白酒品评师理论知识考试题及答案

填空题1.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。2.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。参考答案：甲醇、氰化物、铅3.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。4.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。参考答案：甘油5.对甜味敏感的部位是()参考答案：舌尖()类，呈焦苦味。参考答案：吡嗪7.有人对几种常用粮食的看法是：高梁生(),大米生(),糯米混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是()。9.乙缩醛是白酒风味中的()。参考答案：协调成份10.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、()()、()。11.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较12.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。参考答案：丙酮酸13.常用于白酒味觉测试的是()。参考答案：酸、甜、苦、鲜、咸14.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲15.()指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。参考答案：带酒16.新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是()()、并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发18.甲醇的前体物质为(),它是半乳糖醛酸的缩合物。参考答案：果胶19.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。参考答案：金川湘山酒、桂林三花酒参考答案：香味浓厚把酒体特征分为()四种类型，在选择时按这四个方面进行。参考答案：香、醇、爽、风格22.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其传统生产工艺具有参考答案：三高三长产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是()等。参考答案：特浓、特怪、特甜、特香24.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为()。参考答案：大麦、小麦、豌豆25.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。参考答案：2%26.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，参考答案：乳酸乙酯28.甜的典型物质是()。参考答案：白砂糖29.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质参考答案：己酸乙酯这就是而今()的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年31.酸类化合物生成途径()参考答案：甜味33.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的()名。参考答案：17、4434.在含量相同条件下，决定香味强度的是()参考答案：阈值35.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原参考答案：丙酮酸36.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。参考答案：酵母菌38.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。参考答案：米香型40.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。参考答案：酸味41.味觉感应是()感最快，()感最慢。参考答案：咸|、苦()、()含量特别高。43.白酒中酯类化合物主要是()的产物参考答案：生化产物44.仪器分析工作要求测定结果的误差()参考答案：在允许误差范围内45.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。参考答案：泥窖发酵46.LCX品酒法中酒的编号是()参考答案：11位数47.对于白酒香气的描述，清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。体()。参考答案：刺激感不愉快的味减少、柔和绵甜增加、香味拱托出()类化合物的种类及绝对含量相应较高。参考答案：吡嗪50.最适宜的品酒温度()51.调味包括了()。52.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。参考答案：增加53.米香型酒香气的标准用语是()。参考答案：蜜香清雅54.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的()、()55.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中参考答案：50℃~60℃56.常用的品酒方法是()参考答案：五杯法57.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。参考答案：清茬曲、后火曲、红心曲58.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。参考答案：血料容器59.国家标准分为()。参考答案：强制性国家标准和推荐性国家标准60.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和参考答案：缩醛类61.优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满参考答案：前段、中段62.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()参考答案：氢氰酸63.白酒中的酸味，主要是()和()。参考答案：醋酸|、乳酸称之为香味的()现象。参考答案：变迁阈值大的香味成分，其香味强度()。参考答案：大|、小66.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青参考答案：乳67.咸的典型物质是()参考答案：食盐、NaCl68.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()参考答案：调整后味69.苦味感的味觉神经分布在()部位。70.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度，人与人间的71.()如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，参考答案：芳香族化合物参考答案：窖香调味酒、酯香调味酒、双轮底调味酒、酒头调味酒73.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。参考答案：第2届全国评酒会74.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml75.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为()参考答案：东汉说、唐朝说、元代说77.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评78.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。参考答案：最低79.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受()、()、()、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。80.茅台酒生产工艺的特点是()参考答案：高温制曲、高温馏酒、高温发酵81.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带(),82.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连称为83.色谱是一种()方法。参考答案：物理化学分析稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。参考答案：蛋白质参考答案：豉香型86.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，87.()则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。参考答案：甲醇参考答案：绵甜爽净、香味协调、回味悠长要特点，各以()的量滴加。参考答案：万分之一90.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在()窖池中参考答案：泥底石窖91.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。参考答案：香味成分|、量比关系92.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作93.品酒师应具备的基本功是：()。参考答案：检出力、识别力、记忆力、表现力94.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高参考答案：酯类参考答案：甜味96.勾调原则有()老窖酒与新窖酒的搭配、注意不同季节所产酒的搭配97.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()参考答案：无色、允许微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀别距今：()99.勾调的意义和作用包括了()。参考答案：保持产品质量的稳定、提高产品质量、优提高储存质量、为调味打下基础100.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒参考答案：理化色谱数据、贮存日期、生产成本、质量档次101.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。参考答案：高级醇、乳酸、高级脂肪酸及其乙酯102.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味参考答案：香气悠久、味醇厚、入口甘美、落喉净爽103.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。参考答案：果胶酸、甲醇105.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。参考答案：1-2%参考答案：越多107.白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为()。参考答案：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分108.基础酒在贮存过程中呈现()的现象。参考答案：酸增酯减参考答案：杂醇油味110.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。参考答案：放线菌111.醇的分子通式可写为()112.产酯较佳的酒精含量为()左右。参考答案：10%113.白酒的涩味物质主要来自于()化合物114.在甜味物质中加入酸味物质是()参考答案：相杀作用115.醋酸菌将()氧化为乙酸。116.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。参考答案：老五甑、跑窖法、原窖法117.浓香型白酒采用()、()发酵的()法生产模式。118.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。参考答案：严格养窖措施、尽可能增加窖帽高度、回糟选用黄浆水坑之母糟、严格各工序操作119.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。参考答案：细菌参考答案：懂工艺|、懂分析|、懂储存|、懂勾调121.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：()是前提，()是基础，()是关键。122.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪参考答案：香味123.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节参考答案：酱香型、浓酱结合型124.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%参考答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯125.对原酒的质量评价，目前以()为主，()为辅。126.白酒香味成分分为()、()、()等三部分127.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。参考答案：羟基128.白酒中()含量与流酒温度有关。参考答案：乙醛129.四川的“包包曲”属于()参考答案：中温偏高温曲130.白酒品评的特点是()。参考答案：快速、准确、方便、适用131.乙醛在白酒中的作用包括()。参考答案：水合作用、携带作用、阈值的降低作用、掩蔽作用132.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生()的一种反应。参考答案：收敛感133.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容参考答案：陶缸134.药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。参考答案：丁酸135.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。参考答案：检出力、识别力、记忆力、表现力136.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。参考答案：异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇137.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。参考答案：10标准》使用，其代号为()139.用气相色谱法定量分析样品组分时，分离度至少为()140.LCX—品评法新增加的项目有()参考答案：酒体、个性141.白酒标准中固形物应小于(),一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。142.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。参考答案：30名上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。参考答案：拟内孢霉参考答案：甜味、醇厚感是构成名优白酒进口()、()()、的重要成分。146.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。参考答案：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器147.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。参考答案：感官148.乳酸的呈味情况是()149.老白干香型白酒是以()为主体复合香。参考答案：乙酸乙酯、乳酸乙酯150.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。参考答案：浓香型151.呈味物质其溶解度大小及溶解速度快慢，()使味感产生的参考答案：会152.原料中的(),在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶参考答案：果胶质153.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能参考答案：生物素154.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存()以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香参考答案：1年参考答案：2.3一丁二酮156.舌尖对()、()敏感，舌边对()敏感，舌根对()敏感。色结晶，此白色结晶一般为()参考答案：乳酸亚铁、乳酸钙159.评酒的主要依据是()参考答案：产品质量标准160.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的参考答案：区分各种香型的准确性、同轮重复性、异轮再现性、质量差异161.白酒中检出的硫化物主要有()等，参考答案：硫醇、硫化氢、二乙基硫162.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。参考答案：抑制“放香性”、味道粗糙、略显苦味164.第一届全国评酒会评出国家名酒()。参考答案：4种165.制定原酒的感官质量标准主要考虑：()。参考答案：生产实际、可操作性166.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的()与在同温度下该溶液之()百分比。167.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()参考答案：物理变化、化学变化168.酸的分子通式可写为()169.缩醛是由()和醛缩合而成的。过低()(欠丰满)参考答案：糙辣|、酒体淡171.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()参考答案：计算机勾兑专家系统|、人工勾兑技术体系172.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。参考答案：挥发性香气成份173.以正丙醇为特征成分的香型是()参考答案：芝麻香型、浓酱兼香型174.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。参考答案：1年175.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。参考答案：芳香族化合物参考答案：后效应177.酱香型白酒以茅台酒为代表，其他知名大曲酱香酒还有()。参考答案：郎酒、武陵酒碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。参考答案：乙醛179.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定参考答案：外观、气味、口味180.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()参考答案：酱香型、清香型、浓香型、米香型、其它香型181.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。参考答案：清香型182.勾调的前提有()参考答案：蒸馏、分槽蒸馏、分类入库、按质摘酒183.酒中的涩味，多是由()、()、()味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。184.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。参考答案：糯高梁、糯米185.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己参考答案：乙缩醛186.一般都上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。187.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。参考答案：空杯留香持久188.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和189.苦的典型物质是()。参考答案：奎宁190.气相色谱作为分析方法的最大特点是()参考答案：分离混合物并同时进行分析191.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是()动态的管理。参考答案：基酒质量192.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为()。参考答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、?-苯乙醇193.玉米的胚芽中含有大量的(),参考答案：脂肪194.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。参考答案：幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久195.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用()。参考答案：混蒸混烧酒的心理作用，这种现象叫(),偏爱先品尝酒样的心理作做():有时则相反，偏爱乙酒，叫做()。参考答案：乳酸198.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值参考答案：酯类香气参考答案：中段、后段200.调味的原理()。参考答案：添加作用、化学反应、平衡作用、分子重排201.品评方法的训练包括()参考答案：1杯品评法、2杯品评法、3杯品评法、顺位品评法202.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()参考答案：窖泥和操作不当203.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。液中，用氯胺T将氰化物转变为(),再与异烟酸-吡唑酮作用，生成()色染料，与标准系列比较定量。205.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。参考答案：41%voL—68%voL、18%voL—40%voL207.美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最，次之是()和(),()白酒种类少，含量低。208.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占()分、味占()分、风格占15分。209.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力参考答案：放线菌210.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()参考答案：汾酒、茅台酒、西凤酒、泸州特曲211.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。参考答案：董酒212.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖()相对最高、入窖()相213.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转参考答案：由传统香型酒向不同香型酒之间的转变、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化、风味的变化214.呈味物质只有在()后才能刺激味蕾。215.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。参考答案：梭状芽孢杆菌216.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出参考答案：高级醇参考答案：顺效应218.中国白酒五绝：()为酒之源，()为酒之韵，()为酒之香，()为酒之魂，()为酒之神。219.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。参考答案：吡嗪220.产品设计方案的内容包括()方面。参考答案：产品的结构形式、主要理化参数、生产条件味的重要物质，其分布是()>()>()。222.清蒸清烧工艺是指()。参考答案：清蒸粮、清蒸酒223.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干参考答案：丁224.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括()。参考答案：带酒、大宗酒、搭酒225.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲参考答案：浓香226.缩醛类中以的()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。参考答案：乙缩醛227.白酒的酸类是以()为主。参考答案：低级脂肪酸及乳酸价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。参考答案：不需要又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯230.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和()231.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和()。参考答案：疏松剂|、填充剂232.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，参考答案：糠醛233.酒体设计主要包括了()、()、()三个部分。234.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()参考答案：用曲量大、高温堆积、长期贮存235.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。参考答案：200~980236.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为g/L保留两位小数参考答案：乙酸237.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引参考答案：丙烯醛及丙烯醇馏分中有()、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。参考答案：棕榈酸乙酯239.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：()()()()、四大240.酯的分子通式可写为()()酒精口感最好，其次是()酒精。参考答案：玉米|、薯类参考答案：心理味觉、物理味觉、化学味觉243.品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为(),湿度约为(),(),恒温恒湿，无香气及邪杂气味。参考答案：20℃—25℃|、60%|、空气新鲜244.清香型白酒曲药使用多采用()大曲参考答案：低温245.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。参考答案：2246.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()参考答案：哈尔滨高梁糠白酒、坊子白酒247.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的参考答案：暗酒明评参考答案：糠醛249.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。参考答案：挥发、氢键缔合250.浓香型白酒口味要求()参考答案：绵甜爽净、香味协调、余味悠长251.目前酸酯比例最大的香型是()。参考答案：清香型营养成分253.白酒中的香味物质，如()()等含量虽少，但阈值极低，有极254.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。参考答案：氨基酸255.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。参考答案：凤香型白酒257.基酒贮存期对于四大酯而言，()()、的水解降低趋势较明258.基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。参考答案：增高259.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()参考答案：3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯260.评酒员需具备的能力()参考答案：要有较高的品评能力与品评经验、要有实事求是和认真负责的工作态度、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏、要坚持为社会服务的宗旨261.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成(),与标262.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()参考答案：串蒸法、综合法263.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒()活参考答案：风味|、健康264.品酒杯应符合()标准的要求。265.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。266.丁酸的分子式是()。268.凤型酒的生产周期是()。269.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。参考答案：1992年270.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()_法工艺。参考答案：老五甑法271.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增272.白酒的勾兑和调味要达到的要求是()(),(),(),。273.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果参考答案：乙酸乙酯274.一般品评的次数应当是()。参考答案：三次275.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过()成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对()的变化是十分重要的，但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。276.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，样中，其香型、评语和分数应()。参考答案：相同单选题1.成品高温曲的主要微生物是()。B、酵母菌C、放线菌2.仪器不准确产生的误差采用()来消除。A、校正仪器B、一年半4.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。D、根据情况而定5.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：()C、培养温度6.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是()。C、氢氰酸D、重金属7.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味()余种成分。8.白酒标准中固形物应小于(),一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。9.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加D、调味10.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵A、高温B、中高温D、中温11.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机12.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。A、酒头D、后段C、二氧化硅减少C、董酒D、桂林三花酒15.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于_()_原料A、含淀粉高B、含淀粉低16.食品安全国家标准审评委员会由()负责组织。A、国务院卫生行政部门B、国务院标准化行政部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部门17.白酒标准中固形物应小于(),一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。18.双乙酰又名()。D、3--羟基丁酮19.白酒中的涩味物质主要来源于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类20.当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常21.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂22.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。B、无机金属离子C、不挥发组分23.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促要特点，各以()的量滴加。A、千分之一C、十万分之一D、百分之一25.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲B、外皮D、生皮27.白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。B、氧化作用28.可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差()A、进行对照试验B、进行空白试验C、进行仪器校准D、进行多次平行测定29.高梁淀粉含量最低要达到()30.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kG收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A、三个月31.以木薯为原料生产的酒精，有害物质是()。A、杂醇油C、重金属32.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质，从而A、螯合作用C、氧化还原和酯化作用33.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春D、一品景芝34.分光光度法的吸光度与()无关。A、入射光的波长D、溶液的浓度35.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：()A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲36.米香型白酒主体香味物质为：()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇37.酱香型酒的粮曲比是_()_。38.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化39.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。D、醇类40.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显A、氧化D、物理41.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。D、中、底层酒醅42.甲酵的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲酵在各馏分中的变化为()_。A、酒头>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒头C、酒头>酒尾>酒身辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。C、酸类A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程45.大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉46.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的()。A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制47.一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在()B、记录有差错C、使用试剂不纯D、随机误差大48.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的()。49.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒，再注入新酒贮50.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总脂量，测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。D、乳酸乙酯51.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。52.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：()A、低聚糖C、甜蜜素D、蔗糖53.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的_()_洗C、漂白粉水54.测定水的硬度所用的标准溶液是()55.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()56.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()_法工艺。A、原窖法B、跑窖法57.()生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐C、铝罐D、塑料桶59.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，()_淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。D、糯米60.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧D、清蒸混烧61.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。C、梭草芽孢杆菌D、霉菌62.清香型白酒工艺最突出的特点是：()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵63.清香型白酒工艺最突出的特点是()。?C、清蒸混烧D、清蒸清烧64.大小曲混用工艺的典型代表是()酒。D、玉冰烧酒65.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的()增加外，几乎所有的B、乳酸乙酯66.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示D、乳酸饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为()%。68.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量69.下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料()A、聚酯纤维B、尼龙C、混合纤维素D、聚四佛乙烯70.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。71.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。72.陶器贮酒每年的平均损耗率为_()_%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。73.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通常我们称为()C、顺效应D、前效应74.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌D、放线菌75.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。76.白酒中()含量与流酒温度有关。A、甲醛77.高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等芳香物A、月桂酸78.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水79.一般来说，基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还80.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由()决定。B、检测系统C、进样系统D、分离系统81.酸碱滴定时，使用的指示剂变色情况与溶液的()有关B、浓度82.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵B、中高温D、中温83.采用中和滴定指示剂法测定白酒中的总酯量，测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。B、己酸乙酯84.目前酸酯比例最大的香型是()。D、特性85.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。B、风格86.曲药储存期最佳时间为：()A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半霉，俗称“生衣”。此斑点主要为_()_,有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉D、根霉88.酯类化合物越占香味物质总含量的()%。、89.白酒中香气成分多为()C、醇溶性90.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成_()_,固酿酒原料要求蛋白质含量低。D、杂醇油91.提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：(1)高锰酸钾氧化法、(2)粉末活性炭处理法、(3)炭柱吸附法和(4)()B、树脂吸法92.米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅D、优雅舒适二生成(),又被迅速还原成酒精。A、乙醛94.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化95.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行()。B、烘干D、储存96.下面不宜加热的仪器是()。A、试管C、蒸发皿D、移液管97.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。B、玉冰烧C、四特98.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以()计表示g/L保留两位小数。D、乳酸99.香气物质多为()和醇溶性。100.粮食中的黄曲霉毒素属于()。101.甲醇的前提物质是()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素102.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()D、幽雅细腻104.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故A、醋酸菌B、碳酸钙D、硫酸钙105.品酒杯应符合()标准要求。106.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_()_法工艺。A、原窖法B、跑窖法107.原子吸收法测量的是()。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收108.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评109.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为A、骨架成份B、协调成份C、微量成份111.一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸112.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()A、茅台酒D、董酒113.在气相色谱分析中，一般以分离度()作为相邻两峰已完全分开的标志。A、顺效应115.常用的品酒方法是()。A、一杯法D、五杯法116.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是()B、硼砂D、邻苯二钾酸氢钾为()B、氨基酸C、还原糖、氨基酸118.在含量相同的条件下，决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量A、数值固定不变B、数值随机可变C、无法确定D、正负误差出现的几率相等酸味谁最强()D、盐酸121.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒122.下列说法错误的是()A、进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等就是聚丙烯。微孔结构均匀吸附率极低的特点。D、聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温123.在实验中量取25.00mol溶液，可以使用的仪器是()124.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应_()_。B、延长C、与流酒温度无关125.中国白酒为()发酵技术。C、多边C、半固态份数在65%-82%范围内，以()%最为明显。128.721型分光光度计不能测定()C、吸收光波长>850nm的溶液D、较浓的溶液129.气相色谱仪经常检测白酒中的()成分。A、氨基酸组成分A、相乘作用B、相杀作用131.在原子吸收测定时，测定元素的灵敏度在很大程度上取决于B、原子化系统C、分光系统A、已酸133.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在134.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。136.乙缩醛是构成白酒风味特征的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份137.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。A、酒头139.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以()计表示g/L保留两位小数。B、己酸乙酯D、乳酸乙酯140.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用D、对比作用141.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发A、高温B、中高温D、中温142.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年_()_月份为高峰期。143.恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在()以下。144.原酒在入库贮存前需对其进行()、分类，以形成不同等级、145.可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差A、进行对照试验B、进行空白试验D、进行分析结果校正146.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌C、霉菌D、放线菌147.甲烷菌和已酸菌以：()A、新窖为多B、老窖为多148.目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉149.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。B、细菌C、放线菌D、酵母菌150.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()A、窖泥和操作不当B、原料关系151.香气物质多为()和醇溶性。A、水溶性C、酸溶性152.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。D、放线菌153.根霉麸曲的制作工艺：()A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥154.大曲生产过程是()发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应155.()贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器156.在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸馏水，使用前A、必须烘干B、必须用滤纸擦干C、不必处理D、必须用标准溶液洗干净157.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。158.()是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理A、食品安全监督抽查结果B、食品安全风险监测结果C、食品安全监督管理信息D、食品安全风险评估结果C、3—羟基丁酮160.当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是()D、舌根161.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为()A、化学计量点B、理论变色点D、以上说法都可以酞作指示剂，测得的酸度称为()。B、酚酞酸度C、煮沸温度的酚酞酸度D、甲基橙酸度163.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去_()_。C、糠醛164.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增165.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种_()_发酵法。B、选择C、培养166.蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物类为原料的酒甲醇≤167.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现A、低温冷冻D、抽滤168.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。B、低于169.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯170.铝管在使用过程中发现基础酒中的()会与铝发生反应生成D、醛类171.国家对危险化学品实行经营()制度。D、登记172.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿173.()是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池174.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。D、酚类175.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是()。C、氢氰酸D、重金属177.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化标准》使用，其代号为()。179.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量180.有机酸中，其口味特征为酸味较重、入口带甜的是()D、丁酸()左右，然后经检查合格后即可。C、半年D、一年182.蛋白质含量测定最常用的方法是()。A、双缩脲法D、近红外光谱法183.比较两组测定结果的精密度()。甲组：0.19%,0.19%,0.20%,0.A、甲、乙两组相同B、甲组比乙组高C、乙组比甲组高184.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。B、中高温C、低温185.药香型白酒中总酸含量较高，尤以()较为突出A、丁酸C、丙酸186.对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6%,而真实含水量为30.3%,则30.6%-30.3%=0.3%为()。A、相对误差B、绝对误差D、绝对偏差188.甲醇随贮存时间延长而()。A、减少190.配制好的盐酸溶液应贮存于()中。A、棕色橡皮塞试剂瓶B、白色橡皮塞试剂瓶D、试剂瓶191.中温曲的制曲顶温应控制为()℃。192.对样品进行理化检验时，采集样品必须有()B、适时性C、代表性D、典型性193.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧()%时最为明显。195.以下物质能作为基准物质的是()。A、优质纯的NaOHB、100℃干燥过的C.aO196.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。197.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练198.标定溶液时，需两人标定，每人需做()次平行测定。1.装甑差，则流酒时()。B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长2.出甑安全操作以下哪些正确。()3.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()A、酯化4.酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量()A、酒精B、甲醇5.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型D、清香型6.品酒师应具备的基本功是()A、检出力D、表现力7.下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定()。D、乳酸8.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：()9.以下几种逃生方法正确的是?()A、用湿毛巾捂着嘴巴和鼻子B、弯着身子快速跑到安全地点C、躲在床底下等待消防人员救援D、马上从最近的消防通道跑到安全地点10.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础D、工艺技术是关键11.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含()A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平13.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()B、糯高梁D、糯米色结晶，此白色结晶一般为()C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁15.以下属于高级醇的是()。D、异戊醇16.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。17.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色晶体，此白色晶体一般为()。D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁18.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。19.枯草芽孢杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。B、分解麦芽糖色结晶，此白色结晶一般为()A、乙酸钠C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌21.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存B、不能被检测器检出C、峰形变差D、不出峰23.固态白酒中的有害物质主要有()?D、重金属24.安全生产法律法规包括安全生产方面的()B、行政法规C、行业规范D、地方法规25.白酒检验主要是对基础酒、成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的()进行分析检验。A、微量香味成分D、卫生指标26.下列物质中，()是白酒的苦味物质。27.以下属于陶坛存酒优点的有()B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用28.对于食品企业在厂区选址方面以下说法正确的是()。A、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。B、厂区不应选择有害废弃物以及风尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。D、只要不在厂区里存在虫害大量孳生的潜在场所就不需要设计29.浓香型白酒生产的基本类型有()。B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺F、跑窖法工艺30.企业隐患排查的范围应包括所有与生产经营相关的()。B、环境D、设备设施和活动31.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常32.影响曲药微生物群系构成的因素有()、贮存期长短及环境。D、制曲温度E、水份33.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型C、浓酱酱香型34.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜35.酱香型酒通常以()、()、()为主体酒勾调。、B、酒尾E、酱香酒36.哪些火灾不宜用水扑救?()A、电气设备和线路火灾、油类火灾。B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物。C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料。37.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。38.实验室中的药品主要分为：普通药品和()等类别。B、易爆性药品C、有毒性药品39.四特酒大曲原料采用()而制成D、酒糟E、面粉40.芝麻香型白酒的主体香味成份为()B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯F、4-乙基愈创木分41.小样勾兑的步骤包括()。42.品评方法的训练包括()D、顺位品评法43.组合的意义和作用有哪些()A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量44.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。B、豉香型45.加热易燃有青的溶剂应在()进行B、严密的电热板上E、盖有石棉网的电炉上46.安全标志包括()。B、指引标志C、警告标志D、提示标志47.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()B、甲醇48.消除系统误差的方法有()。49.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。D、酚51.品评的步骤是()A、眼观色D、综合起来看风格52.影响评酒效果的人为心理因素是()A、健康状态D、评酒经验53.《中华人民共和国消防法》规定，消防安全重点单位行本法第十六条规定的职责外，还应当履行下列消防安全职责：格管理演练54.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气55.企业取得安全生产许可证，应当具备下列安全生产条件：()B、从业人员经安全生产教育和培训合格。D、有生产安全事故应急救援预案、应急救援组织或者应急救援3-丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。B、异戊醇57.白酒储存中化学变化包括：()。A、缩合作用58.酒类专用活性炭有何作用()A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化培训做出了明确的规定。通过安全生产教育和培训，从业人员要A、具备必要的安全生产知识B、熟悉有关安全生产规章制度和操作规程C、掌握本岗位的安全操作技能D、掌握其他岗位的安全操作技能60.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源61.白酒中呈涩味的成分主要有()D、单宁E、糠醛及杂醇油62.《安全生产法》中所指的危险物品，是指()与能够危及人身安全和财产安全的物品。A、易燃易爆物品63.发酵工业上常用的毛霉有()。C、鲁氏毛霉D、总状毛霉64.烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条E、控制曲室潮度65.影响品酒效果的原因有()A、身体健康状况与精神状态因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素66.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。B、正丙醇C、正丁醇67.调味酒分为()。C、双轮底调味酒68.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发69.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()D、黄水70.技术标准按产生作用的范围可分为()D、企业标准E、行业标准71.桥式起重机(行车)工作前应先检查()。C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；位是否正常。72.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春D、景芝神酿73.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括有以下几个方面的内容。()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异74.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。75.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。76.确认工伤是处理工伤保险待遇的前提，现行政策规定有()情形应认定为工伤。C、在工作时间和工作场所内，因履行工作职责受到暴力等意外伤77.气相色谱常用的定量方法有()等。D、外标法78.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()C、温度变化79.品酒师应具备的基本功是()。A、记忆力C、检出力D、表现力80.调味包括了()。D、大样调味81.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用()C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味82.咸的典型物质是()。83.在化学分析中，做空白试验是为了()。A、提高准确度B、消除系统误差C、提高精密度D、消除偶然误差84.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。C、绵柔D、细腻酒精口感最好，其次是()酒精。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄87.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()B、固液结合法D、酒精净化加水法88.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是()A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢89.白酒中香气成分多为()?A、水溶性A、交通信号灯B、交通标志、交通标线C、交通宣传广告D、交通警察的指挥92.白酒酒精度测量方法有()A、密度瓶法C、比重计法D、沸点法93.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下列消防安全职责?()C、对职工进行消防安全培训。94.在白酒中，除乳酸外，如()都属于较易挥发的有机酸。D、油酸95.食品及酒中的涩味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成96.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()D、黄豆花97.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括()B、重金属D、不完善粒98.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。B、固液结合法D、串蒸法()关键因素。B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺100.调味的原理有哪些()D、分子重排101.根据安全生产标准化的定义，可理解为哪几个方面的内容?A、安全管理标准化B、作业现场安全标准化C、操作安全标准化D、人员安全标准化A、有异常响声103.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()D、酒精净化加水法104.企业应对操作岗位人员进行()培训，使其熟悉有关的安全A、安全教育C、生产技能培训105.勾兑的原则有()。A、注重各种醋醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配106.提高浓香型白酒的主要措施有()A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术D、其它措施107.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()C、玉冰烧108.白酒中检出的硫化物主要是()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫109.产品设计方案的内容包括()。A、产品的结构形式C、主要理化参数110.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。C、丁酸D、乳酸111.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A、带酒B、大综酒112.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定C、评审机构评定D、国家认证113.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒D、调味114.影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态D、评酒能力及经验C、使劲拍打D、往身上浇水的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等B、正丙醇D、生物碱118.系统误差产生的原因有()A、仪器误差B、方法误差C、偶然误差D、试剂误差119.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()D、产酸120.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据C、生产成本D、质量档次121.白酒常规理化分析时，经常遇到的化学物质的术语有()。D、标准溶液122.酒体风味设计方案的内容包括：①();②();③()。B、产品等级标准D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件123.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()C、PH值升高也有可能A、公安部门核发的有效驾驶证B、公安部门核发的有效行驶证C、交通主管部门核发的营业性道路运输驾驶员(危险货物运输)从业资格证D、公安部门核发的营业性道路运输驾驶员(危险货物运输)从业资格证A、参比溶液选测不当B、试液和参比溶液所用吸收池不匹配C、显色反应的灵敏度太低D、被测物质的摩尔吸光系数太大126.黄水作为微生物来源培养窖泥时，因为其中含有所以应进行加热处理，处理的方法是()127.味觉感应是()感最快，()感最慢。128.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜C、酱香D、窖底香E、糟香129.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、摊晾B、踩窖D、拌粮130.清香型白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲C、小曲G、红心曲131.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()D、边高中低132.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊()A、活性炭除浊C、淀粉吸附法133.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量134.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正C、香味谐调D、落口爽净135.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾136.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能A、苯甲醛B、对氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇137.属于味觉范围的有()?A、酸味B、甜味138.下列()设备需要每天定时点检。B、风冷器139.大曲的功能是()。A、糖化发酵剂D、疏松剂140.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的A、区分各种香型的准确性C、异轮再现性D、质量差异141.常用空气湿度的表示方法有()。A、湿含量C、绝对湿度142.可用于白酒储存的容器有()A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐143.《国务院关于进一步加强安全生产工作的决定》提出的加强安全生产监督管理，大力推进安全生产“三项建设”是指加强()A、监管体制B、执法队伍C、安全生产法制D、安全教育与培训操作规程。B、从业人员经安全生产教育和培训合格。D、有生产安全事故应急救援预案、应急救援组织或者应急救援145.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用();清香型酒发酵用B、泥底石窖D、地缸E、不锈钢罐146.粮糟出甑后，打量水主要注意()B、时间147.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。?A、酒精148.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高149.白酒糟醅分析的主要指标有：()和还原糖、酒精含量。A、酸度C、淀粉含量150.进基酒酒库区有需注意的事项有?()A、穿纯棉工作服C、不拍照、不摄像D、不穿带铁钉的鞋子151.风曲润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。152.白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。D、温度153.准确度的高低用()大小来表小B、相对误差C、标准偏差D、绝对误差E、平均偏差154.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。B、高级脂肪酸乙酯D、高级醇155.企业应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数A、安全生产目标、指标B、规章制度D、操作规程156.清香型工艺采用三种曲并用，分别是()B、中温曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲157.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久158.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观A、棕榈酸乙酯D、杂醇油160.直接滴定法测定还原糖时，影响结果的主要操作因素是()。A、反应液碱度C、煮沸时间A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境162.白酒的香气成分多为()。163.白酒中总酯的测定方法一般有()B、NaOH标准溶液反滴定法D、称量法164.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的各理化A、入库时间165.甲醇在体内的代谢产物是()。B、甲酸C、甲醛166.曲坯酸败变形的原因是()。D、未及时进行通风排潮167.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有()同。B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天168.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。B、甲醇169.食品的味觉因素有()。C、物理味觉170.调味酒分为()等。C、双轮底调味酒171.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。A、大孔树脂C、732阳离子树脂172.安全生产责任制的内容包括()。A、各级领导的安全职责B、职能部门的安全生产职责C、安全专职机构的职责D、工人的安全生产职责173.浓硫酸稀释的要点主要有：(),沿器壁，(),不断搅拌。D、快速倒174.进行乳酸发酵的主要微生物是()。C、酵母菌D、乳酸菌175.白酒中检出的硫化物主要有()等。B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫176.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气C、嗅觉D、味觉E、视觉177.在品酒时，酒样的温度最好保持在()或()。178.消除测定中系统误差可以采取()措施A、选择合适的分析方法C、增加平行测定次数D、校正仪器E、做对照试验179.主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的(),须经考核合格后方可任职，并应按规A、应变能力C、安全生产知识D、领导能力A、酒头B、中段D、前段E、糙辣182.以下哪些内容属于组合的技巧()A、作好原始记录B、清楚基础酒的库存D、选用合适的调味酒183.中国白酒的香味成分是以()为主体，而外国的蒸馏酒是以C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯4.小样勾兑的步骤包括()。B、添加搭酒C、添加带酒185.在()投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。C、新材料D、新设备设施186.在高效液相色谱中，能适用于梯度洗脱的是()B、电导检测器C、紫外光度检测器D、示差折光检测器187.曲坯酸败变形的原因是()。D、未及时进行通风排潮精度分为()。189.下列哪些内容是生产经营单位从业人员享有的权利：()。A、要求生产经营单位依法办理工伤等保险B、参加安全生产教育和培训C、不得拒绝违章指挥和强令冒险作业D、因生产安全事故受到损害后依法要求赔偿190.调味的方法有()C、稳定性验证D、基础酒的组合191.新酒的口感要求达到()。B、绵柔爽净D、回味长192.精密度的高低用()大小来表小A、相对偏差C、标准偏差D、绝对误差E、平均偏差193.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高194.企业与从业人员订立劳动合同时，应将工作过程中可能产生的()如实告知从业人员，并在劳动合同中写明。A、操作规范B、职业危害及其后果C、防护措施A、原料C、肥肉D、发酵196.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。D、乳酸197.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观C、色谱数据198.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中()占相当的数量。A、丁酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌199.企业新职工必须进行的三级教育是指()A、厂级安全教育B、车间级安全教育C、科室安全教育D、班组安全教育200.大曲生产过程中，高品温坚挺时间(),糖化力愈低，液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈长D、愈低201.固态白酒中的有害物质主要有()202.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：()A、酱香判断题1.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。()A、正确B、错误2.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。()3.白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。()A、正确4.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿A、正确B、错误5.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()A、正确6.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试。()A、正确作用，称之为顺序效应。()B、错误味觉。()A、正确B、错误灵敏状态。()A、正确B、错误加。()B、错误12.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉的产酒会少含残余淀粉就会多。()B、错误上升同时产量也会下降。()B、错误14.酒精与水缔合度最大时的酒度为55~57%VOL。()A、正确B、错误15.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。B、错误16.酒度70.3%vol,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。()A、正确B、错误17.铝制容器能用于酸度高、贮存期长的一般普通白酒的贮存，或用作勾兑容器，可避免贮存所出现的质量问题。()B、错误是水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得19.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气B、错误B、错误B、错误22.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面B、错误B、错误香气中带有似“炒芝麻”的气味。A、正确B、错误B、错误26.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸前缓、中挺、后缓落。A、正确28.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差B、错误鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。B、错误31.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥A、正确A、正确33.己酸已酯过大时(大于100mg/L),浓香露头使芝麻香浮香明显，A、正确34.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生B、错误35.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物(如黑曲霉)的果胶36.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发B、错误37.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。B、错误B、错误39.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体B、错误40.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。41.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。B、错误44.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。A、正确B、错误45.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常A、正确B、错误A、正确47.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误48.白酒中发甜味团为CHOH—CHOH,助甜味团为CHOH。纯乙为乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正确B、错误对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分A、正确50.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确A、正确B、错误52.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。A、正确54.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。56.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确57.几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变A、正确A、正确60.微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。B、错误61.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确65.高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。A、正确B、错误66.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有A、正确B、错误B、错误B、错误B、错误A、正确72.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。B、错误73.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。74.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它75.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。A、正确A、正确B、错误77.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性A、正确B、错误80.调味酒的用量一般控制在1%以内，就会使酒质在某一点上或B、错误81.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心A、正确B、错误82.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。B、错误提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒A、正确A、正确86.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白香型酒要求贮存三年以上。A、正确89.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。B、错误90.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生A、正确B、错误B、错误味杂、涩、苦、辛等。A、正确三方面的情况确定其风格。B、错误95.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。B、错误A、正确B、错误9