《发酵食品生产技术》课件-葡萄酒概述

发酵食品加工技术葡萄酒生产工艺葡萄酒概述细胞间脂肪一、绪论葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的含有一定酒精度（≥7%）的发酵酒。红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。是唯一的碱性酒精性饮品，降低血中的不良胆固醇，促进消化。含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，起到保护心脏、防止中风的作用。葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益。（一）红葡萄酒功效饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。一、绪论19世纪中叶汉代张骞出使西域带回葡萄，引进葡萄酒酿造技术，开始酿制葡萄酒。公元前3000年2000年以前13世纪，元朝时期，葡萄酒已经是一种重要商品。但生产水平仍停留在作坊式，产量也不高。近代葡萄酒产业化始于1892年，张裕酿酒公司——我国第一个近代新型葡萄酒酿造厂。一、绪论（二）葡萄酒的发展持续增长49.5万吨25.43万吨7.8万吨。。。。。。2006年1990年1980年葡萄酒是一种国际性饮料，产量在世界饮料酒中排列第2位。由于其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的发展品种。我国葡萄酒发展迅速一、绪论酒的颜色深浅含糖量的多少酒精含量的高低是否含二氧化碳采用的酿造方法葡萄酒分类依据（三）葡萄酒的分类一、绪论白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒特种葡萄酒蒸馏酒天然葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒加气起泡葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒的分类二氧化碳含量分类含糖量分类酿造方法分类颜色分类一、绪论1.按酒的颜色分类红葡萄酒由皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒的颜色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。

白葡萄酒

由白葡萄或皮红肉白的葡萄果汁发酵而成。酒的色泽从无色到金黄，近似无色、微黄带绿、浅黄、金黄色等。

桃红葡萄酒

用红葡萄或红、白葡萄混合，短时间浸提或分离发酵制成，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、浅红、浅玫瑰红，颜色过深或过浅都不符合桃红葡萄酒的要求。一、绪论细胞间脂肪1.按酒的颜色分类一、绪论干葡萄酒天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄味原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。2.按含糖量多少分类半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖计）4.1~12g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖计）12.1~45g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖计）≥45.1g/L的葡萄酒一、绪论3.按酿造方法分类在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度白酒（白兰地或脱臭酒精）以提高酒精含量的葡萄酒成为加干葡萄酒；除了提高酒精含量，同时提高含糖量的称为加甜葡萄酒。葡萄酒在原料发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。葡萄皮渣发酵后经蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配得到白兰地。天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒酒一、绪论在葡萄酒中加入各种植物性芳香物料经浸渍或调制而成的，具有特殊香气如味美思等。蒸馏酒平静葡萄酒不含二氧化碳的酒称为静酒，即静止的葡萄酒。

起泡葡萄酒酒中所含二氧化碳是