《餐饮服务与管理》综合题

———————O——————O———————O——————O———装————O——订———O——线———O——————O——————O——————O———————考生答题不得过此线考生答题考生答题不得过此线———————O——————O———装————O——订———O——线———O——————O——————O——————O———————座号姓名座号姓名班别第2页共5页第3页，共5页2018级旅游专业《餐饮服务与管理》期末试题（时间：60分钟）题号一二三四五总分得分得分评卷人一．单项选择题（每题1分，共10分）1.托盘的操作方法中，装盘要求（）放里档，先上桌的物品（）。A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后2.（）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒3.按照餐巾的质地可分为亚麻、棉织、化纤和纸质。其中，亚麻餐巾质地较硬，洗涤后免上浆，便于折叠。（）餐巾吸水性强，触感好，一次折叠造型效果佳。A.亚麻B.棉织、C.化纤D.纸质4.西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（）被公认为西餐的代表。A.法式菜B.俄式菜C.英式菜D.美式菜5.无论轻托还是重托，都应做到“三平、二稳、一松”。三平：双肩平、托盘平、眼睛平；二稳：身体姿势稳，盘内物品稳；一松是指（）A.心态放松B.精神放松C.身体放松D.面部表情放松6.中餐宴会摆台时，左手托盘，从（）摆放餐具。A.主宾座位按顺时针方向依次用右手B.主宾座位按逆时针方向依次用右手C.主人座位按顺时针方向依次用右手D.主人座位按逆时针方向依次用右手7.最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味的面点流派是（）。A.京式B.广式C.苏式D.海式8.（）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。A.中式面点B.西式面点C.苏式面点D.广式面点9.（）以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等。A.湘菜B.川菜C.苏菜D.鲁菜10.福建武夷岩茶属于（）茶。得分评卷人A.红茶B.绿茶C.白茶D.乌龙茶二．多项选择题（每题2分，共20分）1.酒的功效大致可以归纳为（）。A.使人精神振奋、刺激食欲B.消除疲劳C.加快血液循环D.促进人体新陈代谢2．中国白酒从口感和香气上可分为（）种类型。A.酱香型B.米香型C.多香型D.清香型3.啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。按照啤酒的色泽，可分为（）种类型。A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.黄色啤酒4．红葡萄酒酒液呈鲜艳的红宝石色，果香馥郁，酸甜适中，营养丰富，下列是红葡萄酒（）A.烟台张裕葡萄酒B.北京东郊葡萄酒C.长城牌葡萄酒D.天津王朝葡萄酒5.服务人员的服务态度要求有（）。A.主动B.热情C.耐心D.周到6.餐饮服务的特点有（）。A.无形性B.直接性C.多次性D.差异性7.餐巾的摆放需要注意以下（）个方面的要求，确保台面整体协调。A.观赏面朝向宾客B.突出正副主人位C.杯花插入深度适中D.摆放距离均匀8．由于（）等诸多因素的影响，目前世界餐饮文化主要分为三个体系：东方餐饮文化体系、清真餐饮文化体系、西方餐饮文化体系。A.历史地理B.人口结构、经济发展C.食物种类D.宗教信仰、文化习俗9.餐饮服务的质量与酒店的声誉、效益息息相关，更甚者关乎酒店的生存与发展，因此，餐饮服务也成了各大酒店作为酒店管理的重要内容。餐饮服务我们会分为（）几个部分。A.餐前准备B.迎宾服务C.餐间服务D.餐后服务10.托盘按形状分类可分为（）形托盘等A.圆形托盘B.长方形托盘C.正方形托盘D.菱形托盘得分评卷人三．填空题（每空2分，共26分）1.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘。其中，金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，但造价高。__________轻便耐用、防滑防腐、结实美观。2.托盘按规格分类可分为大号（45cm-55cm）、中号（35-40cm）、小号（30cm以下）。__________、号和__________、号托盘用于摆台、装运菜点和酒水等。3.餐巾花按照餐巾的摆设工具可分为盘花和杯花。_________花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，折叠的技法复杂，造型多样，常见于正式的中餐宴会。_________花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开，多用于西餐厅和中餐零点餐厅。4.写出你会折的餐巾杯花的名称__________、__________和__________。5.递送菜单属于的内容，是服务人员在该环节的第步。6.圆台铺台布有3种方法，即__________、__________和__________。得分评卷人四．判断改错（每题2分，共16分）1.餐间服务的内容包括迎客、引领客人、安排座位和递送菜单四个部分。（）2.观赏面可分为正面观赏和侧面观赏，应选择最佳角度摆放。有头、尾的动物造型应头朝右，主人位除外。（）3.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。（）4.在中国，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹饪的最高准则。人们在赞誉美食时，强调“色香味俱佳”，而在色香味三者当中，又是以“色”字当先的。（）东方餐饮以营养为最高准则，特别讲求食物的营养成分是否合宜以及这些营养成分能否被充分吸收，有无其他副作用，而对于菜肴的色、香、味则是次一等的要求。（）6.按照酒精含量分类，葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。（）7.早在明清时期，我国就形成“湘、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各具特点，具有浓厚的地域色彩。（）8.浙菜选料广博奇杂，口味以清淡为主。（）得分评卷人五．简答题（每题5分，共20分）1.餐饮定义以及现代社会餐饮的变化有哪些。2.中西餐饮文化的区别有哪些？3.简述世界餐饮文化的主要三个体系。得分评卷人4.请简要说出中国餐饮文化的特点。六．案例分析（8分）11月11日这天，对于张先生一家人来说是个重要的日子，因为张先生的领导要来家里做客。近期单位正在进行一些人事调整。得知领导要来家里，张先生一大早的就派妻子去买酒买菜。菜是好买，是张太太之所长，但在买酒方面，张太太遇到一些麻烦。服务员：“请问需要什么酒呢？白酒还是红酒？”张太太：白酒吧！服务员：“那您大概想要什么度数的，高度还是中度的？”张太太：“这”服务员：“或者说您想要什么香型的酒呢？”张太太：“不懂啊！”服务员：“要不您就说说，您大概想要什么价位的酒吧！”张太太：“什么价位？我也不确定！”张太太急忙打电话询问丈夫，可张先生的电话一直处于无人接听的状态……问题：1.如果你是张太太，买酒前要做哪些功课呢？2.你了解中国的名酒吗？2018级旅游专业《餐饮服务与管理》期末试题系/部系/部班级学号姓名考场……………密…………………封………………线………答题纸一、单项选择题（每题1分，共10分）12345678910二、多项选择题题（每题2分，共20分）12345678910三、填空题（每题1分，共26分）1.__________。2.__________、__________。3.__________、__________。4._________、__________和__________。5.__________和__________。6.__________、__________和__________。四、判断改错（每题2分，共16分）1．（）2．（）3．（）4．（）5．（）6．（）