任务13-2 乳化肠常见质量问题和解决方法_第1页
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文档简介

主讲教师：

浮吟梅《肉品加工技术》乳化肠常见质量问题与解决方法目录《肉品加工技术》1乳化肠常见质量问题2产生原因3解决方法一外形方面的质量问题肠衣破裂肠衣外表起硬皮肠衣色泽较暗外表颜色深浅不一肠身松软无弹性一外形方面的质量问题肠衣破裂

产生原因肠衣质量问题肉馅水分较高工艺方面：精细不一；烘烤火力过大；肠衣蛋白质没有完全凝固等

解决方法使用优质天然肠衣原料要新鲜；肉馅的填充要松紧适当；肉馅填充时要考虑淀粉的比例③煮制温度上升不能过快，不能大幅度波动；烟熏温度也要注意不能过高一外形方面的质量问题

产生原因烘烤或烟熏时火力大、温度高，串挂的肠体下端离火源太近

解决方法烘烤或烟熏的火力、温度要适当注意肠体与火源保持适当的距离肠衣外表起硬皮一外形方面的质量问题

产生原因烟熏温度不够熏烟质量差肉馅不新鲜烟熏材料问题

解决方法注意烟熏条件的控制使用优质干燥的硬木作为烟熏材料肉馅要新鲜肠衣色泽较暗一外形方面的质量问题

产生原因烟熏温度的差异肠体干燥程度不一致肠身搭连

解决方法烟熏温度控制，温度要稳定肠体烘烤干燥程度要一致烟熏时肠体要留有间隙外表颜色深浅不一一外形方面的质量问题

产生原因肉馅污染变质未煮熟腌制不透斩拌不充分蛋白质变性黏合剂的使用

解决方法注意生产过程的卫生控制腌制要低温腌透斩拌时温度不能过高。斩拌要充分，使肠馅充分乳化合理选择和使用黏合剂肠身松软无弹性二切片方面的质量问题切面色泽发黄切面不坚实气孔多切面呈环状发色二切片方面的质量问题

产生原因氧化退色；原料脂肪氧化酸败；亚硝酸盐用量不足肉馅PH过高

解决方法选用新鲜原料腌制时注意亚硝酸盐的用量，在弱酸性条件下腌制切面色泽发黄二切片方面的质量问题

产生原因填充不足绞肉或斩拌的温度升高，斩拌过细

解决方法填充适度，不过紧但是也不能过松斩拌时注意防止温度升高，不过度斩拌切面不坚实二切片方面的质量问题

产生原因灌肠时混进空气

解决方法针刺排气用真空灌肠机灌制气孔多二切片方面的质量问题

产生原因料不新鲜，本身已变质，带有酸败气味腌制温度过高原料肉在斩拌时温度过高烘烤时，炉温过低，烘烤时间过长

解决方法

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