品酒师考试：白酒品酒师必看题库知识点三

品酒师考试：白酒品酒师必看题库知识点三1、单选

己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A.米香型B.清香型C.浓香型D.酱香型正确答案：C2、填空题

美拉德反应是（）和（）之间的反应。正确答案：氨基化合物；还原糖（江南博哥）化合物3、多选

描述兼香型白酒香气特征的术语有（）A.酱香带浓香B.酒体丰满C.浓香带酱香正确答案：A,C4、判断题

白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。正确答案：错5、判断题

白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。正确答案：对6、单选

酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A.1个月B.3个月C.半年D.1年正确答案：D7、多选

以正丙醇为特征成份的香型是（）。A.芝麻香型B.清香型C.老白干香型D.浓酱兼香型正确答案：A,D8、名词解释

透明度清亮正确答案：酒液中看不出纤维细粒。9、多选

泸型酒口味要求（）。A.绵甜爽净B.香味协调C.清香醇正D.幽雅细腻E.余味悠长正确答案：A,B,E10、多选

在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A.乙酸B.已酸C.丁酸D.油酸正确答案：A,B,C11、单选

白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A.同型乳酸发酵B.酪酸发酵C.混合型（异）乳酸发酵D.乙醇发酵正确答案：C12、单选

白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A.500B.700C.1000D.1200正确答案：B13、判断题

根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。正确答案：对14、名词解释

透明度微浑正确答案：酒的透明度比“失光”更差。15、填空题

品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、（）等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。正确答案：酿酒生产工艺；微生物发酵；香味成分；勾兑16、判断题

经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。正确答案：对17、单选

白酒的酸类是以（）为主。A.有机酸B.无机酸C.低级脂肪酸及乳酸D.乳酸正确答案：C18、名词解释

透明度失光正确答案：酒的透明度差。19、多选

对酒头调味酒论述正确的是（）。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾正确答案：A,D20、单选

醋酉翁又称为（）。A.2，3-丁二醇B.2，3-丁二酮C.3-羟基丁酮D.3-甲基丁醇正确答案：C21、多选

属于味觉范围的有（）A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味正确答案：A,D22、单选

酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A.最高B.最低C.最高、最低D.中间正确答案：C23、单选

固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A.第4届B.第2届C.第3届正确答案：C24、多选

经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A.窖香浓郁B.醇厚C.绵柔D.细腻正确答案：A,B,C,D25、问答题

洗瓶操作如何进行？正确答案：启动洗瓶机和水泵，每日生产前对叠片式过滤器（锰砂过滤罐）进行反冲10分钟，排出污水。完毕后开启自来水30分钟补充水源入池；生产前检查洗瓶机，查看机械运转情况、清洁状况，调试好适当的水压，使酒瓶不被冲倒；根据不同的品种所需，选择、安装使用相应规格的瓶套；洗瓶水质符合饮水标准，目测清亮，无悬浮物，随时监测过滤器的反冲情况，并做好水质监控记录；洗瓶过程中，如有倒瓶，破瓶应立即停机，将机内倒瓶、破瓶、玻璃全部清楚后，方可继续洗瓶；生产中按时监测（每日8次以上）水压水质及水眼的工作状况，确保逐瓶清洗到位；洗瓶速度与灌装均衡，无怠工和玻瓶挤压。26、判断题

采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。正确答案：错27、判断题

酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。正确答案：对28、判断题

中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。正确答案：对29、判断题

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。正确答案：对30、单选

评酒的主要依据是（）。A.产品质量标准B.微量香味成分正确答案：A31、判断题

低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。正确答案：对32、判断题

原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。正确答案：对33、判断题

次酒经过长期贮存，酒质会变好。正确答案：错34、单选

气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A.口感B.风格C.香味正确答案：D35、判断题

味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。正确答案：错36、单选

醇的分子通式可写为（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正确答案：A37、判断题

白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。正确答案：错38、单选

清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A.麸曲B.清茬曲C.小曲D.后火曲E.酯化曲F.包包曲G.红心曲正确答案：B39、判断题

品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。正确答案：对40、判断题

白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。正确答案：对41、填空题

第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。（）、茅台酒、汾酒和（）被评为全国四大名酒。正确答案：泸州老窖酒；西凤酒42、多选

根据GB./T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）。A.41%voL—68%voLB.40%voL—60%voLC.18%voL—40%voLD.35%voL—54%voL正确答案：A,C43、单选

原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A.氧化B.化学C.氧化和酯化D.氧化和化学正确答案：C44、单选

新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A.GB10781.1B.GB10345.2C.GB2757D.GB2760正确答案：D45、单选

同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A.复合B.变迁C.解析正确答案：B46、多选

蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。A.醇厚B.淡薄C.苦涩D.回甜E.糙辣F.剌喉正确答案：B,C,F47、单选

食品从业人员不能患有以下疾病（）。A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动期肺结核正确答案：C48、多选

兼香型白酒的生产原料是（）。A.大麦B.小麦C.高粱正确答案：B,C49、多选

清香型白酒的感官评语为（）。A.清香纯正、醇甜柔和B.自然协调，余味爽净C.醇香秀雅、干润挺爽D.诸味协调、尾净悠长正确答案：A,B50、单选

在不宜用体语反馈时宜用的是（）A.传达性反馈B.汇报性反馈C.积极性反馈D.消极性反馈E.模糊性反馈正确答案：A51、单选

乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A.丙醇B.丙酸C.丙酮酸D.丙烯醛正确答案：C52、判断题

白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。正确答案：错53、判断题

舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。正确答案：对54、多选

白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A.酒精B.甲醇C.杂醇油D.铅E.总酯F.总酸正确答案：B,D55、判断题

麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。正确答案：错56、单选

新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A.增加酸度B.调整后味正确答案：B57、多选

高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。A.浓香型B.酱香型C.清香型D.浓酱结合型正确答案：B,D58、多选

浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上。A.乳酸乙酯B.乙酸乙酯C.甲酸乙酯D.己酸乙酯正确答案：A,B,D59、多选

常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.己酸乙酯正确答案：A,C,D60、判断题

甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。正确答案：错61、多选

品评酒的规范操作规程包括（）。A.进口量一致B.科学呼吸气C.分布舌面均匀D.酒在口中停留时间一致正确答案：A,B,C,D62、单选

固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A.1979年B.1984年C.1992年正确答案：C63、判断题

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。正确答案：对64、单选

白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类正确答案：D65、单选

酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A.回味悠长B.空杯留香持久C.醇厚净爽正确答案：B66、多选

白酒的储存容器种类较多，主要包括（）。A.陶坛容器B.血料容器C.不锈钢罐D.水泥池容器正确答案：A,B,C,D67、单选

酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A.羟基B.羧基C.醛基D.二硫基正确答案：A68、判断题

调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。正确答案：对69、判断题

阈值大的物质呈香呈味也大。正确答案：错70、单选

β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。A.米香型B.药香型C.豉香型正确答案：C71、名词解释

香气纯正正确答案：纯净无杂气。72、判断题

品尝白酒时，进口量越多越准确。正确答案：错73、单选

某一呈香物质其含量为1470mg／l，香味强度为82.2，请问该物质的阈值是多少？（）A.15.9mg／lB.16.9mg／lC.17.9mg／lD.18.9mg／l正确答案：C74、单选

苦的典型物质是（）。A.奎宁B.异戊醇C.异丁醇D.酪醇正确答案：A75、单选

清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。A.高温B.低温C.中温正确答案：B76、判断题

品评时，每次的进口量可以不保持一致。正确答案：错77、单选

白酒中的辣味可能主要来自（）。A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类正确答案：C78、多选

典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。A.绵甜爽净B.香味协调C.回味悠长D.尾净爽口正确答案：A,B,C79、多选

泸型优级酒的感官要求色泽上（）。A.无色B.允许微黄C.清亮透明D.无悬浮物E.无沉淀正确答案：A,B,C,D,E80、多选

要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）。A.味觉、嗅觉的敏感性B.品尝结果的准确性C.对白酒口味的嗜好性D.描述品尝结果的精确性正确答案：A,B,D81、多选

酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A.高级醇B.乳酸C.高级脂肪酸及其乙酯D.低级乙酯正确答案：A,B,C82、判断题

挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。正确答案：对83、多选

茅台酒生产工艺的特点是（）。A.高温制曲B.高温流酒C.高温发酵D.高温储存正确答案：A,B,C84、单选

米香型酒香气的标准用语是（）。A.清香纯正B.醇香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒适正确答案：C85、多选

新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（）等。A.酒体净否B.香精优劣C.香味谐调D.甜味适宜正确答案：A,B,C,D86、多选

新酒的口感要求达到（）。A.甜度较好，醇厚B.绵柔爽净C.酒体较协调D.回味长正确答案：A,C,D87、多选

新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A.串蒸法B.固液结合法C.酒精加水稀释法D.酒精净化加水法正确答案：A,B88、填空题

原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。正确答案：高；快89、判断题

如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。正确答案：对90、单选

己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A.浓香型B.酱香型C.米香型D.清香型正确答案：D91、单选

在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A.反比B.正比C.不确定D.根据情况而定正确答案：B92、多选

具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是（）等。A.醛基B.醇基C.酚基D.苯基正确答案：A,B,C,D93、问答题

如何制定原酒的感官质量标准？正确答案：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况；（2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；（3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；（4）标准的制定和修改应严格按程序进行。94、单选

评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（）mL。A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60正确答案：C95、多选

在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）。A.糙辣B.酒体淡C.绵柔正确答案：A,B96、名词解释

透明度沉淀正确答案：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。97、判断题

舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。正确答案：错98、单选

麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A.第3届全国评酒会B.第4届全国评酒会C.第2届全国评酒会正确答案：C99、单选

酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A.10B.20C.30D.40正确答案：A100、多选

固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）。A.串蒸法B.综合法C.酒精加水稀释法D.酒精净化加水法正确答案：A,B101、多选

有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A.消除酒的苦味B.减少或消除杂味C.可出现甜味和回甜味D.“喷香”的作用正确答案：A,B,C102、单选

芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖D.木质素正确答案：A103、单选

有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。A.好差B.差好正确答案：A104、单选

脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A.甘油B.仲丁醇C.酪酸D.脂肪颗粒正确答案：A105、判断题

小曲中的微生物主要来自种曲。正确答案：对106、问答题

试述酒中的复杂成分。正确答案：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。（1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。（2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。（4）复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。107、单选

淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。A.果糖B.糊精C.糖D.葡萄糖正确答案：B108、单选

清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A.混蒸混烧B.清蒸续楂C.清蒸清楂正确答案：A109、多选

专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。A.棕榈酸乙酯B.油酸乙酯C.亚油酸乙酯D.杂醇油正确答案：A,B,C110、单选

酸的分子通式可写为（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正确答案：B111、单选

品酒杯应符合（）标准的要求。A.GB.10345.2-89B.GB.10343-2002C.GB.11859.2-89正确答案：A112、判断题

鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。正确答案：对113、判断题

评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。正确答案：对114、多选

描述浓香型白酒的品评术语有（）。A.无色透明B.留香持久C.窖香浓郁D.醇甜爽净正确答案：A,C,D115、多选

下列关于白酒口味描述不正常的有（）。A.入口冲B.尾净味长C.后味杂D.香醇甜净E.后苦正确答案：A,C,E116、单选

新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A.食用级B.工业级C.医用级正确答案：A117、单选

原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势。A.增加B.减少C.不变D.无规律正确答案：B118、判断题

蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。正确答案：错119、判断题

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。正确答案：对120、判断题

新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。正确答案：对121、多选

属于味觉的范围有（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.咸味正确答案：A,C,D122、多选

评酒员需具备的能力（）。A.要有较高的品评能力与品评经验B.要有实事求是和认真负责的工作态度C.要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D.要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E.要坚持为社会服务的宗旨正确答案：A,B,C,D,E123、单选

白酒中酯类化合物主要是（）产物。A.生化B.物理C.原料转化正确答案：A124、单选

新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（）。A.串蒸法B.固液勾兑法C.综合法正确答案：B125、判断题

人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。正确答案：对126、单选

在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。A.醋酸＞甲酸＞乳酸B.乳酸＞甲酸＞醋酸C.甲酸＞醋酸＞乳酸正确答案：A127、单选

员工培训每半年培训时间不少于（）A、38小时B、48小时C、50小时D、58小时正确答案：B128、多选

浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A.老五甑B.串香工艺C.跑窖法D.原窖法正确答案：A,C,D129、单选

酯的分子通式可写为（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正确答案：C130、判断题

白酒风格检验可只依靠理化分析。正确答案：错131、多选

白酒中呈涩味的成分主要有（）。A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯D.单宁E.糠醛及杂醇油正确答案：C,D,E132、多选

食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应。A.物理化学B.食品化学C.化学D.物理E.心理正确答案：C,D,E133、问答题

手工灌酒如何操作？正确答案：①当组长与质检员共同确定当班秤的合格灌酒标样。②简介过滤桶的放酒应冲洗干净，冲洗管道的酒做渣滓酒处理。③将洗净沥干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒标样高度灌酒，要避免碰上瓶口，酒不溢出瓶口。④灌酒盆内所接余酒作渣酒处理⑤根据生产场地的不同情况，将罐好的瓶轻置于周转箱内或输送机链板上。生产场地灌酒后未压盖的瓶酒不能超过10件。⑥下班时，关闭过滤桶阀门，捆扎牢罐酒管，处理好接酒管内的酒，洗净周转箱，堆码整体，清扫工作场地。134、判断题

人的舌尖部对苦味最敏感。正确答案：错135、多选

调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A.特浓B.特怪C.特甜D.特香正确答案：A,B,C,D136、单选

LX品酒法中酒的编号是（）。A.8位数B.9位数C.10位数D.11位数正确答案：D137、多选

一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A.六个月B.三年C.一年D.两年正确答案：A,C138、多选

白酒贮存中的物理变化（）。A.缔合作用B.挥发作用C.缩合作用D.水化作用正确答案：A,B139、判断题

全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。正确答案：错140、多选

白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）。A.物理变化B.化学变化C.温度变化正确答案：A,B141、单选

在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理正确答案：B142、多选

调味的原理（）。A.添加作用B.化学反应C.平衡作用D.分子重排正确答案：A,B,C,D143、多选

中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）。A.三塔蒸馏B.糖蜜为原料C.玉米为原料D.六塔蒸馏正确答案：C,D144、判断题

蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。正确答案：错145、单选

以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A.甲醇B.杂醇油C.氢氰酸D.重金属正确答案：C146、多选

普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A.酒头B.中段C.后段D.前段正确答案：B,C147、判断题

白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。正确答案：对148、单选

传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A.不锈钢B.木桶C.陶缸D.猪血桑皮纸糊的容器正确答案：C149、判断题

白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。正确答案：错150、多选

为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次正确答案：A,B,C,D151、判断题

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。正确答案：错152、判断题

白酒中高级醇含量越高，风味越好。正确答案：错153、多选

白酒中检出的硫化物主要有（）等。A.硫醇B.硫化氢C.硫酸D.二乙基硫正确答案：A,B,D154、单选

白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A.第2届B.第5届C.第3届正确答案：C155、填空题

白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为（）。正确答案：乙醇和水；水和乙醇；ROH-H2O156、判断题

衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。正确答案：对157、单选

白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A.典型性B.平衡性C.缓冲性D.综合性正确答案：C158、单选

芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A.浓香B.清香C.酱香D.米香正确答案：B159、多选

食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。A.外观B.气味C.色谱数据D.口味正确答案：A,B,D160、多选

多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、丁二醇正确答案：A,D161、单选

尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A.顺序效应B.顺效应C.后效应正确答案：B162、多选

芝麻香型白酒的主体香味成份为（）。A.己酸乙酯B.硫甲基丙酸乙酯C.硫甲基丙酸D.乳酸乙酯正确答案：B,C163、多选

以下论述不正确的是（）。A.酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B.香、臭是嗅觉C.味觉、嗅觉是物理感觉D.味觉、嗅觉是化学感觉正确答案：A,B,D164、判断题

所有味感物质作用浓度都很低。正确答案：错165、多选

产品设计方案的内容包括（）方面。A.产品的结构形式B.检测手段C.主要理化参数D.生产条件正确答案：A,C,D166、单选

谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A.5minB.10minC.20minD.30min正确答案：D167、多选

对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A.窖香浓郁B.清香纯正C.酱香突出D.芳香悦人E.蜜香清雅正确答案：B,C,E168、多选

酸类化合物生成途径（）。A.一部分来源于原料B.大部分由微生物发酵生成C.酯解生成D.途径不明正确答案：A,B169、问答题

白酒的酒精度降低后，出现的白色沉淀主要是什么？正确答案：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。170、多选

提高浓香型白酒的主要措施有（）。A.双轮底发酵工艺B.人工老窖技术C.控制低温，缓慢发酵措施D.其他措施正确答案：A,B,C,D171、多选

在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A.异丁醇B.异戊醇C.己醇D.正丁醇正确答案：A,B,C,D172、填空题

在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为（）。正确答案：挂杯173、单选

采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯正确答案：A174、单选

杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A.1B.2C.3D.4正确答案：B175、单选

白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。A.1-2％B.3-4％C.4-5％D.5-6％正确答案：A176、判断题

酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香