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主讲教师：

杨雯雯《肉品加工技术》肉的干制技术与质量控制目录《肉品加工技术》1种类及特点2干制方法及原理3肉在干制过程的变化4干肉制品的质量控制一种类及特点概念是肉经过预加工后，再脱水干制而成的一类熟肉制品种类肉干、肉松、和肉脯特点水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养二干制方法及原理概念将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水目的使肉中水分减少抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性减轻肉制品的质量改善肉制品的风味二干制方法及原理方法常压干燥微波干燥减压干燥三肉在干制过程的变化物理变化质量减轻、体积缩小几何形状变化色泽变化其他：冰点下降、咀嚼困难三肉在干制过程的变化化学变化蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固.脂肪发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加硫胺素的损失温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越大三肉在干制过程的变化组织结构变化质地变硬，难于咀嚼，复水后难以恢复原来的状态原因：蛋白质变性，产品的微观结构以及肌纤维的空间排列紧密，结合水的能力下降与干燥前的性质和干燥的方法有关四干肉制品的质量控制霉味和霉斑的形成及其控制

1.霉味和霉斑的形成主要原因是水分活度过高，脂肪含量过高或贮藏时间过久含水量和含盐量决定水分活性。干肉制品中含水量一般为20%，含盐量为5～7%，但水分含量过高和含盐量过低是导致霉味和霉斑产生的直接原因。制品中脂肪含量过高，或者长期高温贮藏都会导致脂肪离析移至干肉制品表面，进而附着于包装袋上，甚至渗出袋外，使各种有机物附着，造成袋外霉菌生长繁殖，成为引起干肉制品霉变的另一个原因四干肉制品的质量控制霉味和霉斑的形成及其控制

2.霉味和霉斑的防止用PET/PE复合膜一般包装，只要牛肉干水分含量控制在17%，含盐量控制在7%，则10个月不会发生霉变；若采用PET/AI/PE复合膜包装，即使含水量达20%，牛肉干贮藏10个月也无霉变。若进行充氮包装，则14个月无变质含水量、含盐量、包装材料及方式等都会影响干肉制品的保质期四干肉制品的质量控制脂肪的氧化与控制

1.脂肪的氧化不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸容易氧化。脂肪氧化产生的氢过氧化物称为初级氧化产物。氢过氧化物继续分解产生的二级氧化产物醛、酮、醇、烃、酯等羰基化合物，具有刺激性气味，通常称其为“酸败气味”四干肉制品的质量控制脂肪的氧化与控制

2.脂肪氧化的控制国外酸肉制品的酸价要求在0.8以下。要控制酸价，必须采用综合措施。（1）控制成品Aw脂肪对氧的吸收率与水分活性显著相关。干制品的水分含量一般控制在8%～16%为宜。（2）选用新鲜原料肉，缩短生产周期（3）选择合理的干燥工艺及设备（4）添加油脂的类型

干肉制品添加油

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