1.2.3 化学危害-3兽药

任务1.2化学性危害

对食品安全性的影响2024/5/11食源性危害物理性化学性生物性2024/5/12食品中常见化学物质1.食品添加剂2.农药残留3.兽药残留4.有毒元素5.硝酸盐和亚硝酸盐6.环境污染物7.天然有毒物质8.包装材料中的有毒物质3§1.2.3兽药残留一、兽药残留的概念兽药残留的概念：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。污染的食品：肉制品、奶制品、鱼制品等动物性食品。2024/5/14二、食品中兽药残留的来源

1．预防和治疗畜禽疾病用药

2．饲料添加剂中兽药的使用

3．食品保鲜中引入药物2024/5/15三、动物体兽药残留污染的主要原因1．兽药质量问题2.非法使用违禁或淘汰药物3.不遵守休药期有关规定：屠宰前使用兽药4．乱用和滥用兽药：按错误的用药方法用药5．饲料加工过程受到兽药污染6．厩舍粪池中所含兽药-通过有机肥进入农作物2024/5/16看看我们的房子多长！！！2024/5/17我们一间房子里有1万-2万只小鸡在一起生活有点挤，活动不自由2024/5/182024/5/19我们还会在鸡笼里生活！哎，活动更不自由了！每天就是吃了睡，睡了下蛋！很辛苦！2024/5/1102024/5/111这是自动供饲料的“料塔”可以把饲料直接送到我嘴边2024/5/112这是自动供水的“饮水乳头”，可以把干净的饮水直接送到我嘴边!2024/5/113

这是自动降温、净化空气的“负压风机水帘系统”!

打开后比空调都舒服!2024/5/114

这是控制房间环境的控制器！一定要专业的人员才能操作，否则操作不当会使鸡舍的环境不正常。忽冷忽热、脏空气排不出去（就像雾霾），这样我们就会感冒或咳嗽！

不要羡慕我们舒适先进的条件，因为我们吃喝都不用费劲儿，而且不活动，也不锻炼身体，因此体质很弱，非常容易生病！2024/5/115鸡是我们人类的朋友！鸡肉和鸡蛋是我们最主要的蛋白质来源！2024/5/116沂蒙炒鸡茶树菇鸡煲百味鸡煲沂蒙炒鸡百味鸡煲五香叫花鸡五香叫花鸡2024/5/117白切鸡白切鸡新疆大盘鸡新疆大盘鸡重庆口水鸡重庆口水鸡红杏鸡2024/5/118四、影响食品安全的主要兽药1.抗生素类

青霉素、四环素、土霉素、链霉素等。

不同类动物性食品、组织或器官中MRL标准不同。2.磺胺类药物

不同类动物性食品、组织或器官中MRL标准不同。3.激素类药物:

克仑特罗（瘦肉精）、醋酸甲羟孕酮、己烯雌酚等性激素生长激素4.其他兽药2024/5/119五、兽药残留的对人体健康危害1.毒性作用：如磺胺类药物可引起肾损害2.过敏反应和变态反应抗生素类：过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。磺胺药类：表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类：药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克2024/5/1203.细菌的耐药性耐药细菌是从哪里来的？

抗菌药物大多属于微生物的代谢产物（主要是放线菌和链霉菌）抗菌药物与细菌耐药是自然界中长期存在的生物现象细菌耐药是一种被人类强化的自然现象细菌如何提高耐药性？

细菌改变自己结构，不和抗菌药物结合，避免抗菌药物作用；细菌产生各种酶，破坏抗菌药物（如NDM-1）；构建自身防御体系，关闭抗菌药物进入细菌的通道或者把已经进入细菌

体内的抗菌药物排出菌体。

免疫系统只能对抗细菌，但不能克服细菌耐药。

“超级细菌”--NDM-1的肠杆菌科细菌：2010年8月11日《柳叶刀》2024/5/1215.”三致”作用致癌、致畸、致突变致畸、致突变——苯并咪唑（广谱抗蠕虫药）丁苯咪唑、苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫氨酯致癌:克球酚、雌激素2024/5/1224.菌群的失调肠道菌群（60多种）经多年共同进化与机体相互适应，过多应用药物会破坏这种平衡发生紊乱，造成非致病菌的死亡，导致长期腹泻，维生素缺乏。6.激素的副作用药理作用：激素具有抗炎、抗毒、抗休克、免疫抑制

体外副作用：100多种-毛孔粗大、各种皮炎、过敏体内副作用：糖尿病、高血压、骨质疏松、无菌性骨质坏死、肥胖、多毛、痤疮、钠潴留、水肿、血钾降低、月经紊乱、胃及十二指肠溃疡等病症机体糖、蛋白质、脂肪及水电解质等代谢紊乱破坏机体的防卫系统和抑制免疫反应能力2024/5/123食用动物常用激素：

克仑特罗（瘦肉精）生长激素醋酸甲羟孕酮、己烯雌酚等性激素主要危害：(1)可扰乱激素平衡，早熟，男性女性化，女性男性化;(2)诱发癌症，如长期经食物吃入雌性激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等;(3)对人的肝脏有一定的损害作用。

2024/5/124六、控制动物性食品中兽药残留措施

(一)加强对兽药生产经营的管理

开发高效、低毒、低残留品种(二)加强药物的合理使用规范合理配伍用药、使用兽用专用药，能用一种药的情况下不用多种药，特殊情况下一般最多不超过三种抗菌药物。2024/5/125(三)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)。GB31650-2019《食品中兽药最大残留限量》农业农村部与卫健委、国家市监局联合发（2019.10），2020.4.1实施。规定了267种（类）兽药在畜禽产品、水产品、蜂产品中2191项残留限量及使用要求，基本解决了动物性食品“限量标准不