14.会议餐饮服务

会议餐饮服务会议管理实务主讲人：李羽涛

有外单位人员参加的、时间在一天或一天以上的会议，一般要安排会议的用餐。如果会议时间在两天以上，还要注意安排早餐。PART1会议餐饮服务的内涵会议餐饮服务的内涵

是会议进行阶段不可或缺的组成都分。餐饮服务

合理安排会议餐饮有利于促进整个会议的顺利进行，有利于达到会议目标。

会议期间的每一次宴会都为与会者提供了增进认识和了解的机会，所以会议餐饮成为会议期间人们交往不可缺少的活动。餐饮预算同酒店的洽谈细节与会者的特殊餐饮要求会议餐饮服务的内涵对餐厅的选用如：在与酒店洽谈时场面气氛的控制时间节奏的掌握空间布局的安排音乐的烘托餐桌的摆放台面的布置餐具的配套菜品的定价菜肴的搭配菜肴的命名服务员的服饰宴会主题餐饮服务的要求PART2（1）饮食卫生餐饮服务，卫生第一；食品与餐具卫生要有严格的检测制度与措施，严防食物中毒。餐饮服务的要求（2）规格适中会议主办方应确定会议的合理饮食规格，饮食标准应当由会议活动的领导机构确定，并进行经费预算。（3）照顾特殊会前，组织者应及早了解与会者中是否有不同饮食习惯的少数民族代表、外宾或其他有特殊饮食要求的代表。清真素食软食忌食病号餐烹调方式餐厅安排服务顺序PART3餐饮服务的工作程序（1）制订餐饮服务工作方案就餐标准要分解到早、中、晚三餐的具体支出。餐饮服务的工作程序就餐标准就餐时间一般要同会议活动的作息时间综合考虑，同时要符合人们的日常生活规律。就餐时间根据就餐的形式，可安排不同的就餐场所。就餐场所采取个人分食制还是同桌合餐制，是自助餐还是宴会等。就餐形式（1）制订餐饮服务工作方案就餐时是自由组合还是按会议活动编组的方式组合。餐饮服务的工作程序就餐人员组合方式凭餐券入场还是凭会议证件入场就餐。就餐凭证保证饮食安全的具体措施（2）预定餐厅餐饮服务的工作程序餐厅大小是否能够容纳会议活动全部就餐人员，包括参加对象和工作人员。考虑以下几点：餐厅的卫生条件是否达到规定的标准。饭菜品种和质量是否满足要求。餐厅与会场和代表驻地的距离是否适当。价格是否合理。（3）印制和发放就餐凭证餐饮服务的工作程序餐券会议证件（3）印制和发放就餐凭证餐饮服务的工作程序

餐券一般在与会人员报到时由工作人员和会议文件一起统一发放。（4）统计就餐人数提前的时间可以从24小时到1周不等（3）印制和发放就餐凭证餐饮服务的工作程序

餐券一般在与会人员报到时由工作人员和会议文件一起统一发放。（4）统计就餐人数

一般会议主办方会签单担保，如果届时与会者没有按计划数到场进餐，餐厅有权要求会议组织者为他们付费。统计人数根据会议签到分组统计，然后汇总（5）商定菜谱餐饮服务的工作程序少数民族代表有特殊饮食习惯的代表国际会议要考虑中西方饮食文化的不同特点（5）商定菜谱餐饮服务的工作程序（6）餐前检查饭菜质量份数卫生状况（5）商定菜谱餐饮服务的工作程序（6）餐前检查（7）餐后反馈PART4会议的宴会服务会议的宴会服务

宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。会议的宴会服务（1）宴会的种类是欢迎外国元首、政府首脑来访或庆祝重要节日而举办的宴会。从规格上分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴国宴宴会厅内悬挂国旗，设乐队，奏国歌，席间致词，菜单和席卡上印有国徽。正式宴会通常是政府和人民团体有关部门，为欢迎邀请来访的宾客，或来访宾客为答谢主人而举行的宴会。不挂国旗，不演奏国歌，其安排与服务程序大体与国宴相同。会议的宴会服务（1）宴会的种类即便餐宴会，用于非正式的宴请。从规格上分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴便宴多用于招待熟悉的宾朋好友。工作餐会工作餐会是现代国际交往中经常采用的一种非正式宴请形式。工作早餐会、工作午餐会和工作晚餐会。与工作有关会议的宴会服务（1）宴会的种类即便餐宴会，用于非正式的宴请从规格上分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴便宴多用于招待熟悉的宾朋好友。工作餐会工作餐会是现代国际交往中经常采用的一种非正式宴请形式。工作早餐会、工作午餐会和工作晚餐会。家宴是在家中以私人名义举行的宴请形式。会议的宴会服务（1）宴会的种类主人和客人按事先排列的座位以宴会桌为中心围坐就餐，由服务员按菜谱上菜。按宴会的就餐形式分，有围餐式宴会、自助式宴会、半自助式宴会和分餐式宴会围餐式宴会会议的宴会服务（1）宴会的种类主人和客人按事先排列的座位以宴会桌为中心围坐就餐，由服务员按菜谱上菜。按宴会的就餐形式分，有围餐式宴会、自助式宴会、半自助式宴会和分餐式宴会围餐式宴会自助式宴会即冷餐会，通常在出席人数较多时举行。半自助式宴会半自助式宴会介于围餐式和自助式之间，一般设座位，由服务员按菜单上部分菜肴，而大部分食物则放在旁边的餐桌上，让客人自由取食。分餐式宴会即由服务员事先将食物、菜肴按人头分装在每个人的盘中，上菜时直接端给就餐者。会议的宴会服务（1）宴会的种类从餐别上分，有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；按时间分，有早宴、午宴和晚宴；按礼仪分，有欢迎宴、答谢宴会；按性质分，有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶会、招待会等。会议的宴会服务（2）宴会的准备有礼节性的，如庆祝节日、纪念日；有交谊性的，如接风、送行、答谢等；确定宴会的目的也有工作性的，如祝贺开工、竣工、开张、谈判成功等喜事、盛事。会议主办方应根据既定的邀请范围，草拟出被邀请人的具体名单，其中包括姓名、职务、称呼以及是否有配偶等，同时应了解习俗、爱好与忌讳。邀请对象应当根据宴会的目的以及规模确定，可参加可不参加的就不安排参加。确定宴请对象除必要的陪同人员外，主方人员应尽量减少。领导or

组织会议的宴会服务（2）宴会的准备出席宴会的宾主双方的身份高低，身份越高，规格越高；确定宴会规格和形式宴会的等级，包括饭店的星级、服务的水平、酒水菜肴的质量档次等。（宴会的规格高低主要体现在两方面：）考虑宴会的目的宴请对象的身份宾主的关系规格规格规模经费形式时间安排举行一般的会议可设便宴欢迎与会者；会议规模较大，客人较多时，可举行冷餐会或鸡尾酒会；如果时间较紧，可举行茶会或工作餐会；举行签字仪式，双方往往仅以香槟酒举杯相庆。会议的宴会服务（2）宴会的准备时间安排是否适当。确定宴会时间是否考虑到了客人的习俗。（确定宴会时间的注意事项：）

如，欢迎宴会一般应当安排在客人到达的当天，最晚不超过第二天。

应避免选择对方的重大节假日和有重要活动或有禁忌的日子会议的宴会服务（2）宴会的准备规格适当，即设宴的宾馆或饭店是否具有同宴会的规格相适应的星级水平和服务水准。确定宴会地点（确定宴会的地点的注意事项：）

如正式宴会一定要在专门的宴会厅中举行，以示庄重；冷餐会、酒会等也可放在露天举行。交通方便，宴会地点要使客人能方便抵达。考虑形式各方满意会议的宴会服务（2）宴会的准备大型活动举行的宴会，由主办方的领导人致辞，对客人表示欢迎或欢送，或者对会议活动或客人访问活动的成功举行表示祝贺，或者对有关方面的支持表示感谢，等等。确定主持人和致辞人（宴会主持人由主办方安排有一定身份的人士担任。）双边活动中举行宴会，主人和主宾都要致辞，如欢迎宴会由主人致欢迎词，客人致答谢词。双方致辞人的身份要一致。（致辞人的安排视以下不同情况而定：）为庆祝喜事、盛事举行的宴会，除主办方致辞外，可安排若干方面的代表致辞。这些代表可以是合作单位的，也可以是具有突出贡献的人士。如赴宴对象中有上级领导，可请其致辞，但必须事先提出请求，让其做好准备，不要搞“突然袭击”。致辞如需翻译，应事先确定译员人选。会议的宴会服务（2）宴会的准备会议活动接待中举行的宴会，一般都已在会议日程表中注明宴会的具体安排，只需提前以口头方式提醒邀请对象即可。发出邀请单独举行的宴会，一般应提前一两周发出请柬，以表示对对方的尊重。如果已经口头或电话邀请，最好也补送请柬。会议的宴会服务（2）宴会的准备照顾客人的喜好与禁忌拟定菜单要有地方特色拟定菜单应根据宴请的规格、形式和预算经费来安排。（拟定菜单应注意以下几点：）伊斯兰教徒忌食猪肉制品印度教徒忌食牛肉制品佛教徒忌食荤有些人忌葱、姜、蒜一些西方人忌食青蛙、鸽子、蛇、猫、狗等动物

在尊重客人喜好、照顾客人饮食习惯的前提下，一般宴会以地方菜系为主。要品种多样

准备的菜肴要从荤素、咸甜、凉热、干稀诸方面统筹安排。会议的宴会服务（2）宴会的准备注意季节特征拟定菜单拟定菜单应根据宴请的规格、形式和预算经费来安排。（拟定菜单应注意以下几点：）配合季节特征设计宴会菜肴，既可以反映时节特色，又可以降低食物成本；结合季节特征来设计宴会菜肴的口味，以迎合季节变化对人的视觉及味觉的影响。宴会的主人应坐在主桌上，面对正门就座，同一张桌上位次的尊卑，根据距离主人的远近预定，以近为上，以远为下，以右为尊，以左为卑。会议的宴会服务（2）宴会的准备举办中餐宴会一般用圆桌宴会餐位安排根据主客双方出席宴会的名单，按照礼宾次序排列餐位。每张餐桌上，安排就餐人数一般应限制在10个人之内，并且为双数，人数过多，过于拥挤，会照顾不过来。一般按面门为主、右高左低、由近而远的惯例排列。西餐宴会座次安排是右高左低，与中餐宴会不同的是西餐宴会一般都是男女宾客穿插入座。会议的宴会服务（3）宴会的程序step1：小型宴会开始前，主人一般在宴会厅或休息室门口迎接客人。迎宾step2：客人抵达时主人应主动与其握手表示欢迎。step3：然后主人引导客人进入休息室休息，宾主寒暄。注意⚠️：大型宴会，主人只需迎候主要客人，其他客人由第二主人或工作人员迎候。会议的宴会服务（3）宴会的程序step：小型宴会客人到齐后，由主人陪同客人从休息室进入宴会厅，主人和主宾应走在前面，其他人按身份高低的次序依次进入。入场step2：主要客人到齐后，由主人陪同按礼宾次序排列先后进入宴会厅。step3：这时全场起立，鼓掌表示欢迎。step1：参加大型宴会的普通客人应提前进入宴会厅。step4：主人与主宾入席后，其他人方能坐下，宴会即开始。会议的宴会服务（3）宴会的程序举行大型招待会一般先由主持人宣布：“×××××宴会（或酒会、冷餐会）开始。”宣布宴会开始

宴会开始后，主持人介绍主人、主宾和其他来宾。如相互熟识，可免去此项。介绍主要来宾致辞中国先致辞、后用餐。国外在热菜之后，甜食之前。

致辞前，主持人应介绍致辞人的身份；欢迎或欢送宴会宾主双方都要致辞，顺序为先主后宾。会议的宴会服务（3）宴会的程序宴会中宾主双方相