项目6-3 鲜蛋贮藏过程中的化学变化_第1页
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文档简介

1.pH变化

2.氨量的变化

3.脂肪酸的变化

4.磷酸的变化项目6-3

鲜蛋贮藏过程中的化学变化

1.pH变化蛋在贮存期间，pH不断发生变化，尤其是蛋白pH变化较大。一般情况下，鲜蛋白的pH呈碱性，为8左右。随着贮存时间的延长，pH可降低到7左右。鲜蛋黄的pH为6左右，由于蛋内化学成分的变化及CO2少量蒸发，pH会缓慢增高，可达到7左右。当蛋黄和蛋白的pH均接近于7时，说明蛋已相当陈旧，但尚可食用。pH下降到中性或酸性，这种蛋不能食用。项目6-3

鲜蛋贮藏过程中的化学变化2.氨量的变化蛋在贮存期间，由于酶和微生物的作用，使蛋中蛋白质发生分解，而使蛋内含氨量增加。项目6-3

鲜蛋贮藏过程中的化学变化3.脂肪酸的变化

贮存期间，蛋黄中的脂类逐渐氧化，使游离脂肪酸量逐步增加。项目6-3

鲜蛋贮藏过程中的化学变化4.磷酸的变化

由于蛋黄中含有卵黄磷蛋白、磷脂类及甘油磷酸等，蛋在贮存期间，由于贮存时间的延长，使这些物质分解出可溶性无机态磷酸，尤其是腐败的蛋，可溶性磷酸量增

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