2024年中式烹调师（初级）职业鉴定考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（初级）职业鉴定考试题库汇总（含答案）一、单选题1.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。A、白糖B、蔗糖C、糖胶D、糖色答案：C2.着衣工艺的作用之一是()。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感答案：A3.四川的“宫保鸡丁”主料()。A、油炸B、过油C、不过油D、不过水答案：C4.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片.条.丁等细小形状，并且不经着衣处理.不挂芡或少挂()；菜品多以浓郁醇厚为主。A、硬芡.厚芡B、软芡.溜芡C、薄芡.微芡D、大芡.小芡答案：C5.带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D6.蒸的种类一般有清蒸.粉蒸.包裹蒸.汽锅蒸.加粉汁蒸和()等多种。A、水蒸B、酿蒸C、素蒸D、花色蒸答案：B7.烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过()的原料，色泽金黄，虾变红.鱼变白。A、油滑B、水焯C、糖溜D、挂霜答案：A8.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。A、白石刁柏B、红石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏答案：A9.猪.牛.羊属于()。A、禽类B、畜类C、肉类D、蛋类答案：B10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B11.蔬菜品种中小白口.青白口和青白属于()。A、白菜品种B、卷心菜品种C、小白菜品种D、大白菜品种答案：C12.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤.绍酒，蒸发致透，用澄清后的()，涨发出成率为200%～300%。A、换水浸泡B、原汤浸泡C、清水浸泡D、热水浸泡答案：B13.北京鸭的羽毛()。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑答案：A14.马铃薯变青.发芽等部位潜伏毒素物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱答案：A15.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C18.熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料答案：A19.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C20.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D21.属于南腿的主要产地是()。A、昆明B、腾越C、蒙自D、大理答案：B22.涨发干货原料的概念之一就是()。A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料减少吸收水分答案：B23.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A24.泥茸的加工方法主要用排剁法.刀背砸法或()。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A25.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C26.涨发干货原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分答案：C27.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C28.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C29.禽类原料初步加工中主要环节是()。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B30.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是()。A、芝麻油B、卤虾油C、鱼露D、黄油答案：B31.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明炉烤答案：D32.原料按加工状态不同可分为冷冻原料.冷藏原料.脱水原料.腌制原料和()。A、鲜活原料B、乳品原料C、生物原料D、水产原料答案：A33.1500g牛肉沸煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、内部答案：D34.藕按其花可分红花藕.麻花藕和()。A、卷花藕B、黄花藕C、白花藕D、绿花藕答案：C35.属于羊肉的主要生产国是()。A、中国.美国B、法国.巴西C、印度.越南D、芬兰.荷兰答案：A36.香椿初次萌发的幼芽呈()。A、淡红色B、粉红色C、绛红色D、紫红色答案：D37.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A38.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A39.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D40.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D41.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和()。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴答案：B42.胡萝卜的别名是()。A、金笋B、山笋C、生笋D、茭笋答案：A43.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D44.原材料规格.()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B45.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B46.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分.盐渍和()。A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物答案：D47.火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀.成熟一致.()。A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标答案：A48.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A49.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C50.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为()。A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色答案：B51.浸泡暂时不用的马铃薯.竹笋可以用清水加少量的()。A、碳氨酸B、柠檬酸C、碳酸钠D、苏氨酸答案：B52.别名是紫萝卜头.紫菜头等的藜科蔬菜是()。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜答案：D53.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛.福建晋江和()。A、浙江宁波B、河北昌黎C、辽宁锦州D、广州陆丰答案：A54.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A55.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流.干燥环境.触电时间较长B、高频电流.潮湿环境.触电时间较长C、低频电流.潮湿环境.触电时间较长D、高频电流.干燥环境.触电时间较长答案：C56.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒.鸡汤.姜.葱等蒸发致透，澄清汤汁，()，涨发出成率为400%～500%。A、晾干存放B、控水存放C、浸泡存放D、密封存放答案：C57.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要()。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间答案：A58.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火()。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧答案：C59.大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、豆粒状B、颗粒状C、米粒状D、米粉状答案：A60.蔬菜原料应分别密封保存防止挥发()。A、营养B、气体C、油分D、盐分答案：B61.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C62.银杏树.橄榄树.柳树和榆树等树种是最佳的()。A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷荤工具材料答案：B63.属于有机天然食品的基本标准的是()。A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂答案：C64.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和姜片虫B、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和螨虫C、囊虫.绦虫.蛔虫和姜片虫D、旋毛虫.华枝睾吸虫.蛔虫和姜片虫答案：A65.爱祖国.爱人民.爱劳动.()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D66.熟炼的花生油一般呈()。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色答案：B67.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C68.人体所需要的热能是由()中的蛋白质.脂肪.糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A69.麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的()和麦芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏状D、液体答案：A70.旺火大沸法.中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是()三种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候答案：D71.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D72.根用芥菜的别名是()。A、包包菜B、大头芥C、大疙瘩D、大头菜答案：D73.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A74.膳鱼的鱼体细长呈()。A、圆筒状B、扁圆状C、方桶形D、三角形答案：A75.下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是()。A、皂角树.橄榄树B、青冈树.樱桃树C、银杏树.橄榄树D、银杏树.樱桃树答案：C76.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D77.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械.电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B78.脱水又称()，将无骨.无皮.无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸.蒸煮.烘炒等，然后进行挤压.揉搓，促使原料脱水.干燥，成为酥松.脆香菜品的一种烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料答案：A79.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B80.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准答案：B81.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A82.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的().时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、热度（火色）B、热度（火力）C、温度（火力）D、温度（火色）答案：C83.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒.绍酒B、白酒.啤酒C、邵酒.啤酒D、烧酒.啤酒答案：A84.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D85.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A86.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D87.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：().压力.介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B88.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D89.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C90.属于畜类制品的有()。A、白煮和炸收B、腌腊和卤酱C、腌腊和糖粘D、炸收和蜜汁答案：B91.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A92.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为()。A、腔肠动物门B、环节动物门C、节肢动物门D、软体动物门答案：C93.香椿初次萌发的幼芽()。A、长而粗壮B、短而粗壮C、短而细腻D、长而细腻答案：B94.烹饪中常用的()是由陶土烧制而成的。A、蒸锅B、手勺C、沙锅D、餐具答案：C95.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A96.原料按加工状态不同可分为鲜活原料.脱水原料.腌制原料和()。A、冰冻原料.解冻原料B、冷冻原料.冷藏原料C、冷冻原料.解冻原料D、冰冻原料.冷藏原料答案：B97.属于海水鱼常见品种的是()。A、鲐鱼B、鲮鱼C、黑鱼D、鳜鱼答案：A98.蕹菜一般分紫花.小叶和()三种。A、红花B、黄花C、绿花D、白花答案：D99.蕹菜一般分白花.紫花和()三种。A、大叶B、小叶C、尖叶D、圆叶答案：B100.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C101.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为()。A、150%B、300%C、400%D、700%答案：B102.属于莴笋的种类是()。A、白笋和绿笋B、白笋和青笋C、红笋和绿笋D、红笋和青笋答案：B103.配菜就是使烹调原料适当()，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、配合B、整理C、组织配合D、组织整理答案：C104.属于畜类制品的有()。A、罐头和灌肠B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘答案：A105.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C106.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B107.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延答案：C108.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D109.一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。A、40℃~95℃B、60℃~85℃C、80℃~100℃D、90℃~185℃答案：B110.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B111.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A112.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产.储运.销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产.储运.销售中的管理情况答案：C113.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C114.泡菜根据地区不同有().黔泡.滇泡以及延边泡等。A、川泡.京泡B、豫泡.甘泡C、山泡.鲁泡D、翼泡.台泡答案：A115.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D116.涨发干木耳的出成率为()。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C117.竹笋是竹的()尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。A、茎叶B、根叶C、根部D、根茎答案：D118.().爱人民.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B119.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩答案：D120.以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形答案：D121.火候具体运用上应注意的问题之一是：().成熟一致.质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀答案：D122.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋头B、甘蔗C、山芋D、马铃薯答案：B123.下列选项中蔬菜可以按照()。A、植物学分类B、生物学分类C、生长环境分类D、生长季节分类答案：A124.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D125.下列选项中()属于刀口种类范畴。A、花刀B、剞C、拍D、旋答案：A126.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制答案：B127.涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节答案：D128.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D129.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A130.社会公德.家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D131.大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名()。A、榄鱼B、帅鱼C、大鲜D、大鲵答案：C132.下列选项中属于拌的种类的是()。A、温拌B、凉拌C、熟拌D、热拌答案：C133.配菜前要了解原料的().部位特征.化学成分.品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、物理常识B、化学成分C、组织结构D、外形答案：C134.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C135.蔬菜按食用部位分类有()。A、食用菌B、茎菜类C、茄果类D、薯芋类答案：B136.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A137.属于茴香的主要品种是()。A、醉茴香B、熏茴香C、盖茴香D、腊茴香答案：C138.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A139.调味的作用之一是()。A、增加美味，保持本色B、增加美味，确定口味C、保持本色，确定口味D、保持本色，提高滋味答案：B140.属于南腿的主要产地是()。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案：D141.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D142.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A143.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌.防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味.开胃建脾D、软化血管.降低血压答案：B144.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C145.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的.调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B146.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C147.需要摘洗的动物性水产品种类是()。A、龙虾B、鲶鱼C、带子D、螃蟹答案：C148.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。A、小吃B、饭食C、菜品D、食品答案：D149.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B150.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C151.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B152.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C153.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D154.石刁柏按其产品颜色分有白石刁柏和()。A、红石刁柏B、绿石刁柏C、黑石刁柏D、紫石刁柏答案：B155.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水.排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A156.鲜味在味觉的感受中()。A、适口B、适中C、较强D、较弱答案：D157.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D158.糊按其菜品质感可分为软炸糊.().干炸糊.脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆浆糊C、发面糊D、酥炸糊答案：D159.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。A、尚未纤维化B、逐步纤维化C、已经纤维化D、初步纤维化答案：A160.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A161.餐饮定价程序包括判断市场需要.确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A162.茭白的肉质茎呈()。A、淡黄色B、乳白色C、红色D、青色答案：B163.属于根菜类原料品种的是()。A、红薯B、竹笋C、山药D、萝卜答案：D164.属于制作大豆酱的工艺是()。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C165.面粉.淀粉.水.鸡蛋液.发酵粉.食盐.油等可以调和成()。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊答案：B166.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A167.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱.().绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A168.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是()。A、细砂糖B、冰片糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D169.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A170.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、冷熏B、生熏C、热熏D、干熏答案：B171.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是()运用的要点之一。A、火势B、火度C、火力D、火候答案：D172.燃烧产生的条件是可燃物质.()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D173.将去杂质的干海带在足量的()中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1000%。A、冷水B、温水C、热水D、开水答案：A174.水粉糊可使菜品().外焦里嫩.外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩答案：B175.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B176.属于本土肉牛的主要品种是()。A、鲁西牛B、冀西牛C、赣西牛D、豫西牛答案：A177.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C178.别名是大头菜.芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是()。A、根用芥蓝B、根用芥菜C、芫菁甘蓝D、芫菁苤蓝答案：B179.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A180.膳鱼的特征是头()。A、长而圆B、长而细C、尖而细D、尖而圆答案：D181.配菜加工要有一定的审美意识和()，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识答案：B182.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B183.根甜菜又名()。A、紫萝卜头B、绿萝卜头C、青萝卜头D、白萝卜头答案：A184.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D185.普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖类后经酿造而制成的汁液。A、谷氨酸B、硬质酸C、氨基酸D、赖氨酸答案：C186.属于淡水鱼常见品种的是()。A、鳗鱼.草鱼B、鲤鱼.草鱼C、鲤鱼.鲱鱼D、鳗鱼.鲱鱼答案：B187.调制脆皮糊的原料是面粉.淀粉.水.鸡蛋液.().食盐.油等。A、生粉B、西米粉C、发酵粉D、马蹄粉答案：C188.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C189.刀法的五种类别是直刀法.平刀法.其他刀法.混合刀法和()。A、剞刀法B、切刀法C、劈刀法D、斜刀法答案：D190.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B191.基础调味又称为()的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味.增美味的作用。A、制作前B、加热前C、加工前D、出锅前答案：B192.蔗糖按形态分类的品种是()。A、黑糖B、红糖C、黄糖D、片糖答案：D193.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D194.属于我国目前畜类主要品种之一的是()。A、驼B、驴C、猪D、马答案：C195.下列选项中属于汆的种类的是()。A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆答案：C196.触电方式分为接触触电.接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D197.大葱中的二硫化物是呈()。A、辛辣味物质B、热辣味物质C、甜辣味物质D、香辣味物质答案：A198.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A199.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A200.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是()。A、鸭绿江的双城尖叶B、鸭绿江的双城大叶C、黑龙江的双城大叶D、黑龙江的双城尖叶答案：D201.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C202.九斤黄鸡的肉色()。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红答案：A203.直刀法的基本类型包括()。A、劈.剁.斩B、切.剁.砍C、剞.旋.刮D、排.抖.削答案：B204.大蒜中辛辣味成分是()。A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸答案：A205.酱的种类可以分为()。A、收汁和卤汁B、卤汁和酱汁C、卤汁和留原汤D、收汁和留原汤答案：D206.抹刀片为正刀片法，()为反刀片法。A、划刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片答案：D207.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从()。A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔答案：D208.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A209.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐.腹泻答案：D210.节肢动物门甲壳纲十足目的河虾，淡水性集群生活于河湖的沙质()。A、上部B、中部C、底部D、中间答案：C211.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢.氧.氮B、氢.碳.氮C、碳.氢.氧.氮D、碳.氢.氧答案：D212.配置好的菜品及原料应当()地合理放置，要保持清洁卫生.防止食品污染，以便于有序地工作。A、按质分类B、荤素分类C、主付分类D、分门别类答案：D213.根用芥菜的别名是()。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大头菜答案：A214.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B215.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A216.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求答案：B217.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D218.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合领导要求D、加工原料要符合法律要求答案：D219.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C220.鲫鱼的特征是尾柄()。A、较粗B、较细C、粗大D、稍大答案：B221.泥茸的加工方法，主要采用排剁法.()或斩法。A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法答案：C222.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B223.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚.氯.苯.胺B、3-4苯并芘.亚硝酸盐C、镉.砷.汞.铅D、多氯联苯.亚硝胺.酚答案：C224.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。A、元鱼B、鲥鱼C、墨鱼D、鲤鱼答案：A225.加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为()。A、旺火B、大火C、微火D、小火答案：D226.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达()的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B227.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B228.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物.药物隔离D、荤素隔离答案：D229.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A230.属于我国带鱼的主要产区是()。A、辽宁连云港B、江苏连云港C、浙江连云港D、安徽连云港答案：B231.属于银苗的特点是()。A、味香B、味厚C、味淡D、味浓答案：C232.火候的条件.表现形式和本质是火候的()。A、三要素B、意义C、特点D、作用答案：A233.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B234.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D235.刀法可分为切.片.剁.斩.劈.排.抖.拍.剞.削.旋.刮.挖.砸.撬.锤等十几种是按照()划分的。A、刀具B、地区C、学派D、实践答案：D236.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B237.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C238.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B239.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A240.鲅鱼的特征是鱼头()。A、较宽B、较尖C、较大D、较小答案：B241.百味之首的调料是()。A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐答案：D242.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A243.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A244.卤的特点是鲜香醇厚.五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，()制品白洁清爽。A、白卤B、黄卤C、酱卤D、糟卤答案：A245.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D246.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之一。A、无公害控制标准B、使用转基因技术C、不受任何污染D、IFOAM标准答案：A247.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C248.普通酱油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。A、动物蛋白B、植物蛋白C、植物纤维D、动物纤维答案：B249.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B250.勺工可以有握勺（锅）.翻勺（锅）.晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分()两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻答案：A251.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D252.蔬菜的品种特征是()。A、阻碍人体消化吸收B、有助人体消化吸收C、增加人体脂肪含量D、减少人体水分含量答案：B253.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、去鳍.去尾B、去鳃.去尾C、去鳍.去内脏D、去鳃.去内脏答案：D254.传统腊肉的制作季节主要在农历的()，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、朔月B、正月C、润月D、腊月答案：D255.猪类按血统分为地方型.改良型和()。A、欧洲型B、引进型C、亚洲型D、传统型答案：B256.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。A、天然加工B、天然发酵C、混合发酵D、混合生产答案：B257.属于咸味调料的品种是()。A、味精B、食盐C、蚝油D、虾油答案：B258.属于牛肉的主要生产国是()。A、英国.荷兰B、巴西.法国C、巴西.荷兰D、印度.埃及答案：B259.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A260.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、传统制品B、古代制品C、近代制品D、外来制品答案：A261.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是()。A、氯化钠B、碘化钾C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：A262.火候的三要素之一是火候的()。A、种类B、用途C、条件D、类别答案：C263.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C264.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南答案：A265.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D266.胡萝卜的别名是()。A、银笋B、甘笋C、生笋D、茭笋答案：B267.烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质()，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。A、初步组合B、逐步组合C、逐步化解D、初步降解答案：D268.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲.促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B269.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏.油脂.鸡嗉子.舌膜.肛门和()。A、气管.食管B、气管.血管C、食管.血管D、食管.脉管答案：A270.触电方式分为().接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C271.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A272.涨发干货原料主要由水发.油发.盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发答案：B273.下列属于圆叶形菠菜的优良品种是()。A、法国菠菜B、荷兰菠菜C、日本菠菜D、韩国菠菜答案：A274.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C275.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类.脂类.蛋白质B、糖类.脂类.维生素C、糖类.无机盐.蛋白质D、矿物质.脂类.蛋白质答案：A276.保宁麸醋的特点是色泽()。A、黑紫B、黑褐C、棕红D、深红答案：B277.加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和()。A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆答案：D278.我国栽培芹菜品种有本芹和()。A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹答案：B279.葱椒油.咖喱油.五香粉.淮盐.葱椒绍酒和糖色等都是属于()。A、餐厅派生调料B、餐厅购进调料C、厨房外购调料D、厨房派生调料答案：D280.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D281.黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲤科鲢鱼属B、鲈科鲢鱼属C、鲈科鳙鱼属D、鲤科鳙鱼属答案：A282.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D283.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的()。A、嫩茎或嫩叶B、嫩茎或嫩芽C、嫩叶或嫩芽D、嫩叶或嫩枝答案：B284.三疣梭子蟹的产卵时间为()。A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月答案：B285.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C286.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D287.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A288.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D289.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B290.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、了解原料的肥瘦状况B、了解原料的成长变化C、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构答案：D291.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D292.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮答案：D293.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品.水果蔬菜.新鲜花卉.调料和()等。A、软体动物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C294.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C295.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B296.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B297.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。A、明火烤B、暗火烤C、烤箱烤D、篦子烤答案：C298.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、高压锅烹调法B、不粘锅烹调法C、太阳能烤炉烹调法D、红外线烤炉烹调法答案：D299.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A300.糊按其菜品质感可分为软炸糊.酥炸糊.干炸糊.脆浆糊和()等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊答案：A301.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D302.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人.定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D303.属于常见鸡的品种是()。A、九斤黄鸡.狼山黑鸡B、九斤黑鸡.狼山黄鸡C、九斤黄鸡.狼山黄鸡D、九斤黑鸡.狼山黑鸡答案：A304.一般千岛汁是由番茄沙司.卡夫奇妙酱.忌廉.白兰地酒.().酸黄瓜碎.熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜苹果汁C、鲜葡萄汁D、鲜柠檬汁答案：D305.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和()。A、青绿色B、淡黄色C、紫红色D、紫褐色答案：B306.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D307.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B308.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、不粘锅烹调法D、煲仔炉烹调法答案：A309.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备答案：C310.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A311.主要产区为山东.江苏.浙江.福建及广东等的暖水洄游性鱼类是()。A、草鱼B、鲤鱼C、带鱼D、鲢鱼答案：C312.藕按其花可分红花藕.白花耦和()。A、麻花藕B、卷花藕C、绿花藕D、黄花藕答案：A313.下列选项中属于调料保管方法的是()。A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C314.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D315.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、腌制原料B、鲜活原料C、植物性原料D、生物性原料答案：C316.栉孔扇贝的特征是壳面有()。A、灰白至淡黄彩纹B、灰白至紫红彩纹C、微黄至青黑彩纹D、微黄至绛红彩纹答案：B317.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C318.原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜答案：B319.需要煺砂的动物性水产品是()。A、鲨鳐类鱼B、甲壳类鱼C、软体类鱼D、无磷类鱼答案：A320.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼.牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C321.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C322.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D323.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A324.蕹菜一般分白花.小叶和()三种。A、紫花B、红花C、黄花D、绿花答案：A325.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染.变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水.废水污染D、农药污染答案：A326.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C327.调料对菜肴的色泽.形态.质地有()。A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用答案：A328.属于水生类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D329.毛竹的竹箨上长有()。A、细毛B、绒毛C、短毛D、长毛答案：B330.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A331.属于茴香的主要品种是()。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、腊茴香答案：A332.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C333.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色.青色之别的蔬菜品种是()。A、根芥B、苤蓝C、竹笋D、莴笋答案：D334.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B335.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫()。A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味答案：D336.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D337.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C338.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D339.有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。A、种植标准B、养殖标准C、基本标准D、各项标准答案：D340.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是()。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案：D341.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾.伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C342.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C343.豆油的特点是其颜色呈()。A、棕黄色B、棕红色C、淡黄色D、深黄色答案：C344.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A345.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A346.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B347.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A348.职业道德具有广泛性.().实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B349.临灶操作时，身体与灶台保持约()左右的距离。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm答案：A350.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子答案：C351.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C352.下列选项中属于碱性食品的是()。A、蔬菜B、鱼类C、畜类D、禽类答案：A353.属于我国鲤鱼的主要品种是()。A、黑鲤B、青鲤C、花鲤D、镜鲤答案：D354.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B355.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃答案：C356.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D357.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C358.对眼睛有刺激作用的是()。A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质答案：D359.火候具体运用上应注意的问题之一是()。A、挂勾芡汁B、浆糊制作C、烹制菜品D、调味方法答案：C360.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、油菜B、蕹菜C、韭菜D、百合答案：C361.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D362.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A363.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D364.挥发性油类物质对()有刺激作用。A、皮肤B、眼睛C、指尖D、嗅觉答案：B365.下列选项中甜味有味的()。A、转化作用B、保持作用C、丰富作用D、分解作用答案：A366.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工()，因此又称小茶刀。A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶答案：A367.酱油.虾子酱油.腐乳.虾酱.鱼露.豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。A、咸B、鲜C、鲜咸D、浓咸答案：C368.我国淡水驯化养殖的重要品种.节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是()。A、青虾B、扇贝C、海蟹D、青蟹答案：D369.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B370.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A371.下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤答案：D372.以水为媒介的前期热处理方法是水焯.水煮.酱制和()。A、盐B、盐卤C、红卤D、红焖答案：C373.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。A、日月贝B、文蛤贝C、瓦楞子D、赤贝答案：A374.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D375.扇贝在我国的养殖区域是()。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A376.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。A、揉洗B、搓洗C、冲洗D、漂洗答案：B377.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C378.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D379.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D380.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌.熏B、熏.蒸C、蒸.炸D、腌.熏.蒸.炸答案：B381.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛.浙江宁波和()。A、河北昌黎B、辽宁锦州C、福建晋江D、广州陆丰答案：C382.茄科草本植物马铃薯又名()。A、银苗B、慈菇C、山药蛋D、高良姜答案：C383.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A384.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D385.带鱼的特征是鱼体长()。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、80cm～100cmD、40cm～60cm答案：B386.油菜按其形状的变种可分为塌地种.菜薹种和()。A、卷叶种B、直立种C、圆叶种D、大叶种答案：B387.道德是人类社会生活中依据().传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B388.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、暗火烧烤方式D、油加热方式答案：B389.冷水发的种类可以分为浸和()。A、洗B、冲C、煮D、漂答案：D390.前期热处理方法油炸是以油为()。A、原料B、辅料C、媒介D、配料答案：C391.竹笋不适宜()。A、腌制B、鲜食干制C、加工罐头D、制作调料答案：D392.属于畜类制品的有()。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脱水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C393.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A394.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B395.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针.政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D396.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A397.属于银苗的特点是()。A、皮肉微黄B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉洁白答案：D398.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B399.青鱼的特征是鳞片()。A、大B、小C、厚D、薄答案：A400.狼山黑鸡的()。A、体型稍小B、体型略大C、体型高大D、体型较大答案：C401.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D402.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A403.烹的作用之一是使烹饪原料中的营养成份()。A、化解便于人体消化吸收B、酶解便于人体消化吸收C、分解便于人体消化吸收D、降解便于人体消化吸收答案：C404.调制蛋泡糊的原料是().干淀粉.面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鸡蛋液D、鸡蛋答案：A405.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B406.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C407.下列选项中属于冻汁原料的是()。A、粉丝B、琼脂C、脂肪D、米醋答案：B408.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B409.()具有广泛性.多样性.实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A410.冷菜烹调方法一般可分为()和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃答案：C411.保宁麸醋的特点是酸味()。A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜答案：C412.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切.().剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A413.从使用角度讲磨刀石可以分青沙.油石和()。A、细沙B、黄沙C、粗沙D、黑沙答案：B414.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A415.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A416.泡菜的特点是质地鲜脆.清淡爽口和()。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特答案：B417.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌腊制品D、炸收制品答案：C418.下列选项中()不属于刀口种类范畴。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞答案：D419.原料按加工状态不同可分为鲜活原料.冷冻原料.冷藏原料.脱水原料和()。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D420.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C421.包包菜是()的一个变种。A、芥菜B、苤蓝C、茭白D、慈菇答案：A422.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D423.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B424.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A425.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B426.醉的种类根据生熟不同有()，根据色泽有白醉和红醉之分。A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉答案：B427.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B428.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、分量配制B、种类配制C、重量配制D、比例配制答案：D429.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、蒸汽或热空气B、暖气或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气答案：A430.着衣工艺常用的主要原料多为().面粉.鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C431.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A432.菜子油的特点是颜色为()。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色答案：C433.按生长季节不同的茭白种类是()。A、二熟茭（双季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（双季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：A434.河虾的主要品种有米虾.沼虾和()。A、米虾B、龙虾C、白虾D、大虾答案：C435.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类答案：B436.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A437.直刀法的基本类型包括切.剁.砍，其中切包括推切.拉切.锯切.铡切.滚切和()六种。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A438.分刀的特点是种类多.钢质好.轻便耐用.()。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活答案：D439.畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5～10cm.粗为()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C440.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、绿蔓菁D、红蔓菁答案：B441.按调料投放时序划分调味可分基础调味.().补充调味（辅助调味）。A、定型调味B、佐餐调味C、加工调味D、合成调味答案：A442.蓝点鲅又叫鲅鱼，为硬骨鱼纲()。A、鲈形目鲭科B、鲈形目鲅科C、鲤形目鲅科D、鲤形目鲭科答案：A443.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D444.可以制作大豆酱的原料是()。A、小米B、米粉C、籼米D、糯米答案：B445.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D446.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B447.下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、远红外线加热方式D、微波加热方式答案：A448.茭白的主要特征是()。A、细纤维少B、细纤维多C、粗纤维多D、粗纤维少答案：D449.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱答案：A450.青鱼的体背呈()。A、青黑色B、青灰色C、绿灰色D、绿黑色答案：B451.将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%答案：C452.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长().粗为0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm答案：C453.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A454.配菜前要了解原料的组织结构.部位待征，().品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、物理常识B、化学成分C、外形D、大小答案：B455.冷藏柜要放置在通风.()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D456.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C457.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C458.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D459.下列属于常见的小白菜品种是()。A、小青口B、青白口C、大青口D、大白口答案：B460.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B461.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、电加热方式B、水加热方式C、油加热方式D、汽蒸加热方式答案：A462.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B463.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。A、很多B、较多C、不多D、繁多答案：C464.茄科草本植物马铃薯又名()。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋艿答案：A465.配置好的()应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生.防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料答案：D466.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D467.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。A、净料B、粗料C、细料D、糙料答案：A468.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。A、6～9月B、9～12月C、9～11月D、3～6月答案：B469.下列属于常见的小白菜品种是()。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案：D470.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C471.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B472.猪肉皮.琼脂.明胶.食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作()。A、风腊制品B、脱水制品C、卤酱制品D、冻汁制品答案：D473.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性答案：A474.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C475.茴香又名香苗原产于()。A、爱尔兰B、南美洲C、北美洲D、地中海答案：D476.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C477.水加热火候运用方法之一是()。A、中火冷水法B、中火沸水法C、中火法D、沸水法答案：B478.文武刀前部多以切.片为主，后部多以()为主，也可以用背部砸。A、劈.剁.斩B、碾.