酱油中氨基酸态氮测定

酱油中氨基酸态氮测定任务导入

酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指标含量，来判断是否造假。当然，每个品种的果汁的氨基态氮含量是不同的。一方面直接影响到消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效益等。因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的。第2页,共23页，2024年2月25日，星期天测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。第3页,共23页，2024年2月25日，星期天食品总酸：食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成氢离子的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸。第4页,共23页，2024年2月25日，星期天氨基态氮:酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定第5页,共23页，2024年2月25日，星期天测量氨基态氮含量的方法PH计法双指示剂甲醛法第6页,共23页，2024年2月25日，星期天PH计实验原理氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨基和羧基两种活性。酱油颜色比较深，我们一般采用甲醛、酸度计法，就是加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定。第7页,共23页，2024年2月25日，星期天以下就是本实验中的两个重要反应式第8页,共23页，2024年2月25日，星期天在试验过程中，0.05000mol/LNaOH滴定样品使其PH=8.2，是为了除去样品中酸性成分影响，也就是食品中的总酸。第9页,共23页，2024年2月25日，星期天甲醛溶液在次应用中的作用：固定氨基酸氨基的碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应。

甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它的溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多）甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸），所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸和甲醇，从而与碱发生反应。

第10页,共23页，2024年2月25日，星期天问题为什么一定要0.05000mol/L的氢氧化钠溶液？？因为酸度计中的滴定管量程只有10ml的，如果使用0.1000ml/L的话，那消耗的氢氧化钠体积不再最适范围，这样误差会偏大。第11页,共23页，2024年2月25日，星期天实验试剂甲醛溶液体积百分数为37~40。氢氧化钠标准溶液0.05000mol/L

标准缓冲溶液PH=6.86PH=9.18

酚酞指示剂酱油

第12页,共23页，2024年2月25日，星期天实验器材锥形瓶250ml10个容量瓶250ml1个移液管5ml25ml各一个碱式滴定管10ml2个烧杯250ml100ml各一个洗瓶1个电子天平1个量筒100ml1个胶头滴管

1个磁力搅拌器1个酸度计1个第13页,共23页，2024年2月25日，星期天实验步骤PH计的预热及校准碱液的配制碱液的标定样品的滴定数据处理第14页,共23页，2024年2月25日，星期天PH计的预热及校准

先开机预热30分钟，插上PH电计→将开关拨至PH位置→拨开电极上的塞和帽盖→按“温度”键，调到室温→30分钟后，将电极插入PH6.86的缓冲溶液中→调“定位”使仪器显示值为6.86→用蒸馏水清洗并用纸吸干→再将电极插入PH9.18（测酸插入前一个）的溶液中→调“斜率”，使仪器显示PH9.18→用蒸馏水清洗并吸干第15页,共23页，2024年2月25日，星期天碱液的配制第16页,共23页，2024年2月25日，星期天碱液的标定

称取0.4-0.6g于105～110℃烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。

第17页,共23页，2024年2月25日，星期天样品的滴定

吸取酱油样品12.5mL置于250mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于250mL烧杯中，加水60mL，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2。，并记入体积数。再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

第18页,共23页，2024年2月25日，星期天数据处理

（V2-V1）×C1×0.014X=──────────V3×12.5／250X----样品中氨基态氮的含量，g/100mLV1---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV2---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV3---试样稀释液取用量，mlC---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g第19页,共23页，2024年2月25日，星期天在国标上规定计算结果保留两位有效数字在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的10％。第20页,共23页，2024年2月25日，星期天双指示剂甲醛法原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。第21页,共23页，2024年2月25日，星期天实验试剂(1)20％中性甲醛溶液，(以百里酚酞为指示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色)。(2)0.1％百里酚酞95%乙醇溶液。(3)0.1％中性红50％乙醇溶液。(4)0.100N氢氧