAO／WHO(1979)规定ADI为0—0．5mg／kg。应用：配制各种玫瑰系香精不可缺少的原料，用途广泛。第72页,共122页，2024年2月25日，星期天4十二醇(n-dodecanol，laurylalcohul，laurinol)

月桂醇性状与性能：溶于乙醇、乙醚、丙二醇和大多数非挥发性油及矿物油，不溶于水和甘油。毒性：ADI定为1mg／kg，毒性低。应用：配制柠檬、橙子、椰子和菠萝等型香精。5香叶醇(geraniol)性状与性能：具有玫瑰和苹果似的愉快香甜气味，味微苦。在空气中可吸收氧而导致变色，失去香气。不溶于水和甘油，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、矿物油和大多数非挥发性油。香味醇为配制玫瑰系香精的主剂，还有增甜作用。毒性：大鼠经口LD503g／kg，ADI定为0—5mg／kg。应用：配制苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等香精第73页,共122页，2024年2月25日，星期天6苯甲醛(benzaldehyde，artificialessentialoilofalmond)

性状与性能：无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气，焦味。与乙醇、乙醚、氯仿、挥发和非挥发性油混溶，微溶于水。毒性：大鼠经口LD50为1．3g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)0．5g／kg。ADI为0—5mg/kg。苯甲醛有低毒，对神经有麻醉作用，对皮肤有刺激作用。应用：配制杏仁、樱桃、桃、果仁等型香精，用量为40％左右。也可直接用于食品，如在樱桃罐头中可加入3mL／Lg糖水。7丁醛(butylaldehyde)性状与性能：为五色透明液体，有特殊刺激性醛的气味。高度稀释后有水果和香蕉的香气味。易燃，遇明火、高热、强氧化剂有引起燃烧的危险。毒性：大鼠经口LD50为5．89g／kg，本品有刺激性和麻醉性。应用：配制香蕉、焦糖和其他水果型香精，用量按正常生产需要而定。8桂醛(cinnamaldehyde，β-Phenylacrolein，cinnamal)性状与性能：五色至淡黄色油状液体，呈强烈的肉桂香气味，有甜味和灼热香味。毒性：大鼠经口LD50为2．22g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)0．125g／kg。FAO／WHO(1984)规定，ADI为0—0．7mg,／kg。应用：配制肉桂、桂皮、可乐等型香精。用量按正常生产需要而定。第74页,共122页，2024年2月25日，星期天9柠檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-octadienal)性状与性能：无色或淡黄色液体，有强烈柠檬香气。本品为α-柠檬醛和β-柠檬醛的混合物，能与醇、醚、甘油、丙二醇、精油、矿物油混溶，不溶于水。化学性质较活泼，在碱中不稳定，能与强酸聚合。毒性：大鼠经口LD50为4．96g／kg，ADI为0—0．5mg／kg。应用：配制柠檬、柑橘、什锦水果等型香精也用于制备紫罗兰酮。10己醛（hexaldehyde,hexanal,caproicaldehyde性状与性能：五色透明液体，有生油脂和青草气及苹果香味。熔点—56．3℃，沸点128．6℃，闪点32℃。易溶于乙醇、乙醚和丙二醇及大多数非挥发油，溶于丙酮和苯，微溶于水。有自动氧化和聚合作用，在少量酸存在时作用更显著。毒性：大鼠经口LD50为4．89g／kg。美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。应用：配制苹果和番茄等型香精。第75页,共122页，2024年2月25日，星期天11十—醛(undecylaldehyde)性状与性能：无色至微黄色液体，在稀释状态有玫瑰香和甜橙的香气，味甜。在酸性和碱性介质中均不稳定，在空气中长时间放置会自发聚合。熔点—4℃，沸点223℃，闪点96℃。溶于乙醇、丙二醇和大多数油中，不溶于水和甘油。毒性：美国食用香料制造协会将本品列为一般公认安全物质。应用：配制白柠檬、柠檬、橙等柑橘类和黄瓜、蜂蜜、胶姆糖香精。1．2．12桃醛性状与性能：无色至淡黄色油状液体，具有持久、强烈的类似桃子的香气。沸点297℃，闪点137℃。不溶于水和甘油，溶于乙醇、苄醇、丙二醇、碱溶液和矿物油。毒性：大鼠经口LD50为18．5g／kg。FAO／WHO(1967)规定，ADI为0-1．25mg／Kg。质量指标：桃醛含量≥98．0％，折射率(n20D)1．4500—1．4540；相对密度，0．941—0．944；酸值≤5．0mgKOH／g，溶解度(25℃)为可溶于5倍体积的60％乙醇中；色泽不超过标准比色液8号色标(QB909--83)。应用：配制桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香精。第76页,共122页，2024年2月25日，星期天13香兰素(vanillin)性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气，味微甜。熔点81-83℃，沸点284-285℃，相对密度1．056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。遇碱或碱性物质易变色。毒性：大鼠经口LD50为1．58g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)为1g／kg。FAO／WHO(1967)规定，ADI为0—10mg／kg。应用：配制香草、巧克力、奶油等型香精。1．2．14L-香芹酮(L-Carvone，p-mentha-6．8-dien-2-one)性状与性能：无色至淡稻草黄色液体，具有葛留兰的香气。沸点230-231℃，闪点93．5℃。溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙二醇，不溶于水和甘油。在空气中易氧化。毒性：FAO／WHO(1984)规定，ADI为0-1．0mg/kg。美国食品和药物管理局将本品列为一般公认安全物质。应用：配制留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。第77页,共122页，2024年2月25日，星期天15、薄荷酮(menthone)性状与性能：无色油状易流动液体，具有类似薄荷的香气。熔点—6℃，沸点210℃，闪点77℃，溶于有机溶剂，微溶于水。毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。应用：用于配制薄荷系列香精。16、乙基麦芽酚(ethylmahol，3-mydroxy-2-ethyl-4-pyrone)性状与性能：白色结晶、粉末或针状结晶，具有非常甜蜜的持久的焦甜香味甜，稀释后呈果香味。熔点89-93℃。溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇，微溶于苯和乙醇。乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4—6倍。毒性：小鼠经口LD50为1.2g／kg。FAO／WHO(1974)规定，ADI为0～2mg/kg。以0．2g/kg的剂量每日对大鼠投药2年，其生长、体重、血检等均正常。应用：用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。第78页,共122页，2024年2月25日，星期天17丁香酚(eugenol，4-allyl-2-methoxyphenol性状与性能：无色或淡黄色稠性油状液体，具有浓郁的丁香香气和辛辣气味。冰点10．3℃，沸点253．1-253．4℃。混溶于乙醇、乙醚、氯仿和挥发性油中，溶于冰醋酸和苛性碱溶液，不溶于水。具有很强的杀菌力。在空气中色泽逐渐变深，液体变稠。可将红色石蕊变蓝，与三氯化铁的乙醇溶液作用呈蓝色。毒性：大鼠经口LD50为2．68g／kg，中等大小的犬经口LD50为7-8g／kg。FAO／WHO(1982)规定，ADI为0—2．5mg／kg。应用：配制烟熏火腿、坚果和香辛料等型香精。1．2．18麦芽酚(maltol，Laricinicacid，3-hydroxy-2-methyl-4-pyran-4-one)性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有焦香奶油糖特殊香气，在稀溶液中有草莓香。易溶于热水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在碱性溶液中变为黄色。与氧化铁作用呈红紫色。对石蕊呈酸性反应。于93℃升华成柱状体。对食品：的香味有改善和增强的作用，对甜食品起增甜作用。此外，还有防霉延长食品储藏期的性能。毒性：雌小鼠经口LD50为1.4g／kg。FAO／WHO(1981)规定，ADI为0-1mg／kg。应用：主要用于配制草莓、各种水果型香精。第79页,共122页，2024年2月25日，星期天19异戊酸(isovolericacid，isopropyloceticacid)

性状与性能：无色黏稠液体，具有酸气味和类似酸败干酪及汗臭不舒适气味。熔点—29℃，沸点176．5℃，闪点70℃。溶于乙醇；乙醚和氯仿等中，微溶于水。毒性：美国食用香料制造者协会将本品列入一般公认安全物质。应用：配制干酪、奶油和水果等型香精。20乙酸苄酯(benzylacetat)亦称乙酸苯甲酯

性状与性能：无色透明油状液体，具茉莉花香甜的香气。熔点—51．5℃，沸点213．5℃，闪点93℃。混溶于乙醇、乙醚和丙酮，溶于丙二醇和大多数油脂，不溶于水和甘油。毒性：大鼠经口LD50为3．68g／kg。兔经口LD50为2．64g/kg。FAO／WHO(1984)暂定，ADI为0-5mg/kg。乙酸苄酯的蒸汽刺激眼睛、皮肤、黏膜，大量口服可引起腹泻，导致消化器官障碍。应用：配制香馨、伊兰等花香香精不可缺少的香料。本品价格低廉，大量用于茉莉、白兰、月下香等型香精中。在食品香精中，主要用于配制生梨、苹果、香蕉、桑葚子等型香精。第80页,共122页，2024年2月25日，星期天21己酸烯丙酯(allylhexanoate)亦称菠萝醛性状与性能：无色至微黄色透明液体，具有果香，类似菠萝的香气。沸点186—188℃，闪点68℃。混溶于乙醇和大多数非挥发性油，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：大鼠经口LD50为218mg/kg。应用：按我国GB2760-86规定本晶为允许使用的食用合成香料。主要用于配制菠萝、苹果等型香精，也用于配制烟草香精。22丁酸苄酯(benzylbutyrate)性状与性能：无色透明液体，具有李、杏香气，略带茉莉香气。沸点239℃，闪点100℃。易溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：欧洲理事会规定，ADI为5mg／kg。应用：配制梨、杏、李和桃等型香精。第81页,共122页，2024年2月25日，星期天23丙酸苄酯(benzylpropionat，benzylpropanoate)

性状与性能：五色透明液体，具有类似桃、杏的芳甜水果香气。沸点219-220℃，闪点100℃。溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：欧洲理事会规定，ADI为5mg/g。应用：配制香蕉、杏、桃、樱桃和草莓等型香精。24丁酸丁酯(butylbutrate)性状与性能：无色至淡黄色透明油状液体，具有香蕉、水果香气，稀释后为菠萝的香气和稀奶油的滋味。熔点—91．5℃，沸点165．7℃，闪点53℃，相对密度0．867—0．871。混溶于乙醇、乙醚和大多数植物油，不溶于水和甘油。毒性：小鼠腹腔注射LD50为8．825g／kg。本品毒性较低，在一般使用条件下无毒害。应用：配制苹果、梨、香蕉和奶油等型香精。此外，本品还可用做溶剂，用于虫胶和涂料等。第82页,共122页，2024年2月25日，星期天25丁酸乙酯(ethylbutyrate)

性状与性能：无色或微黄透明液体，有类似菠萝的香气，且有底香。凝固点—93．3℃，沸点121．6℃，闪点26℃。溶于乙醇、乙醚和丙二醇等，几乎不溶于水和甘油。毒性：大鼠经口LD50为13.05g/kgFAO／WHO(1967)规定，ADI为0-15mg／kg。美国食品和药物管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。应用：用于配制菠萝、葡萄、草莓等型香精。26己酸乙酯(ethylhexanoate)性状与性能：无色或淡黄透明液体，有类似葡萄酒香和菠萝的香气，且有底香。熔点-68--67℃凝固点—93．3℃，沸点166℃，闪点49℃。混溶于乙醇、乙醚，微溶于丙二醇等，不溶于水和甘油，与水形成共沸物（含本品45%）共沸点97.4℃毒性：最大无作用量（MNL）为0.25%.应用：用于配制苹果、香蕉、菠萝等型香精。配制苹果、菠萝第83页,共122页，2024年2月25日，星期天闪点就是可燃液体或固体能放出足量的蒸气并在所用容器内的液体或固体表面处与空气组成可燃混合物的最低温度。第84页,共122页，2024年2月25日，星期天27乳酸乙酯(ethyllactate)性状与性能：无色挥发性液体，有柔和果香和酒香、奶油香气。熔点—25℃，沸点154℃，闪点46℃。易溶于醇类、醛类、酮类醚类、氯仿和油脂，与水混溶，并部分分解。毒性：FAO／WHO(1982)对其ADI不作特殊规定。应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油等型香精。1．2．28乙酸异戊酯乙酸异戊酯(isoamylacetat，amylacetate)，俗名香蕉水，分子式C7Hl402，相对分子质量130．18，化学式．：CH3COOCH3CH2CH(CH3)2

性状与性能：无色透明液体，有类似香蕉、生梨的香气。熔点—78．5℃，沸点142℃，闪点16℃，相对密度0．867。混溶于乙醇、戊醇；乙酸乙酯、乙醚、苯和二硫化碳，难溶于水和丙二醇，不溶于甘油。易燃。毒性：大鼠经口LD50为16．55g／kg。FAO／WHO(1985)规定，ADI为0-3．0mg／kg(以异戊基计)。本品毒性虽小，但能刺激眼睛租气管黏膜，工作场所最高允许浓度为0．095％。应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制梨和香蕉型香精，也常用于配制酒和烟叶用香精，还用于配制苹果、菠萝、可可等型香精。第85页,共122页，2024年2月25日，星期天29丁酸异戊酯丁酸异戊酯(isoamylbutyrate)，亦称酪酸异戊酯，分子式C9H1802，相对分子质量158．23，化学式：CH3CH2CH2COOCH2CH2CH(CH3)2

性状与性能：无色至淡黄色透明油状液体，具有果香，类似生梨和香蕉香气。沸点179℃，闪点65℃。易溶于乙醇、乙醚，几乎不溶于水、丙二醇和甘油。毒性：大鼠经口LD50为12．21g／kg。FAO／WHO(1979)规定，ADI为0-3mg／kg(以异戊醇表示)。应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果等型香精。1．2．30乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯(linalylacetate)，分子式C12H2002，相对分子质量196．29，结构式：性状与性能：无色或浅黄色透明油状液体，似柠檬愉快果香。沸点108—110℃，闪点85℃，相对密度0．895，折射率1.446。溶于乙醇、乙醚、邻苯二甲酸二乙酯、苯甲酸苄酯、动植物油和矿物油，不溶于水和甘油。本品有3种旋光异构体。本品化学性质稳定，不变色。毒性：大鼠经口LD50为14．55g／kg。FAO／WHO(1985)规定，ADI为0-0．5mg／kg。应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。本品是茉莉、依兰、桂花、紫丁香等型香精的主要成分，用于配制杏、梨、桃、李等型香精。第86页,共122页，2024年2月25日，星期天第三节食用香精第87页,共122页，2024年2月25日，星期天除烹调外，单独使用香料的情况不多。食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体第88页,共122页，2024年2月25日，星期天芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末第89页,共122页，2024年2月25日，星期天1、食用香精

①按用途分类饮料用糖果用焙烤食品用酒用调味料用方便食品用汤料用茶叶用②按香型分类柑桔型香精(如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘香精等)果香型：(香蕉、草毒香精等)薄荷型：(薄荷、留兰香香精等)豆香型：(香荚兰、咖啡香料等)辛香型：(肉豆蔻、众香子、肉桂香精等)乳品型：(牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪香精)肉香型：(牛肉、鸡、猪肉、鱼贝类香精)坚果型：(杏仁、花生、核桃等)、苹果型（苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等香精）酒香型蔬菜型焙烤型香精第90页,共122页，2024年2月25日，星期天③按香料组成分类单体香料通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。调合香料由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)第91页,共122页，2024年2月25日，星期天④按性能分类水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油溶性香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。粉末香精：由香精基和糊精组成。香精第92页,共122页，2024年2月25日，星期天水溶性香精也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40-60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等第93页,共122页，2024年2月25日，星期天

水溶性香精

苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%苹果回收食用香料30%，丙二醇5%菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%第94页,共122页，2024年2月25日，星期天水溶性香精(essence)也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。性状：一般为透明液体。香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发，伺时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整，因而这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不尽相同。柑橘型香精的制法是，将柑橘类植物精油10-20份和40％-60％乙醇100份加于带有搅拌装置的抽出锅中，在60—80℃下搅拌2-3h，进行温浸，也可在常温下搅拌一定时间，进行冷浸。将上述抽出锅中温浸或冷浸密闭保存2-3d后进行分离，分出乙醇溶液部分于—5℃左右冷却数日，加入适当的助滤剂趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调配，经圆熟后即得成品。用做柑橘类精油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柚子、柑橘等。酯型水溶性香精(水果香精)的制法是将主香体(香基)、醇和蒸馏物混合溶解，然后冷却过滤，着色即得制品。下面为几种酯型水溶性香精的配方。葡萄香精：葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄回收食用香味料25％、丙二醇10％。菠萝香精：菠萝香基7％、乙醇48％、柑橘香精10％、水25％、柠檬香精10％。苹果香精：苹果香基10％、乙醇55％、苹果回收食用香味料30％、丙二醇5％。西洋酒香精：乙酸乙酯5％、酒浸剂10％、丁酸乙酯1．5％、乙醇55％、甲酸乙酯2．5％、水25％、异戊醇1％。香蕉香精：香蕉香基20％、水25％、乙醇55％。香草香精：香荚兰酊剂90％、麦芽酚0．2％、香兰素3％、丙二醇6．3％、乙基香兰素0．5％。咖啡香精：咖啡酊90％、10％呋喃硫醇0．05％、甲酸乙酯0．5％、丁二酮0．02％、西克洛汀0．5％、丙二醇8．93％。应用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和调味品等，用量为0．07％—0．15％；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用量为0．35％-0．75％。第95页,共122页，2024年2月25日，星期天油溶性香精（又称油质香精）以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点第96页,共122页，2024年2月25日，星期天油溶性香精(oayflavor)也称耐热型香精。

制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10％—20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作为溶剂)，以加调合即得制品。下面为几种油溶性香精的配方。香蕉香精：香蕉香30％、柠檬油3％、植物油67％。菠萝香精：菠萝香基15％、植物油83％、柠檬油2％。苹果香精：苹果香基15％、植物油85％。葡萄香精：葡萄香基10％、麦芽酚0．5％、乙酸乙酯10％、植物油79．5％。咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、麦芽酚1％、丙二醇46．7％。香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘油20％。应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％-0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05％-