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酸度调节剂的分类及使用原则食品工程学院郭萌酸味剂碱性剂缓冲剂苹果酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、磷酸等碳酸钠、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾等柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等食品中天然存在的主要是有机酸，作为酸味剂使用的亦为有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等。无机酸使用较多的仅有磷酸。柠檬酸（CitricAcid）乳酸（LacticAcid）苹果酸（MalicAcid）富马酸（FumaricAcid)1赋予食品酸味2用于保持食品的最佳形态和韧度3抑菌作用4作为香味辅助剂5平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味6可螯合金属离子7具有缓冲作用在食品工业中使用酸度调节剂，不但可以调节食品体系的酸碱性，还可以通过调节pH值，防止食品腐败变质，还可作为抑制微生物生长和抗氧化的增效剂等作用。酸度调节剂使用注意事项一、固体酸味剂的保存要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。二、根据添加对象确定不同酸味特征的酸味调节剂

酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的磷酸具有苦涩味，使食品风味变劣。三、在加工工艺中注意加入的顺序与时机酸度调节剂大都电离成H+，影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，与其他食品添加剂也存在相互影响，所以工艺中一定要有合适加入的工序，否

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