第八章 调味技术课件

第

八

章调

味定义：运用各种调味

原料和有效的调制手段，使调味料之

间及调味料与主配料之间相互作用、协调配合，

从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。第一节调味的意义与方法确

定

滋

味去除异味减

轻

烈

味增加鲜味调

和

滋

味美化色彩一

、调味的作用二

、调味的阶段原料

加热前调味原料加热过程中的调味原

料加

热

后

的

调

味三

、调味的原则□

定味准

确

主

次

分

明

因料施味

适当

处

理第二节常见的基本味一

、味的基本特性灵

敏

性适

应性短暂适应永久适应可

融性变异性分

别由

生

理

条

件、

温

度、

浓度

、

季节

等

影响味的关联性二

、味

的

分

类基本味和复合味基本味又

称单一原味，即咸、翻、麻、辣、酸、香、鲜七味。三

、各种味觉的相互影响对

比现象增强现象消杀

现象转化现象变

味

现象第三节复

合

调

味一、预制复合味调味品1、

定义两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要求再调制的调味品。2、种类(1)红油(

辣椒油)原料：辣椒末、

菜油、

生姜、八角方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜(拍破)。菜油烧至120～130℃(生辣椒末140～150℃)

,

倒入盛器搅匀晾凉。注

意

：I

选

料Ⅱ提前烫制Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油IV增红与增稠(2)复制酱油原料：酱油、红糖、味精、生姜、花椒、八角、桂皮、山奈、甘草、小茴方

法

：I

红糖切碎、制香料包；Ⅱ锅洗净置于中火上，放酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微开，熬至酱油剩3/4时去掉香料包，

加味精，倒入搪瓷

缸中。注意：色泽不能过浅，可炒糖色加入。(3)芥末糊原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。(4)椒麻

糊原料：葱青、整花椒、熟菜油方

法

：葱青洗

净

，沥干水分，与花椒一同铡细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调匀

即可。注意

：

现制现用

。(5)西柠汁原料：浓缩柠檬汁、白糖、白醋、盐、鲜柠檬方法：鲜柠檬洗净，

一半切成薄片，另一半榨汁，装入碗中，加入白糖、白醋、浓缩柠檬

汁、盐拌匀，放入柠檬片即可。注意：可用吉士粉勾少许薄芡；用食用黄色素调色。(6)咖喱汁原料：咖喱粉、花生油、胡椒粉、干辣椒粉、生

姜

末

、蒜末、洋葱末方法：依

次放入花

生

油、干辣椒粉、

胡

椒

粉

、姜末、蒜

末、洋葱炒香，再

加入

咖喱

粉

和炒，透出香味出锅。注意：

用于咖喱味型菜肴，不

宜久放。一

、复合味的概念复

合

味

：指用

两种以

上的基本

调味品调配而成的滋味。红油味麻

辣味姜汁味椒

盐

味蒜泥味糖

醋

味椒

麻

味酸

辣

味□怪味陈皮味白

油

味五

香味芥末味鱼香味麻酱

味咸鲜味等二

、冷菜常用复合味型的调制1

.

红油味特点：

色泽红亮、香辣适口、咸鲜回甜。调味品：精盐、酱油、红油、白糖、味精、香油注意事项：典型菜肴：

红油三丝。2.姜汁味特点：

咸鲜微酸，姜汁味浓郁。调味品：精盐、

老姜、醋、味精、香油典型菜肴：姜汁肚片。3.蒜泥味特点：蒜味浓厚、咸鲜、香辣中带甜。调味品：精盐、蒜泥、酱油、白糖、红油、味精、香

油

。典型菜肴：蒜泥白肉。4.椒麻味特点：

咸鲜醇厚，椒麻辛香。调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、

香油典

型

菜

肴：椒麻舌片。5.怪味特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。调味品：精盐、红酱油、白

酱

油、

味精、

芝麻酱

、白糖、醋、红油、香油

、花椒末、熟芝麻典型菜肴：怪味鸡块。6.白油味特

点

：

鲜

味

浓

郁

，

本

味清

淡。调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。典

型

菜

肴：白

油冬

笋

。7.芥末味特点：咸鲜酸香

、芥末冲辣。调味品：精盐、

白酱油、芥

末

糊

、

香

油

、味精、醋典型菜肴：芥末鸡丝。8.麻酱味特点：芝

麻酱香、

咸鲜醇厚。调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味

精、香油、浓鸡汁典型

菜

肴：

麻

酱

凤

尾

。9.麻辣味特点：麻辣

鲜

香

，味厚

不腻。调

味

原

料

：精盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油典型菜肴：麻辣鸡片。10.鱼香味特点：醇厚而浓，色

泽红亮，咸、酸、甜、微辣、姜、葱、蒜浓郁。调味品

：精盐

、

酱油

、

醋

、白糖

、

味精

、

泡红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油典型菜肴：

鱼香青元。11.糖醋味特点：甜酸鲜美、清爽可口。调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋典

型

菜

肴：糖

醋

海

蛰

丝

。12.酸辣味特点：香辣鲜酸，清爽可口。调味原料：精盐、白酱油、红油、醋、香油典型菜肴：酸辣胗花。鱼

香

味豆

瓣味家常

味麻

辣

味咸

鲜味糊

辣

味糖醋味酸

辣味荔枝味姜汁味甜香味糟

香

味甜咸味酱

香味

咸

甜

味茄汁味等三、热菜常用复合味型的调制1.鱼香味特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、姜、葱、蒜浓郁。调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、油典型菜

肴：鱼香肉丝、鱼香茄

饼

。2.家常味特点：

咸鲜微辣味道浓厚醇香调味品：郫县豆瓣、红辣椒、精盐、白酱油、醋、蒜苗典型菜肴：家常海参。3.咸鲜味A

:

白

油咸鲜特点：

咸鲜可口，清香宜人。典型菜肴：火爆双脆。B:

本味

咸

鲜特点：

本味醇厚、咸鲜清淡。典型菜肴：开水白菜。4.糖醋味特点：甜酸味浓，鲜香

可口。A:

用

于

炸

、熘典型菜肴：糖醋里脊。B

:

本

用

于

炸

收典型菜肴：糖醋排骨。5.荔枝味特点：甜酸似荔枝，咸鲜。调

味品：

精

盐

、白糖、白酱油、味精、醋、料

酒

、

姜

、

葱、蒜

、泡

红

辣

椒典型菜肴：

锅巴肉片。6.甜香味口

特

点

：醇香而甜。调

味

原

料

：常用白糖和白糖为主要调味品典型菜肴：八宝雪梨。7.咸甜味特点：以咸为主，甜味为辅。调味

原

料：

精

盐

、

冰

糖

、

料

酒

、

糖

色

、

五香粉、花椒、胡椒粉、味精、

葱、姜典型菜肴：粉蒸鸡。8.豆瓣味特点：

成菜色泽红亮、豆瓣味浓、荔枝味可口。调味原料：郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、蒜、葱、姜、味精、白糖典型菜肴：豆瓣鲜鱼。9.麻辣味特点：

麻辣鲜烫兼备。调味品：精盐、辣椒末(或郫县豆瓣)、花椒

末、白酱油、豆豉、味精、蒜苗典型菜肴：麻婆豆腐。10.糊辣味特点：鲜辣咸鲜，回味略甜，荔枝味突出。调

味

品：

精

盐

、

白

酱

油

、

干

辣

椒

、

花

椒

、

红酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、味精。典型菜肴：宫保鸡丁。11.酸辣味特点：醇酸微辣，咸鲜

味浓。调味品：

精盐、胡椒粉、醋、白酱油、化猪油、料酒、姜、葱、香油、味精典型菜肴：酸辣蹄筋汤。12.姜汁味特

点：

姜味浓郁，咸鲜酸香，清

爽可口。调味原料：

精盐、

姜

、醋、

葱、酱油、料酒、香油。

(油蒸的姜汁菜品不加葱。典型菜肴：姜汁热味鸡。13.糟香味特点：醇香咸