项目5 禽蛋的变质

项目五

禽蛋的变质

因鲜蛋在贮藏过程中会发生多种变化，促使内容物分解甚至腐败变质，故在蛋的贮藏中，必须根据其结构特点，采用科学的贮藏方法，通过闭塞蛋壳气孔、降低贮藏温度，防止微生物进入蛋内，减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切生物化学过程，以达到禽蛋保鲜的目的。项目五

禽蛋的变质1、能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内和蛋壳上的微生物停止生长发育；2、能防止微生物侵入蛋内；3、对人类无毒害和无副作用，且不造成环境污染和社会公害；4、保鲜后蛋内蛋黄、蛋白的物理化学性质不变，营养成分与营养价值基本不变，贮藏后的蛋同新鲜蛋的性状、营养基本一致；5、经过较长时间贮存后，气室不过分增大；6、价格低廉，原料易得，贮存效果良好。项目五

禽蛋的变质(一)物理变化

1.重量变化

2.气室变化

3.蛋内水分变化4.蛋白层的变化

5.蛋黄的变化项目五

禽蛋的变质(一)物理变化

1.重量变化

由于蛋壳上有气孔，蛋在贮藏过程中蛋内容物中的水分不断蒸发，而外界空气进入，使蛋的重量逐渐减轻。蛋重量的减轻程度同贮藏中的温度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通及贮藏方法等因素有关。

项目五

禽蛋的变质(一)物理变化

2.气室变化

蛋气室的变化同重量的损失有明显的关系。随着蛋重的减轻，气室也随之增大。存放时间越长，蛋重损失越大，气室也增大。气室的变化由于伴随着重量的变化而变化，同样同贮存温度、湿度、贮存时间、贮存方法、蛋壳气孔密度等因素有直接关系。根据气室的大小，可以判断蛋的新鲜度。项目五

禽蛋的变质(一)物理变化

3.蛋内水分变化

贮藏期间蛋失重的原因主要是水分蒸发的结果，而蒸发的水分主要是蛋白内的水分。因此，蛋白的水分一方面向外蒸发，而另一方面因渗透压的缘故向蛋黄内渗透，使蛋黄内水分增加。随着贮藏时间的延长，蛋黄体积逐渐增大，蛋黄膜强度降低，最后能使蛋黄膜破裂而形成散黄蛋。蛋内水分的变化主要同贮存时间和温度有关。项目五

禽蛋的变质(一)物理变化

4.蛋白层变化

鲜蛋的蛋白层变化是较明显的。在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐变稀，蛋白层的组成比例发生显著的变化，最后使蛋黄膜变薄而破裂，蛋白、蛋黄相混。随着浓厚蛋白的减少，溶菌酶的杀菌作用也降低，蛋的耐贮性也大为降低。蛋白层的变化主要同温度有关。因此，降低温度是防止浓厚蛋白变稀的有效措施。项目五

禽蛋的变质(一)物理变化

5.蛋黄变化

鲜蛋在贮存过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄逐渐变稀。同时蛋黄膜强度降低，使蛋黄的高度明显降低，蛋黄指数减小。正常鲜蛋的蛋黄指数在0.35以上，当蛋黄指数在0.25以下时，蛋黄膜就会破裂。蛋黄指数的下降主要同贮存时间及温度有关。项目五

禽蛋的变质(二)化学变化

1.pH变化

2.氨量的变化

3.脂肪酸的变化

4.磷酸的变化项目五

禽蛋的变质(二)化学变化

1.pH变化

蛋在贮存期间，pH不断发生变化，尤其是蛋白pH变化较大。一般情况下，鲜蛋白的pH呈碱性，为8左右。随着贮存时间的延长，pH可降低到7左右。鲜蛋黄的pH为6左右，由于蛋内化学成分的变化及CO2少量蒸发，pH会缓慢增高，可达到7左右。当蛋黄和蛋白的pH均接近于7时，说明蛋已相当陈旧，但尚可食用。pH下降到中性或酸性，这种蛋不能食用。项目五

禽蛋的变质(二)化学变化

2.氨量的变化

蛋在贮存期间，由于酶和微生物的作用，使蛋中蛋白质发生分解，而使蛋内含氨量增加。3.脂肪的变化

贮存期间，蛋黄中的脂类逐渐氧化，使游离脂肪酸量逐步增加。项目五

禽蛋的变质(二)化学的变化

4.磷酸的变化

由于蛋黄中含有卵黄磷蛋白、磷脂类及甘油磷酸等，蛋在贮存期间，由于贮存时间的延长，使这些物质分解出可溶性无机态磷酸，尤其是腐败的蛋，可溶性磷酸量增加更多。项目五

禽蛋的变质(三)生理变化蛋若是在较高的温度下贮存，将引起胚胎