《果蔬贮藏与加工技术》课件-项目七 苹果脯、冬瓜条加工技术

苹果脯、冬瓜条加工技术果脯（干态蜜饯）湿态蜜饯糖衣蜜饯(返砂蜜饯)上糖衣灌装、密封杀菌冷却烘干离心烘干相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序原料选择原料预处理硬化与保脆盐腌护色预煮糖制相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序果脯蜜饯类产品在原料选择时，通常应选用正品果。原一般七至八成熟的硬熟果。1.原料选择按照产品对原料的要求进行分级、皮层处理、切分、去心、去核等操作。皮层处理根据种类及制品质量要求，有针刺、擦皮、去一层薄皮等方法。2.原料处理相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序盐腌即用食盐处理新鲜原料，可以脱除水分，改变果肉组织的渗透性，以利糖分渗入。用盐量为10%～24％除腌渍时间7～20d，腌好后，再晾晒保存，以延长加工期。3.盐腌为了提高原料的硬度和耐煮性，在糖煮前要进行硬化处理，将原料浸入溶有硬化剂的溶液中，常用的硬化剂有石灰、明矾、亚硫酸氢钙、氯化钙等。4.保脆硬化相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序为防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。常用的方法有两种：熏硫处理和浸硫处理。硫处理后的果实，在糖煮前应充分漂洗，去除残硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。5.护色相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序为使产品具有鲜明的色泽，可用人工染色法。染色时先把原料用1％～2％明矾溶液浸泡，然后再染色，也可把色素调进糖渍液中直接染色，或以淡色液在制品上染色。6.染色预煮方法是将原料投入温度不低于90℃的预煮水中，不断搅拌，时间8～15min。捞起后立即放在冷水中冷却。7.预煮相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序制蜜饯时主要采用糖渍和糖煮两种方法，这也是糖制工艺中的关键性操作。8.糖制也称冷浸法糖制，适用于果肉组织比较疏松而不耐煮的原料。特点是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不进行加热，在室温下进行一定时间的浸糖。糖渍时间约为1周左右。冷浸法由于不进行糖煮，渗透速度慢，产品加工需要时间长，制品能较好地保持原有的色、香、味、形态和质地，维生素C的损失也较少。(1)糖渍相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序也称加热煮制法，适用于果肉组织较致密，比较耐煮的原料。糖煮法加工迅速，但其色、香、味及营养物质有所损失。糖煮可分一次糖煮法、多次糖煮法和减压渗透法等。(2)糖煮8.糖制相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序制蜜饯时主要采用糖渍和糖煮两种方法，这也是糖制工艺中的关键性操作。9.烘干和上糖衣经糖煮制后，沥去多余糖液，然后铺于竹屉上送入烘干房。烘烤温度掌握在50～60℃，也可采用晒干的方法。(干态蜜饯)(1)烘干相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序9.烘干和上糖衣如制作糖衣蜜饯，还需在干燥后再上糖衣。上糖衣用的过饱和糖液，常以3份蔗糖1份淀粉糖浆和2份水混合，煮沸到113～114℃，冷却83℃。然后将干燥的蜜饯浸入上述糖液中约1min立即取出，于50℃下晾干即成。(糖衣蜜饯)(2)上糖衣相关知识准备1.5果脯蜜饯加工工作程序10.加辅料

整形：包括分级整形和搓去过多糖分等操作。

回软：许多产品在干燥后，内部含水量不均匀，可以将产品堆放在干燥的环境下回软。

果脯蜜饯包装：主要目的是防潮防污染，糖渍蜜饯，往往装入罐装容器中。对于干态蜜饯，通常用塑料盒装，然后包上塑料薄膜袋，再行装箱。凉果的包装与水果糖粒的包装相类似分三层包装，内层为白纸，外层为蜡纸。包好后装入复合薄膜袋中。11.整形、回软、包装相关知识准备1.6果酱类产品加工工作程序原料洗净榨汁切分破碎打浆过滤加糖浓缩过滤果冻加糖浓缩果泥预煮加糖浓缩成品果酱相关知识准备1.6果酱类产品加工工作程序原料洗净后去皮、去心、适当切分；接着进行软化打浆。原料与加糖量之比为1：(0.5～0.9)，煮制时要经常搅拌，火力要大，煮制浓缩时间短则产品质量好。煮制的终点温度为105～107℃，，可溶性固形物≥68％为标准。果泥加工方法和果酱基本相同。有所不同的是原料预煮后进行两次打浆、过筛，除去果皮、种子等，使质地均匀细腻。有的为了增进果泥的风味，还加有不超过0.1%的香料，如肉桂、丁香等成品出锅装罐。1.果酱果泥操作要点相关知识准备1.6果酱类产品加工工作程序原料处理后就要进行预煮。果汁总酸度以加糖浓缩后达到0.75%～1.0％，果汁pH应调整为2.9~3.0。调整后立即煮制，不断搅拌。浓缩的终点温度为104～105℃，可溶性固形物在65％以上，即可装罐(瓶)密封，杀菌与果酱同。2.果冻选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料(皮、果实碎块等)，果丹皮的加糖量较少，适当浓缩后，摊于浅盘或玻璃板上，放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手为度。撕下后将果皮切成条状或片状，包上玻璃纸即成。3.果丹皮相关知识准备1.7糖制品常见问题及控制

在糖制品的制作过程中，常常由于原料的种类、品质、成熟度、工艺、设备的条件因素、操作技术因素等会使糖制品出现各种令人不能满意的产品质量问题，如煮烂、干缩、返砂、流汤、褐变和霉变等。

工作任务一果脯类产品加工技术2.3实践操作三：苹果脯1．工艺流程原料去皮切分硬化与护色糖煮糖渍烘干整形包装成品工作任务一果脯类产品加工技术2.3实践操作三：苹果脯2．操作要点趁热起锅后，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24～48h。在夹层锅内配成40％的糖液25kg，以旺火煮沸后，煮沸后加入同浓度的冷糖液5kg，重新煮沸。如此反复煮沸与补加糖液，待果块呈现透明状态，温度达到105～106℃、糖液浓度达到60％左右时，即可起锅。去皮、切分原料选择整形和包装糖渍烘干烘制工作任务一果脯类产品加工技术2.3实践操作三：苹果脯3．产品质量指标浅黄色至金黄色不返砂不流汤总糖含量为60～65％组织饱满水分含量18～22％甜酸适度有原果风味有透明感和弹性工作任务一果脯类产品加工技术2.4实践操作四：冬瓜条1．工艺流程原料去皮硬化切分浸漂烫煮浸糖糖制(糖渍与糖煮)整形包装成品工作任务一果脯类产品加工技术2.4实践操作四：冬瓜条2．操作要点将瓜条在沸水中烫煮5～10min，至瓜条透明为止，捞出用清水冲洗一遍。将瓜条倒入1％～1.5％的石灰水中，浸泡8～12h，使瓜条质地硬化，到能折断为止，用石蕊试纸检验至冬瓜条心pH在6.5～7.0为度。去皮、切分原料选择包装浸漂烫煮硬化糖制补烘一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。总加糖量一般为生瓜条重的80%～85％。分3次加糖，进行糖渍(蜜制)和糖煮。若要长期保藏，最好在50～60℃下适当补烘，以免返潮。用筛子筛去多余的糖粉，将产品装入聚乙烯塑料袋中密封包装。工作任务一果脯类产品加工技术2.4实践操作四：冬瓜条3．产品质量指标原条白色或浅绿色肉质细腻风味清甜总糖含量75～80%组织饱满水分含量≤20%条身干爽不粘手不返潮外表糖霜洁白碎屑≤6％果酱类产品加工技术工作任务二果酱类产品加工技术3.1实践操作一：苹果酱1．工艺流程原料选择清洗去皮护色去心切分预煮打浆配料成品浓缩装罐封口杀菌冷却工作任务二果酱类产品加工技术3.1实践操作一：苹果酱2．操作要点原料选择原料处理预煮打浆将瓜条倒入1％～1.5％的石灰水中，浸泡8～12h，使瓜条质地硬化，到能折断为止，用石蕊试纸检验至冬瓜条心pH在6.5～7.0为度。配料按果肉100kg加糖70～80kg（其中砂糖的20％宜用淀粉糖浆代替，砂糖加入前需预先配成75％浓度的糖液)和适量的柠檬酸．有时为了降低糖度可加入适量的增稠剂。工作任务二果酱类产品加工技术3.1实践操作一：苹果酱2．操作要点浓缩装罐、封口杀菌、冷却封罐后立即按杀菌式5～15min/100℃进行杀菌．杀菌后分段冷却到38℃。先将果浆打人锅中，分2～3次加人砂糖．在可溶性固形物达到60％时加入柠檬酸调节果酱的pH为2.5～3.0，待加热浓缩至105～l06℃．可溶性固形物达65％以上时出锅。工作任务二果酱类产品加工技术3.1实践操作一：苹果酱3．产品质量指标酱红色或琥珀色具有果酱应有的良好风味不流汁不流散无糖结晶无果皮、籽及梗黏胶状可溶性固形物65％或55％无焦糊和其他异味工作任务二果酱类产品加工技术3.2实践操作二：草莓酱1．工艺流程原料漂洗配料去梗去萼片浓缩装罐封口杀菌成品冷却工作任务二果酱类产品加工技术3.2实践操作二：草莓酱2．操作要点原料处理配料草莓300kg，75％糖液400kg，柠檬酸700g，山梨酸250g；或草莓100kg，白砂糖115kg，柠檬酸300g，山梨酸75g。浓缩采用减压或常压浓缩方法。其后的装罐、密封、杀菌和冷却等处理，如同苹果酱。工作任务二果酱类产品加工技术3.2实践操作二：草莓酱3．产品质量指标泥状酱的酱体细腻有光泽甜度适度可保留部分果块无焦糊味及其他异味酱体呈胶黏状可溶性固形物65％或55％均匀一致紫红色或红褐色工作任务三常用的设备及使用4.1清洗机械果蔬原料在其生长、运输、贮藏过程中，会受到环境的污染。因此，果蔬原料在加工前必须进行清洗。常用的有：滚筒式清洗机鼓风式清洗机刷洗式清洗机工作任务三常用的设备及使用4.1清洗机械4.1.1鼓风式清洗机1.清洗槽2.喷水装置3.压轮4.鼓风机5.支架

6-11.金属网带输送机7.吹泡管8.排污水管9.斜槽10.物料工作任务三常用的设备及使用4.1清洗机械4.1.2刷洗式清洗机工作任务三常用的设备及使用4.1清洗机械4.1.3滚筒式清洗机工作任务三常用的设备及使用4.2果蔬原料去皮机械果蔬原料去皮机一般包括两大类，即:常用于块根类原料去皮的擦皮机（靠机械摩擦去皮）用于果蔬原料去皮的碱液去皮机（靠碱液腐蚀去皮）工作任务三常用的设备及使用4.2果蔬原料去皮机械4.2.1擦皮机擦皮机常用于胡萝卜、马铃薯等块根类原料的去皮。1.机座2&9．齿轮3.主轴4.旋转圆盘5.料桶6.