项目一 任务一 样品采集

食品微生物检验样品的采集及处理知识目标1.良好的实验操作习惯及遵守实验室规章制度，严格按设备要求进行操作。双创目标技能目标1.培养学生“举一反三、由此及彼的类比学习”能力2.培养学生的总结归纳探究能力1.

熟练掌握采集与制备食品检验样品的方法。2.独立完成不同食品样品的采样教学目标思政目标1.了解样品采集的原则2.了解食品样品采集与制备的原理。3.熟悉采样前的准备工作。

食品微生物检验-微生物的菌种保藏技术微生物样品的采集及处理样品采集的原则样品的处理目录/Contents样品的采样方案各类食品的采样方法采集样品的标记010203040506检验方法的选择2023年1月11日，河南省市场监督管理局公布了饼干、餐饮食品、炒货食品及坚果制品、豆制品、糕点、酒类、粮食加工品、肉制品、食品添加剂、食用农产品、速冻食品、饮料12大类食品821批次样品的抽检结果，有19批次检出不合格，其中，近八成为餐饮具和食用农产品。不合格食品中，有1批次烤香肠检出微生物污染问题，为安阳市殷都区新四通食品商行销售的标称河南红甲食品有限公司生产的1批次烤香肠检出菌落总数不合格。同日，重庆市市场监督管理局发布2023年第1号通告，检出16批次不合格食品，其中3批次食品检出微生物污染问题，

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分别为丰都县凤梧食品超市销售的、标称重庆康誉食品有限公司生产的冷吃鸡翅（椒香味）（辐照食品），菌落总数不符合食品安全国家标准规定；江津区猩猩生活超市销售的、标称重庆市正沣食品有限公司生产的正沣铜梁翅尖糊香辣味（辐照食品），菌落总数不符合食品安全国家标准规定；万州区静园路灵月焱桶装水经营部销售的、标称重庆市万州区文欢纯净水厂生产的桶装饮用水，铜绿假单胞菌不符合食品安全国家标准规定。菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品》规定，熟肉制品（发酵肉制品类除外）中菌落总数应符合n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g的要求。

那么，

请大家思考食品微生物检验应如何采样？采样原则有哪些？采样前有哪些准备工作？

食品微生物检验-样品的采集及处理菌落总数超标的原因，可能是原料初始菌落数较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，包装容器、器皿清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

食品微生物检验-样品的采集及处理样品的采集与处理采样准备采集原则采样方案采样标记样品处理检验方法选择常见样品采样二级采样方案三级采样方案肉与肉制品的采样及处理乳与乳制品的检验处理食品生产工具样品采集思维导图所采样品应具有代表性。采样符合无菌操作的要求,防止一切可能的外来污染。一件用具只能用于一个样品。在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生改变。采样标签应完整、清楚。（一）食品检验样品采集的原则

食品微生物检验-样品的采集及处理（二）样品的采样方案二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。采样方案二级采样方案三级采样方案注1:按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2:按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在。m值和M值之间:不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。n:同一批次产品应采集的样品件数；c:最大可允许超出m值的样品数；m:微生物指标可接受水平的限量值；M:微生物指标的最高安全限量值。

食品微生物检验-样品的采集及处理（三）各类食品的采样方法取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。原包装小于50g的固态食品或小于500mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装;大于500mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品:大于500g的固态食品，应用无菌采样器从统一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。01装食品或现散装食品或现1、即食类预包装食品场制作食品02散装食品或现散装食品或现非即食类预包装食品品场制作食品

食品微生物检验-样品的采集及处理（三）各类食品的采样方法(3根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放人无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。

采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。微生物对储存和运输中诸如温度或持续时间等因素较敏感，所以实验室在接受样品时应检查并记录样品状况。03散装食品或现场制作食品场制作食品场制作食品04食源性疾病及食品安全事件的食品样品食品

食品微生物检验-样品的采集及处理（四）采集样品的标记(2)采集样品的贮存和运输:采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。(1)应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单(包括采样人、采样地点、时间，样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息)。

食品微生物检验-样品的采集及处理（五）样品的处理(1)实验室接到送检样品后，应认真核对登记，确保样品的相关信息完整并符合检验要求。(2)实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。(3)冷冻食品应在45℃以下不超过15min，或2~5℃不超过18h解冻后进行检验。(4)不合格样品处理:如果样品数量不足，或因外观不整、温度不适、包装破损导致样品状态不佳，或标识缺失，实验室应在决定检测或拒绝接受样品前与客户沟通。在任何情况下，样品的状况应在检测报告中体现。

食品微生物检验-样品的采集及处理（六）检验方法的选择食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，