餐厅卫生管理制度集锦

第第页餐厅卫生管理制度集锦餐厅卫生管理制度集锦（通用20篇）餐厅卫生管理制度集锦篇1一、客人用餐后值班人员必需进行表面卫生清扫，坚持每周必需清洗一次；二、客人用餐后必需及时添加酱醋、牙签、烟缸；三、台布、口布必需每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；五、工作时间地板每餐进行清洗清扫；六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。餐厅卫生管理制度51餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。3玻璃卫生：干净，透亮。4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油腻等东西必需清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。9垃圾桶卫生：桶内的'垃圾不允许超出垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，无油腻。10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。餐厅卫生管理制度集锦篇2一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。二、餐厅内应设摆台和餐饮具的`存放柜,柜内随时保持清洁卫生。三、餐厅店堂应当保持乾净,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。四、当发现或被顾客告知所供应的食品确有感官性特别或可疑变质时,餐厅服务员应当立刻撤换食品,并作出相应的处理,确保供餐的安全卫生。餐厅卫生管理制度集锦篇3食堂_是学生进餐的场合，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立食堂卫生管理制度：一、食堂必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责清扫食堂的清洁卫生。三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行清扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。四、完满灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不高声喧哗。六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。餐厅卫生管理制度集锦篇41、按时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必需由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必需由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。3、上班时必需按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。4、站位期间，站位要端正，不行背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，高声喧哗，唱歌。5、要时刻用好礼貌用语，必需“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要自动打招呼。6、上班期间不得玩或接听私人电话，移动电话一律关机，上下班必需走员工通道，不行走前门，不得进入吧台重地。7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的'小孩游戏玩耍。9、熟识本店现阶段供应的酒水和菜单价格。10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。11、内部员工的私用物品不行带入餐厅，统一放在更衣柜。12、当班领班及值班人员必需检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；13、员工用餐时不行倒饭倒菜，禁止挥霍。14、下级必需听从上级，上级有错也要先听从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。制度？看看下面吧！餐厅卫生管理制度集锦篇51、餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。2、地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。3、玻璃卫生：干净，透亮。4、墙壁卫生：无灰尘，无油垢。5、窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。6、操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。7、门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。8、椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的.情况下，如有油腻等东西必需清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。9、垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超出垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，无油腻。10、公共区域：干净，无灰尘，无油垢。餐厅卫生管理制度集锦篇6一、餐时及规定用餐次数的划分1、员工食堂每日供应早、中、晚、夜共计四餐，其中中、晚两餐为正餐，早、夜两餐为副餐。2、在正常工作日之内，餐饮部与工程部的全部员工，依据工作班次布置每日可用两正餐（不行再用副餐）或正副各一餐；其它部门的员工每日可用正、副各一餐。二、开餐时间及各部门员工就餐时间的划分1、开餐时间：早餐7:00——7:50中餐10:45——12:30晚餐16:45——18:30夜餐23:00——24:302、各部门就餐时间布置：早餐7:00——7:50各部门员工，不分先后；中餐10:45——11:45餐饮部员工，11:15——12:30其它部门员工，不分先后（上正常班员工开始用餐时间为12：00）；晚餐16:45——17:45餐饮部员工，17:15——18:30其它部门员工，不分先后；夜餐22:30——23:30各部门员工，不分先后。各部门员工须按规定时间用餐，无特殊原因不得提前或推后。三、员工就餐管理规定1、凡当班员工可依照规定餐次，凭餐卡在员工餐厅免费就餐。2、常住员工用餐：常住员工在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐的，须到人力资源部购买《就餐券》，并凭券就餐。《就餐券》不限时，并可在本酒店员工间转借（让）使用，非酒店员工不得使用。3、加班餐券：3员工因工作加班，需在工作日规定餐次之外用餐的，须事先持由部门经理签字的《加班餐券》及“加班申请单”到人力资源部盖章，并凭券就餐。《加班餐券》只限当日专人使用，过期作废，且不得转借（让）。A级（含）以上经理加班可凭《员工餐证》就餐。4、员工额外用餐：特别住员工，因特殊原因需在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐的，须事先到人力资源部购买《就餐券》，并凭券就餐。6、凡当班员工就餐时，必需着制服、配戴工号牌；非当班员工不得在员工餐厅就餐。7、凡违反上述规定用餐的.，发现一次，按餐费标准的十倍罚款，并予以“过失”惩罚。四、外来人员用餐管理规定申请规程：1、需要用餐的店外单位（包含外租场合、工程承包商、实习单位等）向酒店所辖部门（即相关业务协作部门）提出申请。2、部门以《用餐申请表》（附）向人力资源部提出申请，内容包含：用餐单位名称、与酒店业务关系紧要程度、用餐人数、餐次、用餐地方、起始时间、付费方式等，并由部门经理签字确认。3、人力资源部依据员工餐运转情形和承当本领审核批准，必需时对部门所提出的申请酌情予以调整。管理规定：（一）用餐标准：1、本酒店员工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力资源部联系的学校学生依照本酒店员工对待。2、外租场合人员及外来单位实习（考察）人员：副餐（早餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。3、外来施工人员及其他外来人员：副餐（早餐/夜宵）：5元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。（二）用餐时间：原则上回避本酒店员工用餐高峰：早餐6：30——7：00间；午餐12：10——12：40间；晚餐18：10——18:40间。（三）用餐地方：原则上在酒店员工餐厅，特殊情况如餐厅承当本领有限，需要由用餐人员自行解决。（四）用餐要求：1、原则上凡在酒店员工餐用餐的外来人员一律须持有由呼市疾控中心核发的《健康证》。如因特殊情况经人力资源部许可后，未办理《健康证》的外来人员须自带餐具用餐，并要求就餐结束后不得在员工餐厅内清洗餐具。2、用餐时一律须出具《餐卡》或《用餐券》，店内员工工作加班使用《加班餐券》就餐。3、严格遵守员工餐厅其他用餐规定，听从管理。（五）财务核算：因外来人员用餐所产生的额外本钱支出，由财务部核算用餐收入后互抵。餐厅卫生管理制度集锦篇71、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。2、保持餐厅墙壁的干净，每天清洁1、8米以下的墙壁一次，每月定期布置清洁1、8米以上的墙壁和天花一次。3、保持餐厅门窗及玻璃的.清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及时擦拭。4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的繁殖。8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必需认清其性质、适应范围，依据实际情况使用。餐厅卫生管理制度集锦篇8一、原材料子采购索证制度1、2、3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、混杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。二、库房卫生管理制度1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、4、5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。食品与非食品部能混放，与消毒药品，有猛烈气味的物品，不同库储存。6、7、8、9、仓库常常开窗通风，保持干燥。冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。常常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度公司的管理人员和厨师，员工必需遵守贵企业的管理制度，特订立本制度：1、严格遵守公司的一切规章制度。定时上下班，坚守工作岗位，听从工作布置，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，酷爱本职工作。文明服务，态度不冷不热，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量充分。3、遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。4、坚持实物验收制度，搞好本钱核算；做到日清月结，账目相符。5、爱惜公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场合内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，依照价赔偿。6、做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿着工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。7、坚决杜绝饭菜显现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，挥霍水、电、燃料等不良情况。8、坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐清扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。10、布置好员工就餐排队问题，缩短排队时间，定时开膳。每天订立一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能定时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。11、全部员工就餐时必需排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、高声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。（除特殊情况）13、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员常常督促、检查，做好防盗工作。14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。四、食品添加剂使用及管理规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、自然物质。为此特订立以下规定：1、采购食品添加剂必需按规定进行严格的索证和验收制度。2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。3、领料必需由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。4、各添加剂使用单位必需做好使用登记。餐厅卫生管理制度集锦篇9一、客人用餐后值班人员必需进行表面卫生清扫，坚持每周必需清洗一次；二、客人用餐后必需及时添加酱醋、牙签、烟缸；三、台布、口布必需每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；五、工作时间地板每餐进行清洗清扫；六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。餐厅卫生管理制度集锦篇101.食堂人员在工作前均进行食品卫生等专业知识的培训，经培训合格后方可上岗。2.全部生产加工人员必需参加卫生部门的体检并取得健康证，且在食堂工作期间内始终保持合格有效。3.在工作期间患有痢疾、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、其它皮肤损伤（冻伤、烫伤、切割伤等）、眼、耳或鼻溢液或有其它传染性疾病发生等疾病的员工应及时向主管领导报告并及时治疗，在治疗过程中不得从事与食品直接接触的工作，可依据情节轻重布置从事其它工作或调离工作岗位。4.员工要养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤换衣裳。工作衣、工作帽、工作鞋要干净卫生，穿着整齐。5.食堂内不得随地吐痰、吸烟、乱扔废弃物，工作中不得闲聊、吃零食，不得面对食品咳嗽，打喷嚏及其它有碍食品卫生的行为。6.工作期间离开本工作区域时要脱去工作衣、工作帽及工作鞋；在便后、离开本作业区域或用手接触到身体的其它部位后，肯定要重新洗手，方可重新作业。7.餐饮用具必需做到生熟分开，定位存放，各工用具不得混合使用用。8.餐饮用具使用前必需洗净、消毒，卫生必需实现无水迹、油污、污物或霉迹及光亮、不粘手，未经消毒的餐饮用具不得使用。9.洗刷餐饮用具必需使用专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。10.洗涤、消毒餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必需严格依照配比浓度标准进行配制洗、消水，进行清洗或消毒。11.煮沸消毒时应把餐饮用具全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。12.用于原材料、半产品、产品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。13.清洗、消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒与未消毒的餐饮用具应分开存放，并在餐饮用具贮存柜上有明显标记。14.食堂内应当常常检查防鼠、防蝇、防尘、防霉、防潮设施的安全有效性。餐厅卫生管理制度集锦篇11一、食堂重地，闲人莫进，谢绝参观。二、严禁采购腐烂、变质的物品。三、严禁传染病者进食堂工作。四、规范锅炉操作，定期对锅炉进行检查、维护和修理。五、安全用电，不得擅自搭拉电线。六、严禁大量现金存放，巨款及时存放银行。七、餐厅、操作间各处的门要及时关锁。八、平常、节假日肯定要布置好值班人员。食堂安全工作实行司务长承包。承包如发生事故，按情节追究司务长责任，直至刑事责任。全学期安全无事故，按章予以嘉奖。餐厅卫生管理制度集锦篇12一、个人卫生员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个紧要构成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，假如本人卫生方面有不良习惯，或者操作欠妥，都会影响食品的卫生，所以必需养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：1、餐厅全部工作人员必需持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。2、具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充分。3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣裳和被子、勤换工作服、除去身体异味并保持干净乾净。4、做好上岗前的准备工作，换好干净乾净的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。5、工作中杜绝不良习惯，避开用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。7、手部的清洁尤其紧要，有下列动作之后应立刻洗手：①用手摸过头发或皮肤；②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；③用过手绢或卫生纸；④拿过使用过的餐具；⑤上过洗手间或从洗手间出来；⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物；⑦接触生的原材料后；⑧扫过地板或拖过地板等。8、拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具客人入口的位置，不能用手直接抓起食品。二、门面卫生1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店上进行处理，直至实现标准为止。3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。6、门口玻璃卫生以干净、光亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。7、门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净光亮为标准。8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告牌），广告牌需常常擦拭，以干净光亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的电灯泡应及时更换。10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必需摆放整齐。三、桌面卫生1、桌面卫生重要由当区域当值服务人员负责。2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。4、桌面台布应以干净乾净、无变色、无破损、污点为标准。5、桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒）以增补完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。6、桌脚应常常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。7、特别注意桌子四个边沿的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。四、沙发、椅子卫生1、沙发椅子卫生由当值服务人员负责。2、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。4、沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换。5、特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准。7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。五、营业厅地板卫生1、营业厅地板卫生由当值服务人员负责。2、营业中餐厅全部工作人员必需养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时清扫或用拖把直至干净为止。3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准4、餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。5、如有大理石的餐厅，必需保持干净并常常打蜡维护。6、营业厅磁砖应常常维护并进行刷漆。7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。8、注意拖地使用的拖把必需干净、无油渍、无异味，避开拖地时打滑。六、收银台卫生1、收银台卫生由收银员负责。2、保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。4、收银台背景陈设物必需保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。5、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。6、收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。七、工作柜及书柜、报夹卫生1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责2、工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净乾净、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。4、特别注意报夹、报纸肯定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。6、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。八、吧台卫生1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。2、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。4、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透亮无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。6、吧台杯具以干净光亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。8、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。9、吧台后面应以无破损、无尘为标准。10、吧台后面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物），应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。11、吧台后面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净光亮为标准。12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。13、吧台后面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。14、吧台器具卫生及摆放以本地卫生部门的标准为标准。15、吧台全部电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。九、出餐口的卫生1、出餐口卫生由出餐人员负责。2、出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。3、出餐口柜子应常常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。8、出餐口的`器具摆放应符合卫生局为标准。9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。十、仓库卫生1、仓库卫生由仓库管理人员负责。2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。4、仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。5、仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。十一、洗手间卫生1、洗手间卫生由当值人员负责。2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。4、梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。5、镜子以干净光亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。8、洗手间以空气清新、舒适、无异味、且空气流通为标准。9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准10洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。11、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不紊乱为标准。12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。▲特别提示：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。十二、桌面吊顶及墙壁卫生1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。3、吊顶上排气扇、吸顶空调（或中央空调）、挂机、喇叭、烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。4、窗帘以干净乾净、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。5、大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。十三、大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。2、大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。3、大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、明显、摆放合理为标准。5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、明显为标准。6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。十四、包间卫生1、包间卫生由当值人员负责。2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。5、包间其余卫生参考其余卫生标准。十五、营业厅清洁用具的卫生1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。2、全部大件清洁用具应有特地的摆放位置（尽可能放不明显处）。3、清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（全部用具使用后及时归位）。十六、厨房卫生1、厨房必需每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必需对厨房各岗位进行清扫，时刻保持清洁。2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。3、对于油烟机的清理要做到每天下班时清扫一次，避开积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期布置人员检查（是否堵塞、漏油等），定期请专业人士进行清洗。4、灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，常常检查煤气管道的每个环节是否漏气。5、冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分开。进冰箱里的原材料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开（以免交叉串味），保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。7、冷菜间要保持空气流通，水果必需存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的乾净。11、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外乾净和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。12、货架保持乾净，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。注：餐厅卫生工作为餐饮业紧要要素之一，所以卫生必需推广。工作人员清扫后及时进行自我检查，直至本身满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必需对卫生进行复检。假如有不合格必需依据制度进行相应的惩罚。同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必需负连带责任。十七、茶具、餐具消毒程序1、洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。2、刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。3、冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。4、消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，树立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内实现有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。5、保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。6、注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗本身的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。餐厅卫生管理制度集锦篇13一、全体炊事员要认真学习有关卫生工作的指示精神，把好病从口入关，确保师生员工的身体健康，选出认真负责的卫生检查员，做到每天三擦三扫三洗，周五大扫，月末彻底扫，食物加盖，设备排列整齐，内外清洁，餐具顿顿消毒，清理后入库，做到饭菜无泥、无砂、无渣、无虫、无毛。二、坚持“五四制”，即：（1）从原材料制成到实行“四不制”：采购员不购买腐烂变质的物品，保管员不收腐烂变质物品，炊事员不加工腐烂变质物品，窗口不出售腐烂变质物品。（2）食品存放“四隔离”：生与熟隔离，未产品与产品隔离，食品与非食品隔离，食品与自然产品隔离。（3）食用炊事“四过关”：清洗过关，刷洗过关，消毒过关，存放过关。（4）环境卫生实行“四定”：定专人各负其责，定地方划片分工，定时间合理布置，定质量组织检查。（5）个人卫生“四勤”：勤洗澡，勤理发、（洗头），勤剪指甲，勤换洗工作服。三、做到“一穿一戴”：穿工作服上班，戴工作帽上班。餐厅卫生管理制度集锦篇141、食堂必需坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。2、食堂餐具，每次用餐后必需进行清洗、消毒。3、清洗食品必需依照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房。4、食堂内依据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消除蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。5、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。6、工作人员要树立服务意识，对员工态度要热诚、详细、友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。餐厅卫生管理制度集锦篇151、食堂工作人员进入食堂前必需更衣、带帽。2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。3、生熟餐具严格分开，不得混用。4、熟食餐具每天用餐后必需全部进入消毒。5、厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。餐厅卫生管理制度集锦篇161、点菜厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持乾净卫生。食品原材料采购索证制度1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟识并掌握食品原材料采购索证要求。2、采购食品（包含食品产品、原材料及食品添加剂、食品容器和包装料子、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检审核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥当保管，以备查验。4、不得采购腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原材料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超出保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、混杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原材料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保管食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半产品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超出1cm）、气足。8、常常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内吸烟。食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随便扩大使用范围和使用量。4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食品添加剂。5、不得为掩盖食品腐烂或以混杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原材料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应场合进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原材料要按“一择二洗三切”的次序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原材料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原材料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1、加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超出两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原材料依照熟食、半产品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原材料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保管。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场合，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随便进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿着干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3、凉菜间室内温度不得超出25℃。4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原材料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。8、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。烧烤制作管理制度1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以混杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依照“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消保洁”的次序操作。药物消毒加添一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保管、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。卫生间卫生管理制度1、卫生间四周环境乾净，墙壁内外无乱写乱画乱贴。2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。6、工具、物品要摆放整齐7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康情形进行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健病愈查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。食品从业人员卫生培训制度1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、认真订立培训计划，在卫生行政部门的引导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包含负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。4、新参加工作的人员包含实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必需进行健康查体和卫生培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必需认真执行各项卫生管理制度。更衣室卫生管理制度1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。2、更衣室必需保持干净乾净，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。3、工作服、手套等应保持乾净，并摆放整齐。4、更衣室应有必需的防虫设施，无异物及虫类。5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，闲谈。6、更衣人员必需听从更衣室负责人布置，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。7、更衣人员应爱惜公共设施，维护公共卫生，自发遵守更衣室的规章制度。8、员工更衣操作规程：（1）将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内（2）从挂衣架上取下工作服，依照从上到下、从里到外的次序穿着整齐。（3）经洗手消毒后进入后厨。9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。废弃食用油脂管理制度1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向及参加人员。5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。有毒有害物品管理制度1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品均应有固定包装，贮存于特地库房或柜橱内。2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止显现食物中毒。除虫灭害的管理制度1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行；2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包含原材料）应有保护措施；3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装料子