食品添加剂应用技术-水溶性抗氧化剂的应用

食品添加剂应用技术水溶性抗氧化剂的应用周书来（讲师）主讲人：2目录

抗坏血酸及其盐1D-异抗坏血酸及其盐2

茶多酚3

植酸及其盐41.抗坏血酸及其盐（1）性状

L-抗坏血酸，维生素C，白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，有酸味。

易溶于水和乙醇，不溶于油脂。

受光照后逐渐变成褐色，应避光密封保存，不耐热。

干燥状态在空气中相当稳定，在水溶液中易氧化，pH3.5~4.5时较稳定。1.抗坏血酸及其盐（1）性状白色至微黄白色结晶性粉末或颗粒，无臭，味稍咸。

比Vc易溶于水（62g/100mL），具有Vc的全部作用。

干燥状态下较稳定，遇光则颜色加深，吸潮后及在水溶液中缓慢氧化分解。1.抗坏血酸及其盐（1）性状白色至浅黄色结晶性粉末，无臭。

易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。

其性质比Vc稳定，且吸收效果好，在体内具有Vc的全部作用。（2）抗氧化性能抗坏血酸及其盐具有强还原性，本身极易氧化，从而降低食物中的含氧量；能还原高价金属离子，对螯合剂起增效作用；抗坏血酸钙的抗氧化性能优于Vc，且由于钙的引入，可增强其营养强化作用。0102031.抗坏血酸及其盐（3）安全性1.抗坏血酸及其盐Vc的ADI为0~15mg/kg。对人体健康无害，具有营养功效。（4）应用可在各类食品（附录表A.3中的食品及其他有特殊规定的食品除外）中按生产需要适量使用。应用于腌制肉制品，可作为护色剂助剂，同时抑制致癌物亚硝胺生成。应用于果汁和碳酸饮料，可有效防止饮料变色和变味。应用于水果和蔬菜加工，可抑制褐变，保持风味和颜色。还可作为维生素强化剂使用。1.抗坏血酸及其盐1.抗坏血酸及其盐2.D-异抗坏血酸及其盐（1）性状异抗坏血酸钠为白色至黄白色的结晶或晶体粉末，无臭，微有咸味。

易溶于水，溶解度为55g/100mL。

干燥状态下在空气中相当稳定，但在水溶液中当遇空气、金属、热、光时，则易氧化。

无强化Vc的作用，也不会阻碍人体对Vc的吸收和利用。2.D-异抗坏血酸及其盐（1）性状异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体，在化学性质上与维生素C相似。异抗坏血酸为白色至浅黄色或晶体粉末、无臭、有酸味。

易溶于水，溶于乙醇，难溶于甘油。

干燥状态下在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于空气时则迅速变质，遇光逐渐变黑。无Vc的生理活性作用，但是也不会阻碍人体对Vc的吸收。但耐热性差，还原性强，重金属离子能促进其分解。（2）抗氧化性能异抗坏血酸及其盐抗氧化能力远远超过抗坏血酸及其盐；在碱性条件下，尤其在有铜、铁离子存在下很不稳定，其抗氧化能力大大减弱；在酸性条件下，能够保持较强的抗氧化力；0102032.D-异抗坏血酸及其盐其抗维生素缺乏能力仅为抗坏血酸的1/20。04（3）安全性2.D-异抗坏血酸及其盐

ADI无须规定，安全性高。（4）应用可在各类食品（附录表A.3中的食品及其他有特殊规定的食品除外）中按生产需要适量使用。由于异抗坏血酸钠溶液易氧化，故最好现配现用。尽可能在封闭条件下使用，以充分发挥其作用。若不在封闭条件下使用，应考虑与其他条件配合，以期达到最佳效果。除生理功能外，具有抗坏血酸及其盐的其他作用。2.D-异抗坏血酸及其盐3.茶多酚（维多酚）（1）性状简称TP，是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要，为主体成分，占总量的65%~80%。为淡黄至茶褐色粉状固体或结晶，略带茶香味，有涩味。

易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。略有吸潮性。耐热性、耐酸性好，pH2~7十分稳定。碱性条件下易氧化褐变，遇光、铁离子易氧化。（2）抗氧化性能抗氧化性能好，对动物油脂的抗氧化效果优于植物油脂；与VE、Vc、卵磷脂等抗氧化剂配合使用，有明显的增效作用；也可与BHA、BHT、异抗坏血酸、柠檬酸等配合使用；010203对细菌有广泛的抑制作用，最低抑制浓度为0.005%~0.1%。043.茶多酚（维多酚）（3）安全性

安全无毒，ADI无须规定。（4）应用茶多酚作为抗氧化剂应用比较广泛，在水基食品中可将其溶于水直接使用，对油脂、鱼、肉等食品，可先溶于乙醇后使用，也可制成乳浊液使用。茶多酚在碱性条件下易氧化，故不宜在碱性条件下使用。茶多酚对自然界近百种细菌均有抑制活性，是良好的食品保鲜剂。茶多酚具有强还原性，可防止天然色素（如胡萝卜素、叶绿素、红花黄、维生素和胭脂红等）受光氧化作用而褪色，对色素的稳定有一定的功效。3.茶多酚（维多酚）3.茶多酚（维多酚）3.茶多酚（维多酚）4.植酸及其钠盐（1）性状又名肌醇六磷酸，环己六醇磷酸酯（PA），是一种有机磷酸类化合物，常存在于植物种子、谷物、胚芽、米糠中。水溶液为强酸性，几乎不以单独的游离态存在，一般以钙镁钾的复盐和蛋白质的络合物形态广泛存。可使金属离子的有效性降低，是影响矿质元素吸收的主要抗营养成分。

植酸为棕红色粉末，具有甘草特殊气味，具有耐光、耐氧性，受热易分解。

易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于乙醚、苯和氯仿。（2）抗氧化性能植酸及其钠盐具有很强的金属离子螯合能力，具有较强的抗氧化性和护色性；每个植酸分子可提供六对氢原子，使自由基电子形成稳定结构，从而避免被保护物质氧化变质；能显著抑制Vc的氧化，与VE混合使用，具有显著的增效作用。0102034.植酸及其钠盐（3）安全性

天然产物，对人无毒害作用，ADI无须规定。（4）应用植酸对绝大多数金属离子有极强螯合能力，螯合力与EDTA相似，但比EDTA的应用范围更广。植酸二价以上金属盐均为不溶性沉淀。植酸可在人体内水解为肌醇和磷酸，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分磷脂合成的主要原料。植酸、金属离子及Pro形成的三元复合物，不仅溶解度很低，且消化率大为下降；植酸不但会影响食物中微量元素的利用度，同时还阻碍内源性微量元素的再吸收。4.植酸及其钠盐4.植酸及其钠盐4.植酸及其钠盐1.抗坏血酸及其盐、异抗坏血酸及其盐、茶多酚、植酸及其盐的抗氧化性能及应用。2.水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于防止食品的氧化变色。3.在需要护色、抑制酶促褐变等场合应用此类抗氧化剂。点滴积累知识补充——抗氧化剂的使用1.抗氧化剂只能阻碍氧化反应，不能改变已经