餐厅其他服务-团体包餐服务（餐厅服务技能课件）

实训宴会服务

宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会,又称筵宴、酒会,是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可以增进人际间的交往。宴会大多在宴会厅举行,除此之外,常见的会议、自助餐、团体包餐等服务工作也属于宴会的范畴。因此,宴会服务要求服务人员熟悉这些工作的服务流程与操作标准,具有良好的服务态度和较强的敬业精神,从而为客人提供最佳的对客服务。项

目

描

述实训

宴会服务团体包餐服务

刘小姐是北京某四星级饭店粤菜餐厅的预订员,星期一她接到某旅行社的电话预订,要求安排120位美国客人的晚餐,每人餐费标准40元,酒水5元；其中有5人吃素。时间定在星期五晚6点。刘小姐将预订人姓名、联系电话、客人人数、旅游团代号、导游员姓名、宾客的特殊要求等一一记录在预订簿上。星期五晚6点，该旅游团没有到达。此前刘小姐曾与旅行社联系确认,但都没有更改预订的迹象。6点30分,该旅游团仍无踪影。刚巧,这天餐厅的上座率非常高。餐厅经理急忙做出决定,一方面让刘小姐继续与旅行社联系,另一方面允许已经上门没有预订的散客使用部分该团预订的餐桌。经联系,旅行社导游员告诉餐厅,有30人因其他事由不能来用餐,还有90人用餐,其中有3人吃素。面对此种情况,如果你是餐厅经理,将如何安排接下来的接待和服务工作?要求：根据客人特点，提供针对性服务，让客人满意加惊喜。一、自助餐的由来实训

宴会服务团体包餐是指因某种共同原因由主办人组织在一起的人群,按每人相同的标准同时在餐厅中集体进餐的一种形式。1.会议包餐服务时应注意以下事项：(1)会议包餐人数多,进餐时间准确,服务员务必提前做好所有的准备工作。(2)凭票进餐的客人按共餐方式进餐时,服务员一定要等人数到齐,收齐餐券后再上菜。(3)主食一般不限量,由客人自取。上菜速度要快,最好是一次上齐或间隔时间很短。(4)由于有开会任务,所以因此会议餐一般不供应烈性酒,有时晚餐提供啤酒。(5)对病号餐、清真席要安排专门位置并有明显标志,指定专人负责。二、自助餐的特点与服务形式团体包餐服务实训

宴会服务2.旅游包餐服务时应注意以下事项：(1)旅游团队的客人都是同乘一辆车子,同时到达酒店,因此在安排客人入座及开餐工作时,其指定的服务员有时会忙不过来,这时应做好人员调配工作,提倡协作精神,照顾好每一位客人。(2)团队客人坐下后,有时会去洗手间或要求洗手洗脸,以消除旅途劳顿,服务员要及时为客人提示方向。对入座的客人,服务员应迅速送上茶水,豪华团要送上香巾。(3)客人到达餐厅后,服务员要及时填好菜单送到厨房开餐,不可让客人久等。(4)有酒水饮料的旅游包餐,服务员一般只负责开瓶等工作,不提供其他酒水服务。(5)客人点了标准以外的食品饮料时需另付现金,这一点应事先向客人解释清楚。(6)旅游团队客人带有随身行李、照相机等物品,由于行迹匆忙,容易造成丢失,所以客人离席时,服务员要提醒客人携带好随身物品。(7)服务员必须掌握本地区有关旅游、交通、购物、风土人情等方面的基础知识,以便回答客人的问询。二、自助餐的特点与服务形式团体包餐服务3.团队包餐实训

宴会服务三、团体包餐的特点团体包餐服务1.事先预订2.以便餐为主3.人多,面广,要求多4.开席集中,进餐标准统一5.进餐时间短,服务迅速通过对团体包餐服务基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解团体包餐的种类和特点,掌握团体包餐的服务程序与标准,达到服务规范、技能娴熟的训练要求。一、确定菜单二、了解情况三、整理餐厅四、准备物品五、安排餐位、铺设餐台六、整理个人仪容仪表七、全面检查教师先讲解、示范,然后由学生模拟操作,教师再进行指导。最好到实习基地亲自体验一次团体包餐服务过程。准备工作任务目的操作方法实训

宴会服务团体包餐服务服务技能一、服务程序与标准实训

宴会服务1.引客入座2.上菜上饭3.值台服务4.结账收台(1)团体包餐客人一般是集体统一结账收款,主办人采取餐后立即支付或签单后再付款的方式结账。席间若有客人的要求超过用餐标准,费用由客人自付。(2)客人离座时,服务员要及时拉椅送客,并提醒客人不要遗忘随身物品。(3)客人离开餐厅后,服务员要迅速整理台面和餐厅卫生,并按规定摆好餐台，迎接下一批客人。团体包餐服务服务技能二、模拟对话实训

宴会服务(餐厅入口处)服务员:先生(女士)您好,欢迎光临,请这边走。服务员:请坐。客人:能快点上菜吗?我们还有事。服务员:好的,马上就上,请稍等。……服务员:对不起,请让一下,清蒸鲈鱼,请慢用。客人:给我们再加点米饭好吗?服务员:好的,马上来。……客人:服务员,再给张餐巾纸。服务员:好的,给您,你们的菜都上齐了。客人:好的,谢谢。……(就餐结束)服务员:请您注意不要将随身物品遗留遗忘在餐厅,欢迎下次光临。团体包餐服务注意事项010203根据团体特征对餐厅进行不同的布置。随时与团体联系，掌握团体准确的就餐时间。团体餐酒水有标准控制。如果客人要标准以外的酒水，应礼貌的地向客人解释差价现付。实训

宴会服务团体包餐服务团体中若有外宾不会使用筷子，要及时为客人提供刀、