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文档简介

作业指导书编制主讲人：吴亨广西农职院食品系工程师作业指导书编制统一规范的作业指导文件意义：

文件的作用是沟通意图、统一行动。管理规范的企业都对企业比较重要的活动制定文件化的规程，以保证所有人都按照统一的标准做事，实现一致且合格的工作结果。制定企业的作业文件，一定要结合企业的实际情况进行编写，当然其他企业的文件可以作为参考范本，以减少编制工作量。

记录的作用是提供工作结果的证据，以实现可追溯性。记录表格的设计一定要根据作业文件和相关标准的规定要求和使用者方便记录两个方面去确定记录的项目和格式。编制生产作业指导书和记录生产作业指导书的编制要求：（1）目的：确保食品生产和检验过程、操作符合统一标准规范要求（2）范围：明确所编写作业指导书的适用范围（适合于什么企业、什么产品、什么工序、什么指标、什么设备的操作）（3）职责：明确作业指导书（包含各操作规程）各岗位工作职责编制生产作业指导书和记录作业指导书的编制要求：（4）生产作业指导书包括生产工艺流程、每个工序的操作规范，包括具体的工艺参数，以确保生产按照统一的标准实施，获得质量一致且合格的产品。（5）对于复杂的设备，还应制定设备操作规程。生产作业指导书的编写主要根据企业的生产工艺技术和设备操作规程来制定。（6）生产记录的内容主要是重要生产环节、重要生产参数的记录，如配料、食品添加剂使用、关键工序的技术参数等。

例子：桑葚果酒作业指导书1.工艺流程图编制生产作业指导书和记录2.各工序生产作业规程（1）桑果酒原酒生产过程作业规程

分选、破碎、调配、控温发酵、记录填写（2）桑果酒贮存陈酿过程作业规程

倒酒、原酒管理、记录填写（3）桑果酒澄清冷冻过程作业规程

澄清、冷冻、记录填写（4）桑果酒过滤过程作业规程

硅藻土过滤、板框过滤、膜过滤、除菌过滤、记录填写编制生产作业指导书和记录2.各工序生产作业规程（5）桑果酒灌装过程作业规程

灌装前、灌装机、灌酒、验酒、缩PVC胶帽和喷码、装箱封箱入库、记录（6）容器和管道的清洗与杀菌过程作业规程

容器清洗、容器杀菌、管道清洗、管道杀菌、记录（7）附件：生产作业记录表

对于上述各重点操作步骤或关键工序参数的记录表编制检验作业指导书和记录检验作业指导书的编制要求：（1）目的：确保食品检验过程、操作符合统一标准规范要求（2）范围：明确所编写检验作业指导书的适用范围（适合企业内原料、半成品、成品的检验操作）（3）职责：明确检验作业指导书（包含各操作规程）各岗位工作职责编制检验作业指导书和记录检验作业指导书的编制要求：（4）检验指导书包括原材料进货检验指导书、过程产品检验指导书和成品检验指导书。检验指导书的编制依据主要是产品标准、产品的食品安全国家标准、检验（国家、行业）标准，内容主要包括抽样方案、检测方法和结果计算、结果判定等。（5）检验记录包括原辅料、过程和终产品检验的原始记录和出厂检验报告。检验记录的内容必须能够实现最终结果的可追溯，即与检验结果有关的过程数据都应该在检验的

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