食品工艺学模拟试题及答案

食品工艺学模拟试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、山楂糕属于()A、京式蜜饯B、广式蜜饯C、南式蜜饯D、闽式蜜饯E、苏式蜜饯正确答案：A2、下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()A、双汇火腿肠B、老四川牛肉干C、哈尔滨红肠D、色拉米肠E、雨润台湾香肠正确答案：D3、冷藏下列食品时,温度太低,()会出现冷害。A、香蕉B、鸡蛋C、牛肉D、鱼E、虾正确答案：A4、以下糖类中,()的吸湿性最大A、蔗糖B、葡萄糖C、饴糖D、麦芽糖E、果糖正确答案：E5、在凝固性酸乳中,最适接种量是()。(因为接种量为2~5%)A、10%B、5%C、0.5%-1.0%D、都不是E、1%-4%正确答案：E6、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。()A、都不是B、真空密封排气C、压力排气D、热力排气E、蒸汽密封排气正确答案：C7、以下不属于牛乳的杀菌与灭菌方法是()A、化学杀菌B、高温短时灭菌C、低温长时杀菌D、超高温瞬时杀菌E、巴士杀菌正确答案：A8、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。A、榨汁后的处理过程不用排除空气;B、榨汁前蒸汽短时处理;C、冷榨提汁;D、缩短从打桨到装罐之间的时间;E、不使用铜质设备正确答案：A9、利用水解冻时,水温不超过()。A、30℃B、10℃,C、25℃,D、20℃,E、15℃,正确答案：D10、食品干燥在降率阶段时,为避免食品表面过度受热,宜采取()A、增加空气流速B、升高温度C、降低相对湿度D、通入新鲜空气E、增加真空度正确答案：D11、二重卷边的结构有几层()A、2B、5C、6D、4E、3正确答案：B12、皮蛋加工温度一般应掌握在()。A、5~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、30℃以上E、不确定正确答案：C13、下列食品中不适合低温解冻的食品有()A、家禽B、虾C、肉类D、蔬菜E、鱼正确答案：D14、腌制肉中肌红蛋白的存在形式是()。A、高铁肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、还原型肌红蛋白E、一氧化氮肌红蛋白正确答案：E15、在大豆的多种抗营养因子中,()对豆制品的营养价值的影响最大。A、单宁B、胰蛋白酶抑制素(TI)C、抗维生素因子D、致甲状腺肿素E、血细胞凝集素(Hg)正确答案：B16、不属于影响肌肉颜色变化的因素是()A、压强B、肌红蛋白C、pH值D、湿度E、温度正确答案：A17、哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封()A、橘子罐头B、凤尾鱼罐头C、青豆罐头D、红烧肉罐头E、果酱罐头正确答案：E18、哪个国家的罐头生产量最大?()A、美国B、中国C、英国D、俄罗斯E、日本正确答案：A19、理论上罐头真空度能达到的极限值为()A、600mmHgB、300mmHgC、540mmHgD、760mmHgE、420mmHg正确答案：D20、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方法是()A、0~-1℃的半冻藏B、63℃,30min杀菌后常温贮藏C、常温贮藏D、4℃的低温冷藏E、-15℃的冻藏正确答案：D21、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是()A、高压长时间灭菌B、超高温长时杀菌C、低温短时间杀菌D、低温长时间杀菌E、高温长时间杀菌法正确答案：D22、衡量面筋工艺性能的好坏,哪项是错误的()。A、延伸性B、持水性C、粘弹性D、弹性E、韧性正确答案：B23、下列气体中只有()不是果蔬气调贮藏中主要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯E、N2正确答案：B24、对食物进行有效灭酶的方法是()A、加热B、添加防腐剂C、冷藏D、干藏E、冻藏正确答案：A25、腌制过程中属于有害发酵的是()。A、丁酸发酵B、酒精发酵C、乳酸发酵D、醋酸发酵E、异型乳酸发酵正确答案：A26、在鸡蛋结构中,呈碱性的组织为()。A、蛋黄B、蛋清C、外蛋壳膜D、蛋壳E、蛋壳内膜正确答案：B27、一般面包粉的蛋白质含量要求超过()A、8%B、12%C、没有要求D、10%E、6%正确答案：B28、果蔬干制过程是以下哪种过程:()A、不灭菌灭酶;B、灭菌不灭酶;C、既不灭菌又不灭酶D、既灭菌又灭酶;E、即抑菌又抑酶正确答案：E29、适合于大部分果蔬贮存的条件为()。A、低温、干燥B、低温、低湿C、高温、低湿D、低温、高湿E、高温、高湿正确答案：D30、下列关于食品冻结规律的说法正确的是()A、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,形成冰晶体慢;B、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体快;C、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体慢;D、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,首先形成冰晶体;E、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,首先形成冰晶体;正确答案：B31、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾,食品外溢现象,罐头顶隙内的水蒸气压应()真空仓内的压力。A、大于B、小于C、等于D、无确定关系E、小于1倍以上正确答案：B32、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖,改善肠道微生物区系平衡,提高机体免疫能力,防止便秘和结肠癌等作用的物质()A、膳食纤维B、多不饱和脂肪酸C、双歧杆菌D、有机酸E、糖醇正确答案：C33、大多数食品的最大冰晶生成区是指()A、-5~-18℃B、-18℃~-35℃C、-1~-5℃D、-1~-10℃E、-10~-18℃正确答案：C34、肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、结晶水B、结合水C、自由水D、化合水E、都是正确答案：C35、用于抑制马铃薯、大蒜的发芽,延迟水果后熟,辐射剂量是()A、低剂量B、中剂量C、高剂量D、中高剂量E、中低剂量正确答案：A36、金属罐的密封中,二道滚轮的结构曲线为()。A、宽而浅B、狭而短C、狭而浅D、狭而长E、宽而深正确答案：E37、下列水果属于仁果类的是()A、栆B、荔枝C、苹果D、葡萄E、桃正确答案：C38、浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是后者有()A、均质B、浓缩C、清洗D、杀菌E、酶解正确答案：E39、冻加工工艺中,不能添加的物质是()A、果胶B、工业明胶C、琼脂D、糖E、柠檬酸正确答案：B40、在相同冻结条件下,()食品可能冻结的速度最快。A、含水量高的食品B、高脂食品C、低水分、低脂食品D、含气量高的食品E、低水分、高脂食品正确答案：A41、下列哪句话是不正确的()A、某些果蔬食品干燥处理前的热烫是为了钝化酶的活性;B、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;C、食品的干燥处理可以抑制酶的活性;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖;正确答案：B42、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前,要对设备进行消毒处理,其方法分为三种,它们是()A、沸水消毒法;蒸汽消毒法;次氯酸盐消毒法B、蒸汽消毒法;次氯酸盐消毒法;微波杀菌法C、低温巴氏杀菌法;次氯酸盐消毒法;微波杀菌法D、低温巴氏杀菌法;沸水消毒法;微波杀菌法E、低温巴氏杀菌法;沸水消毒法;蒸汽消毒法正确答案：A43、以下哪种物质被称为第七营养素()A、多不饱和脂肪酸B、有机酸C、双歧杆菌D、糖醇E、膳食纤维正确答案：E44、香肠生产中,一般选用()干燥。A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、喷雾干燥D、真空干燥E、流化床干燥正确答案：A45、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是()。A、水分含量B、水分活度awC、大气压D、储藏温度E、储藏湿度正确答案：B46、在食品冻结过程中,确定冻结品质量好坏的是()A、终阶段B、都不是C、初阶段和终阶段D、中阶段E、初阶段正确答案：D47、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却:()A、类冷却;B、蔬菜的快速冷却;C、蛋类冷却D、水果类冷却E、鱼类冷却;正确答案：E48、面包在烘烤过程中,其表面褐变主要是由()引起的。A、美拉德反应的酶褐变B、美拉德反应的非酶褐变C、焦糖化作用的酶褐变;D、脂肪氧化E、焦糖化作用的非酶褐变;正确答案：B49、下列不是冰淇淋原料和配料的是()。A、牛乳B、色素和香精C、乳化剂和稳定剂D、酸度调节剂E、甜味剂正确答案：D50、在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是()。A、肌苷酸B、甜菜碱C、腺苷酸D、丙氨酸E、氧化三甲胺正确答案：E51、能直接反应食品贮存条件的是()A、水分在食品中的质量百分比B、水分活度C、水分在食品中的重量百分比D、食品的含水量E、食品的色泽正确答案：B52、使腌渍品保持绿色的方法有:()。A、都是B、加入碳酸钙C、加入碳酸镁D、提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用E、倒缸以及时排除热量正确答案：A53、对于化学保藏,下列哪种说法是正确的()A、化学保藏使用防腐剂的目的是杀死微生物;B、化学保藏能够长期保藏食品;C、化学保藏属于暂时保藏。D、化学保藏能够改善食品品质;E、化学保藏适应于所以食品;正确答案：C54、食品干燥在降率阶段时,为使干燥速率加快,宜采取()A、降低空气流速B、增加真空度C、增加相对湿度D、升高温度E、通入新鲜空气正确答案：D55、酸奶的杀菌温一般为()A、135℃B、68℃C、75℃D、85℃E、121℃正确答案：D56、采用碎冰冷却鱼时,合理的用冰量为鱼体重量的()。A、50%B、125%C、100%D、25%E、75%正确答案：E57、氧化肌红蛋白是()。A、黑色B、紫红色C、褐色D、鲜红色E、绿色正确答案：C58、甜面酱的主要原料是()。A、大米B、黄米C、高粱D、玉米补充E、小麦粉正确答案：E59、速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段,防止形成大的晶体,损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为()。A、-20℃B、-15℃C、-5℃D、-18℃E、-35℃正确答案：E60、微生物生长的最低水分活度()A、细菌大于0.8,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.9;B、细菌大于0.87,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.9C、细菌大于0.87,酵母菌大于0.9,霉菌大于0.8;D、细菌大于0.9,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.87;E、细菌大于0.9,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.8;正确答案：E61、金属罐的密封中,头道滚轮的的结构曲线为()。A、宽而深B、狭而长C、狭而浅D、狭而短E、宽而浅正确答案：E62、在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生()现象。A、皱缩B、结块C、返砂D、煮烂E、流汤正确答案：D63、下列水果属于核果的是()A、荔枝B、栆C、桃D、葡萄E、苹果正确答案：C64、指示果蔬呼吸的指标是()A、呼吸商B、呼吸高峰C、呼吸漂移D、呼吸强度E、呼吸速率正确答案：A65、罐头热杀菌时,反应微生物杀灭数量与杀菌时间的关系曲线称之为()A、残存活菌曲线B、TDT曲线C、TRT曲线D、拟致死温时曲线E、仿热力致死时间曲线正确答案：A66、下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、食品厚度越厚,冻结速度越慢;B、食品与制冷介质接触面越大,冻结速度越快;C、食品含水量越低,冻结越快。D、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;E、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;正确答案：C67、食品腌制时,相同百分浓度的糖与盐对微生物的抑制作用()A、视食品而定B、前者大于后者C、前者小于后者D、前者等于后者E、不确定正确答案：C68、食品干燥是除去食品体系中的()A、都不是B、渗透压水C、吸附水D、自由水E、化学结合水正确答案：D69、泡菜发酵过程中,异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。A、中期B、后期C、初期D、末期E、初中期正确答案：C70、酵母发酵在面包中所起的作用有:()。A、产生二氧化碳B、使面包体积疏松C、改善面包风味D、增加面包的营养价值E、A,B,C,D正确答案：E71、食品工业中,用于干燥的常用干燥介质是()。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO2E、N2正确答案：B72、放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是()。A、都有可能B、α射线C、β射线D、γ射线E、都不可能正确答案：A73、软罐头容器中,下列()通常是牛奶的罐装容器。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、直立袋D、铝筒隔绝型蒸煮袋E、屋顶盒正确答案：E74、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关,一般冰中加盐的量不超过冰重()A、20%B、15%C、29%D、40%E、22·4%正确答案：C75、腌制过程中有害发酵主要产生()。A、酒精B、乳酸C、柠檬酸D、丁酸E、醋酸正确答案：D76、某食品原始菌数为106,在某温度条件下,要把该对象菌全部杀死,杀菌时间至少要达到()A、2DB、3DC、4DD、6DE、8D正确答案：D77、蜜制的基本特点在于()。A、不需要加热B、一次加糖,C、减压蜜制,D、需要加热E、分次加糖,正确答案：E78、下列那个不是影响罐头杀菌后冷却的因素()A、罐内食品成分B、罐装容器C、冷却方法D、冷却介质E、罐内食品性质正确答案：A79、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。A、榨汁前蒸汽短时处理;B、不使用铜质设备C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、热榨提汁;E、缩短从打桨到装罐之间的时间;正确答案：D80、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的PH值是()。A、没有限制B、5.0~6.5C、4.0~5.5D、2.5~4.0E、6.5~8正确答案：D81、以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是均质脱气,请问这是哪一类果蔬汁()A、混合果蔬汁B、果蔬饮料;C、浓缩果蔬汁;D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：D82、加工速冻蔬菜是,必须进行()预处理。A、杀菌B、热烫C、包装D、调味E、干燥正确答案：B83、划分酸性与低酸性食品的pH界限是()A、3.7B、4.6C、6D、5.3E、5.1正确答案：B84、在奶粉生产中,一般选用()法干燥,具有良好的速溶性。A、流化床干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥E、滚筒干燥正确答案：D85、下列因素中,()与食品的传热无关。A、食品的形状B、杀菌锅C、罐头的容器D、食品的粘稠度E、食品的PH值正确答案：E86、一氧化氮变性肌红蛋白(亚硝基亚铁血色原)是()。A、褐色B、黑色C、绿色D、粉红色E、鲜红色正确答案：D87、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料形成的冰结晶俞(),分布也俞()A、小,不均匀B、大,不均匀C、小,均匀D、大,均匀E、适中,均匀正确答案：C88、食品干燥过程中,哪种水不能除去()A、毛细管水B、物理结合水C、化学结合水D、表面水E、渗透压水正确答案：C89、糖青梅含糖量一般是()A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、30~40%E、70~80%正确答案：A90、还原糖为()时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A、<30%B、50%左右C、40%左右D、>70%E、65-68%