技术文件(比赛规则考试题库)

2013年西安市“西安饮食杯”餐厅服务员技能竞赛技术文件

餐厅服务员比赛规则

一、比赛细则

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间30分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分,

不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完

毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛号牌提前进入比赛场地，裁判员发出“开始准

备”口令后进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手报告“准备完

毕”。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时

针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前"举手报告"比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶花篮或其他装饰物和桌号牌可徒手

操作外，其他物品均需使用托盘操作。操作过程严格按托盘操作要求操作。

8、餐巾准备无任何折痕，餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，

整体挺括、和谐、符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。比赛中允许使用装饰盘垫。

10、物品落地每件扣3分，物品碰到每件扣2分，物品遗漏每件扣1

分。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由选手自定。如需使

用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自

行选择完成各个比赛项目。

二、比赛物品准备

1、组委会提供物品：餐台（高度75厘米）圆桌面（直径180厘米）、

餐椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：

（1）防滑托盘、不锈钢托盘各1个、（含装饰盘垫或防滑垫）；

（2）规格台布;

（3）桌裙或装饰布；

（4）餐巾（10块）；

（5）花瓶或花篮（1个）或其他装饰物；

（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）;

（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）；

（8）牙签（10套）；

（9）菜单（2个或10个）；

（10）桌号牌（1个，上面写上所在市、企业代表队名称）；

（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）。

三、比赛标准及分值

项目内容操作标准及扣分原因

分值

仪表面带笑容，仪态大方；发式正规，符合要求；衣着整齐大

3

仪容方。

从主人位起，双手将餐椅撤成大圆形，间距均匀；撤椅操作轻

撤椅1

他

台布2台布正面在上，一次抖铺成功，两次扣0.5分，三次及以

上不得分；定位准确，十字居中，凸缝朝向主人、副主人

位，四角下垂均匀，盖住四个桌腿。

桌裙或桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等装

2

装饰布饰布平铺在台布下面。

餐碟一次性定位，餐碟与餐碟间距均等；餐碟距离桌边2cm；

8

餐定位拿餐碟的手法正确卫生，操作轻。

红酒杯在味碟正上方2cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧

摆红、

饮1cm；水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm,三杯成斜

白酒杯、6

直线向右与水平线呈成30度角；拿酒杯手法正确，操作

水杯

摆轻。

位于餐碟正上方，相距1cm；汤碗摆放在味碟左侧1cm

台味碟、汤

6处，与味碟在一条直线上；汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，

碗、汤勺

与餐碟平行。

公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将

筷、勺搁在公有筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位

摆公用

水杯间距1cm,筷子末端勺及柄向右；与味碟在一条直线

餐具、筷

±;筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3cm,筷

架、长柄6

尾距餐桌沿2cm；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正

勺、筷

面朝上，底部与长柄勺齐平；汤勺、筷子、牙签与餐碟的

子、牙签

垂直中线与桌边平行；筷套与牙签上的图案、文字摆放时

应自上而下。

餐巾折花技法必须包括七大基本技法；折叠手法正确，一

餐巾次成型；花型捍褶均匀，形象逼真，美观大方；不准用牙

5

折花或下巴夹花，花型入杯时手不可碰角杯口；报花名口齿清

晰，声音响亮。

菜单、花

菜单摆放在筷子架右侧，位置一致；花瓶或花篮摆在台面

瓶（花

1正中，造型精美、符合主题要求；桌号牌摆放在花瓶或花

篮）和桌

篮正前方、面对副主人位。

号牌

餐椅从主人副主人位开始，按顺时针的方向双手定位，间距均

3

定位匀；餐椅的中心对准餐碟的中心，前端距离台布1cm。

从主定的右侧开始，按顺时针进行。先红酒后白酒；瓶口

斟酒5不得碰触杯口，瓶口离杯口1cm.。每倒完一杯要擦拭瓶

口；酒量斟倒八分满；不滴、不洒、不溢。

用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部；餐

托盘

2件和餐具分类按序摆放，符合科学操作；杯具在托盘中杯

口朝上；起托落托操作规范。

主题鲜明，富有含义；主题与环境协调一致；台面和谐统

餐台富有创造性，自创性加分；所有用具、台面个性鲜明；

50

设计参赛选手解说紧扣主题，表达准确；参赛选手解说在2分

钟内完成，口齿清楚，普通话标准。

总分100

餐厅服务员理论知识考试题库

单项选择题（每小题2分）

1.餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业c。

A、名誉B、利益C、效益D、信誉

2.对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务应突出C二字的服务。

A、艺术B、烹饪C、文化D、享受

3.古典杯在饮用C酒时用。

A、啤酒B、白兰地C、威士忌D、香槟

4.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅C的重要形式之一。

A、菜肴水平B、环境水平C、服务水平D、管理水平

5.西餐用餐餐具的配用均以C而定。

A、客人数量B、用餐标准C、菜单内容D、饮食习惯

6.对于脑力劳动者在安排食谱中不合理的是A

A、选料多，花样齐全B、选用含维生素C多的食物

C、选用易消化的菜肴D、安排一道甜品

7.中餐餐桌的高度B。

A、80厘米B、75厘米C、90厘米D、100厘米

8.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是A的

竞争。

A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平

9.玫瑰在很多国家或民族中被视为A象征。

A、爱的B、喜的C、美的D、衷的

10.以下符合中餐宴会餐厅布置条件的是C

A、深色的护墙板B、油画C、灯笼D、壁炉

11.餐厅不为客人保管食物，是为了B。

A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责

C、树立企业的形象D、维护企业的环境

12.掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花D的关键°

A、造型与色彩B、体积与形状C、档次与规格D、艺术与风格

13.宴会厅堂的各种装饰与设备都是为C。

A、提高宴会气氛B、烘托进餐情趣C、客人服务D、提高知名度

14.当人们将D用于婚礼用花时,它表达新人灼热的爱情。

A、玫瑰花B、牡丹花C、百合花D、月季花

15.回答客人的问题时应该B。

A、随便回答B、准确、简明C、含蓄解答D、迅速回答

16.对急躁的客人服务态度应该是B。

A、漠视的态度B、快捷迅速C、服务周到D、有问必答

17.香槟酒或起泡葡萄酒，酒中的二氧化碳是以葡萄酒加A而产生的。

A、糖发酵B、醇发酵C、氧发酵D、热发酵

18.鸡尾酒的调制方法有调和法、兑和法、漂浮法和A

A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、沉淀法

19.五粮液酒属B酒,其乙醇含量有38。和58。两种。

A、酱香型B、浓香型C、窑香型D、清香型

20.长台餐台摆花环式花台，是在长台的中间摆花环，花环延伸到长台的两端，如长

台的两端不设座位，花环在距长台两端的约40厘米处叉开，各向长台的两角延伸

约C即可。

A、25cmB、20cmC、15cmD、10cm

21.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症,否则后果只会更糟。

A、要将客人立即抬走B、要不停晃动客人

C、一定不要移动客人D、要让客人尽快苏醒

22.膳食中的热量来自B等四大类食物。

A、粱谷、根茎、豆类、肉类B、粱谷、薯类、豆类、动物性食物

C、粱谷、薯类、大豆、动物性食物D、粱谷、奶类、大豆、肉类

23.粤菜用料广博奇异，选料精细,C甚多。

A、海味肴馔B、山珍肴馔C、野味肴馔D、菌类肴馔

24.东坡肉、宫灯里脊、鸡包鱼翅是B。

A、北京菜B、淮扬菜C、山东菜D、广东菜

25.冲泡乌龙茶、漕洱茶、铁观音等特种茶时要求用D的开水冲泡。

A、85℃B、90℃C、95℃D、100℃

26.红茶有丰富的蛋白质和糖，有助于消化，有去油腻的作用，可给人增加，—.

A、记忆力B、体质C、热量和营养D、寿命

27.北京特制啤酒，乙醇含量为3.5。.酒液为A色。

A、淡黄B、浅黄C、棕黄D、金黄

28.若预定自助餐的人数在120人左右，自助餐台通常要准备B。

A、1组B、2组C、3组D、4组

29.摆大花环形花台时，大花环一般以天冬草为花环底衬，其花环宽度在D上

面插点各种应时的鲜花，花不宜大，花的数量以台面就座客人人数定。

A、5cmB、小于5cmC、20cm左右D、10cm左右

30.茉莉花茶主要产于福建、江办及A三地。

A、浙江B、湘江C、汉江D、长江

31.通常中餐宴会中档宴会每桌占地面积为B。

A、8—10M2B、10—12M2C、12—14M2D、14—16M2

32.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及C。

A、花茶B、白茶C、红茶D、紧压茶

33.四川菜其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用A著称。

A、麻辣B、香辣C、鲜辣D、甜辣

34.山西的代表名菜有香酥鸭、奶油扒龙须及A等。

A、金台钱蘑B、金针蘑C、金钱猴头蘑D、金钱扒鲜蘑

35.每片茶叶都直、平、扁、光，并具有色翠、香郁、味醇、形美“四绝”的茶中珍品

是A°

A、西湖龙井B、铁观音C、漕洱茶D、玉兰花茶

36.中餐和西餐之间的竞争是B。

A、品牌竞争B、产品形式竞争C、属类竞争D、文化竞争

37.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的C

酒品。

A、特味B、甜味C、艺术D、特殊

38.适用于操作技能培训的培训方法为C。

A、讲授法B、讨论法C、模拟操作法D、案例分析法

39.在酒店品牌中属于最基础层次的是^Qo

A、国际品牌B、国内品牌C、区域性品牌D连锁品牌

40.对在职餐厅服务员的C应放在非常重要的位置。

A、专业技术的教育B、职业技能的教育

C、思想道德的教育D、业务知识的教育

41.为身体有残疾客人服务的原则是£—o

A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语

C、服务应有针对性D、随时给客人全方位的服务

42.泸洲老窑特曲酒，以糯米、高粱为主要原料，用D.制曲。

A、大豆B、大麦C、大米D、小麦

43.一般筵席中B的热量可占膳食热量的一半或1/3。

A、鱼类食品B、主食C、谷类食品D、蔬菜

44.以下呈酸性的食物是：C

A、大豆B、大麦C、西瓜D、土豆

45.餐厅服务员有为消费者提供服务、为本企业获得应有的A的任务。

A、经济和社会效益B、经济效益C、社会效益D、生产效益

46.和女客人行握手礼时，应注意的一般只握女方手指部分和3。

A、不一定要站着B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟

47.为客人保管酒品，要挂上有客人姓名的名牌，放在专用的冰箱里，冰箱应有锁，

由D负责。

A、经理B、管理员C、服务员D、专人

48.特色餐厅通常可以成为，。

A、风味餐厅B、特殊餐厅C、主题餐厅D、豪华餐厅

49.被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家是

A、日本B、美国C、法国D、德国

50.商务高档西餐厅在布置上必须突出让客人感到A的气氛。

A、享受B、热烈C、明快D、温馨

51.餐厅服务员要B厨师的辛勤工作，这对协调餐厅工作很重要。

A、帮助B、尊重C、协助D、看重

52.餐饮企业之间服务质量的竞争主要是工—o

A、设备实施竞争B、服务水平竞争C、价格竞争D、文化竞争

53.在各种茶中，B普遍偏爱饮午后茶,更喜欢在茶中加入奶或柠檬。

A、美国人B、英国人C、法国人D、日本人

54.中国的A是世界著名的六大蒸大酒之一。

A、白酒B、红酒C、黄酒D、啤酒

55.一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于B的培训。

A、1天B、3天C、5天D、7天

56.啤酒的乙醇含量为B。

A、12°B、3.5。C、4.5。D、15°

57.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物排放要高低错落有致，以便D,

A、取用B、减收浪费C、节约场地D、美观造型

58.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅服务工作快捷，并且是一_C

O

A、快速的B、敏捷的C、高效率的D、卫生的

59.西餐厅早餐服务当客人就座后，服务员应马上送上A。

A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶

60.具有用料广博奇异，选料精细、野味肴甚多特点是B。

A、四川菜B、广东菜C、上海菜D、山东菜

61.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人.C，餐厅服务员要给予特别关

照，但不能过分。

A、稍弱B、更弱C、更强D、一样

62.鸡尾酒会以供应B为主。

A、点心B、酒水C、菜肴D、食品

63.设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持—B

的气氛。

A、享受B、明快C、热烈D、温馨

64.以下在西餐服务中做法错误的是：B

A、在客人的右侧服务

B、所有的食品从客人的左侧上

C、按每位客人所订菜肴的上菜顺序摆放刀、叉、勺

D、最先食用的菜肴餐具放在最外侧。

65.良好的餐厅服务和优质的D都是客人所需要的，所以它们应该互为补充、

相辅相成。

A、餐厅气氛B、卫生状况C、菜肴价格D、美味佳肴

66.法式建筑具有代表性的在路易B时期。

A、十二至十四B、十四至十六C、十六至十八D、十八至二十

67.作为衬草的草枝，长度应在B—之间。

A、15-25cmB、20-25cmC、25-30cmD、30-35cm

68.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以

C

A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感

69.制定的培训目标要具体，B能实现,并符合实际需求。

A、可比较B、可衡量C、可对照D、可参考

70.如果企业能精简人员或者雇用劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，

则劳动生产率越高。

A、高薪职工B、义务工C、低薪职工D、临时工

71.个人卫生制度要求员工每年必须进行D。

A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、身体健康检查

72.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。从心理上讲是请客和品味

兼而有之，比较Ao

A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生

73.沙城白葡萄酒，产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为B。

A、15°B、16°C、17°D、18°

74.上海菜中的脆的应跟用C味碟。

A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝

75.提高劳动生产率的首要因素是要培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场节

约开支，提高餐饮企业的B。

A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额

76.良好的餐厅服务和优质的C都是客人所需要的，所以它们应该互为补充、

相辅相成。

A、餐厅气氛B、卫生状况C、美味佳肴D、菜肴价格

二、多选题（每小题2分）

1.评价食品卫生的原则是ACD。

A.对人民健康负责B.确保其无毒无害

C.符合国家《食品卫生法》D.符合食品卫生标准

2.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍CD等。

A.正确品尝的方式B.餐厅的特色陈设

C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法

3.在西餐厅服务中，当客人看菜单时，餐厅服务员应向客人征询是否需要提供—维

服务，并准确记录客人所需的酒。

A.餐前酒B.餐后酒

C.鸡尾酒D.红茶

4.菜单的日常保管程序ABD。

A.检查菜单的质量B.检查菜单的数量

C.进行菜单的分类D.及时更换破损菜单

5.餐斤结帐方式有哪些ABCD

A.现金结帐B.信用卡结帐

C.签单结帐D.VIP卡结帐

6.餐厅接听电话要求ABCD。

A.铃声响三声之内接听电话B.向客人问候

C.清晰报出自己餐厅的名字D.表示愿意为客人提供服务

7.签到台的摆台有哪些ABCD。

A.确定台型B.台布

C.摆放座椅D.花草布置及其他设备

8.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和ACDo

A.索泰尔讷B.波士顿

C.格拉沃松D,圣埃米利永

9.山西菜也称晋菜，它由ABCD组成。

A.太原菜B.运城菜

C.临汾菜D.五台菜

10.山东菜主要由BD所构成。

A.威海菜B.济南菜

C.青岛菜D.胶东菜

11.湖南菜由BCD地方菜组成°

A.长江一带B.湘江流域

C.洞庭湖区D.湘西山区

12.粤菜是由ABC地方菜组成c

A.广州菜B.东江菜

C.潮州菜D.深圳菜

13.海南的名菜是什么ABD。

A.文昌鸡B.东山羊

C.加积鸭D.和乐蟹

14.鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但ABD。

A.不带任何花纹和色彩B.不可用塑料杯

C.一定是玻璃杯D.一定是高脚杯，便于手握

15.鸡尾酒按酒精含量的高低可分为CD。

A.浓饮B.淡饮

C.长饮D.短饮

16.紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有BCD等。

A.香砖B.伏砖C.花砖D.米砖

17.仪器鉴别酒质具有一定的BD。

A.安全性B.科学性

C.合理性D.权威性

18.酒质可以通过BD进行全面综合的鉴别。。

A.生物鉴别B,感观鉴别

C.试剂鉴别D.仪器鉴别

19.最能体现营养互补的菜肴有ABCD。

A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼

C.翡翠虾仁D.木犀肉

20.牛排的成熟度有ABCD.。

A.全熟B.半熟

C.八成熟D.三成熟

21.茶叶的主要产地ABC。

A,浙江、安徽B,福建、台湾

C.四川、云南D.上海、苏州

22.我国红茶中的名品主要有ACD。

A.滇红B,粤红

C.闽红D.祁门红茶

23.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好

ABCD

A.“围”与“透”的关系B.“突出”与“陪衬”的关系

C.家具与观赏的关系D.光线、色彩与客人喜好的关系

24.茉莉花茶主要产于ABD三地。

A.江苏B.安徽

C.福建D.浙江

25.餐厅服务员在服务中要做到ABCD八字方针。

A.主动B.热情

C.耐心D.周到

26.中餐宴会铺台有几种形式ABCD。

A.单层B.双层

C.三层D.多层

27.西方人认为AB是新生命和兴旺发达的象征。

A.鸡蛋B.兔子C.狗D.小鸟

28.五粮液酒属浓香型，其乙醇含量有AC0

A.38度B.48度

C.58度D.68度

29.茅台酒是世界三大名酒之一，是我国国酒的代表，其乙醇含量有ABC。

A.38度B.52度

C.53度D.56度

30.斟酒前服务员怎么示瓶让主人辨认商标ABCD。

A.将酒展示给客人B.核实选酒有无差错

C.当场打开所选酒D.证明商品质量可靠

31.服务的舒适性是指向消费者提供服务的餐厅服务员态度应该ABCD。

A.礼貌B.热情C.周到D.微笑

32.客人用餐故意逃帐时应ABC。

A.报告保安部或餐厅经理B.设法拦阻其离开饭店

C.追回钱款。D.自己解决

33.我国幅员辽阔，人口众多,各地区由于BCD等多方面因素的影响，在饮食

口味上形成了各自不同的特点。

A.土壤B.经济

C.物产D.人口

34.处理客人投诉的要点有ABCE。

A.保持镇静

B.应保持礼貌、友善和谅解的态度

C.重视并认真倾听，做好记录

D.极尽挑剔的客人则不用理会

E.虚心听取客人的意见

35.影响餐饮企业人员定编的关键因素是ABCD。

A.服务的类别B.客流量

C.生产规模D.加工技术的复杂程度

36.西洋式插花艺术一般以BD等国为代表。

A.日本B.美国

C.新西兰D.英国

37.餐厅晚上营业时间停电时应ABC。

A.让客人保持安静B.点燃蜡烛请客人在幽雅的烛光下晚餐

C.提供更温馨的服务D.疏散客人离开餐厅

38.在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到ABCD等

具体步骤的操作要领，较好地掌握服务标准。

A.问候B.点菜

C.上菜D.斟酒

39.对客人的称呼不符合服务敬语的要求是AC。

A.对第一次来就餐的客人男性应称“先生”

B.对熟悉的客人称绰号

C.对熟悉的客人准确道出姓氏和职务

D.对初次见面的女宾应““女士”或者“小姐”

40.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，如ACD。

A.每餐服务数B,每人服务数

C.每小时服务数D.每天服务数

41.建立良好的顾客关系应注意的要素有ABCD。

A.记住客人姓名并适当称呼B.说话的语调、声音

C.面对客人要站好D.注意聆听、回答客人的问询

42.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的ABCD

有历史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料B.配料

C.烹饪方法D.食用方法

43.宴会厅所用的家具的是宴会的物质保证，各种家具应力求BCD。

A.样式各异B.配套组合C.需要统一D.花纹一样

44.四川菜其风味ABCD并重,并以善用麻辣著称。

A.清B.鲜C.醇D.浓

三、判断题（每小题2分，请划J或X）

1.宴会开始前，餐厅服务员要做到：知人数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、

知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知邀请对象、知收费办法。（4）

2.餐厅服务员进行西餐食品服务时应先给主宾，从客人的左侧上菜。（x）

3.西餐厅服务中应根据客人所定的食品摆放餐具，并按先食用的菜肴餐具放在外侧，

其他餐具按顺序依次向里侧摆放。（4）

4.对性急要求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品

种上比较计较。（x）

5.西餐宴会上菜依据宴会菜单，按汤、头盆、付菜、主菜、甜品、咖啡和茶的顺序

提供服务。（x）

6.西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台2cm,与展示盘相距1cm。

（弋）

7.客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。（q）

8.西餐宴会一般使用长台、椭圆形台，人数多的情况下有时也可采用圆桌的形式。

（4）

9.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。（4）

10.对于一般轻体力劳动者来说，每日约摄入20种各类食物大约1500克，才能基本

保证平衡膳食的数量要求。（弋）

11.不同格调的宴会厅应配有与之相适应的灯光色彩，用白炽灯比用日光灯好。

（4）

12.乌龙茶介于红茶和绿茶之间，属发酵茶。（X）

13.平衡膳食是营养配餐的关键。（4）

14.宴会厅的环境布置要依据宴会的性质而定。（4）

15.不同国家的西餐宴会厅的装饰布置大致相同。（x）

16.蜡烛台在使用后应及时卸下，用干净的布擦干净，如烛台上有滴落的烛液可用小

刀或其他的工具将其刮掉。（X）

17.中餐10人用餐餐台通常选用直径为2M-2.2M的桌子。（4）

18.地方风味主要包括城市风味及传统风味。（4）

19.劳动生产力是衡量餐饮企业中平均每位职工所创造的毛利率。（4）

20.自助餐台可设立在宴会厅的中央，也可设立在宴会厅四周。（4）

21.福建菜鲜香清淡、四季分明、色彩典雅。X

22.在餐饮服务中，对于寻求环境优雅的客人来餐厅用餐，应在菜肴中突出“文化”二

字的服务。（X）

23.花茶的品名常依产地而定，同时常在茶名前冠以产地名。（x）

24.高档宴会一定是宴会的标准比较高。（x）

25.情景表演法也称模拟操作法，其优点是有助于现场评估。（x）

26.通常在宴会厅的出入口设置签到台及礼品台。（Y）

27.乌龙茶既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味，素有“绿叶红镶边”的美称。

（弋）

28.日本人偏爱饮乌龙茶及铁观音。（〈）

29.日本人视菊花为丧花，故在选用鲜花的品种上应了解他们的不同禁忌。

（x）

30.福建菜鲜香清淡、四季分明、色彩典雅。（x）

31.人们饮茶喜爱使用紫砂茶具是因为其具有保味、吸收茶汁、耐寒、耐热等特点。

7)

32.龟背竹是长寿的象征，具有万年之久的含义。（4）

33.劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内提供的服务或应生产的产品数量。

（4）

34.根据宴会的需要冷餐会餐台可摆成一字形、圆形、回字形、半圆形等多种形状。

（7）

35.餐台的装饰，往往反映着宴会的档次。（x）

36.自助餐台的设计一定要线条美观、流畅，既要方便客人取食物，又要具有艺术性。

（、）

37.鉴别酒水质量通常有两种方法：仪器鉴别法和感官鉴别法。（4）

38.四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。（4）

39.素菜的特点是以荤托素，忌用动物性油和原料，忌用韭菜、葱、蒜等植物原料。

40.餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此

显得典雅和高贵。（4）

41.鉴别酒水质量通常有两种方法：仪器鉴别法和感官鉴别法。（4）

42.延长插花花期的措施与方法有蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花。

（弋）

43.宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯