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文档简介

项目20-1蛋液冰食制品加工一、工艺流程配料→搅拌→杀菌→冷却、调pH→接种→发酵→灌装→均质→再加热杀菌→冷却→凝冻→硬化→成品项目20-1蛋液冰食制品加工二、工艺要点1．原辅料

蛋液可以是全蛋液，也可以是蛋黄液、蛋白液等。可以是鲜生蛋液也可以用冻结蛋液、浓缩蛋液、蛋粉等，可以直接使用也可以适当稀释后再使用。为了促进乳酸菌发酵可适当加些乳、糖等。乳可以是脱脂乳、奶粉、炼乳，添加量要在10%以下。项目20-1蛋液冰食制品加工二、工艺要点2．搅拌将蛋液或加乳、糖后的混合液搅拌。项目20-1蛋液冰食制品加工二、工艺要点3．加热杀菌

仅用蛋液则加热温度50～60℃，蛋、乳、糖混合液可加热到80℃。加热时间20～40min，可进行一次或数次。高温短时加热可防止蛋白质凝固；温度低，加热时间须延长才能达到杀菌效果，新鲜优质蛋液加热一次即可，不鲜的蛋液需进行2～3次间歇加热。项目20-1蛋液冰食制品加工二、工艺要点4．冷却、调整pH将灭菌后蛋液冷却至发酵剂菌种适宜生长温度，然后用食用酸调pH至中性。这一步不是必需的，如蛋液本身就接近中性则不必调整pH。项目20-1蛋液冰食制品加工二、工艺要点5．发酵

选择球菌属或乳酸杆菌属中的一种或两种按常法发酵。链球菌属的细菌有粪链球菌、嗜热链球菌、稀奶油链球菌、乳酸链球菌、丁二酮链球菌、干酪链球菌等。添加量为蛋液的1%～5%。发酵条件

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