品酒师考试：白酒品酒师必看题库知识点五

品酒师考试：白酒品酒师必看题库知识点五1、多选

白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A.酒精B.甲醇C.杂醇油D.铅E.总酯F.总酸正确答案：B,D2、名词解释

透明度透明正确答案：光线从酒液中流过（江南博哥），酒液明亮。3、单选

尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A.顺序效应B.顺效应C.后效应正确答案：B4、单选

在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A.己酸乙酯B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯正确答案：A5、多选

泸型优级酒的感官要求色泽上（）。A.无色B.允许微黄C.清亮透明D.无悬浮物E.无沉淀正确答案：A,B,C,D,E6、判断题

白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。正确答案：对7、单选

酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A.乙醛B.缩醛C.多元醇D.乙醇正确答案：A8、多选

白酒中呈涩味的成分主要有（）。A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯D.单宁E.糠醛及杂醇油正确答案：C,D,E9、多选

通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A.异戊醇B.正丙醇C.正丁醇D.异丁醇正确答案：A,B,C,D10、名词解释

香气纯正正确答案：纯净无杂气。11、单选

浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A.丁酸乙酯B.乙酸乙酯C.己酸乙酯D.乳酸乙酯正确答案：C12、多选

储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A.刺激感不愉快的味减少B.柔和绵甜增加C.香味拱托出来D.陈厚感增强正确答案：A,B,C,D13、判断题

蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。正确答案：错14、判断题

美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸正确答案：对15、判断题

鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。正确答案：对16、判断题

白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。正确答案：对17、单选

含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A.生青味B.杂醇油味C.泥臭味D.酒尾味正确答案：B18、填空题

和直流射流相比，旋转射流射程短，衰减（），后期混合能力差，适合于高挥发分煤。正确答案：快19、单选

白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类正确答案：D20、单选

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A.越软、越大、越强B.越强、越大、越软C.越软、越小越强正确答案：C21、判断题

呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。正确答案：错22、判断题

人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。正确答案：对23、判断题

酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。正确答案：对24、多选

下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A.异香B.窖香带陈味C.窖香欠纯正D.泥臭味E.窖香浓郁正确答案：A,C,D25、名词解释

透明度微浑正确答案：酒的透明度比“失光”更差。26、问答题

手工灌酒如何操作？正确答案：①当组长与质检员共同确定当班秤的合格灌酒标样。②简介过滤桶的放酒应冲洗干净，冲洗管道的酒做渣滓酒处理。③将洗净沥干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒标样高度灌酒，要避免碰上瓶口，酒不溢出瓶口。④灌酒盆内所接余酒作渣酒处理⑤根据生产场地的不同情况，将罐好的瓶轻置于周转箱内或输送机链板上。生产场地灌酒后未压盖的瓶酒不能超过10件。⑥下班时，关闭过滤桶阀门，捆扎牢罐酒管，处理好接酒管内的酒，洗净周转箱，堆码整体，清扫工作场地。27、单选

己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A.米香型B.清香型C.浓香型D.酱香型正确答案：C28、单选

大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A.一星期B.一个月C.半年D.一年正确答案：A29、判断题

白酒风格检验可只依靠理化分析。正确答案：错30、判断题

挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。正确答案：对31、单选

脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A.甘油B.仲丁醇C.酪酸D.脂肪颗粒正确答案：A32、判断题

清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。正确答案：对33、单选

GB.2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A.0.05B.0.08C.0.07D.0.04正确答案：D34、多选

白酒的储存容器种类较多，主要包括（）。A.陶坛容器B.血料容器C.不锈钢罐D.水泥池容器正确答案：A,B,C,D35、判断题

中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。正确答案：对36、单选

醋酉翁又称为（）。A.2，3-丁二醇B.2，3-丁二酮C.3-羟基丁酮D.3-甲基丁醇正确答案：C37、多选

调味的原理（）。A.添加作用B.化学反应C.平衡作用D.分子重排正确答案：A,B,C,D38、判断题

白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。正确答案：错39、多选

以下论述不正确的是（）。A.酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B.香、臭是嗅觉C.味觉、嗅觉是物理感觉D.味觉、嗅觉是化学感觉正确答案：A,B,D40、判断题

嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。正确答案：错41、单选

下列白酒中不属于浓香型的是（）。A.洋河大曲B.西凤酒C.剑南春D.五粮液正确答案：B42、单选

乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A.丙酮酸B.丙醇C.丙烯醛D.丙酸正确答案：A43、填空题

采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有（）、（）的优点。正确答案：出酒率高、用曲量少44、单选

玉米的胚芽中含有大量的（）。A.脂肪B.淀粉C.蛋白质D.糖分正确答案：A45、多选

茅台酒生产工艺的特点是（）。A.高温制曲B.高温流酒C.高温发酵D.高温储存正确答案：A,B,C46、多选

LX—品评法新增加的项目有（）。A.风味B.风格C.酒体D.个性正确答案：C,D47、判断题

小曲中的微生物主要来自种曲。正确答案：对48、填空题

我国品酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。正确答案：国家标准；行业标准；地方标准；企业标准49、多选

对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A.窖香浓郁B.清香纯正C.酱香突出D.芳香悦人E.蜜香清雅正确答案：B,C,E50、判断题

采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。正确答案：错51、判断题

白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。正确答案：错52、单选

酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A.羟基B.羧基C.醛基D.二硫基正确答案：A53、多选

强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A.投大量粮食B.回优质黄浆水C.回酒D.添加适量的曲药正确答案：C,D54、多选

白酒中适量的酸（）。A.能增长酒的后味B.可使酒出现回甜感C.有助于酒的放香正确答案：A,B55、多选

专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。A.棕榈酸乙酯B.油酸乙酯C.亚油酸乙酯D.杂醇油正确答案：A,B,C56、单选

芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖D.木质素正确答案：A57、多选

食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A.心理味觉B.物理味觉C.化学味觉正确答案：A,B,C58、问答题

试述酒中的复杂成分。正确答案：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。（1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。（2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。（4）复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。59、单选

在不宜用体语反馈时宜用的是（）A.传达性反馈B.汇报性反馈C.积极性反馈D.消极性反馈E.模糊性反馈正确答案：A60、判断题

味觉感应是咸感最快，苦感最慢。正确答案：对61、单选

食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味正确答案：A62、填空题

品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、（）等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。正确答案：酿酒生产工艺；微生物发酵；香味成分；勾兑63、多选

品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A.检出力B.对比力C.识别力D.记忆力E.表现力正确答案：A,C,D,E64、名词解释

香气清雅正确答案：香气不浓不淡，令人愉快。65、多选

固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）。A.串蒸法B.综合法C.酒精加水稀释法D.酒精净化加水法正确答案：A,B66、单选

谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A.5minB.10minC.20minD.30min正确答案：D67、多选

根据GB./T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）。A.41%voL—68%voLB.40%voL—60%voLC.18%voL—40%voLD.35%voL—54%voL正确答案：A,C68、多选

高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。A.浓香型B.酱香型C.清香型D.浓酱结合型正确答案：B,D69、单选

米香型酒香气的标准用语是（）。A.清香纯正B.醇香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒适正确答案：C70、多选

白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）。A.物理变化B.化学变化C.温度变化正确答案：A,B71、多选

酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。A.市场调查B.技术调查C.新产品构思D.分析原因正确答案：A,B,C,D72、问答题

洗瓶操作如何进行？正确答案：启动洗瓶机和水泵，每日生产前对叠片式过滤器（锰砂过滤罐）进行反冲10分钟，排出污水。完毕后开启自来水30分钟补充水源入池；生产前检查洗瓶机，查看机械运转情况、清洁状况，调试好适当的水压，使酒瓶不被冲倒；根据不同的品种所需，选择、安装使用相应规格的瓶套；洗瓶水质符合饮水标准，目测清亮，无悬浮物，随时监测过滤器的反冲情况，并做好水质监控记录；洗瓶过程中，如有倒瓶，破瓶应立即停机，将机内倒瓶、破瓶、玻璃全部清楚后，方可继续洗瓶；生产中按时监测（每日8次以上）水压水质及水眼的工作状况，确保逐瓶清洗到位；洗瓶速度与灌装均衡，无怠工和玻瓶挤压。73、单选

员工培训每半年培训时间不少于（）A、38小时B、48小时C、50小时D、58小时正确答案：B74、判断题

白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。正确答案：对75、名词解释

香气暴香正确答案：强烈粗猛。76、判断题

品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。正确答案：对77、多选

小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析正确答案：A,B,C78、单选

在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理正确答案：B79、多选

属于味觉范围的有（）A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味正确答案：A,D80、多选

以正丙醇为特征成份的香型是（）。A.芝麻香型B.清香型C.老白干香型D.浓酱兼香型正确答案：A,D81、填空题

酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与（）和（）有关。正确答案：酒精与水两者比例；白酒的贮存期82、单选

白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A.500B.700C.1000D.1200正确答案：B83、判断题

高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。正确答案：对84、多选

经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A.窖香浓郁B.醇厚C.绵柔D.细腻正确答案：A,B,C,D85、多选

水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。A.陶瓷板贴面B.桑皮纸猪血贴面C.环氧树脂或过氯乙烯涂料D.水泥贴面正确答案：A,B,C86、单选

固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A.1979年B.1984年C.1992年正确答案：C87、单选

白酒勾兑和调味要达到的四性要