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大曲中的霉菌Wine-makingmicroorganism主讲教师:袁松林CONTENTS0102认一认大曲大曲中的霉菌目录认一认大曲part1认一认大曲66%Copypastefonts.Choosetheonlyoptiontoretaintext.Texthere曲，酿酒中称酒母，是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到曲霉菌等微生物感染，经发酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中大曲：以小麦、豌豆、大麦为主要原料，利用自然野生微生物制成的形状较大并含有各种酿酒用微生物的曲块小曲：以根霉、酵母菌为主，用以酿造白酒及米酒。麸曲：以麸皮为主，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。酿造普通及中高档白酒或酒精。（一）大曲中霉菌的作用1、菌丝内插，水分挥发2、孢子起着色作用3、霉菌的糖化作用4、霉菌的液化作用大曲中的霉菌1、菌丝内插，水分挥发2、孢子起着色作用3、霉菌的糖化作用4、霉菌的液化作用大曲中的霉菌作用1、酶系丰富：淀粉酶用于生产酒精、白酒或制造葡萄2、耐酸性蛋白酶用于蛋白质分解或食品消化剂的制造等3、果胶酶用于消解聚半乳糖醛酸、果汁澄清等4、产生多种有机酸制曲时水分过多，温度高，黑曲霉生长多大曲中黑曲霉作用液化型淀粉酶强于黑曲霉，蛋白质分解力弱于米曲霉，是大曲中主要曲霉大曲中黄曲霉作用菌丛棕褐色或棕色，含有丰富的蛋白酶大曲中栖土曲霉作用产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、酯化酶及有机酸、可提高浓香型大曲酯的含量大曲中根霉作用淀粉糖化力、酒精发酵力和蛋白质分解力强。米根霉产生乳酸大曲中米根霉作用对甾族化合物具有转化作用分解蛋白能力强糖化能力强大曲中毛霉作用酿酒中的有害微生物产纤维素酶，用于纤维素制糖或淀粉加工。但合理使用可提高出酒率。大曲中木霉作用过多后成为酿酒中的有害微生物使粮食霉烂生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。大曲中青霉作用制曲大敌酿酒污染菌（霉味和苦味广泛分布于土壤、酒曲和各种粪便中，是制酒生产的污染菌。大曲中梨头霉作用孢子呈鲜艳的橘红色，制胡萝卜素生长于鲜玉米芯和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害且

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