茶叶感官审评（茶叶评审）

感觉概念视觉嗅觉味觉触觉感官审评生理学基础感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。

人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。感觉概念在感官审评中，视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。视觉视觉视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。

嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜中。嗅觉味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面，味蕾是由40～60个椭圆形味细胞和支持细胞组成。味觉味觉随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。据研究报道，50岁左右味觉敏感性明显衰退，甜味约减少1／2，苦味约减少1／3，咸味约减少1／4，但酸味减少不明显。触觉皮肤是人体面积最大的结构物质，具有辨别物体的机械特性和温度的感觉。触觉茶叶感官审评，就是利用人的视觉、触觉、嗅觉和味觉的生理特性，对茶叶品质的外形形状、色泽以及内质的香气、滋味、汤色、叶底作出全面的客观、公正的评价。外形审评内质审评审评项目和审评因子

茶叶审评般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。

红、绿、毛茶外形审评分松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子，有的分条索、色泽、整碎、净度或分嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子。

内质审评包括香气、汤色、滋味、味底四个项目。（一）嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。外形审评

（二）条索

叶片卷转成条称为“条索”。1.长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重。2.扁形茶的条形比规格、糙滑。3.圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实。外形审评（三）色泽干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。外形审评外形审评（四）整碎指外形的匀整程度。（五）净度指茶叶中含夹杂物的程度。（一）汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。内质审评内质审评

汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色

汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。内质审评

（二）香气

香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。内质审评

（三）滋味

滋味是评茶人的口感反应。

纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。（四）叶底即冲泡后剩下的茶渣。主要审评叶底的嫩度、色泽和匀度。内质审评花茶审评压制茶审评速溶茶审评袋泡茶审评再加工茶审评

毛茶经精制后再进行加工的成品茶称为再加工茶，如花茶、压制茶、速溶茶、袋泡茶等。这类茶均有其独特的工艺要求，因此审评的方法也有所不同。

花茶外形审评对照全国花茶级型标准样。评比条索、嫩度、整碎和净度，窨花后的条索比素坯略松，色稍带黄属正常。开汤审评先嗅香气，后看汤色，尝滋味，最后看叶底。汤色一般比素坯加深，但滋味较醇，叶底着重评嫩度和匀度。花茶品质以香味为主，通常从鲜、浓、纯三个方面来评定。花茶审评外形审评：外形审评应对照标准样进行实物评比，压制茶中分里面茶和不分里面茶的审评方法和要求都不同。压制茶审评

内质审评：汤色比红、明度。

香味：米砖、青砖有烟味是缺点，方包茶有焦烟气味却属正常。

滋味审评是否有青、涩、馊、霉等。

叶底色泽：康砖以深褐色为正常，紧茶、饼茶嫩黄色为佳。

含梗量：米砖不含梗子，青砖、茯砖、黑砖、花砖、紧茶、康砖、饼茶按品质标准允许含有一定比例当年生嫩梗，不得含有隔年老梗。压制茶审评

速溶茶是一类速溶于水，水溶后无茶渣的茶叶饮料，可分为纯茶速溶茶和调味速溶茶两种。审评方法目前尚无统一规定，仍以感官审评为主。外形评比形状和色泽。形状有颗粒状、碎片状和粉末状。速溶茶最佳含水量在2％～3％，存放处相对湿度最好在60％以下。色泽要求速溶红茶为红黄、红棕或红褐色，速溶绿茶呈黄绿色或黄色，都要求鲜活有光泽。速溶茶审评

内质审评方法：凡溶解后无浮面、沉淀现象者为速溶性好，可作冷饮用；凡颗粒悬浮或呈块状沉结杯底者为冷溶度差，只能作热饮。

汤色要求冷泡清澈，速溶红茶红亮或深红明亮，速溶绿茶要求黄绿明亮。热泡要求清澈透亮，速溶红茶红艳，速溶绿茶黄绿或黄而鲜艳。速溶茶审评

袋泡茶是在原有茶类基础上，经过拼配、粉碎，用滤纸包装而成。

袋泡茶外形评包装。审评时要检评包装材料、包装方法、图案设计，包装防潮性能，及所使用的文字说明是否符合食品通用标准。

开汤审评主要评其内质的汤色、香气、滋味和冲泡后的内袋。汤色评比茶汤的类型和明浊度。汤色明浊度要求以明亮鲜活的为好，陈暗少光泽的为次，混浊不清的为差。袋泡茶审评

香气主要看纯异、类型、高低与持久性。袋泡茶除添加其他成分的保健茶外，一般均应具有原茶的良好香气，而添加了其他成分的袋泡茶，香气以协调适宜，能正常被人接受为佳。

滋味则主要从浓淡、爽涩等方面评判，根据口感的好坏判断质量的高低。冲泡后的内袋主要检查滤纸袋是否完整不裂，茶渣能否被封包于袋内而不溢出，如有提线，检查提线是否脱离包袋。袋泡茶审评评茶术语

评茶术语是记述茶叶品质感官评定结果的专业性用语，简称评语。评语分等级评语和对样评语。等级评语反映各级茶的品质要求和等级特征，具有级差的特性。即上一级茶的评语一定高于下一级茶。

以绿茶珍眉的外形条索为例，特级茶用“细嫩多毫”，一级茶用“紧细匀齐”，二级茶则用“紧结匀整”等。对样评语是指对照某评比样品质差距的表述，指出哪些因子高于或低于评比样，如与评比样相符的用“相符”或作“V”的记号。

评语所用词汇的含义，除相符者外，可分为两类：一类是表示产品品质优点的褒义词，如“细嫩”，、“红艳”、“醇厚”等；另一类是指出品质缺点的贬义词，例如“粗老”、“低闷”、“淡薄”等。

评茶术语有的只能专用于一种茶类，有的则可通用于几种茶类。评茶术语评茶术语

评茶术语有的只能用于一项品质因子，有的则可相互通用。例如“醇厚”、“醇和”只适用于滋味，而“纯正”、“纯和”既可用于滋味，也可用于香气，“柔嫩”只能用于叶底而不能用于外形，而“细嫩”则可通用。评茶术语

评茶术语有的对某种茶类属褒义词，而对另一种茶类则属贬义词。例如条索“卷曲”对碧螺春和都匀毛尖等茶是应有的品质特征，但对银针、眉茶等则属缺点。

因此，在使用评语时既要对照实物标准正确评比，又要根据各茶类的品质特点结合长期评茶工作中形成的经验标准作出正确的结论。对样评茶对样评分

评茶计分包括评茶和计分两个部分。我国茶类品种众多，各种茶品质不同，因此在国家收购、出口的评茶计分方法上也各不相同。评茶计分评茶计分对样评茶

对样评茶就是对照某一特定的标准样来评定茶叶的品质。标准样是衡量产品质量的标尺。标准样分毛茶标准样、加工标准样和贸易标准样。对样评茶

对样评茶的应用范围

用于产、供、销（或购销）的交接验收，其评定结果作为产品交换时定级计价的依据；

用于质量控制和质量监管的，其评定结果为货样是否相符的依据。

对样评茶对样评茶

对样评茶的方法

三样评茶：“三样”即贸易标准样、交货样和参考样。标准样和成交样是依据，但同时应参考同时期、同销区、同客户的交货样，这对保持前后期的交货品质均衡，正确掌握货样相符是行之有效的。

双杯评茶：为使审评结果更加正确，评茶时可采取双杯制，如发现两杯之间有差异时，一般应泡第二杯或第三杯，直至双杯结果基本一致。

密码评茶：为防止评茶人员的主观片面性，使审评结果更为客观可靠，可采用密码审评，有时可把交货样比作标准样，把标准样比作交货样，互相对比，衡量交货水平。

评茶计分（简称评分法）是用分数来记录茶叶品质优次的方法。评分的高低应以评比样（标准样）为依据，是衡量品质高低的准绳。对样评分对样评分

评分和评语虽然都是表达茶叶品质优次的方法，但作用不同。评分是以数值直观地表示茶叶品质的优劣，从分数上可以看出被评茶叶质差或级差的大小，但不能看出质差的原因，仍需以评语作补充，评语是对被评茶叶品质因素的说明，指出高或低于评比样的实况，但不能看出品质。对样评分

评茶记分的方法

评茶记分的方法各国有所不同，有用100分制，有用30分制或5分制。对评茶来说分数只是一种表达品质高低的标记，只要统一标准，掌握方法，结果正确，可以任意选用，但必须按照本国该地区惯用的方法来评分，否则会失去实用价值。

精茶验收审评

产品出厂或验收审评检验的内容。一般有：品质审评、水分、灰分、粉末、碎茶及包装情况等项目的检验。

口岸公司对成品验收审评。一般采用五级标准制。

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